torstai 28. lokakuuta 2010

Siansorkka Pierre Koffmanin tapaan

Tämän ruuan Marco Pierre White sanoo White Heat kirjassaan olevan hänen suosikkiruokansa. Marco värikkäällä tavallaan kuvaa tätä sorkkaa näin:
"This is my favourite dish. If it had been a painting it would hang in the Tate. It's simple and earthy, but it's also elegant and intelligent. You can't take it any further. It's a complete meal. It's not a recipe for talking about; it's a meal to be eaten."
Koska Marco Pierre White on kovin jätkä heti Lemmyn jälkeen, olen halunnut tehdä tämän reseptin jo pitkän aikaa mutta haastavuutensa vuoksi se vaati hiukan rohkeutta. Nyt kuitenkin vaimoni innostamana päätin tarttua toimeen ja kävin hakemassa siansorkat ohjetta varten. Siansorkkien käsittely oli aika tuskaa. Nahan sai suht helposti kuorittua, mutta luun irroittaminen sorkasta kävi työstä. Youtubessa on video, jossa Marco itse valmistaa reseptin ja kohdassa 7:30 hän irroittaa luun. Joko Marcolla on Hulkin voimat, tai minun sorkkani olivat astetta kovemmista karjuista, sillä itse tuskailin noin puoli tuntia hiki hatussa luuta irti. Lopulta saksien avittaman sain luun leikattua.

Tässä ohje kokonaan suomennettuna Marco Pierre Whiten White Heat kirjasta.

Siansorkka Pierre Koffmanin tapaan (kuudelle)

6 siansorkkaa (takajaloista)
1 tl öljyä
2 porkkanaa, kuorittuna ja kuutioituna
1 varsisellerin varsi, puhdistettuna ja kuutioituna
1 sipuli, kuutioituna
250 ml kuivaa valkoviiniä
750 ml lihalientä
tinjaminoksa
1/2 laakerinlehti
suolaa ja valkopippuria

Täytteeseen
40 g kuivattuja huhtasieniä
650 g vasikan kateenkorvaa
1/2 sipuli kuutioituna
300 ml kanamoussea (katso ohje)
oliiviöljyä paistamiseen

Kastikkeeseen
2 kananjalkaa
100 g herkkusieniä, viipaloituna
100 g salottisipulia, hienonnettuna
1/2 valkosipuli, puolitettuna leveyssuunnassa niin, että jokainen kynsi puolittuu
tinjaminoksa
1/2 laakerinlehti
1 1/2 rkl sherryviinietikkaa
1 1/2 rkl konjakkia
400 ml madeiraa
500 ml lihalientä
200 ml kanalientä
150 ml vettä
4 kuivattua huhtasientä
sitruunamehua
pari tippaa kermaa
voinokare
oliiviöljyä paistamiseen

Koristeeksi
72 metsäsientä, paloiteltuna
25 g voita
perunamuusia

1. Liota sorkkia kylmässä vedessä 24 tuntia. Valuta ja kuivaa. Polta jäljelle jääneet karvat tohottimella, erityisesti sorkkien välistä. Raaputa palaneet karvat veitsellä.

2. Leikkaa sorkkien alapintaan pitkittäinen viilto alottaen nilkasta. Leikkaa suurin jänne poikke ja irroita nahka varovasti veitsellä leikaten läheltä luuta. (Muista, että sorkasta tulee periaatteessa makkaran kuori, joten leikkaa varovaisesti ja yritä olla rikkomatta nahkaa)

3. Vedä nahkaa taakse ja leikkaa ensimmäiset varpaat irti rystysistä. Jatka nahan irroittamista viimeisten varpaiden rystysniveleen asti ja väännä luu irti.

4. Lämmitä uuni 225 C asteeseen. Paista porkkanaa, selleriä ja sipulia öljyssä suurehkossa padassa noin 2 minuuttia. Lisää sorkkien nahat ihopuoli alaspäin sekä viini. Keitä kokoon kunnes viinistä on haihtunut noin puolet.

5. Lisää lihaliemi, tinjami ja laakerinlehti. Kiehauta, peitä kannella ja siirrä uuniin noin 3 tunniksi. Ravista pataa välillä, estääksesi nahkojen tarttumista padan reunaan. Nosta sorkat pois nesteestä ja anna jäähtyä. Niiden pitäisi olla kauniin ruskeita väriltään.

Täytteeseen
1. Liota huhtasieniä kylmässä vedessä 10 minuutta. Valuta ja huuhtele. Toista operaatio.

2. Poista kalvot ja rasva kateenkorvasta, mutta säästä nämä kastiketta varten. Leikkaa puhdistetut kateenkorvat kuutioiksi ja paista niitä kuumassa öljyssä suuressa paistinpannussa kovalla lämmöllä, kunnes ne ovat kullanruskeita ja rapeita.

3. Lisää liotetut huhtasienet ja sipuli ja paista vielä minuutti. (Muista, että seos kypsennetään vielä kateenkorvan sisällä.) Mausta suolalla ja valkopippurilla, valuta lävikössä ja anna jäähtyä.

4. Kun seos on jäähtynyt, sekoita kanamoussea joukkoon vain sen verran, että se pitää seoksen kasassa. Maista ja lisää mausteita, jos on tarvetta. (Toim huom: Itse maistaisin ennen, kuin lisään seokseen raakaa kanaa sisältävää moussea.)

Kastikkeeseen
1. Paista kanan jalkoja ja kateenkorvan kalvoja ja rasvaa suuressa paistinpannussa keskilämmöllä, kunnes ne ovat kullanruskeita muttei läpikypsiä.

2. Lisää herkkusienet, salottisipuli, valkosipuli, tinjami ja laakerinlehti ja sekoita hyvin. Deglaseeraa sherry viinietikalla ja kiehauta poistaaksesi liian hapokkuuden. Toista deglaseeraus konjakilla.

3. Lisää madeira ja keitä kokoon kunnes neste alkaa muistuttaa kinuskia. Lisää liemet ja vettä kunnes luut ja kasvikset ovat peittyneet. Lisää kuivatut huhtasienet ja hauduta seosta 20 minuuttia. Siivilöi kastike harson läpi useamman kerran. Jos haluat voit myös säilyttää huhtasienet koristeeksi. Pidä lämpimänä.

4. Hiukan ennen tarjoamista, keitä siivilöityä kastiketta hiukan kokoon kunnes se on peittävän paksua. Maista ja mausta tarvittaessa suolalla. Lisää muutama tippa sitruunamehua ja yksi tai kaksi pisaraa kermaa. Lopuksi lisää voinokare ja hiukan pippuria. Maista kastiketta maustaessasi sitä, jotta saat mausta juuri sopivan.

Siansorkan täyttäminen
1. Leikkaa foliosta 6 riittävän isoa suorakaidetta sorkkien käärimiseen.

2. Voitele folion toinen puoli ja laita sorkka nahkapuoli alaspäin foliolle. Poista pienet läskinpalaset irti ihosta.

3. Jaa täyte 6 siansorkkien kesken. Täytettä pitäisi olla riittävästi palauttamaan sorkat alkuperäiseen muotoonsa.

4. Kääri folio tiukasti sorkan ympärille makkaran muotoiseksi ja väännä päät tiukasti kiinni, jotta kääre pysyy tiiviinä. Laita foliokääreet jääkaappiin noin 15 minuutiksi jähmettymään.

5. Kihauta vesi isossa kattilassa. Hauduta folioon käärittyjä sorkkia 12 minuuttia kiehuvassa vedessä.

Koristeet
1. Paista metsäsieniä puolessa voimäärässä, kunnes niiden nesteet irtoavat.

2. Valuta sienet ja paista jäljelle jääneessä voissa niitä vielä pari minuuttia. Pidä lämpimänä.

Tarjoilu
1. Ota sorkat pois kiehuvasta vedestä ja avaa foliokääreet.

2. Varovasti asettele sorkat lämmitetyille lautasille leikkaamaton nahka ylöspäin.

3. Ripottele paistetut sienet sorkkien päälle.

4. Aseta annos perunamuusia sorkkien viereen ja koristele se kastikkeesta säästetyillä huhtasienillä.

5. Peitä sorkat kastikkeella ja lusikoi lisää kastiketta ympäri lautasta.

Kanamousse (noin 450g)
200 g kanan rintafileetä (nahka ja jänteet irroitettuna) hienonnettuna
ripaus muskottipähkinää
1 rkl silputtua rakuunaa
1 kananmuna
2 tl suolaa
225 ml kuohukermaa

1. Hienonna rintafilee, rakuunaa ja muskottipähkinää tehosekoittimessa minuutin ajan.

2. Lisää kananmuna ja suola ja jatka tehosekoittimessa ajamista minuutin ajan.

3. Jäähdytä sekoitusta 10-15 minuuttia jääkaapissa, ennenkuin lisäät kerman. (Näin estät moussen erottumasta.)

4. Siivilöi mousse, jotta saat moussesta tasaista ja samettista. Maista (Toim huom: En kyllä taaskaan maistaisi raakaa kanaa) ja lisää suolaa tarvittaessa. Säilytä ylijäänyt mousse kelmuun käärittynä jääkaapissa.

Perunamuusi
1 kg desiree perunoita
8 g suolaa
1 litra vettä
200 g suolatonta voita
90 ml kuohukermaa

1. Kuori ja leikkaa perunat 2,5 cm kuutioiksi.

2. Lisää suola veteen. Kiehauta vesi ja keitä perunoita 4-5 minuuttia. Valuta ja kuivaa talouspaperilla.

3. Hienonna perunat monitoimikoneessa ja lisää voi ja kerma.

4. Tarjoile kuumana.


Sorkkaa valmistaessa meinasi pari kertaa usko loppua ja en ollut yhtään varma millainen lopputulos on. Olisi kuitenkin pitänyt vain luottaa Marcoon, sillä annos oli todella upea. Kaiken kypsentämisen jälkeen sian nahasta tulee todella pehmeä ja helposti leikattava. Pääosin tässä maistui täyte, eli kateenkorvien ja sienten herkullinen yhdistelmä. Ainoa miinus sorkassa oli, että syötävää olisi saanut olla enemmänkin. Ikävä kyllä sorkkaan ei vaan hirveästi täytettä mahdu.

Ohje kuitenkin vie todella paljon aikaa ja vaivaa, enkä voi suositella sitä kuin todella harrastuneille. Itse oioin jonkin verran kastiketta tehdessä, käytin muunmoassa demi-glacea apuna. Huhtasienet korvasin suppilovahveroilla ja perunamuusin desiree-perunalajikkeesta minulla ei ole mitään hajua, joten korvasin sen rosamundalla. Itse olen käyttänyt muutenkin perunamuusiohjeesta hiukan modattua versiota, jonka julkaisin jo aikasemmin Wieninleike ohjeen mukana.


Houkuttelevia, eikö totta?

TT (vol. IV)


Norjalaisen black metallin lisäksi syksyä piristävät myös hyvät oluet, joten viime tiistaina tuli taas käytyä pitkästä aikaa Pikkulinnussa. Seurueeseemme tuppautui mukaan myös yksinäinen Harri, jolle nörttijoukkomme käytös aiheutti suurta ihmetystä. Esimerkiksi miksi juomme 10% vahvuisia oluita arkipäivänä ja samalla räpläämme kännyköitämme. Eikö tämä ole Suomi, eikö täällä saa enää juoda alkoholia olematta sosiaalinen? Omituista.

Tässä muistiinpanot maistelluista oluista.
Koskipanimo Sipera Imperial Stout
Siperia on Tamperelaisen koskipanimon, joka pyörittää myös ravintola Plevnaa, imperial stout. Tätä saa onneksi myös Pikkulinnusta hanasta ja on tietynlaisessa klassikkoasemassa siellä. Siperia on tuoksultaan runsaan humaloitu ja hiukan appelsiininen. Maku on keskitäyteläinen, hiukan appelsiinisen hapan ja erittäin humaloitu. Vaikka virallisesti Siperia on imperial stout, muistuttaa se humalointinsa ja kevyen runkonsa johdosta enemmän india pale alea. Tämä on todella hyvä olut, kunhan vaan osaa asennoitua tähän enemmän IPAn tyylisenä, kuin löytää imperial stoutille tyypillistä suklaata ja paahdetta.

Arkadian Alkon erikoisvalikoimasta tämän viskitynnyrissä kypsytettyä versiota saa puolen litran pulloissa 18,21 euron hintaan. Hinta on melko käsittämätön ottaen huomioon, että Pikkulinnusta saa saman pullon 21 senttiä halvemmalla ja normaali siperia on 6 euroa 0,4 litran tuoppi. Siperia on sen verran hyvä olut, että olisi hienoa jos sitä pullotettaisiin iso määrä pienempiin pulloihin ja myytäisiin Alkossa noin 2-3 euron hintaan, eräänlaisena kilpailijana Koffin Portterille.

Mikkeller Santa's Little Helper 2006
Tämän oluen vuoden 2009 vuosikertaa sai viime jouluna Alkosta. Olutta kuvailtiin belgityyliseksi, josta syystä en uskaltanut ostaa sitä kuin yhden 0,75l pullon. Siinä vaiheessa kun tajusin, että Santa's Little Helper, eli saatana, on aivan loistavaa, oli se ehtinyt jo myydä alkossa loppuun. Onneksi vuoden 2010 versiota on tulossa taas tänä jouluna.

Vuoden 2006 vuosikertaa oli pikkulinnussa tarjolla. Tuoksu oli makea, kevyen hedelmäinen ja hiukan humalainen. Kypsytys oli lähes täysin onnistunut hävittämään hunajan, mutta tuonut taas tilalle monimuotoista pehmeyttä ja vaniljaa. Maku oli ehkä hiukan yllätys, belgityylinen hedelmäinen hiivaisuus oli selkeästi pinnalla, mutta taas humalointi ja makeus olivat täysin kadonneet. Alkoholia saatanassa oli 10%, joka oli melko taitavasti onnistuttu hävittämään. Tämä oli hyvää mutta on nähnyt parhaat päivänsä. Santa's Little Helper on parasta hiukan tuoreempana, jolloin herkullinen humalointi on selkeämmin esillä.

Three Floyds Behemoth
Behemoth on ameriikkalaisen Three Floyds panimon jenkkityylinen barley wine. Tuoksu on hedelmäisen jenkkihumaloitu ja eritätin maltainen. Maultaan olut muistutti enemmän double ipaa kuin varsinaisesti barley winea, mutta tämän tyylisiä monet amerikkalaiset barley winet ovat. Behemoth oli kuivahko, hedelmäinen, humaloitu ja mallasrunko oli paksu. Ihan hyvää mutta itse pidän barley wineista, jotka ovat enemmän brittityylisiä j2a makeampia.




Malmgård Häijy Markku
Toinen barley wine. Tällä kertaa suomalaiselta Malmgårdin panimolta. Edeltävään verrattuna tämä oli väriltään melko tumma ja mutta tuoksui samalla tavoin jenkkihumaloidulta kuin Behemoth. Ja kuten behemoth, muistitti tämäkin maultaa melko lailla double ipaa. Maku oli humaloitu, runsaan maltainen ja paksu. Nögne Ö #100 tuli aika lailla mieleen. Tämä oli parempi kuin Behemoth, mutta taas jäin kaipaamaan sitä makeutta.





Thomas Hardy's Ale 2005
Kun kahdesta aikasemmasta barley winesta valitin makeuden puuttumista, oli se tässä kohdallaan. Thomas Hardy's Alen tuoksu on todella makea, kevyen humaloitu ja vaniljaisen toffeinen. Maultaan tämä oli lähes täysin hiilihapoton, paksu ja herkullinen vaniljainen ja tumma toffee oli selkeästi esillä. Jälkimaku oli pitkä ja karamellisen paahteinen. Tämä oli tämän keikan selvästi paras olut ja pitää ehdottomasti muistaa myöhemminkin.

keskiviikko 27. lokakuuta 2010

Crème Ninon

Suurta suosiota saaneen avautumisen jälkeen takaisin normaaliin agendaan. Minun piti viikonloppuna ostaa alkuruuaksi ostereita ja niiden kanssa kokeilla chili-ananassalsaa, mutta epäonnekseni Hakaniemen Hallin kalakaupoista olivat osterit loppuneet. Tämä aiheuttaa aina vaikeita tilanteita, kun jonkin ruuan pääraaka-ainetta ei saakkaan mistään ja jotain syötävää pitäisi keksiä. Inspiraatio iskee harvoin paineen alla, vaikka Hakaniemen Halli onkin paikoista ehkä parhaiten mielikuvitusta virkistävä.

Onneksi kuitenkin keksin tämän keiton, jota olin tehnyt jo muutama vuosi sitten alkuruuaksi. Crème Ninon on kuohuviinillä tai samppanjalla maustettu hernesosekeitto. Koska viiniä tulee tähän niin pieni määrä on sen laatu ruuan kannalta aika sama, mutta koska loput voi käyttää ruokajuomaksi niin on hyvä valita sellainen joka itseäkin miellyttää. Tästä syystä Créme Ninon tarjoaa loistavan tekosyyn juoda samppanjaa tai jotain muuta laadukasta kuohujuomaa.

Ohje on Hans Välimäen Ruokaa Ranskasta Hansin tavoin kirjasta. Huomasin, että tästä kirjasta on tullut kopioitua aika paljon reseptejä blogiin. Toivottavasti Hans ei suutu tästä. Suosittelen lukijoita ostamaan tämän todella hyvän kirjan itselleen.

Crème Ninon

500 g tuoreita tai pakasteherneitä
1 pieni peruna
2 salottisipulia
1 valkosipulinkynsi
1 rkl voita
7 dl kana- tai kasvislientä
suolaa
valkopippuria
1 dl kermaa
tilkka kuohuviiniä

Tarjoiluun
2 viipaletta pekonia
3 rkl kurpitsansiemeniä

Riivi herneet jos käytät tuoreita. Kuori ja kuutioi peruna. Kuori ja hienonna sipulit ja valkosipulinkynsi. Sulata voi kattilassa ja kuullota hetki sipuleita, sekoita joukkoon perunakuutiot ja kypsennä hetki. Lisää tuoreet tai jäiset herneet, kana- tai kasvisliemi, suola ja pippuri ja anna hautua noin 15 minuuttia eli kunnes herneet ovat pehmenneet. Leikkaa pekoni ohuiksi suikaleiksi ja paista rapeiksi pannulla; sekoita lopuksi joukkoon kurpitsansiemenet. Soseuta keitto tasaiseksi tehosekoittemssa tai sauvasekoittimella, kaada siivilän läpi toiseen kattilaan ja kuumenna kiehumispisteeseen. Juuri ennen tarjoilua vaahdota kerma kevyesti ija sekoita keiton joukkoon yhdessä kuohuviinitilkan kera. Lisä pinnalle pekonisuikale-kurpitsansiemenseos ja tarjoa heti.


Jätin kurpitsansiemenet pois, jolloin pekonia voisi olla hiukan enemmänkin. Keitosta tulee mielestäni kauniimpi, kun kermaa ei sekoita täysin tasaiseksi vaan se saa jäädä hiukan raitaiseksi. Tässä reseptissä siivilöinti on melko oleellinen vaihe, ilman sitä keitosta ei tule samalla tavoin pehmeää ja kuohkeaa.

tiistai 26. lokakuuta 2010

Virpi Salmi on urpo

Helsingin Sanomat onnistuu aina välillä aiheuttamaan kunnon vitutusta. Itse uutiset eivät niinkään ahdista, vaan toimittajien ja kolumnistien viljelemä propaganda, jolla ylemmyydentuntoiset toimittajat yrittävät paimentaa mielestään tyhmää kansaa.

Ykkösinhokkini Hesarin kolumnisteista on Anu Partanen, mutta Virpi Salmi katalalla populismillaan pääsi nyt toiseksi. Yleensä Virpillä on ollut tapana mukanokkelissa kateellisissa lässytyksiään dissata erilaisia stereotyyppisiä ihmisryhmiä, milloin koiranomistajia, burleskifaneja ja milloin taas "arvosnobeja". Nyt kuitenkin viimeisimmässä kirjoituksessaan urputtaa Virpi seuraavalla ihmisryhmälle:

Trendikäs ja tiedostava kaupunkilaisruokailija on hämmentävä olio. Se vihaa kepulaisia ja halveksii maaseutua kolme neljäsosaa vuodesta, mutta silti se haluaa syödä enintään 50 kilometrin päässä kasvanutta onnellista kyyttöä, jota on ruokittu luomuheinällä ilman maataloustukiaisia.

Ohhoh, tuohan sopii minuun. Vihaan kepulaisia, en nyt erityisemmin halveksi maaseutua mutten suostuisi asumaan Helsingin kantakaupungin ulkopuolella ja mielellään söisin 50 kilometrin päässä kasvanutta onnellista kyyttöä, jota on ruokittu luomuheinällä ilman maataloustukiaisia.

Virpi mussuttaa siitä, kuinka me "urbaanit ruokaurpot" maksamme "Eat & Joy Maatilatorilla Helsingin ydinkeskustassa ruisreikäleivästä 5,50 € ja kuivatuista luomuomenalastuista 65 €/kg." Okei, Eat & Joy maatilatori on aika riistohintainen ja mielestäni ratsastaa trendillä, mutta jos sattuu olemaan kiinnostunut ja harrastamaan ruokaa niin miksi siihen ei saisi käyttää niin paljon rahaa kuin itse huvittaa. Vai mihin se raha sitten pitäisi tunkea, afrikan lapsille?

Kirjoituksensa lopussa Virpi alkaa mennä metsään ja kunnolla.

Elitistinen elintarvikenatsi paasaa inhon rypistämin kasvoin siitä, kuinka valmislihapulliin jauhetaan sekaan broilerinnahkaa, koska hänen mielestään liha tarkoittaa nahatonta, kalvotonta luomusisäfileetä, jonka herttainen, essuun pukeutunut pyöreäkasvoinen setä ojentaa hänelle kauppahallissa.

Itseasiassa juuri kansaa shokeeraamaan pyrkivä paskalehdistö (HS, Iltalehti, Iltasanomat, Taloussanomat) tuosta broilerinnahasta paasasi. Oman kokemukseni mukaan suurin osa "elitistisistä elintarvikenatseista" taas kiinnitti huomiota enemmänkin lisäaineiden turhaan käyttöön ja siihen, kuinka luonnolliset maut oli korvattu ties millä esansseilla.

Mutta ennen kaikkea en ymmärrä, että mitä vitun väärää on siinä, että on kiinnostunut ruokansa ja lihansa alkuperästä ja haluaa sen mielellään mahdollisimman vähän kärsineenä ja lisäaineettomana? Uskaltaisin myös väittää, että monet "kyyttöhörhöt" juurikin osaavat arvostaa lihaa muussakin muodossa kuin fileenä ja jauhelihana. Nykyään fileetä tulee ostettua todella harvoin ja ruokaharrastuksen kautta olen oppinut käsittelemään useita eläimen eri osia ja syönyt useita "arvottomia" elimiä, kuten poskea, kieltä, vatsalaukkua, sorkkaa jne.

Joten tiedoksi Virpille, joka mäihällä lukee tämän siinä vaiheessa kun Googlettaa nimensä: Ruokaharrastuksessa ei ole kyse "erottautumisesta, henkisestä paremmuudesta ja siitä, että on varaa" vaan siitä, että nauttii ruuasta ja haluaa nyt ja mielellään jatkossakin syödä hyvin.

T. Klasu, Keittiönatsi With Attitude

maanantai 25. lokakuuta 2010

Châteauneuf-du-Pape Domaine du Vieux Lazaret 2007

Châteauneuf-du-Pape, eli paavin linnoitus, on alue Ranskassa Rhônessa, joka tuottaa varsinkin riistalle sopivaa punaviiniä. Erikoista myös tämän alueen punaviineille on, että niissä on voitu käyttää parhaimmillaan kolmentoista eri rypäleen sekoitusta. Kuitenkin rungon yleensä muodostaa grenache ja jota seuraa mourvèdre ja syrah.

Samoin tässä viinissä, jonka imuroin hirven ulkofileen kanssa. Tuoksultaan viini oli pehmeä, tumman marjainen ja kevyen tanniininen. Kevyt tanniinisuus toistui myös maussa, kuten myös tummat marjat mutta vahvempana kuin tuoksussa. Jälkimaku oli varsin pitkä ja täyteläinen.

Makukuvaus on ehkä vähän tylsä, mutta tämä viini oli todella hyvä. Riistan lisäksi uskon tämän sopivan myös monen muun liharuuan kanssa ja miksei myös ilman ruokaa pehmeytensä puolesta. 2007 on Robert Parkerin mukaan poikkeuksellisen upea vuosikerta, joten näitä vuoden 2007 Châteauneuf-du-Papeja kannattaa hamstrata. En ole tämän lisäksi muita maistanut, mutta tämä viini nousi ehdottomasti yhdeksi suosikkiviiniksini Alkossa.

Alkon linkki: http://www.alko.fi/tuotteet/fi/465837

Jim Barry The Lodge Hill Shiraz 2008

Hyvin alkanut postaus per päivä putki keskeytyi sitten, kun hankin Fallout: New Vegas pelin. Peli on liian addiktoiva ja blogaaminen jäi vähemmälle. Bufferiin on jäänyt muistiinpanoja muutamasta eri viinistä ja kerkesin pelaamisen ohella tekemään ruokaakin viikonloppuna. Tässä ja seuraavassa kirjotuksessa muistiinpanot parista juodusta viinistä, katsotaan jos saan reseptejä kirjoitettua tämän viikon aikana.

Suosittelin Jim Barry Lodge Hill Shirazin edeltävää vuosikertaa aikaisemmassa kirjoituksessani jossa listasin ns. peruspunkkuja. Nyt join tämän vuoden 2008 versita juustojen kanssa ja täytyy hiukan korjata mielipidettäni. Jotenkin muistin, että viini olisi ollut runsaan marjahilloista ja sopisi sellaisenaan nautiskeluviiniksi. Kuitenkin juustojen kanssa syötynä oli viini aivan liian tanniininen ja kireä, vaikka dekantoin viiniä kaksi tuntia. Ei olisi uskonut, että juo Austraalialaista shirazia.

Tuoksultaan viini oli tanniininen, tumman marjainen ja mausteinen, erityisesti pippurinen. Maku oli runsaan tanniininen, jopa hiukan kireä sekä hapokas. Pippuri ja mausteet toistuivat myös. Jälkimaku oli pitkä, pippurinen ja miellyttävä.

Voi olla, että vuoden 2008 vuosikerta on hiukan erilainen kuin aikaisemmat ja kireys johtuu siitä. Tanniinisemmista viineistä pitävät varmasti arvostavat tätä ja luulen, että esimerkiksi lampaanpaistin kanssa Jim Barry Lodge Hill Shiraz 2008 olisi omimmillaan. Voin yhä suositella tätä, mutta varauksella.

Alkon linkki: http://www.alko.fi/tuotteet/fi/447157

torstai 21. lokakuuta 2010

Kelluvat saaret (Îles flottantes - marenkipallot vaniljakastikkeessa)

Tämän klassikkojälkiruuan otin Hans Välimäen ruokaa ranskasta Hansin tapaan kirjasta, jossa tämä oli esitelty bistroklassikkona. Tämä jälkkäri oli niin hyvää, että se nousi suoraan uudeksi jälkkärisuosikikseni.

Kelluvat saaret


Vaniljakastike
5 dl maitoa
5 dl kermaa
1 vaniljatanko
12 keltuaista
275 g hienoa sokeria

Marenkipallot
4 valkuaista
60 g hienoa sokeria

Marenkipallojen kypsentämiseen
4 dl maitoa

Karamelli
1 dl sokeria
3 rkl vettä

Kiehauta vaniljakastiketta varten kattilassa matio, kerma ja pitkittäin halkaistu vaniljatanko. Sekoita teräskulhossa kevyesti keltuaiset ja sokeri. Kaada kuuma kermamaito ohuena nauhana keltuaisseokseen ja kypsennä vesihauteessa koko ajan sekoittaen 82-asteiseksi. Poista vaniljatanko ja jäähdytä kastike.

Vatkaa marenkia varten valkuaiset ja sokeri kovaksi vaahdoksi. Kuumenna maito kattilassa mutta älä päästä sitä kiehumaan. Muotoile valkuaisvaahdosta kahdella ruokalusikalla munanmuotoisia palloja suoraan kuumaan maitoon ja kypsennä noin minuutti. Käännä pallot ja anna kypsyä minuutin toiseltakin puolelta.

Kaada vaniljakastike laakeaan tarjoiluastiaan, nostele päälle kypsät marenkipallot ja säilytä kylmässä tarjoiluun asti. Kuumenna karamellia varten pannussa sokeria ja vettä niin pitkään, että sokeri sulaa ja paahtuu siirapin väriseksi; sekoittele välillä. Lusikoi kuuma karamelli varovasti marenkipallojen päälle ja tarjoa heti.


Tehdessäni jälkiruokaa, en ollut ihan varma mitä tästä tulee. Jostain syystä kuvittelin, että kun marenkia keittää maidossa kovettuisi sen pinta jotenkin. Toisin kävi ja kuumassa maidossa marenkitaikina vain turposi ja muuttui höttöisämmäksi. Mutta jälkkärin juju piileekin siinä, että kovan ja rapean pinnan muodostaa karamellipäällinen, jonka alla marenki saa pysyä pehmeänä.

Tämän jälkiruuan voi, tai oikeastaan pitää tehdä etukäteen, jotta se ehtii jäähtyä kunnolla. Itse pidän etukäteen tehtävistä jälkiruuista, sillä kun pääruuan jälkeen ähky on sopivasti laskenut voi jälkiruuan vaan ottaa jääkaapista esille.

Tein alunperin ohjeen puolikkaana, jolloin siitä tuli 4 annosta, eli kirjan ohje on 8 hengelle. Jos joskus haluaa pitää isompia päivälliskutsuja, niin tämä jälkiruoka on varmasti hyvä siihen tarkoitukseen.

keskiviikko 20. lokakuuta 2010

Hirven ulkofileetä ja katajanmarjakastiketta

Ah lapsuuden ruokatraumoja. Liiallisen kalan syönnin lisäksi jouduin pienenä syömään aivan liikaa hirvenlihaa. Oli se jonkin aikaa ihan hyvää, mutta pidemmän päälle kun kaikki jauheliha, leikkeleet ja muu liha oli hirveää hirveä aloin vaatimaan nautaa ja sikaa pöytään. Ei hirvi varsinaisesti pahaa ollut ja erityisesti sisä- ja ulkofile minulle maistuivat loistavasti. Mutta niinkuin kala, liikaa syötynä alkaa hirvenkin liha tökkimään.

Mutta tästä alkaa olla aikaa yli 10 vuotta, joten on aika kokeilla uudestaan. Löysin hirven ulkofilettä Reinin lihasta, jossa oli varsin hyvä valikoima erilaista hirveä. Myyjä neuvoi paistamaan ulkofilepihvit samoin kuin naudan vastaavan ja lisukkeeksi suositteli punaviinivoita. Itse kuitenkin halusin kokeilla jotain riistalle sopivaa kastiketta joten otin Michel Rouxin Sauces -kirjasta katajanmarkajastikkeen ohjeen, jota suoraviivaistin hiukan.

Hirven ulkofileetä ja katajanmarjakastiketta

4x 150 g hirvenulkofileepihviä
1 rkl voita ja 1 rkl öljyä paistamiseen
suolaa
mustapippuria

Kastike
40 g salottisipulia
2 dl punaviiniä
1 dl demi-glace kastikepohjaa
10 katajanmarjaa
2 rkl punaviinimarjahyytelöä
20 g voita
suolaa
mustapippuria

Ota pihvit huoneen lämpöön noin 2 tuntia ennen paistamista.

Tee ensin kastike. Silppua salottisipuli hienoksi. Laita sipuli ja punaviini kasariin ja keitä punaviintä kokoon noin 10 minuuttia. Lisää demi-glace ja katajanmarjat, sekoita tasaiseksi ja keitä lisää kokoon kunnes kastike on sopivan paksuista. Jos kastike on liian paksua, voit lisätä hiukan lisää punaviiniä. Lisää punaviinimarjahyytelö, sekoita ja siivilöi toiseen kattilaan. Pidä lämpimänä.

Lämmitä kannellinen uunivuoka ja lautaset uunissa. Pyyhi pihvien pinta kuivaksi talouspaperilla.

Laita voi ja öljy pannulle ja anna voin ruskistua hiukan. Paista pihvejä hiukan yli 2 minuuttia per puoli. Suolaa ja pippuroi pihvit, ota uunivuoka pois uunista ja nosta pihvit lämmitettyyn uunivuokaan vetäytymään kannen alle muutamaksi minuutiksi.

Pihvien vetäytyessä kiillota kastike voilla tekemällä aaltomaisia liikkeitä kastikkeeseen. Mausta suolalla ja pippurilla.

Tarjoile lämmitetyiltä lautasilta.


Millaista hirven ulkofile sitten oli? Oikeastaan aika samanlaista kuin naudan. Ehkä se oli hitusen riistaisempaa, mutta toisaalta loistava katajanmarjakastike oli itsessään melko metsäinen niin osittain se vähäinen riistaisuus saattoi aiheutua kastikkeesta. Lisukkeiksi tein juureskuutioita leipäjuuston kanssa, sekä marinoitua punasipulia.

Tein myös katajanmarjakastikkeeseen itse demi-glacen. En tiedä tarkalleen minkälainen tulee jos käyttää esimerkiksi Portin tai Puljongin valmista demi-glacea joten voi olla, että punaviinin määrää joutuu hiukan optimoimaan. Mutta jos kastikkeesta tulee liian löysää, keittää kokoon enemmän tai jos liian tönkköä niin ohentaa viinillä tai lihaliemellä.

Kuitenkin jos haluaa itse tehdä demi-glacen, niin alla käyttämäni demi-glace ohje, joka on alunperin täältä. Perinteisesti demi-glace on sekoitus espanjalaiskastiketta ja lihalientä, jota on sen jälkeen keitetty kokoon. Espanjalaiskastike on kuitenki aivan liian työläs lähteä kotioloissa tekemään ja harvat ravintolatkaan sitä käyttävät. Larousse Gastronomiquen mukaan siihen tulee muummoassa kaksi kokonaista pyytä(!), kinkkua, vasikanlihaa ja sitä keitetään kokoon pitkään ja hartaasti. Tässä reseptissä on haettu perinteisen demi-glace kastikepohjan henkeä, mutta huomattavasti helpotetuna. Ohjeesta tulee noin 2 dl valmista kastikepohjaa.

Demi-glace

60 g pekonia
1 pieni sipuli
1 porkkana
1 sellerin varsi
1/2 dl jauhoja
1 rkl tomaattipyreetä
persiljan oksa
tinjamin oksa
laakerinlehti
1 l lihalientä

Pilko sipuli, porkkana ja selleri keskikokoiseksi. Sido yrtit narun avulla yrttinipuksi, boquet garniksi.

Paista pekonia kasarissa keskilämmöllä kunnes siitä irtoaa rasvaa. Lisää kasvikset kasariin ja kuulota noin 5 minuuttia. Sekoita jauhot joukkoon ja jatka kuulottamista välillä sekoittaen noin 5 minuuttia.

Lisää tomaattipyree, 8 dl lihalientä ja yrttinippu. Anna hautua kevyesti kuplien ja välillä kuorien kunnes nestettä on jäljellä enää noin 2 dl. Tähän menee noin 2 tuntia.

Siivilöi kastike uuteen kattilaan, lisää jäljelle jääneet 2 dl lihalientä ja hauduta kevyesti kuplien noin tunnin ajan kunnes kastiketta on jäljellä taas 2 dl. Siivilöi säilytysastiaan.

Demi-glace säilyy jääkaapissa noin viikon ja 6 kuukautta pakastimessa.

tiistai 19. lokakuuta 2010

Silakkaa kolmella tavalla

Silakka, tuo Itämeren dioksiinipommi, on nyt syksyllä herkullisimmillaan. Tästä syystä kokeilin muutamaa eri silakkaohjetta ja tarjosin ne samalla lautasella alkuruuaksi. Samalla yritin hiukan selvittää kuinka myrkyllistä silakka, tai Itämereren kala ylipäänsä on kun siitä on hiukan ristiriitaisia mielipiteitä. Ilmeisesti Eviran mielestä silakan terveysvaikutukset ovat suuremmat, kuin haittavaikutukset, muttei kuitenkaan suosittele syömistä kovin usein ja suurissa määrin. Mielenkiintoista myös on, että Suomella ja Ruotsilla on erityislupa EU:lta silakan käyttöön, joka umpeutuu vuonna 2011. En tiedä onko tuota haettu uudestaan. Ikävä kyllä luulen, ettei Itämeren saastutusta lopeteta ennenkuin on liian myöhäistä, joten silakkamme saamme nauttia jatkossakin dioksiinipitoisina.

Silakkarullien ja savusilakkamoussen ohje on uusimmasta (7/2010) Glorian ruuasta ja viinistä ja silakkatartar on taas numerosta 1/2010, johon se on mukailtu Ruokaa Eero Mäkelän keittokirjasta.

Silakkaa kolmella tavalla

Silakka-anjovisrullat
500g nahallisia silakkafileitä
1/2 tl suolaa
mustapippuria myllystä

Täyte
1 tlk anjovisfileitä
1 dl isoja varrellisia kapriksia
1/2 ruukkua basilikaa

Mausteliemi
1 valkosipulinkynsi
1 tl raastettua (luomu-) sitruunankuorta
2 dl oliiviöljyä
1/2 dl anjovislientä
1 rkl sitruunanmehua
1/2 tl suolaa
mustapippuria myllystä

Pane uuni kuumenemaan 175 asteeseen.

Levitä silakkafileet nahkapuoli alaspäin leikkuulaudalle. Mausta fileet kevyesti suolalla ja mustapippurilla.

Täytä silakkafileet: Valuta anjovisfileet; säästä liemi maustelientä varten. Asettele kullekin silakkafileelle 1 anjovisfilee, varrellinen kapris ja basilikanlehti. Kääri silakat tiiviisti rullalle ja sulje tarvittaessa puisilla cocktailtikuilla. Nosta silakkarullat uunivuokaan.

Tee mausteliemi: Kuori ja hienonna valkosipulinkynsi. Pese ja raasta sitruunankuori. Yhdistä kaikki mausteliemen ainekset ja sekoita.

Valuta liemi silakkarullien päälle. Kypsennä silakkarullia uunin keskitasossa noin 20-25 minuuttia tai kunnes kala saa hieman väriä.

Anna vuoan jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Siirrä kalat uunivuoassaan jääkaappiin ja anna maustua yön yli. Tarjoa kalat kylmänä alkupalana, hyvän leivän kera.

Piparjuurella maustettu savusilakkamousse
5-6 savusilakkaa
2 liivatelehteä
1 dl kalalientä (mieluiten fondista)
1 rkl sitruunanmehua
1/2 dl ranskankermaa (28 %)
1 1/2 rkl hienoksi raastettua tuoretta piparjuurta
2 rkl hienonnettua ruohosipulia
mustapippuria myllystä

Lisäksi
makeaa saaristolaisleipää
mätiä

Poista savusilakoista nahka, ruodot ja mahdollinen mäti. Pane silakat monitoimikoneen kulhoon.

Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä 5 minuuttia.

Kuumenna kalaliemi kattilassa lähes kiehuvaksi. Ota kattila pois liedeltä. Purista liivatelehdistä ylimääräinen vesi pois ja liota liivatteet kuumaan kalaliemeen. Anna liivate-kalaliemiseokseen jäähtyä hieman.

Lisää sitruunanmehu ja osa kalaliemi-liivateseoksesta savusilakoiden päälle. Anna monitoimikoneen käydä hiljaisella nopeudella ja lisää samalla loput liivateliemestä ohuena nauhana. Sekoita tasaiseksi.

Siirrä silakkaseos monitoimikoneesta toiseen kulhoon. Sekoita siihen ranskankerma, piparjuuri ja ruohosipuli. Peitä tahna tuorekelmulla ja siirrä se jääkaappiin hyytymään ja vetäytymään vähintään 2 tunniksi.

Leikkaa saaristolaisleivästä suorakaiteen tai kolmion muotoisia viipaleita. Nosta kullekin leivälle nokare silakkamoussea. Koristele mädillä ja halutessasi esimerkiksi tuoreella ruohosipulilla (tai hienonnetulla punasipulilla).

Silakkatartar
400 g silakkafileitä
1 tl suolaa
1 tl valkopippuria myllystä
1-2 rkl hienonnettua tilliä
2 rkl majoneesia
2 rkl smetanaa
2 rkl kevytkermaa
1/2 dl sitruuunamehua
4 rkl muikunmätiä

Vedä fileet nahattomiksi ja leikkaa poikittain 2 mm ohuiksi suikaleiksi. Leikkaa kookkaat fileet ensin kahtia pitkittäin. Suolaa ja pippuroi fileepalat, ja sekoita hienonnettu tilli joukkoon. Anna olla kylmässä 1/2 tuntia.

Yhdistä majoneesi, smetana, kerma ja sitruunanmehu. Kääntele seos silakkamassaan, tarkista maku. Seoksen pitää olla löysähkö ja puuromainen. Pidä jääkaapissa.

Koristele mädillä.


Tein ohjeista hiukan pienemmät versiot, jotta niistä tuli näin yhdessä tarjottuna sopivan kokoinen alkuruoka. Paras näistä ohjeista oli savusilakkamousse. Silakkarullat olivat myös hyviä, mutta eivät ehkä ole maultaan ihan kaikkien mieleen. Tartarissa ei periaatteessa ollut mitään vikaa, mutta valkopippurin kanssa saa olla varovainen, ettei se maistu liian vahvasti. Lisäksi ohjeessa on aivan liikaa nestettä, joka näkyy kuvassakin tartarin ympärille valuneena lätäkkönä. Kerman voisi jättää kokonaan pois ja sitruunamehuakin vähentää. Kerman tilalle laittaa enemmän majoneesia ja smetanaa.

Kuriositeettina kuvissa näkyy kaksi pikkupulloa Snällerödsin luomusnapseja, jotka toimivat silakoiden kyytipoikana. Näitä toin Systembolagetista pari settiä viime vuonna, mutta nyt ne alkavat olla loppu. Pitää tuoda lisää seuraavalla Ruotsin reissulla, luomusnapsien juominen on loistava tapa tukea lähiruokaa ja luomutuotantoa!

maanantai 18. lokakuuta 2010

Suolattua varsiselleriä

Tämän yksinkertaisen juustojen lisukkeen resepti on Markus Aremon Tähdenlento -kirjasta, jonka sai muistoksi entisestä Ravintola Carmasta kun söi siellä 6 ruokalajin Menu Carman. Tässä pienessä kirjasessa oli reseptit menussa tarjottuihin ruokiin. Upeaa palvelua, toivottavasti Markuksen uudessa La Tablessa jatkuu sama meininki. Juustoannoksen kanssa Carmassa tarjottiin näitä suolattuja varsisellereitä.

Suolattua varsiselleriä

varsiselleriä
suolaa

Osta hyvälaatuista varsiselleriä. Huuhtele ja pilko selleri. Mausta se kevyesti suolalla ja anna mehustua rauhassa. Tarjoile.
Sellerin maku ei jostain syystä kaikkia miellytä mutta itkettämällä niitä suolalla saa selleriviipaleista hiukan pehmeämmän makuisia. Suolatut sellerit puhdistavat sopivasti makunystyröitä eri juustojen välillä, niin samalla juustolautasella voimakkaat sinihomejuustot eivät riitele kovempien ja kevyempien juustojen kanssa.

perjantai 15. lokakuuta 2010

Erlenbacher Kayberg Riesling 2009

Tämä viini oli valintani kurpitsakeiton kanssa. Ruuan ja viinin yhdistämistaitoni ovat melko alkeelliset mutta järkeilin, että makean keiton kanssa viininkin pitäisi olla hiukan makea, jotta valkoviinin hapokkuus ei ylikorostuisi. Intuitiolla arvelin myös rieslingin sopivan hyvin keiton kanssa. Alkossa hetken arvottuani päädyin tähän puolikuivaan Erlenbacher Kayberg Rieslingiin vuodelta 2009, koska alkon kuvauksessa mainittu hento hunajaisuus kuulosti juuri sopivalta yhdistelmältä keittoon.

Tuoksultaan Erlenbacher Kayberg Riesling oli runsaan omenainen ja tuoksusta löytyi myös mainittua hunajaa pienenä makeutena. Omena toistui myös keskihapokkaassa ja puolikuivassa maussa. Kurpitsakeiton kanssa tämä sopi yhteen täydellisesti. Makea keitto sai viinin hapokkuuden ja omenaisuuden nousemaan sopivasti esille ylikorostamatta näitä. Pelkiltään juotuna pidemmän päälle puolikuivuus alkoi kuitenkin tökkimään, ja tämä viini vaatii mielestäni ehdottomasti ruokaa rinnalleen.

Alkon linkki: http://www.alko.fi/tuotteet/fi/509807

torstai 14. lokakuuta 2010

Kurpitsakeitto


Nyt kun lokakuun puolessa välissä kurpitsat ovat parhaimmillaan, on aika tehdä niistä ruokaa. Aiemmin minulla ei hirveästi ole ollut kokemuksia kurpitsojen syömisestä, saati sitten niiden kanssa kokkailusta, mutta viimesyksynä tein kurpitsakeittoa ensimmäistä kertaa kahdellakin eri reseptillä ja tulokset olivat hyviä. Toinen resepti oli Hans Välimäen Välimäki kirjasta ja toinen Glorian ruuan ja viinin numerosta 7/2008.

Nyt tässä reseptissä yhdistin näitä kahta eri reseptiä. Hansin kurpitsakeiton suurin innovaatio oli paahtaa kurpitsoja hunajan ja voin kanssa uunissa, kun taas ruuasta ja viinistä keksin koristeet keittoon. Muuten keitto noudattaa aika klassista kurpitsakeiton reseptiä.

Kurpitsakeitto

1 kg kurpitsaa kuorittuna ja koverrettuna
0,5 dl hunajaa
6 rkl voita + 1,5 rkl voita
1,5 rkl oliiviöljyä
1 sipuli
6 dl kana- tai kasvislientä
2 dl vettä
2 dl kermaa
tabascoa tai muuta chilikastiketta
suolaa ja pippuria

Koristeluun
kuivattuja suppilovahveroita
3 rkl öljyä
suolaa ja pippuria
50 g pekonia

Koverra kurpitsoista siemenet pois, kuori ja leikkaa suurehkoiksi kuutioiksi. Levitä uuniastiaan ja ripottele päälle hunaja ja 6 rkl voita lastuina. Paahda 200 asteisessa uunissa, kunnes kurpitsat alkavat pehmetä. Tähän menee noin 15 minuuttia.

Silppua sipuli kuutioiksi. Kuulota sipulia voin ja oliiviöljyn sekoituksessa, mutta älä ruskista. Lisää paahdetut kurpitsat ja kaada kana- tai kasvisliemi ja vesi joukkoon. Nesteen pitäisi juuri ja juuri peittää kurpitsat. Hauduta kunnes kurpitsat ovat täysin pehmeitä.

Valmista koristeet keiton kiehuessa. Liota sieniä noin 10 minuuttia vedessä. Purista vedet pois ja paista öljyssä rapeiksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Siirrä talouspaperin päälle valumaan ja odottamaan.

Leikkaa pekoni pieniksi kuutioiksi. Paista ilman rasvaa pannulla rapeiksi. Siirrä sivuun odottamaan.

Lisää kerma, kiehauta ja soseuta keitto. Voit lisätä nestettä tarvittaessa. Mausta suolalla, pippurilla ja tabascolla. Koristele paistetuilla sienillä ja pekonilla.

Itse käytin tähän keittoon kahta eri kurpitsaa, butternut squashia ja talvikurpitsaa. Näillä kurpitsoilla keitosta tuli todella makeaa mutta tasapainotin makeutta käyttämällä runsaammin suolaa ja tabascoa.

Olisi kiva kokeilla muitakin kurpitsareseptejä. Kurpitsaruuat eivät taida Suomessa vaan olla kovin yleisiä, vaikka kyllä niitä täällä kasvatetaan. Niitä kuitenkin voi käyttää muuhunkin kuin pelkkiin halloween-lyhtyihin.

Veuve Clicquot Brut Yellow Label

Edeltävässä kirjoituksessa mainitsin, että tein sushia pitkästä aikaa. Yksi vaikuttava tekiä tähän oli, että halusin tehdä ruokaa vähän halvemmista raaka-aineista ja käyttää pääosin kaapista löytyviä raaka-aineita. Lohta sai halvalla Hulluilta päiviltä ja paria muuta ainesosaa lukuunottamatta kaikki löytyikin kaapista, kuten myös otsikon samppanja. Köyhistely on hauskaa samppiksen kanssa, suosittelen varauksetta samppanjaa kaikille rahaongelmaisille.

Rypäleinä Veuve Clicquotin bulkkiversiossa on käytetty klassista samppanjasekoitusta: pinot noiria 50-55%, pinot meunieria 15-20% ja chardonnayta 28-33%. Tuoksultaan samppanja oli sitrusmaisen hapokas ja erityisesti appelsiini nousi esiin. Päällimmäisenä tuoksusta kuitenkin jäi mieleen melko runsas paahtoleipäisyys. Maultaan samppanja oli kuitenkin yllättävän kevyt hapoiltaan, eikä pirskahdellut suussa läheskään niin aggressiivisesti mitä jotkut samppanjat. Paahtoleipä toistui myös vahvasti maussa. Ennenkaikkea viini maistui selvästi samppanjalta, mikä on aina positiivinen asia ja perustelee hinnan.

Alkon hinta keltaiselle leskelle on kuitenkin aika pöyristyttävä ja tätä kannattaa tuoda ehdottomasti tax freestä tai muualta Euroopasta. Itse muistaakseni nappasin tämän Kööpenhaminan lentokentältä ja hinta oli hiukan päälle 30 euroa. Ylipäänsä Veuve on ihan laadukas bulkkisamppanja, mutta varsinkin Alkosta samaan hintaan saa huomattavasti parempaakin. Esimerkiksi Bolia tai Ruinarttia.

Alkon linkki: http://www.alko.fi/tuotteet/fi/008601

tiistai 12. lokakuuta 2010

Lohipokea ja soija-sitrus-korianterikastiketta

Japaninreissun aiheuttama sushiähky alkaa olla ohi, niin tätä ikisuosikkia tuli tehtyä pitkästä aikaa kotona. Sushiohjeita on kuitenkin Internet pullollaan niin en viitsi kyllästyttää ketään niillä, vaan sen sijaan saatte ohjeen eräänlaiselle sashimille, eli pokelle jota tein sushin lisäksi.

Ohje on WSOY:n kultainen keittokirja - mestarit keittiössä kirjasta, jossa on todella hyvä Charlie Trotterin kirjoittama luku kalojen ja äyriäisten käsittelystä ja kalaruuista. Siinä yhtenä ohjeena oli hänen versionsa Hawaijilaisesta kypsentämättömästä kalaruuasta pokesta.

Lohipokea ja soija-sitrus-korianterikastiketta

Poke
225 g nahatonta lohifileetä
1 rkl hienonnettua valkosipulia
1 tl chilikastiketta
1 1/2 rkl hienonnettua tuoretta inkivääriä
1 1/2 rkl hienonnettua salottisipulia
2 tl mustia seesaminsiemeniä
3 rkl ruohosipulia silputtuna
1 1/2 rkl oliiviöljyä
Kastike
1 rkl sitruunamehua
1 rkl appelsiinimehua
1 rkl soijakastiketta
1 rkl silputtua korianteria
1 rkl oliiviöljyä

Leikkaa lohi noin 1 cm kuutioiksi. Pane lohi, valkosipuli, chilikastike, inkivääri, salottisipuli, seesaminsiemenet, ruohosipuli ja oliiviöljy kulhoon. Kääntele ainekset kunnolla sekaisin ja mausta maun mukaan karkealla merisuolalla. Peitä ja säilytä jääkaapissa tarjoiluun asti.

Valmista kastike. Pane yuzumehu, soijakastike ja korianterisilppu pieneen kulhoon ja vatkaa oliiviöljy seokseen vähitellen.

Annostele lautasen keskelle hieman pokea ja lusikoi kastiketta poken ympärille.
Tein muutamia muutoksia saatavuussyistä alkuperäiseen reseptiin. Korvasin mm. tonnikalan eettisyyssyistä lohella ja yuzumehun sitrusmehulla, koska yuzumehun saatavuus on hiukan huono näillä leveysasteilla. Wikipedian mukaan yuzu muistuttaa maultaan greipin ja mandariinin sekoitusta, itse käytin kuitenkin appelsiinia ja sitruunaa kun niitä sattui kotoa valmiiksi löytymään.

Bucci Verdicchio Classico Superiore 2008

Lukuunottamatta jälkiruokaa, oli koko Italialaisen menun viininä tämä Alkon valikoimasta löytyvä Italialainen luomuviini. Rypäleenä viinissä oli aikaisemmin itselle tuntematon verdicchio. Italia onkin tunnettu monista hiukan tuntemattomimmista rypälelajikkeista, jotka ovat mukavia piristysruiskeita kaiken rieslingin, chardonnayn ja sauvignon blancin keskellä. Verdicchiota kasvatetaan Länsi-Italian Marchen alueella. Cellarnotes kuvaa verdicchiota näin:
"Verdicchio (the wine), is slightly green-yellow in color and has a delicate bouquet. It is medium bodied with surprisingly strong flavors, a crisp acid balance and a slightly bitter finish"
Itse havaitsin viinin olevan tuoksultaa hiukan kukkea, omenainen ja yrttinen. Maku oli melko hapokas ja greippinen, ja yrtit toistuivat maussa mutta hillitymmin. Verdicchion viinirypäleenä pitäisi Wikipedian mukaan olla myös melko pähkinäinen, ja Alkon kuvauksessa tämä oli myös mainittu. Itse en kuitenkaan pähkinää Buccista löytänyt.

Alkuruuan kanssa, viini jäi vähän latteaksi ja kitkeräksi, mutta pastan ja lohen kanssa viini pääsi kunnolla oikeuksiinsa ja onnistui tukemaan niitä hyvin. Viinin hapokkuus kaipaa ehdottomasti rasvaisempaa ruokaa ympärilleen.

Ylipäänsä Bucci Verdicchio Classico Superiore oli ihan hyvä, mutta olin odottanut parempaa. Viini oli tasaisen laadukas eikä siinä varsinaisesti häirinnyt mikään, muttei se myöskään onnistunut herättämään mitään erityistä innostusta. Jos hinta (15,25e) olisi matalampi, voisin harkita tämän ostamista uudestaan pastaviiniksi, mutta nykyisellä hinnalla tämä jää kertakokeiluksi.

Alkon linkki: http://www.alko.fi/tuotteet/fi/599017

Sitruunajäätelö (Italialainen menu: Dolce)

Viimeisenä jälkkäri. Mielestäni Italia taistelee maailman jäätelökuninkuudesta Suomen kanssa. Missään muualla kuin Suomessa ja italiassa en ole nähnyt samanlaista makujen määrää. Suomalaiset ja Italialaiset jäätelöt ovat kuitenkin erityylisiä. Suomessa jäätelö on usein kermaista ja pehmeää kun taas Italialaiset jäätelöt ovat kevyempiä ja raikkaita.

Parhaat jäätelöt kuitenkin ovat itsetehtyjä ja niiden tekeminen on todella helppoa ilman jäätelökonettakin. Jäätelön teko vaatii jonkin verran aikaa, mutta se on aina sen arvoista. WSOY:n kultainen keittokirja - mestarit keittiössä -kirjassa on hyvä ohje limejäätelölle, mutta kun menun teema oli Italia arvelin sitruunan sopivan paremmin. Lisäsin reseptiin myös ohjeet tehdä jäätelö ilman jäätelökonetta. Ohjetta voi soveltaa muihinkin resepteihin kuin tähän, myös sorbetteihin.

Sitruunajäätelö

1/2 sitruunan raastettu kuori (noin 1 rkl löyhästi lusikkaan pantuna)
5 rkl sitruunamehua
150 g sokeria
1 1/4 dl kevyt- tai ruokakermaa
2 1/2 dl vispikermaa
4 rkl maustamatonta jogurttia
1 tl vaniljasokeria
1 rkl limoncelloa

Mittaa isoon kulhoon kaikki jäätelön ainekset ja sekoita hyvin. Kaada seos jäätelökoneeseen ja valmista jäätelöksi koneen ohjeen mukaan. Lusikoi jäätelö pakastuksen kestävään astiaan, peitä ja pane muutamaksi tunniksi pakastimeen tai anna olla siellä yön yli.

Jos sinulla ei ole jäätelökonetta, niin laita jäätelömassa pakastimeen laakeassa kannellisessa astiassa. Anna sen jähmettyä ensiksi 2 tuntia, jonka jälkeen sekoita massa tasaiseksi haarukalla. Toista sama tunnin välein, kunnes jäätelö on niin jähmeää ettei sitä pysty enää sekoittamaan. Jäätelö on valmista noin 6-8 tunnin pakastamisen jälkeen.
Modasin tuota alkuperäistä reseptiä ja lisäsin kerman määrää ja korvasin ruokakerman taas vähän vähemmällä maidolla. Tein tämän kanssa myös omena-keksipaistosta, mutta koska se ei ollut niin onnistunut en laita sen reseptiä tähän. Jonkinlainen makea omenalisuke kuitenkin sopii tämän jäätelön kanssa hyvin.

maanantai 11. lokakuuta 2010

Lohta, basilikakastiketta ja lämmintä fenkolisalaattia (Italialainen menu: Secondo)


Pahoittelut, seuraavan osan postauksessa meni vähän pidempään oman saamattomuuteni vuoksi. Toisaalta kun blogini lukijapiiri taitaa koostua pääosin tuttavapiiristä, niin ei postilaatikkonikaan ole tukkeutunut kärsimättömien lukijoiden vihapostista.

Kun pastaruoka oli sen verran lihaisa, niin pääruuaksi sopi sitten kala. Tämä ohje on suomennettu Marco Pierre Whiten kirjasta White Heat, johon keksin itse lisätä lämpimän fenkolisalaatin Glorian Ruuan ja Viinin numerosta 3/2007.

Lohta, basilikakastiketta ja lämmintä fenkolisalaattia

4x 200g nahatonta lohifilettä
suolaa
valkopippuria
sitruunamehua

Lisäksi
Basilikakastiketta
Lämmintä fenkolisalaattia

Tee ensiksi basilikakastike ja lämmin fenkolisalaatti ja pidä lämpimänä.

Suolaa ja pippuroi lohifileet. Kuumenna paistinpannu kuumaksi ja paista lohifileitä 1,5 minuuttia molemmin puolin kuivalla pannulla. Lisää vielä vähän suolaa ja pippuria, ja purista pinnalle hiukan sitruunamehua.

Tarjoile kastikkeen ja fenkolisalaatin kanssa lämmitetyiltä lautasilta.
Basilikakastike
2 pientä salottisipulia silputtuna hienoksi
25 g voita
30 basilikanlehteä leikattuna ohuiksi suikaleiksi
40 ml kuivaa vermuttia (esim. Noilly Prat)
120 ml kalalientä
60 ml kuohukermaa
15 g voita

Kuullota salottisipuleita keskilämmöllä. Kun ne ovat läpikuultavia, lisää basilika. Kaada joukkoon vermutti ja keitä kokoon, kunnes lähes kaikki neste on hävinnyt. Lisää kalaliemi ja keitä kokoon noin puoleen. Lisää kerma ja lämmitä lähelle kiehumispistettä.

Viimeistele kastike voilla lisäämällä se pieninä paloina kastikkeeseen ja sekoittaen se tekemällä pieniä aaltoja kastikkeeseen. Tarkista maku ja mausta suolalla ja pippurilla. Lisää tarvittaessa sitruunamehua. Pidä lämpimänä.
Lämmin fenkolisalaatti
2 keskikokoista fenkolia
1 rkl voita
1 rkl öljyä
1 rkl vaaleaa balsamiviinietikkaa
1 tl suolaa
1 ruukku tuoretta korianteria
ripaus rouhittua mustapippuria

Huuhtele fenkolit ja poista niistä tupsulliset yläosat ja kuivaa kannat. Leikkaa fenkoli erittäin ohuiksi suikaleiksi. Kuumenna voi ja öljy pannussa ja paista fenkosuikaleita kovalla lämmöllä hetki, niin että ne pehmenevät ja saavat hiukan väriä. Mausta balsamiviinietikalla, suolalla, silputulla korianterilla ja pippurilla. Pidä lämpimänä.
Alkuperäinen Marco Pierre Whiten ohje muodostui pelkästään lohesta ja kastikkeesta, mutta mielestäni se oli sellaisenaan liian yksinkertainen ja annos kaipasi jonkin kevyen lisäkkeen. Inspiraatio iski ja muistin vanhasta Glorian Ruuasta ja Viinistä lämpimän fenkolisalaatin. Se täydensi todella hyvin lohen ja kastikkeen makuja. Uskon, että Marcokin olisi ollut ylpeä tästä lisäyksestä. Fenkoli on muutenkin todella hyvän makuista, sitä pitäisi käyttää useammin.

tiistai 5. lokakuuta 2010

Ragú Bolognese (Italialainen menu: Primo)

Pasta-annokseksi tein klassisen pasta bolognesen, tai oikeammin Ragún Bolognan tapaan. Jauhelihakastike kuulostaa tylsältä, mutta kun siihen näkee vähän enemmän vaivaa saa siitä herkullisen ja juhlavan ruuan. Tämä ohje on tulkittu Mario Batalin Winespectatorille tekemästä videosta.

Ragú Bolognese (noin 6:lle hengelle)

600 g sika(40%)-nauta(60%) jauhelihaa
2 rkl oliiviöljyä
2 rkl voita
1 sipuli
2 porkkanaa
3 sellerinvartta
2 valkosipulin kynttä
1,5 tl suolaa
3 rkl tomaattipyreetä
1,5 dl maitoa
2 dl valkoviiniä
1/2 tl muskottipähkinää
pippuria

Lisäksi
Pastaa (esim tagliatelle)
Pecorinojuustoa

Tee mirepoix. Pilko kasvikset hienoksi silpuksi. Laita öljy ja voi paksupohjaiseen kattilaan ja kuulota kasviksia noin 15 minuuttia, mutta älä anna ruskistua.

Sekoita mirepoixin sekaan jauheliha ja lisää suola ja pippuria. Anna jauhelihan ruskistua pikkuhiljaa keskilämmöllä välillä sekoittaen 45 minuuttia. Ruskistumisen aikana veden tulisi kiehua pikkuhiljaa pois kattilasta, jättäen jäljelle porsaanlihasta irtoavan rasvan joka karamellisoi jauhelihan melko tummaksi.

Sekoita tomaattipyree jauhelihan sekaan. Jatka ruskistamista vielä 30 minuuttia. Sekoita ja raaputa sattumia välillä irti pohjasta.

Kaada maito kattilaan. Sekoita tasaiseksi ja raaputa pohjan sattumat maidon sekaan, niin ne sulavat sinne antamaan makua. Lisää muskottipähkinä ja viini. Lämmitä kunnes kastike kiehahtaa, laita kansi päälle ja anna hautua hiljalleen 60 minuuttia.

Kastike on nyt valmis käytettäväksi, mutta sen maku paranee huomattavasti jos annat sen odottaa jääkaapissa seuraavaan päivään. Jos teet näin, lämmitä kastiketta mikrossa hiukan ennen pastan keittämistä.

Keitä pasta ohjeen mukaan, mutta kaada vesi pois erilliseen astiaan kahta minuuttia ennen ohjeen mukaista kypsymistä. Esimerkiksi jos ohjeessa lukee keitä pastaa kiehuvassa vedessä 10 minuuttia, kaada vedet erilliseen astiaan 8 minuutin keittämisen jälkeen. Sekoita jauhelihakastike pastan joukkoon, ja lisää muutama ruokalusikallinen talteen kaadettua kuumaa vettä perään. Anna pastan kypsyä loppuun sopivan al denteksi. Lisää vettä tarvittaessa.

Annostele lautasille, ja raasta päälle pecorinojuustoa.

Tämä ohje vaatii aikaa ja vaivaa, mutta on ehdottomasti sen arvoinen. Pienemmän määrän valmistaminen onnistuu myös varmasti, mutta koska kastike on kohtuu halpaa kannattaa sitä tehdä kerralla suurempi määrä ja käyttää myöhemmin.

Tagliatelle on klassinen pasta Ragún kanssa, mutta itse käytin pastana Toscanalaista piciä, joka on suosikkipastaani. Pici muistuttaa spagettia, mutta on huomattavasti paksumpaa ja tuhdimpaa. Ostin picit Hakaniemen Hallista Roinisilta, jotka myyvät käsin Pisassa tehtyä artesaanipastaa. Tämä aivan upea pasta yhdistettynä ylläolevan reseptin Ragúun. Heston Blumenthalilla on myös resepti samantapaiseen pitkään haudutettuun Ragúun. Tässä ohjeessa mausteena Heston käyttää mm. tähtianista. Itse olisin halunnut kokeilla sitä myös tähän reseptiin, mutta epäonnekseni tähtianikseni olivat loppuneet. Ehkä seuraavalla kerralla.

maanantai 4. lokakuuta 2010

Parmankinkkua, uppomuna ja rucola-omenasalaattia (Italialainen menu: Antipasto)

Luin viikolla New York Timesin Dining & Wine osastolta jutun kaupungin parhaasta italialaisesta ravintolasta, Del Postosta, josta inspiroiduin tekemään taas pitkästä aikaa kunnon neliosaisen Italialaisen menun. Italiassa menu yleensä koostuu alkuruuasta eli antipastista, ensimmäisestä ruokalajista primosta, joka on yleensä pastaa, secondosta eli pääruuasta ja viimeisenä jälkiruuasta, dolcesta. Sain tehtyä viime sunnuntaina mielestäni niin onnistuneen kokonaisuuden, että päätin julkaista sen kokonaan.

Tässä menun ensimmäinen osa, eli antipasto. Ohje on muokattu ja vähän paranneltu Delicard-lahjan mukana tulleesta reseptivihosta. Alkuperäisessä ohjeessa oli serranokinkkua, mutta Italialaistin ohjeen käyttämällä parmankinkkua.

Parmankinkkua, uppomuna ja rucola-omenasalaattia

8 viipaletta parmankinkkua

Uppomunat
4 kananmunaa
2 rkl valkoviinietikkaa

Rucola-omenasalaatti
2 vihreää omena
1/2 dl sokeria
1 sitruuna
2 rkl saksanpähkinöitä
1/2 dl ruohosipulia silputtuna
2 rkl pähkinäöljyä
1 rkl punaviinietikkaa
suolaa
mustapippuria
Rucolaa

Levitä lautasille kevyt rucolapeti. Murskaa saksanpähkinät, ja sekoita ruohosipuli, etikka, pähkinäöljy, punaviinietikka, suola ja pippuri pähkinöiden sekaan. Levitä rucolapedin päälle.

Keitä uppomunat. Kiehauta kattilassa vesi, lisää siihen etikka ja pidä lämpö sellaisena, että vesi vain hiukan poreilee. Riko kananmuna kahvikuppiin. Pyöräytä lusikalla veteen kevyt pyörre ja kaada kananmuna pyörteen keskukseen. Anna keittyä noin 3 minuuttia. Nosta uppomuna varovasti reikäkauhalla hetkeksi kulhoon, jossa on kylmää vettä. Siirrä uppomunat sivuun odottamaan.

Kuori ja pilko omena pieneksi kuutioiksi. Sekoita 1 sitruunan mehu, vesi ja sokeri kattilassa ja kiehauta. Laita omenakuutiot joukkoon, ja keitä omenoita liemessä hetken aikaa kunnes ne pehmenevät. Laita omenat lautaselle rucola-pähkinäsalaatin päälle.

Lopuksi nosta uppomunat ja parmankinkku lautasille.

Tämä on todella hyvä, ja suht yksinkertainen alkuruoka. Uppomunien paistaminen vaatii ehkä hiukan harjoittelua, mutta kunhan muistaa laittaa veteen etikkaa, ei kiuhuta sitä aggressiivisesti ja upottaa munan pyörteeseen pitäisi sen onnistua.

Osa kaksi, primo piatti, tulee (toivottavasti) huomenna.

sunnuntai 3. lokakuuta 2010

Ranskalainen kalakeitto (Soupe de Poisson)

Lapsuuden runsaasta pakotetusta kalansyönnistä johtuen, en ole pitänyt kalaruuista kovinkaan paljoa. Raaka kala, esim sushissa tai graavilohi on kyllä uponnut, mutta kypsää kalaa en ole suostunut syömään. Paistettu lohi menee, jos se on jätetty todella mediumiksi. Japanin matka ja muutama muu kypsä kalaruoka ovat kuitenkin opettaneet, että kypsästäkin kalasta saa ihan syötävää. Tästä syystä päätin kokeilla Hans Välimäen Ruokaa Ranskasta Hansin tapaan -kirjan ranskalaista kalakeittoa. Mainitsinkin tästä edellisessä postauksessa.

Ranskalainen kalakeitto (Soupe de Poisson)


600-800 g kalaa, ahventa, särkeä, siikaa, kuhaa
2 keltasipulia
3 valkosipulinkynttä
1 purjo
oliiviöljyä
1 prk tomaattimurskaa
3 rkl tomaattipyreetä
1/2 tl sahramia
1/2 dl pastista (anisviinaa)
1 l vettä
1/2 tl timjamia
1 laakerinlehti
suolaa ja mustapippuria
1/2 dl hienonnettua lehtipersiljaa

Tarjoiluun
vaaleaa leipää
hyvää oliiviöljyä
rouillemajoneesia
raastettua emmentaljuustoa

Perkaa ja paloittele kalat. Kuori ja hienonna sipulit ja valkosipulinkynnet. Halkaise, huuhdo ja paloittele purjo. Kuumenna öljy pannussa ja kuullota pilkotut kasvikset kevyesti. Sekoita joukkoon tomaattimurska, tomaattipyree, sahrami ja pastis ja anna kypsyä pari minuuttia. Lisää vesi ja kiehauta. Lisää kalat, timjami, laakerinlehti, suola ja pippuri ja kypsennä vielä noin 20 minuuttia; lisää loppuvaiheessa lehtipersilja. Nosta kattila liedeltä, poista laakerinlehti ja soseuta ainekset sauvasekoittimella karkeaksi. Kaada sose isoreikäiseen siivilän läpi toiseen kattilaan, kuumenna ja anna muhia hetki.

Leikkaa leipä sentin paksuisiksi viipaleiksi, sipaise oliiviöljyllä ja paahda pannulla tai uunissa. Voitele leipäviipaleet rouillella ja ripottele päälle juustoa. Annostele keitto lautasille ja aseta leivät keiton pinnalle. Tarjoa heti.
Rouille
1 viipale ranskanleipää
1 mieto chili
2-3 valkosipulinkynttä
1 keltuainen
1 tl tomaattipyreetä
1 rkl sitruunamehua
suolaa
1 1/2 dl oliiviöljyä

Leikkaa ranskanleivästä reunat ja liota sisusta hetki kylmässä vedessä; puserra liika neste pois. Poista chilistä siemenet ja leikkaa malto sentin paloiksi. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Mittaa kaikki ainekset öljyä lukuun ottamatta mortteliin ja hierra tahnaksi tai soseuta kevyesti sauvasekoittimella kulhossa. Sekoita öljy joukkoon aluksi tipoittain ja lopuksi ohuena nauhana koko ajan voimakkaasti vatkaten niin että kastike sakenee. Jos tahnasta tulee liian paksua, sekoita joukkoon ruokalusikallinen kylmää vettä. Nosta valmis rouille puoleksi tunniksi jääkaappiin maustumaan.

Tuliko siitä hyvää? Ei. Liian kalaisaa minun makuuni. Leipä ja rouille tosin onneksi pehmensivät kalaisuutta, mutta aineksia katsoessani kuvittelin, että keitosta tulisi vahvemman tomaattista ja vähemmän kalaisaa. Tästä saisi ehkä paremmin omaan makuuni sopivaa lisäämällä chiliä ja tomaatin määrää ja vähemmän taas kalaa.

Oma operaationsa tässä oli myös kun pyysin vaimoani tuomaan Stockmannin herkusta kokonaisen ahvenen. Pyyntöä noudatettiin kirjaimellisesti ja sain kokonaisen ahvenen. Suomuineen ja sisälmyksineen. Näin pääsi sitten eroon samalla sekä kalanperkuu-, että kalan suomustusneitsyydestä. Ohjeet perkuusen ja suomustukseen katsoin WSOY:n kultainen keittokirja - Mestarit keittiössä kirjasta. Itse perkuu oli yllättävän helppoa, mutta ahvenen suomustaminen oli tuskaa. Suomut kun eivät irtoa nätisti, vaan tuppaavat sinkoilemaan suurella nopeudella irti kalasta jolloin niitä sitten sai keräillä ympäri kämppää.

Ensi kerralla jätän tämän operaation ammattilaisten käsiin.

lauantai 2. lokakuuta 2010

Te Mata Chardonnay Woodthorpe Vineyard 2008

Viininjuojan ABC, anything but chardonnay. Tämä uskomus oli vahvasti valloilla nolkytluvulla, jolloin Sidewaysin innoittamana myös merlotia (kirjotetaanko toi merlot'ta, mun luottokielinatsit ei osannu sanoa) tuli dissata. Alunperin ABC-liike lähti liikkeelle siitä kun 90-luvulla lähes jokainen viinitila tuotti keskinkertaista ylitammista chardonnayta. Tämä myös näkyi suomessa kun Alkon hyllyt olivat täynnä huonolaatuisia chardonnay shittiä, jotka maistuivat mielestäni enemmän tai vähemmän kiljulle. Näistä traumatisoituna minulla meni pitkään ennenkuin aloin ylipäänsä nauttia muista valkoviineistä kuin rieslingeistä ja erityisesti chardonnayt olivat pannassa pitkään.

Muutoksen tuulet alkoivat kuitenkin puhaltaa, kun viime keväänä Chez Dominiquessa yhtenä viininä tarjottiin Burgundin chardonnayta, eli chablista. Viini oli uskomattoman maukas ja moniulotteinen. Siinä maistuivat monet ne asiat, mistä itse pidän valkoviineissä. Eli uskomukset uusiksi ja chardonnayta pöytään. Pari viikkoa sitten ostin pitkästä aikaa ensimmäisen chardonnayn, Burgundista tulevan Joseph Drouhin Rullyn. Todella hyvä viini.

Tämän kirjoituksen pääosan esittäjä tulee kuitenkin Uudesta Seelannista. Uusi seelanti on Burgundin tapaan tunnettu pinot noirista ja chardonnaysta, joten päätin sivistää itseäni tämän maan viineillä. Nappasin A-marketista mukaani vuoden 2008 Te Mata Chardonnay Woodthorpe Vineyardin.

Tässä viinissä tuoksui runsaasti aprikoosia ja appelsiiniä kevyen hapokkuuden alta, sekä kevyesti vastaleikattu nurmikko. Tuoksu oli myös yllättävän leveä ja siitä pystyi aistimaan jopa toffeeta.¨

Maku oli tuoksuun nähden yllättävän hapokas, sitruksinen ja tammi maistui selkeästi. Jälkimaku oli pitkä ja miellyttävän karvas. Maussa oli myös jokin tunnistamaton elementti, mitä yritin pitkään saada kiinni, mutta ennenkuin onnistuin tunnistamaan sen, pullo kerkesi tyhjentyä. Nyyh.

Vaikkei chardonnaytuntemukseni ole kovin hyvä, voin ehdottomasti suositella tätä valkoviiniä. Join tätä klassisen ranskalaisen Soupe De Poissonin kanssa ja myöhemmin juustojen kanssa. Keiton kanssa yhdistelmä ei ollut ehkä paras, hapokkuus korostui lempeän keiton kanssa liikaa. Kovien juustojen kanssa toimi hyvin.

Tämä oli ensimmäinen varsinainen viiniarvioni, en tiedä onko näistä hyötyä kenellekkään, mutta nämä toimivat ainakin itselle muistilistana siitä, mitä on juonut ja mikä on hyvää.