maanantai 20. kesäkuuta 2011

Kobujime, eli kombuun puristettua kalaa


Molekyyligastronomia -blogia selaillessani huomasin siellä jännittävän japanilaisen reseptin kombulevällä "maustetusta" kalasta. Kombu on aasialaisessa keittiössä paljon käytetty levä, joka tunnetaan yhtenä suurimmista glutamaatin lähteistä. Glutamaatit, tai glutamiinihapot, ovat niitä makuaineita, joista aiheutuu viides maku, umami.

Tässä Japanilaisesta keittiöstä tutussa reseptissä kun kala päällystetään kombulevällä, pitäisi kalaan siirtyä juuri tuota umamia, eli lihaista makua. Tämän jälkeen fileet voi tarjota sashimin tavoin soijan ja sitruunan kanssa.


Jos itselle on epäselvyyttä, miltä umami maistuu, niin tämä resepti on hyvä sitä varten. Tekee esimerkiksi osan kalasta näin ja vertaa sitä täysin maustamattomaan raakaan kalaan. Kombulla maustettu on selkeästi "lihaisempi". Siitä tosin en ole varma, onko kobujime parempi kuin raaka sashimi. Vaikka kala saavuttaa tiettyä täyteläisyyttä ja moniulotteisuutta näin, se menettää samalla hiukan tuoreella raa-alle kalalle ominaista raikkautta.

Molekyyligastronomia -blogissa kombua suositeltiin käytettävän vaalean kalan kanssa, mutta kun itse kokeilin sika siikaan, voisin kuvitella näiden makujen sopivan ennemminkin paremmin lohen kanssa.

Kobujime siiasta

2 nahatonta siikafilettä
kombulevää

Lisäksi
4 sitruunaviipaletta
soijaa

Jos levälisukat ovat kuivattuja ja jäykkiä, kastele niitä hiukan niin ne pehmenevät. Pyyhi levän pinnalta kuivalla liinalla epäpuhtaudet puis, jotta ne eivät siirry kalaan.

Peitä fileet molemmin puolin levällä ja nosta jääkaappiin painon alle 3-6 tunniksi.

Tarjoile soijakastikkeen ja sitruunaviipaleiden kanssa.

2 kommenttia:

  1. Mä taas olen sitä mieltä että vaalea kala on parempi :). On tehty merikuhaan tuplasti ja toimii!Jos sallit linkin: http://sillasipuli.blogspot.com/2010/06/kombukuha-eli-kobujime.html

    Jee, nyt kommentointi taas toimii!

    VastaaPoista
  2. Toki saa linkittää :)

    Pitääpä kokeilla kuhaan tuota, mutta silti oon melkeen sitä mieltä, että käsittelemätön sashimi on parempaa kuin kombutettu.

    VastaaPoista