keskiviikko 19. syyskuuta 2012

Oliiviöljysuklaamousse ja mausteiset pekaanipähkinät



Australiassa on kaksi vallitsevaa ruokalehteä: Donna Hay ja Gourmet Traveller. Donna Hay on erittäin kuvapainotteinen ja sen ruokakuvat ovat todella hienoja. Donna Hayn reseptit ovat myös hyviä ja kekseliäitä, mutta melko yksinkertaisia ja eivät tarjoa hirveästi haasteita. Hyvä esimerkki on Soppakellarinkin blogaamat hunaja-chilimunakoisot. Lehdessä ei ole oikeastaan yhtään artikkeleita vaan sisältö painottuu kauniisiin ruokakuviin ja niiden resepteihin.

Gourmet Traveller taas edustaa hiukan toista ääripäätä. Siinä on melkein liikaa artikkeleita joista iso osa jää lukematta ja osa resepteistä on huippukokkien, joiden toistaminen kotioloissa on vaikeaa. Itse yritin esimerkiksi tehdä lehdestä itsessään melko yksinkertaista kampasimpukkaohjetta, mutta kampasimpukat olivat ainoa raaka-aineista minkä sain hankittua. Jäi sitten tekemättä.

Ne taas resepteistä, mitkä ovat helpompia ovat todella hyviä. Esimerkiksi uusimmassa lehdessä oli todella hyvä juttu jälkiruuista, joihin tulee suolaa. Ja minähän rakastan suolaa, vaikkakin ottaen huomioon sukuni historia korkeasta verenpaineesta se ei ole pelkästään hyvä juttu. Mutta paskat siitä. Kyllä kiitos, suolaa myös jälkiruokiini.



Kokeilin reseptiä suklaamoussesta, joka on maustettu suolan lisäksi oliiviöljyllä. Lopputulos on melko vängän makuinen ja muistuttaa melkein salmiakkia. Luulen, että kaikki jälkiruuan kitkerät elementit, oliiviöljy, bourbon, kahvi ja tumma suklaa yhdessä sokerin ja suolan kanssa saavat aikaan tämän ilmiön.

Ohje on kuudelle.

Oliiviöljysuklaamousse

200 g tummaa suklaata hienonnettuna (ohjeessa 55% kaakaota, itse käytin 70%)
120 ml extraneitsytoliivilöjyä
4 kananmunan keltuaista
2 kananmunan valkuaista
80 g raakasokeria
20 ml espressoa
20 ml bourbonia
suolaa

Mausteiset pekaanipähkinät
80 g (1 1/2 dl) pekaanipähkinöitä
25 g siivilöityä tomusokeria
1 tl bourbonia
1/4 tl kuivattuja chililastuja
ripaus jauhettua chiliä
1/2 tl suolaa

Sulata suklaa kulhossa poreilevan veden yllä aina välillä sekoittaen, kunnes kaikki suklaa on sulanut. Lisää oliivilöljy ohuena nauhana jatkuvasti sekoittaen. Laita sivuun.

Vatkaa kananmunan keltuaiset ja puolet sokerista kulhossa, kunnes seos on paksua ja vaaleaa. Kääntele suklaan joukkoon ja lisää espresso ja bourbon.

Vatkaa valkuaiset ja ripaus suolaa kulhossa kovaksi vaahdoksi. Lisää joukkoon loput sokerista pienissä erissä. Kääntele suklaaseoksen joukkoon ja lisää myös 1 tl suolaa.

Jaa mousse kuuteen tarjoiluastiaan ja laita jääkaappiin asettumaan noin 2-3 tunnin ajaksi.

Tee tällä välin mausteiset pekaanipähkinät. Lämmitä uuni 180 C asteeseen. Yhdistä ainesosat kulhossa ja jaa pähkinät leivinpaperilla vuoratulle uuninpellille. Paista noin 4-5 minuuttia kunnes pähkinät ovat kultaisia ja rapeita. Jäähdytä huoneenlämpöiseksi.

Murusta pähkinät moussen päälle juuri ennen tarjoilua.

Chili-inkivääritaskuravut



Viime sunnuntaina jatkoin perjantaina alkanutta yritystä tutustua mahdollisimman moneen uudenlaiseen merenelävään. Tällä kerta kohteena oli taskuvarut, joita olen usein ihastellut kalatorilla mutten koskaan aiemmin ole uskaltanut ostaa.

Nyt kalatorin sijaan ollessani David Jonesilla päätin, että on aika tarttua härkää sarvista, tai tällä kertaa rapua saksista. David Jonesilla on myös on yksi mukavimmista kalamyyjistä, jonka olen ikinä kohdannut. Hänen kanssa on ilo aina asioida ja hänellä riittää aina aikaa neuvoa miten esimerkiksi tällä kertaa blue swimmer crab, eli yhdentyyppinen taskurapu esivalmistellaan. Aina suurella ammattitaidolla ja ystävällisyydellä. Minusta tuohon ei olisi, koska vihaan asiakkaita. Mutta vaikkei minusta ikinä hyvää asiakaspalvelijaa tulekkaan, yritän vastapalvelukseksi olla sitten hyvä asiakas.

Ostinkin viisi noita blue swimmer crabeja sekä kuusi kampasimpukkaa, joista valmistin herkullisen sunnuntai-illallisen. Kampasimpukat menivät parmankinkkuun käärittyinä alkuruuaksi ja nämä blue swimmer crabit paistoin pannussa chilin ja inkiväärin kanssa. Niistä tuli upean makuisia ja rapujen liha imi hienosti makua, ollen juuri sopivan chilinen säilyttäen kuitenkin ominaisen makunsa.

Rapujen syöminen tosin oli melkoista närppimistä, joten en suosittele taskurapuja kaikkein kärsimättömimmille syöjille. Jos esimerkiksi kanankoiven kanssa nyhertäminen vituttaa, turha edes yrittää näiden kanssa. Itse taas nautin pidemmän kaavan syömisestä, varsinkin kun kyytipoikana oli herkullista 2006 Leo Buring DWJ17 Rieslingiä.

Hyvä puoli taskuravuissa on myös, että ne ovat Sustainable Seafood Guidessa vihreällä, eli niitä voi hyvin omatunnoin napsia mielin määrin.



Tässä alla kuvien kanssa ohjeet, miten valmistaa blue swimmer crabit. Ohjeet saattavat soveltua myös muun tyyppisille ravuille.

Irroita taskuravun selkäkuori nostamalla se peräpään "hännästä" irti. Kuori irtoaa helposti vain kevyesti nostamalla.



Kuoressa kiinni saattaa olla mätiä ja kaiken laista möhnää. Joidenkin mielestä nämä ovat herkullisia, mutta itse jätin nämä pois. Oman harkinnan mukaan.



Leikkaa rapu kahteen osaan keskeltä.



Ravun molemmin puolin kuoren alla on ravun keuhkot. Ne ovat David Jonesin kalamyyjän mukaan myrkyllisiä. Niihin ei kuole, mutta ne eivät maistu hyvälle ja saattavat aiheuttaa vatsanväänteitä. Ne saa helposti irti sormilla nostamalla. Kuvassa vasemmalla puolella keuhkot ovat vielä kiinni ja oikealla ei.



Säilytä ravut jääkaapissa kunnes paistat ne.



Ravun lihassa saattaa olla myös kiinni kaikenlaista möhmää. Nämä taas jätin tänne koska arvelin niiden antava hyvää makua siinä vaiheessa kun paistan ravut. Itse ravussa syötävää ovat saksien ja jalkojen sisältämät lihat, sekä ravun "rintalihaksiset", joissa on kaikkein eniten lihaa.

Tässä resepti, josta riittää noin kahdelle. Tuplaamalla ohjeen saa riittävästi neljälle, mutta silloin tarvii todennäköisesti kaksi paistinpannua.

Chili-inkivääritaskuravut

4-5 esivalmisteltua blue swimmer taskurapua (noin 1 kg)
2 rkl raastettua inkivääriä
3 birds eye chiliä pitkittäisinä suikaleina
1 salottisipuli silputtuna
4 kevätsipulin vartta silputtuna renkaiksi
1 rkl makeaa chilikastiketta
2 rkl kalakastiketta
öljyä paistamiseen
suolaa ja pippuria

Kuumenna loraus öljyä wokki- tai paistinpannussa. Laita puolet taskuravun puolikkaista paistinpannulle ja paista niitä täydellä lämmöllä noin 5-7 minuutin ajan, kunnes ne ovat ottaneet punaista väriä.

Nosta paistetut ravut lautaselle, lisää pannulle hiukan öljyä ja paista loput ravun puolikkaista. Nosta nekin odottamaan.

Lisää pannulle vielä hiukan öljyä, laske lämpöä ja kuulota inkivääriä, sipuleita ja chiliä paistinpannulla kunnes ne hiukan pehmenevät. Älä anna niiden kuitenkaan ruskistua. Lisää paistetut ravut pannulle ja kaada perään chilikastike ja kalakastike. Lisää myös hiukan suolaa ja pippuria.

Paista rapuja ja kasviksia hiukan käännellen noin 5 minuuttia keskilämmöllä.

Siirrä ravut tarjoiluastiaan. Tarjoile esimerkiksi riisin kanssa.

perjantai 14. syyskuuta 2012

Paahdettu paprikakastike



Vaihteeksi ruokaa.

Korttelin päässä Sydneyn kalamarketeista työskentelyssä on hyvät puolensa. Kun osaamattomat intialaiset ja projektien syövät, managerit, alkavat kyrsimään riittävästi voi tehdä lyhyen kävelylenkin kalakaupoille ja hakea illaksi jotain hyvää.

Tänään ajattelin hakea tylsästi vain tasmanialaista lohta, mutta tiskiä tarkastellessani mukaan tarttuikin blue eye trevalla, eli antarctic butterfish. Tämä olikin hyvä valinta. Näin kolmenkymmenen kynnyksellä kun tarkastelee mitä kaikkea elämässään on ja ei ole saavuttanut, on hyvä yrittää syödä kaikkia maailman mahdollisia eläimiä. Lohta voi syödä sitten helvetissä.

Paistoin kalan pannulla, tein lisukkeeksi vihreitä papuja ja pekonia mutta parasta tässä oli helppo kastike, jonka tein paahtamalla punaisia paprikoita ja valkosipulia uunissa ja sen jälkeen jauhamalla ne tehosekoittimessa oliiviöljyn ja balsamiviinietikan kanssa. Tämä vähän muistuttaa romescokastiketta, mutta on huomattavasti yksinkertaisempi ja myös juoksevampi. Halutessa tätä voi maustaa esimerkiksi juustokuminalla tai chilillä. Ehkä jokin yrttikin saattaisi sopia.

Paahdettu paprikakastike

2 punaista paprikaa
2 valkosipulin kynttä kuorineen.
1 rkl oliiviöljyä + hiukan paahtamiseen
1 tl balsamiviinietikkaa
suolaa
pippuria

Laita uuni lämpenemään 200 C asteeseen.

Leikkaa paprikat puoliksi. Poista siemenkodat ja siemenet. Aseta leivinpaperilla vuoratulle uuninpellille leikkuupinta alaspäin. Kaada pinnalle hiukan oliiviöljyä ja ripottele päälle suolaa ja pippuria. Lisää myös valkosipulit paprikoiden väliin.

Paahda paprikoita ja valkosipulia uunissa noin 30-40 minuuttia, kunnes paprikoiden pinta kupruilee ja siinä on mustia täpliä.

Nosta paprikat ja valkosipulit pois uunista syvään astiaan ja peitä astia kelmulla. Anna paprikoiden levätä noin 10 minuuttia. Näin kuori irtoaa helpommin.

Irroita paprikoista kuoret ja laita liha tehosekoittimeen. Purista valkosipuleista sisukset myös tehosekoittimeen. Lisää öljy ja balsamiviinietikka. Aja tehosekoittimessa tasaiseksi kastikkeeksi.

Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoa heti.

keskiviikko 12. syyskuuta 2012

Jiro Dreams of Sushi

Kuva täältä.

Katsoin eilen dokumentin Jiro Dreams of Sushi. Dokumentti kertoo japanilaisesta Jiro Onosta, joka pitää Tokion Ginzassa kolmen Michelin tähden Sukiyabashi Jiro sushiravintolaa. Jiro itse oli dokumentin tekohetkellä 85-vuotias mutta toimii yhä kokkina ravintolassa. Ravintolassa yhden noin 20 erilaista sushia sisältävän illallisen hinta lähtee 300 eurosta, pöytävarauksen saa vain kuukauden päähän ja asiakaspaikkoja ravintolassa on vain kourallinen. Kaikki lyhyen tiskin ääressä, missä Jiro itse tekee sushin.

Dokumentti oli vaikuttava kuvaus siitä uskomattomaan hienovaraisesta taidosta mitä maailman paras sushi vaatii, mutta samalla myös japanilaisesta kulttuurista. Ilman täydellistä omistautumista ravintolalle täydellisyyteen asti hiotun sushin tekeminen olisi mahdotonta. Pelkästään oppisopimus ravintolassa kestää kymmenen vuotta ja moni lopettaa kesken.

Dokumentti heijasti paljon niitä omia tuntemuksia, mitä minulla on viime aikoina ollut sushista. Vaikka itse en raaskinut tai uskaltanut Japanissa käydessäni syödä yhdessäkään parhaista sushiravintoloista, oli tavanomaisemmankin sushin taso siellä uskomattoman korkea. Sen jälkeen, on ollut sääli katsoa kuinka länsimaissa sushi on taantunut vähän McDonaldsia hienomman pikaruuan asemaan. Lähes jokainen Japanin ulkopuolella syömäni sushi on ollut pettymys.

Kuva täältä.
Periaatteessahan sushi on äärimmäisen yksinkertaista. Etikalla maustettua riisiä, wasabia ja kalaa soijan kanssa. Mutta kuten kaikki yksinkertainen maailmassa vaatii sushin täydellinen hallitseminen vuosien harjoittelun ja jokaisen kompromissin vaikutus lopputulokseen on huikea.

Ja näitä kompromissejahan täällä riittää. Wasabi on korvattu sinappijauheesta ja piparjuuresta tehdyllä vihreäksi värjätyllä tahnalla. Tuore, aamulla torilta haettu kauden kala on korvattu norjalaisella lohella tai aasiasta mövenpickin lennättämällä tonnikalalla. Ravut, mustekala ja kalmari ovat pakastekamaa. Kuinkahan moni sushin ystävä on koskaan edes maistanut aitoa maustekrassista raastettua wasabia. Itse taas katsoin silmät pyöreänä kun dokumentissa Jiro asetti kirkkaan punaisen tuoreena keitetyn katkaravun riisin päälle: "Ai tuolta sen pitäisi näyttää!".

Näin länsimaisena se omistautuminen mikä japanilaisilla on työhönsä ei tietenkään vaikuta täysin terveeltä. Sen oireetkin näkyvät muun muassa siinä valtavassa määrässä lonkero- ja raiskauspornoa mitä saarivaltio tuottaa. Mutta tuo sama omistautuminen työlleen on myös se salaisuus mikä mahdollistaa maailman parhaimman sushin. Sitä ei voi koskaan jäljitellä länsimaissa ja ehkä ei pitäisi yrittääkkään.

tiistai 11. syyskuuta 2012

Porteño



Lukuisat ravintolat Sydneyssä eivät ota lainkaan pöytävarauksia vastaan. Tämä on ihan toimiva systeemi monien ravintoloiden kohdalla. Asiakkaan ei tarvitse miettiä menojaan viikkoja etukäteen ja samalla ravintola toimii mahdollisimman tehokkaasti kun pöydät eivät ole tyhjillään varausten välillä.

Porteñossa tämä on viety äärimmilleen. Avaamisestaan lähtien ravintola on ollut äärimmäisen suosittu, ja pöydän saadaksesi sinun on tultava jonottamaan joko ennen avaamista tai oltava valmis odottamaan parhaimmillaan toista tai kolmatta tuntia.

Minä ja vaimoni saavuimme paikalle noin 15 minuuttia ennen avaamista kuudelta illalla. Siinä vaiheessa noin parikymmenmetrisessä jonossa oli jo monta kymmentä ihmistä odottamassa. Pöydän saaminen ei vaikuttanut kovin lupaavalta. Tällä kertaa onnetar kuitenkin hymyili meille ja saimme Porteñon viimeisen vapaan pöydän! Viisi minuuttia meidän jälkeen tullut ryhmä pääsi istumaan vasta noin puolitoista tuntia myöhemmin.

Porteñon on perustanut Ben Milgate and Elvis Abrahanowicz, jotka ovat myös aikaisemmin testaamani Bodegan takana. Siinä missä Bodega haki teemansa espnajasta on Porteño taas Agrentiinalaistyylinen liharavintola.

Ravintolan ylpeyden aiheet ovat kahdeksan tuntia hitaasti avotulella kypsytetty lammas ja porsas, sekä sen upeat pihvit. Ennen näitä otimme vaimoni kanssa jaettavaksi pieneksi alkupalaksi marinoituja oliiveja ja kielipikkelsiä. Oliivit olivat hyviä, mutta tuo kielipikkelsi oli liian etikkaista. Kielessä oli todella hieno suutuntuma, mutta kaikki maku peittyi ylilyövän etikan alle.

Pienten alkupalojen jälkeen saapui pöytään kuitenkin ne syyt, miksi tänne oli saavuttu perverssin aikaisin illalliselle. Lautasellinen kahdeksan tuntia avotulella käristettyä porsasta sekä grillattua wagyun ulkokuvetta (outside skirt?). Näiden kanssa tarjottiin kastikkeena chimichurria ja toista vastaavan tyylistä kastiketta, jonka nimea en muista. Porsas oli maukasta ja mureaa, tosin se oli ehkä päästetty hiukan liian kuivaksi. Se ei kuitenkaan haitannut sillä se oli mahtavan makuista yhdessä chimichurrin ja porsaan kanssa tarjotun rapeaksi käristetyn nahan kanssa.





Voiton kuitenkin vei taas wagyu. Aina wagyuta syödessä yllättyy joka kerta kuinka hyvältä naudanliha voi maistua. Liha oli uskomattoman mehukasta ja se oli osattu grillata pinnalta juuri sopivan käristyneeksi, ollen sisältä herkullisen punaista.



Lisukkeeksi lihalle tilasin yksinkertaista mutta herkullista fenkolisalaattia, koska se oli lisukkeiden kevyimmästä päästä. Kahdelle hengelle tarjottu lihan määrä oli melkoinen ja en halunnut ottaa riskiä, että ruokaa jää yli.

Ruokaa olikin lopulta juuri sopivasti, että jaksoimme vielä jakaa jälkiruuaksi paahdetun maitovanukkaan keskenämme.



Jos jostain miinusta pitäisi antaa, niin viinilista Bodegan tavoin keskittyy Argentiinan tuntemattomiin suuruuksiin. Kokeilin kahta eri punaviiniä ja molemmat olivat hyviä ja sopivat hyvin ruuan kanssa, muttei niistä oikein mitään ihmeempää jäänyt mieleen. Eniten tässä haittasi, että vaikka viinit ovat niin paljon muutakin kuin rypäleensä ja kasvualueensa yhdistelmä mutta harvoin sommelieerit missään ravintolassa osaavat niistä muuta kertoa.

Loppulasku taisi olla hiukan alle kahdelta $200, eli Porteño ei ihan halvimmasta päästä ole mutta ei se mitenkään äärimmäisen kalliskaan ole. Halvemmallakin ravintolasta voi selvitä, sillä yksi annos lihaa itsessään isommalla lisukkeella on ihan riittävä kahdelle hengelle ja viiniäkin voi juoda aina vähemmän.

Vaikea sanoa, pitäisikö Porteñon ottaa pöytävarauksia vastaan vai ei. Tämä tuntui olevan yleisin puheenaihe ravintolan jonossa ja monet toivoivat, että olisivat vain voineet varata pöydän ja saapua paikalle. Toisaalta taas vaimoni keksi idean tänne lähtemisestä vasta paria tuntia aikasemmin ja meitä ei olisi haitannut odottaa jonkin aikaa Porteñon varsin hyvin varustellussa baarissa. Jos tänne olisi joutunut varaamaan pöydän viikkoja aikaisemmin luulen, että Porteñon upeat ruuat olisivat jääneet täysin väliin.

PS. Joku voisi kysyä miten Porteñon lihaöverit ja pari edeltävää postausta sopii dieettiini. No, eiväthän ne sovi. Kahden viikon syömättömyyden jälkeen alkoi henkinen kunto pettää ja oli pakko pitää viikon verran taukoa. Jokainen dieetattu päivä tuntui yhdeltä menetetyltä päivältä elämää. Se kuka lausui "nothing tastes as good as skinny feels." ei ole syönyt Porteñon wagyuta.

maanantai 3. syyskuuta 2012

Bills



Yksi Sydneyn tunnetuimmista ravintoloista, tai oikeastaan ravintolaketjuista, on itseoppineen kokin, Bill Grangerin, Bills ravintolat. Ensimmäisen ravintolansa hän avasi Sydney Darlinghurstiin 1993 ja myöhemmin Surry Hillsiin ja Woollahraan. Tämän jälkeen hän on myös laajentanut ketjuaan Japaniin ja Britteihin, sekä on myös kirjoittanut useamman keittokirjan.

Itse kävin ensimmäisen kerran Surry Hillsin Billsissä melko pian Australiaan saapumisen jälkeen. Tällöin työttömänä ollessa Billsin hinnat olivat melko käsittämöttämät. Esimerkiksi $19,5 kolmesta ricottapannukakusta. Olivathan ne yhdet parhaimmista ikinä syömistäni pannukakuista, mutta silti hinta kirpaisi. Nyttemmin näihin on ollut paremmin varaa, mutta Billsin aamupalat ovat yhä yksiä Sydneyn kalliimpia.

Billsin ravintoloiden suosio perustuu yksinkertaisiin, mutta hyvin tehtyihin ruokiin. Erityisesti aamupaloihin joiden vuoksi minäkin Billsiin raahauduin. Aamupalamenun parhaimmistoa on sen klassikkoannokset, joissa on muun muassa nuo ricottapannukakut ja tällä kertaa ruuaksi ottamani maissipaistokset pinattisalaatin ja pekonin kera. Paistokset olivat olivat voimakkaan maissin makuisia ja suolaiset lisukkeet korostivat makean maissin makua upeasti.



Vaimoni otti taas klassikkolistan ulkopuolelta graavilohi "ruisleivän", eli siis astetta tummemman vaalean leivän jossa oli lisukkeena mahtavan makuista tillituorejuustoa.



Juomaksi otin aamiais-aperitiivien kuninkaan, bloody maryn, joka oli moitteettomasti tehty ja ilokseni myös miellyttävän tulinen. Jos saisin aloittaa jokaisen aamuni näillä, vituttaisi IT-ala huomattavasti vähemmän. Bills myös taitaa kahvinsa keskimääräistä paremmin, vaikkei niillä parhaiden joukkoon pääsekkään.



Yksi asia mikä erottaa Billsin muista Surry Hillsin trendikahviloista on sen asiakaskunta. Siinä missä muissa paikoissa tieltään saa huiskia hiuksen ohuita trendipönöttäjiä, näyttää Billsin asiakkaat siltä kuin kaikki Sydneyn espoolaiset olisivat saapuneet kaupunkiin glamöröösille sunnuntaibrunssille ja ainoa paikka, minkä he tietävät on Ekberg... eikun siis Bills. Eikä siinä mitään, sopiihan insinööri espoolaisten joukkoon kuin veitsi voihin ja koska Billsin ruuat ovat tasalaatuisen mahtavan makuisia, menee sinne aina mielellään uudestaan.