lauantai 27. huhtikuuta 2013

Salmiakkikohokas



Salmiakinystävät, Keittiönatsi esittelee: Paras. Jälkiruoka. Ikinä! Suussasulava ilmava kohokas joka on maustettu suolaisella salmiakilla. Jos pidät salmiakista, tee tämä jälkiruoka!

Ausseistakin saa salmiakkia kunhan vaan tietää paikat mistä saa. Täällä Bondi Beachillä, missä itse asun on Nordic Fusion jossa myydään sisustussälän ohessa muun muassa turkinpippureita, salmiakkia makumaasta, sekä tietysti kallen mätitahnaa. Tämän lisäksi Ikea on alkanut myymään irtokarkkia. Pohjoismainen kulttuuri-imperialismi leviää, ja hyvä niin. Enää kaipaisi muutamaa viikinkilaivaa ajamaan kitisevät britit täältä helvettiin.

Ohje on sama perusresepti millä olen aikaisemminkin tehnyt kohokkaita. Ensiksi tehdään leipurinkerma sekä siirappi, jonka tein sulattamalla turkinpippureita tilkkaseen vettä. Sitten juuri ennen paistamista sekoitetaan leipurinkerma ja siirappi keskenään ja käännellään ne kovaan valkuaisvaahtoon.

(Yksi idea, minkä sain tämän jälkkärin tekemisen jälkeen, on vuorata kohokasvuoka sokerin sijaan turkinpippurimurskalla, mutta en tiedä miten tämä vaikuttaa kohoamiseen.)

Kohokas onnistui taas täydellisesti heti ensiyrittämällä. Tällä kertää vähän arvelutti, kun tässä asunnossa on käytössä todella epämääräisesti toimiva kaasu-uuni. Tästäkin huolimatta kohokkaat alkoivat nousta komeasti ja lopputulos oli herkullinen. Joten, jos vielä kuvittelet, että kohokkaat ovat vaikeita, Pohjois Korean McDonaldsin jonossa on vielä tilaa...

Salmiakkikohokas


6 kananmunan valkuaista
3/4 dl sokeria
6 rkl leipurinkermaa
4 rkl salmiakkisiirappia
1 tl raastettua sitruunankuorta
voita ja sokeria vuokien voiteluun

Koristeluun
hiukan salmiakkisiirappia

Tee salmiakkisiirappi ja leipurin kerma etukäteen. Nämä voi tehdä hyvissä ajoin ja säilyttää jääkaapissa.

Lämmitä uuni 175 C asteeseen. Voitele kohokasvuoat pullasudilla. Kaada hiukan sokeria ensimmäiseen astiaan ja pyöritä päällystääksesi sisukset kokonaan sokerilla. Kaada jäljelle jäänyt sokeri seuraavaan astiaan ja toista operaatio. Jos sokeri loppuu kesken, lisää sitä.

Sekoita 6 rkl leipurinkermaa, 4 rkl salmiakkisiirappia ja sitruunankuori keskenään.

Vatkaa kananmunan valkuaiset kunnes ne vaahtoutuvat hiukan. Lisää sokeri ja vatkaa kovaksi vaahdoksi. Kääntele viskikolalla maustettu leipurinkerma valkuaisvaahdon joukkoon.

Jaa kohokasmassa neljään kohokasvuokaan. Tasoita kohokasvuoan pinta täysin tasaiseksi lastan tai veitsen avulla. Leikkaa veitsen avulla kohokasmassan ylin reuna noin 1/2 cm syvyydeltä irti vuoan reunasta. Laita annokset uuniin ja pidä niitä siellä kunnes kohokkaat ovat kohonneet ja pinta hiukan tummunut. Noin 11-12 minuuttia. Älä avaa uunin luukkua kypsymisen aikana.

Kun kohokkaat ovat valmiit nosta ne pois uunista ja koristele jäljelle jääneellä salmiakkisiirapilla. Tarjoa heti.

Salmiakkisiirappi
pussillinen turkinpippureita
3 rkl vettä

Laita turkinpippurit kattilaan ja lisää vesi. Kiehauta pienellä lämmöllä välillä sekoittaen, kunnes kaikki karkit ovat liunneet. Lisää tarvittaessa varovasti lisää vettä. Kaada kulhoon odottamaan ja säilytä jääkaapissa.

Leipurin kerma
2 kananmunan keltuaista
42 g sokeria
15 g jauhoja
1 1/3 dl maitoa
1/2 halkaistu vaniljatanko
hiukan voita

Vatkaa keltuaiset kolmasosan sokerin (14 g) kanssa tasaiseksi hiukan kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita jauhot joukkoon.

Kiehauta kasarissa maito, loput sokerista (28 g) ja halkaistu vaniljatanko. Heti kun maito alkaa kiehua, kaada kolmasosa maidosta kananmunaseoksen joukkoon jatkuvasti vatkaten. Kaada kananmunaseos lopun maidon joukkoon kattilaan. Lämmitä miedolla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen, kunnes seos alkaa kiehua. Jatka sekoittamista ja anna kuplia 2 minuutin ajan.

Siirrä seos kulhoon ja ripottele pinnalle hiukan voita, estääksesi kuoren muodostumisen. Säilytä jääkaapissa.

sunnuntai 21. huhtikuuta 2013

Haudutetut Naudan Ribsit



Puolitoistavuotta sitten Suomesta lähtiessämme tuli kahta rinkkaa ja kahta matkalaukkua lukuunottamatta pakattua koko elämä laatikoihin ja jätettyä varastoon. Kallioon jäivät Riedelin lasit, Le Creusetin padat ja paistinpannu, Iittalat, Hackmannit sekä tietysti huonekalut ja rakas vinyylisoittimeni (kyllä, musiikki kuulostaa paremmalta vinyylilevyltä).

Sen jälkeen täällä on tullut kokkailtua aluksi erinäisissä hostelleissa ja matkailuautossa sekä valmiiksi kalustetuissa keittiössä, joissa varustelutaso on ollut vaihteleva. Ikean astiat ovat tulleet tutuiksi. Jotain omiakin perusmukavuuksia on onneksi ollut. Peugeotin pippuri- ja suolamyllyt, kuten myös Fiskarsin sakset ja Macin veitsi tuli alusta lähtien mukaan. Järkevät viinilasit tuli myös ostettua täältä. Kun ensimmäisinä päivinä joi kerran punaviiniä posliinimukista Kings Crossin Original Backpackers hostellissa, oli pakko käydä hakemassa paikalliselta stokkalta Riedelit. On olemassa raja, jonka alapuolelle edes kodittoman ja työttömän maahanmuuttajan ei pitäisi joutua.

Nyt pari viikkoa sitten kuitenkin kaikki muuttui, kun meidän keittiökamat saapuivat Suomesta. Olin jouluna vaimoni kanssa Suomessa jolloin Niemen ammattitaitoiset muuttomiehet hakivat kamat, paketoivat ne ja veivät kuorma-autolla odottamaan kontittamista, josta ne sitten laivalla kulkivat parin kuukauden ajan Helsingistä Australiaan. Nyt meillä on taas kaikki Iittalat, Hackmannit, Riedelit ja muut täällä.



Noiden tavaroiden mukana tuli myös uusi into ruuanlaittoon. Paskoilla välineillä kokkaaminen on erittäin epämotivoivaa. Huonolla paistinpannulla ja hellalla kun yrittää saada lihaa ruskistumaan tuppaa lopputuloksena olemaan keittynyttä könttiä ja vitutusta. Söinkin todella usein ulkona viimeisen puolen vuoden aikana. Mutta nyt viimeisen parin viikon aikana on tullut tehtyä ruokaa samalla innolla, mitä Suomessakin. Kokkaus on isoilta osin välineurheilua.

Tänä sunnuntaina halusin tehdä jänispataa, sillä paikallisen K-mafian kaupassa on joskus myynnissä villijänistä. Nyt se oli loppu, mutta onni onnettomuudessa ja löysin läheisestä lihakaupasta naudan ribsejä (short ribs) sekä hyvän oloisen reseptin näille Pioneer Womanista. Tein reseptiin muutaman muutoksen saatavuussyistä. Lopputulos oli herkullinen. Yksi paras naudanliharuoka mitä olen syönyt. Pitkään hautuneet ribsit ovat mahtavan lihaisia ja meheviä ja kokoon keittynyt liemi antaa kylkiluille upean maun.



Tein lisukkeeksi uunisieniä ja viskissä glaseerattuja porkkanoita, joiden resepti on myös Pioneer Womanilta. Uunisienet olivat mahtavia. Samoin porkkanat mutta ne olisivat olleet paremmin elementissään jonkin kana- tai possuruuan kanssa. Tämän kanssa alkuperäisreseptin tavoin perunamuusi tai polenta olisi ollut parempi.

Haudutetut Naudan Ribsit


1,5 - 2 kg naudan ribsejä
6 pekonin siivua silputtuna
3 porkkanaa kuutioituna pieniksi kuutioiksi
2 sipulia hienonnettuna
2 pulloa olutta (tumma ale tai lager toimii hyvin)
muutama timjamin oksa
vehnäjauhoja
suolaa ja pippuria
öljyä

Laita uuni kuumenemaan 175 C asteeseen.

Suolaa ja pippuroi ribsit, sekä pyörittele ne jauhoissa. Laita sivuun odottamaan.

Paista silputtua pekonia isossa padassa kunnes niistä on irronnut suurin osa rasvasta ja ne ovat rapeita. Nosta pekonit reikäkauhalla sivuun odottamaan, mutta jätä rasva pataan.

Lisää hiukan öljyä ja ruskista ribsit kahdessa erässä padassa, kunnes niissä on kauniin ruskea pinta. Nosta ribsit pois padasta ja siirrä sivuun odottamaan hetkeksi.

Lisää tarvittaessa vielä lisää öljyä ja kuulota kasviskuutioita pari minuuttia, kunnes ne ovat pehmenneet.

Kaada pataan olut ja raaputa lastalla irti pohjaan kiinnittyneet palat. Mausta liemi suolalla ja pippurilla. Lisää pataan ribsit sekä paistetut pekoninkuutiot. Laita kansi päälle ja nosta uuniin. Hauduta kahden tunnin ajan, kunnes liha on mureaa ja alkaa irrota. Nosta pois uunista ja anna vetäytyä 15 minuutin ajan.

Nosta ribsit pois padasta. Lusikoi suurin osa pinnalle nousseesta rasvasta pois keitinliemestä.

Tarjoa ribsit keitinliemen ja esimerkiksi perunamuusin ja uunisienten kanssa.

torstai 18. huhtikuuta 2013

Tasmanian viinejä

Pinot noir rypäleitä odottamassa sadonkorjuuta
Kävin pääsiäisenä lyhyellä lomamatkalla Tasmaniassa. Loma tulikin tarpeeseen, sillä edeltävästä kunnon lomasta alkoikin olla yli vuosi aikaa. Jouluna suoritettua Suomen visiittiä en laske lomaksi, sillä se oli enemmänkin Ilmestyskirja Nytmäinen sukellus pimeyden sydämeen jossa kaamosmasennus odotti eversti Kurtzmaisesti kaljuaan pyyhkien. Sinä kahtena viikkona valon puutteesta ja flunssan pelosta kärsiessä ei hirvittävästi rentoutunut.

Nyt taas Tasmaniassa oli enemmänkin lomaisat fiilikset kun retken teemana oli pääpiirteittän gastronomia ja bushwalking, eli erinäisissä puskissa käppäily. Ilmatkin olivat suht säädylliset, vaikka Tasmaniassa on Australian suomimaisin sää elohopean joskus tippuessa pakkasenkin puolelle.

Tasmania on myös yksi Australian tunnetuimmista viinialueista, jossa on erikoistuttu enimmäkseen kylmemmän alueen viineihin Burgundin ja Sampanjan jalanjäljissä. Pinot Noiria, Chardonnayta ja näistä tehtyjä kuohuviinejä. Jonkin verran myös Alsacen tyyliin Pinot Gris'tä ja Rieslingiä.

Tasmania on saari, joka itsessään jakaantuu viinialueena neljään osaan. Hobartia ympäröivään etelärannikkoon, Freycinetin luonnonpuiston viereiseen itärannikkoon sekä pohjoisessa Devonportia ympäröivään alueeseen ja näistä suurimpaan Tamar-lakson alueeseen, jossa itse kiersin yhden päivän ja vietin yön Rosevalen viinitilalla.

Tamar-joki Rosevalen mökin parvekkeelta
Maantieteellisesti Tamar-laakson leikkaa kahteen osaan Tamar-joki, joka virtaa Tasmanian toisiksi suurimmasta kaupungista Launcestonista Bassinsalmeen, eli siihen merenpätkään joka erottaa Australian mantereen Tasmaniasta. Viinitilat ovat jakaantuneet taas joen molemmille puolin. Kävin joen itäpuolella kolmella eri tilalla. Eden Brookilla, Sinopiuksella ja Piper's Brookilla/Kreglingerillä. Länsirannalla taas Iron Potilla, Holm Oakilla ja Rosevalella. Yritin kovasti etsiä olisiko joen eri puolilla jotain yhteistä nimittäjää ja mielestäni länsirannan tilojen viinit olivat täyteläisempiä siinä missä itärannan kireämpiä ja hapokkaampia, jonka kuvittelin johtuvan siitä, että länsirannalla viinit ovat suoremmin aurinkoon päin. Tämä voi myös olla täysin päänsisäistä, mutta niinhän nämä viinijutut yleensäkin tuppaavat olemaan.

Piper's Brookin viinejä
En lähde yksityiskohtaisesti erottelemaan eri tiloja, mutta lähes poikkeuksetta viinien taso oli huikea. Erityisesti mieleeni jäi kuohuviinien todella korkea taso. Lähes jokaista kuohuviiniä juodessani mietin, että tämähän vetää vertoja melkein sampanjalle. Sitten takaisin Sydneyhin päästyäni kun join pullollisen bulkki Taittingeria vaimoni kanssa, jouduin toteamaan niiden itseasiassa olleen parempia. Tasmanialaisia kuohuviinejä yhdisti sampanjainen paahtoleipäisyys, joka varmasti johtui pitkästä pullokypsytyksestä hiivan kanssa mutta niiden lisäksi viinit olivat omaleimaisen hedelmäisiä olematta päällekäyvän sitruunaisia, mikä vaivasi monia Yarra Valleyn kuohuviinejä. Ihan vintaasisampanjoiden tyyliseen voihin ja tonnikalaan nämä eivät yltäneet, mutta toisaalta miksi niiden tarvitsikaan. Parhaiten kuohuviineistä jäi mieleen Brook Edenin 2006 Blanc de Noirs, Kreglingerin 2006 Vintage Brut, Piper's Brookin Piper's Sparkling 2008.

Holm Oakin Pinot possu
Tasmanian valkoviineistä parhaiten makuuni olivat chardonnayt ja yllätyksekseni myös pinot gris't, jotka usein ovat makuuni liian kuivia ja katkeria, kuitenkin nyt maistamiani täydensi greippisyyttä makeampi hedelmäisyys. Näistä parhaimmaksi osoittautui Brook Edenin 2011 Pinot Gris jossa oli kukkea tuoksu ja tasapainoinen apprikoosinen ja greippeisä maku. Chardonnaysta taas mieleeni jäi Sinopiuksen 2011 Chardonnay, joka oli Australialaiseen tyyliin erityisen tamminen ja sitruunainen. Vaikka yleensä karsastan tämänlaisia tammisitruunapommeja, oli Sinopiuksessa jotain joka puhutteli minua. Lisäksi viiniä oli tehty vain käsittämätön 70 laatikollista, eli noin 800 pulloa. Ehkäpä juuri pieni harkittu sato huippulaatuisista rypäleistä on se, mikä erottaa jyvät akanoista.

Sinapiuksen viinit
Punaviineistä kaikilla tiloilla oli tarjolla Pinot Noiria ja oikeastaan vain Holm Oak ja Iron Pot olivat tehneet kokeiluja muilla rypäleillä. Iron Potin tapauksessa rypäleen ollessa muutenkin kylmiin olosuhteisiin sopiva pinot meunier. Tamar-laakson pinot noireissa, varsinkin hiukan kypsemmissä, oli mahtava savuinen maku joka täydensi rypäleelle ominaista puolukkamehua ja kireyttä.

Holm Oakin tila
Näiden kuuden tilan lisäksi, tuli matkan aikana maisteltua myös viinejä muilta alueilta ja kävin Hobartissa MONA museon yhteydessä sijainneessa Moorilla viinitilalla. Moorillalla oli alkuperäiset viinitarhat yhä Hobartissa, mutta myös pensaita Tamar laaksossa ja itärannikolla. Vain näiden perusteella on kuitenkin vaikea sanoa onko alueiden välillä suuriakin eroja. Samanlaisia makuja kaikkien eri alueiden viineistä tuntui löytyvän. Moorillalla kuitenkin oli todella upea 14 kuukautta tammitettu chardonnay ja kuiva ja kermainen vuoden 2010 riesling.

Moorillan pullot
Moorillan pulloissa oli myös erittäin tyylikkäät etiketit, jotka olivat museon seksi ja kuolema teemalle erittäin uskollisia valokuvia. Tästä syystä moni osa pulloista saattaisikin jäädä ikuisesti Suomessa pannaan Alkon "ei tissejä" -filtterin vuoksi.

Jotenkin tuntuu, että näiden puolentoistavuoden aikana oma viinimaku on ausseistunut. Varsinkin valkoviineistä. Siinä, missä vielä viime vuonna kaipasin viineissä hienostuneisuutta ja klassisia makuja, tuntuu nykyään eniten viehättävän hedelmäisyys, sitruuna ja tammi. Punaviineissä taas olen vähän turtunut kaikkein runsaimpiin Etelä-Australian viineihin ja etsin yleensä keveämpiä ja vähemmän alkoholisia viinejä, joissa on sopivan kireät tanniinit ja nahkaisia ja savuisia elementtejä. Miksei myös sitä shirazin mausteisuutta ja tupakkaa, kunhan se ei vyöry päälle hilloisena sotanorsuna.

Ehkä tästä syystä Tasmanian viinit upposivat näinkin hyvin, mutta Tasmania on myös ollut paikallisesti kovassa nosteessa ja monen mielestä se on tällä hetkellä Australian paras viinialue. Itse voin helposti allekirjoittaa tämän. Muihin alueisiin verrattuna Tasmania oli hämmästyttävän tasalaatuinen joka on yleensä kylmemmillä alueilla ollut erityisen vaikeaa. Hyvän pinot noirin aikaansaaminen ilman, että se on latistetaan tylsäksi vadelmamehuksi, ei onnistu monelta. Paitsi näköjään Tasmaniassa. Tähän päälle Sampanjalle vertoja vetävät kuohuviinit sekä tyylikkään hedelmäiset valkoviinit niin ei ihmekkään

Tasmanian huonoin puoli taas on pienet tuotantomäärät. On vaikea uskoa näiden viinien rantautuvan Australian ulkopuolelle, kun joillain tiloilla on vaikeuksia saada viinejä edes mantereelle asti. Mukaan tiloilta tarttuikin 15 pulloa viiniä, jotka sai kätevästi postitettua Sydneyhyn.

Nämä odottavat viinikaapissa juomista