maanantai 31. lokakuuta 2011

Ravintola Kannas


Vaikka näin urbaaninen herätyksen saaneena maalaisena tulee identifioitua melko vahvasti itäiseen kantakaupunkiin, on joskus hyvä käydä tsekkaamassa myös kaupungin toisen puolen ravintolatarjontaa. Näin ollen suuntasimme vaimoni kanssa eilen Kampin länsiosaan vähän aikaa sitten uudistettuun Ravintola Kannakseen.

Ravintola Kannaksella on pitkä historia ja alunperin se on avattu jo vuonna 1939. Lähivuosina paikka on kuitenkin tullut tunnetuksi melko pahamaineisena räkälänä, jonkalainen se oli silloin kuin itsekkin kävin siellä noin neljä vuotta sitten. En muista saiko sieltä ruokaa, mutta ainakin elähtänyttä olutta halvalla löytyi. Nyttemmin Kannas on kuitenkin uudistunut ja nykyään paikka muistuttaa tyyliltään enemmän perinteistä gastropubia á la Cella tai Salve.

Varasimme pöydän kahdelle, mutta synkkä ja sateinen sunnuntai oli tappanut kaiken elämään kaupungista ja pöytävaraukselle ei olisi ollut tarvetta. Paikka muistutti ulkoisesti sitä samaa paikkaa, minkä muistan aikaisemmalta visiitiltäni, mutta alkoholinkäytön expertit loistivat poissaolollaan. Tyylillisesti Kannasta voisi kuvailla nuhjuisen charmikkaaksi ja sen historia näkyy siellä selvästi. Valaistus oli ehkä omaan makuuni hiukan liian kirkas, mutta muuten Kannas on mukavan viihtyisä.


Itse otin ruuaksi Kannaksen Pannun, eli possunleikkeen kananmunan, pekonin, paistinperunoiden, makkaran ja suolakurkkujen kanssa. Uskoin annoksen täyttävän melkoisen nälkäni, sillä en ollut koko päivänä syönyt muuta kuin aamupalaksi yhden pari päivää vanhan croissantin ja vähän sipsejä. Ruokavalio ravintoterapeuttien helvetistä. Vaimoni otti perinteisiä lihapullia.


Molemmat annokset olivat juuri sellaisia kuin odotimmekin, eli loistavia. Lihapullia nyt on vaikea saada pilalle, kunhan vaan pitää huolta, että raaka-aineet ovat kunnossa. Tuo pannu kuitenkin on annoksena haastavampi. Pelkäsin s-eturyhmähenkisiä löysiä perunoita, mautonta ja sitkeää possua vetisellä leivityksellä ja paria jauhoista nakinpalaa. Onneksi pelko oli turha ja pannu oli loistava. Perunat olivat juuri oikein paistettu maukkaiden sipuleiden ja makkaroiden kanssa, leike oli hyvä, leivitys rapea, ja yhdistettynä kananmunaan ja pekoniin koko annos oli herkullinen.

Jälkkäriksi otimme molemmat vielä suosituksesta lettuja, jotka tarjottiin lakkajäätelön, mansikkahillon ja kermavaahdon kanssa. Nekin olivat mahtavan rapeita ja moitteettomia. Ainoa huono puoli kannaksen safkoissa oikeastaan oli niiden sisältämä unilääke. Silmät eivät meinanneet pysyä syömisen jälkeen auki.


Tämän käynnin perusteella Kannas piti lupauksensa, sillä sitä on kehuttu useissa eri lähteissä. Ruuat olivat hyviä ja hinnat olivat kohdillaan. Kahden hengen ruuat (pannu 14€, lihapullat 13€) jälkiruokineen (6€) ja erikoisoluiden kera olivat vähän päälle 50 euroa. Kannas vahvistaa yhä sitä käsitystä, että jos Helsingissä ei halua maksaa itseään kipeäksi hyvästä ruuasta, on mentävä ydinkeskustan ulkopuolelle. Onneksi kuitenkin tällaisia ravintoloita on. Tämän kaltaiset kotiruokaravintolat ovat tärkeässä osassa fine dining mestojen mukana edistämässä suomalaista ruokakulttuuria.

torstai 27. lokakuuta 2011

Ankan rintaa ja ankkaneesiä papujen ja siitakesienten kera


Tämäkin ruoka jatkaa Japanilaista linjaa, vaikka tällä kertaa aika fuusiopuolella jo kikkaillaan. Täysin Japanille ominaisia makuja tässä ei enää paljoa ollut. Japanilainen fiilis tuli enemmänkin japanista tuoduista puulautasista, puikoilla syömisestä ja päällä olleista yukatoista.

Aiemmin olen myös tehnyt ankkaa vähän samaan tyyliin japanilaisittain, mutta silloin se tarjottiin makean soijakastikkeen ja viikunoiden kanssa. Nytkin nuo pavut ja siitakesienet vielä pysyivät Hokkaidon seuduilla, mutta mitähän kunnianarvoisat senseit esi-isineen miettisivät ankkaneesista.

Ankkaneesihan on majoneesia, joka on tehty ankanrasvaan, eli se jatkaa pekoneesin viitoittamaa tietä. Ankan rintafileetä paistaessa siitä irtoaa melkoisesti rasvaa, johon tämä on
loistava käyttökohde. Maustoin ankkaneesin nahm jim -kastikkeella, mutta jokin muu tulinen chilikastike käy myös.


Pekoneesiin verrattuna, ankkaneesi (vaimoni halusi sanoa sitä akuneesiksi) ei ollut niin voimakkaan makuista. Se muistutti tavanomaista majoneesia, ollen kuitenkin siitä askeleen ylempänä. Kuin majoneesia, joka on jollain omituisella tavalla vielä majoneesisempaa, vielä täyteläisempää. Loistavaa.

Ankan rintaa ja ankkaneesiä papujen ja siitakesienten kera

2 ankan rintafileetä (noin 400 g per filee)
suolaa, pippuria

Ota rintafileet huoneenlämpöön paria tuntia ennen paistamista. Tee rasvapuolelle muutamia vinottaisia ristikkäisiä viiltoja. Laita rintafileet kuivalle paistinpannulle ja paista ankanrintoja nahkapuoli alaspäin keskilämmöllä noin 20 minuuttia kunnes nahka on paistunut rapeaksi. Kaada rasvaa välillä pois ja ota se talteen ankkaneesiä varten.

Käännä rintafileet, nosta lämpöä ja paista niitä toiselta puolelta 2-3 minuuttia kunnes ne ruskistuvat. Mausta rintafileet molemmin puolin suolalla ja pippurilla ja nosta kannelliseen astiaan vetäytymään 5 minuutiksi.

Tee fileiden vetäytyessä ankkaneesi.

Leikkaa fileet viipaleiksi ja tarjoa papujen ja siitakesienten, sekä ankkaneesin kanssa.

Lisäksi
ankkaneesiä
paistettuja papuja ja siitakesieniä

Ankkaneesi
2/3 dl ankan rasvaa
2/3 dl rypsiöljyä
1 kananmunan keltuainen
1 tl dijon sinappia
1 tl tulista chilikastiketta
suolaa, pippuria

Sekoita ankan rasva ja rypsiöljy keskenään. Laita keltuainen, sinappi ja hiukan suolaa ja pippuria astiaan. Vatkaa seosta keskenään ja valuta rasvaa hitaasti seokseen, aluksi tipoittain ja sitten ohuena nauhana, kunnes se emulsioituu.

Lisää chilikastike, tarkista maku ja lisää tarvittaessa chilikastiketta, suolaa tai pippuria.

Paistetut pavut ja siitakesienet
1 pss (250 g) tuoreita vihreitä papuja
1 rs (100 g) siitakesieniä
2 tl seesaminsiemenöljyä
suolaa
mustapippuria

Leikkaa pavuista kannat. Hauduta papuja poreilelevassa vedessä 7 minuuttia. Jäähdytä pavut juoksevan kylmän veden alla. Näin niiden väri säilyy kirkkaana. Valuta pavut.

Viipaloi sienet. Kuumenna öljy kasarissa. Lisää sienet ja paista niitä muutama minuutti. Lisää pavut. Mausta suolalla ja pippurilla. Kääntele kasviksia hetki ja tarjoa heti.

keskiviikko 26. lokakuuta 2011

Sieneisä nuudelikeitto ja tempuraa


Kovin pitkälle en Kaakkois-Aasiasta päässyt, sillä itämaisilla linjoilla jatketaan. Tällä kertaa nousevan auringon maasta. Farangin ruokia tehdessäni huomasin keittiökaapeista löytyvän melkoinen määrä kaikkia Japanilaisen keittiön tarvikkeita, muun muassa udon-nuudeleita ja kombua. Näistä syntyikin herkullinen nuudelikeitto.

Perus pikanuudeleihin verrattuna tämä vaatii vähän enemmän työvaiheta, mutta lopputulos on sen arvoinen. Tämä oli lähellä niitä lämmittäviä nuudelikeittoja, mitä itse söin Japanissa. Jos tästä haluaa vielä parempaa, niin kannattaa kokeilla paksuja tuoreudoneita, jos niitä löytää vaan jostaa.

Sieneisä nuudelikeitto ja tempuraa

4 kuorellista raakaa tiikerirapua
300 g udon-nuudeleita
100 g siitakesieniä
4 kevätsipulia ohuina viipaleina
2 rkl seesamiöljyä
1/2 l rypsiöljyä
suolaa, pippuria

Liemi
1 l vettä
10 cm pala kombulevää
2 cm pala inkivääriä ohuina viipaleina
1 kourallinen kuivattuja suppilovahveroita
1 rkl sitruunamehua
2 1/2 rkl kevyttä soijakastiketta
1 tl sokeria

Tempurataikina
1 kananmuna
2 dl olutta
110 g vehnäjauhoja

Tee ensin liemi: Pyyhi liinalla kombulevän pinnalta epäpuhtaudet pois. Mittaa vesi kattilaan ja kuumenna, kunnes se on lähes kiehuvaa. Lisää kombulevä kattilaan ja jatka hauduttamista kiehumisen rajalla 20 minuuttia.

Nosta kattila pois levyltä. Nosta kombulevä pois kattilasta ja laita kattilaan inkivääri, sekä kuivatut suppilovahverot. Anna maustua kannen alla 20 minuuttia.

Siivöi liemi ja ota suppilovahverot talteen. Purista niistä neste liemen joukkoon. Mausta liemi soijalla ja sitruunamehulla. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa jompaakumpaa.

Kuori tiikeriravut ja säilytä jääkaapissa uppopaistamiseen asti. Tee tempurataikina sekoittamalla ainesosat kevyesti keskenään. Älä vaivaa taikinaa liikaa, jotta sitkoa ei pääse muodostumaan.

Leikkaa siitakesienet ja suppilovahverot muutamaan pienempään palaan. Lämmitä paistinpannulla seesamiöljy ja paista siitakesieniä ja suppilovahveroita muutama minuutti. Mausta sienet suolalla ja pippurilla. Pidä lämpimänä.

Keitä nuudelit ohjeiden mukaan suolaisessa vedessä. Lämmitä liemi lähes kiehuvaksi. Kuumenna rypsiöljy 170 asteeseen. Pyöräytä tiikerirapuja ensin jauhoissa ja sen jälkeen tempurataikinassa. Uppopaista niitä muutama minuutti, kunnes ne ovat kauniin ruskeita.

Asettele nuudelit lautasen pohjalle. Lisää kauhalla lientä niin, että nuudelit peittyvät. Nosta päälle kevätsipuleita, paistettuja sieniä ja yksi tiikerirapu.

tiistai 25. lokakuuta 2011

Mas Elena 2008

Mitä saa kun lähettää vaimon Alkoon ja pyytää tuomaan jotain possun pariksi? Näköjään hyvää viiniä.

Kuva täältä.
Mas Elenan tehnyt Parés Baltà tulee Espanjan Katalonian Penedèsin vuoristosta. Alue on yksi euroopan vanhimpia viinialueita ja Riojan lisäksi yksi Espanjan arvostetuimpia. Parhaiten alue on tunnettu cavoistaan, mutta myös sen tammikypsytetyt punaviinit ovat keränneet arvostusta.

Parés Baltàn historia ulottuu vuoteen 1790 asti, jolloin heidän ensimmäiset viiniköynnökset on istutettu. Tila on täysin perheomisteinen ja nykyään tila tuottaa pelkästään luomuviinejä.

Vaikka Mas Elena on espanjalainen viini, on siinä rypäleinä käytetty niin sanottuja kansainvälisiä lajikkeita, eli merlota, carbernet sauvignonia ja cabernet franccia. Rypäleet on käytetty erillisissä tankeissa 25 C asteessa 18, 29, 31 ja 23 päivän ajan riippuen lajikkeesta ja viinitarhasta. Käyttämisen jälkeen viiniä on kypsytetty 8 kuukautta ranskalaisissa tammitynnyreissä.

Väriltään Mas Elana 2008 on punaviineisen punainen ja keskitummaa. Tuoksu on miellyttävän marjainen, jossa on päällä viinimarjoja ja taustalla hiukan mansikkaa. Viinissä on myös myös hieno savuinen tai jopa pekoninen aromi. Maku on keskitäyteläinen, kuivan puisen tanniininen, sekä raikkaan kirsikkainen. Jälkimaku on pippurinen ja miellyttävä.

Mas Elena 2008 on todella hyvä viini. Mitää hirvittävän erikoista tässä ei ole rypäleseoksen ollessa melko klassinen, mutta Mas Elenassa on kaikki elementit kohdallaan. Maku on mukavan tanniininen dominoimatta kuitenkaan liikaa, jolloin tilaa jää myös marjaisalle hedelmäisyydelle. Koska hintakaan (12,35 € tilausvalikoimassa, mutta löytyy ainakin Arkadian Alkosta) ei ole paha, voi tätä varauksetta suositella.

Alkon hinta: http://www.alko.fi/tuotteet/fi/904657

sunnuntai 23. lokakuuta 2011

Farangin cocktailit


Jutut Farang kirjasta jatkuvat mutta luulen, että tässä nyt viimeinen tällä erää. Loppusyksyn raaka-aineet odottavat poimijaansa, ennenkuin nekin humahtavat ohi. Niitä ei aurinkoisessa Kaakkois-Aasiassa tunneta.

Kun sanoin, etten ole käynyt Farangissa oikeastaan valehtelin. Farangin cocktailbaari oli kerännyt myös paljon kiitosta ja kävin siellä kerran drinkillä, ennen toisia lähellä olevia pippaloita. Silloin nautin raikkaan inkiväärisen Ladyboi nimisen drinkin, joka teki hyvin vaikutuksen ja näin ollen olikin kiva kokeilla näitä kirjassa olevia cocktailreseptejä, joita oli kaikenkaikkiaan neljä.

Myös tuo Ladyboin ohje löytyy kirjasta, mutta sitä en kotioloissa saanut tehtyä, sillä siihen tulee litsejä ja en ole löytänyt niitä mistään. Tässä sitten kaksi muuta, jotka molemmat olivat kotioloissa toistettuna todella hyviä.

Ensin Sake Blueberry, jossa yhdistyy mustikan ja limetin yhdistelmä sakeen. Tätä samaa komninaatiotahan on käytetty myös Farangin sisarravintola Gaijinin jälkiruuassa. Tähän ohjeeseen tulee 2 cl kanelisiirappia, jonka ohjetta ei kirjassa ollut. Tein itse perussiirappia sekoittamalla 5 cl kiehuvaa vettä 5 cl sokeria, johon lisäsin sitten hiukan kanelia. Toimi hyvin ja drinkki oli erinomainen.

Sake Blueberry

6 cl sakea
3 cl tuorepuristettua limetinmehua
2 cl kanelisiirappia
1 rkl mustikoita

Murskaa mustikat jäähdytetyn lasin pohjalle. Täytä lasi jäämurskalla, lisää loput ainekset ja sekoita.


Tässä toinen drinkkiresepti Johnny Bahito, joka raaka-aineidensa puolesta oli minulle varsinainen löytö. Yksi Thaimaan tunnetuimmista alkoholijuomista on Mekong-viski, joka on sekä halpaa, että helvetin pahaa. Tästä syystä sitähän on pakko tuoda pullollinen tuliaisena. Näin tein itsekkin ollessani Thaimaassa ja Kambotzassa käymässä 2009 ja siitä lähtien tuo pullo on odottanut käyttötarkoitustaan viinakaapissa.

Kiitos Farangin luulen, että nyt tuo pullo alkaa tyhjenemään, sillä rommin korvikkeena mohiton tapaisessa drinkissä mekong toimii aivan loistavasti. Minttu, limetti ja palmusokeri tuntuvat peittävän kaikki mekongin pontikkaiset aromit ja jättävät taustalle sen varsin hyvän ominaismaun.

Vielä kun keksisi, mitä drinkkejä kambodzalaisesta Muscle Winesta ("it helps to build up a strong physique and mental state") saisi tehtyä, se on nimittäin vielä pahempaa.

Johnny Bahito

4 cl Mekong-viskiä
puolikas limetti
8-10 mintun lehteä
3 lusikallista palmusokeria
(toim. huom. tarvitsee myös soodavettä, mutta se ei lue tässä)

Murskaa limetti ja sokeri keskenään. Taputtele minttu limetti-sokerimehun päälle. Lisää jäämurska ja annostele 4 cl Mekongia jäiden päälle. Sekoita huolellisesti ja pidennä kupla-vedellä.

perjantai 21. lokakuuta 2011

Peter Lehmann Barossa Shiraz 2008

Jos alkoholia voi niin sanotusti väärinkäyttää, niin tämä viini on joutunut pahasti väärinkäytetyksi.

Minut esitteli Peter Lehmannille suurena konossöörinä tunnettu ystäväni vuoden 2008 Ilosaarirockissa, jossa heti havaitsin sen loistavat taipumukset maistua herkulliselta niin Riedelin lasista, kuin suoraan pullon suustakin nautittuna. Ensiesittelyn jälkeen minulla ja Peterillä on ollutkin varsin hauskoja hetkiä vuosien varrella. Aina, kun tarvitsin varmasti hyvän viinin päihtymistarkoitukseen, niin käännyin ystäväni Peterin puoleen. Niin mökkikeikoilla, kosteissa kesäisissä grillibileissä kuin 2009 Provinssirockin alueen ulkopuolella, kun piti vetää hyvät pohjat ennen Manowarin keikkaa.

Nyt kuitenkin lähestyvä 30. vuosikymmen on tuonut mukanaan tylsyyden, ja Peter on jäänyt viime aikoina Alkon hyllyyn vain muistuttamaan näistä hauskoista hetkistä. Siitä, kun viimeksi korkkasin Peter Lehmannin taitaa olla aikaa lähes kaksi vuotta. Joten, kun vuosikertakin on ehtinyt jo vaihtua pariin kertaan oli hyvä aika kokeilla, miten Peter toimisi vähän sivistyneemmin ja ostin pullollisen ihan vaan ruuan kanssa nautittavaksi.
Kuva täältä.

Mutta ensiksi hiukan taustoja Peteristä. Peter Lehmann Winesin viinitila tulee Austraalian ehkä arvostetuimmalta viinialueelta Barossa Valleysta, joka on juurikin tunnettu shirazeistaan. Tilan perusti muun muassa Yalumballa aiemmin työskennellyt Peter Lehmann vuonna 1979 ja ensimmäiset vuosikerrat julkaistiin 1980. Tämän jälkeen Peter Lehmann Winesista on tullut yksi austraalian arvostetuimmista viinitiloista.

Peter Lehmann Barossa Shiraz tulee nimensä mukaan Barossan laaksosta Etelä-Austraaliasta ja on sekoitus useamman eri viinitarhan rypäleitä. Käyttämisen jälkeen viiniä on kypsytetty 12 kuukautta ameriikkalaisissa ja ranskalaisissa tammitynnyreissä.

Ulkonäöltään Peter Lehmann Barossa Shiraz on erittäin tumman punaista ja lähenee melkein mustaa. Voimakkaassa ja syvässä tuoksussa on hilloisia tummia marjoja, tanniineja joissa mukana karamellisoitunutta lihaa ja kevyesti vaniljaa. Maku on tanniininen, erittäin pippurinen, mausteinen, yrttinen ja voimakkaan marjainen, jossa on muun muassa mustikoita. Taustalla on hiukan makeutta ja käyneitä marjoja, jotka antavat pienen epämiellyttävän säväyksen, muttei mitenkään häiritsevästi. Jälkimaku on voimakas ja siinä pippurisuus muuttuu lähes chiliseksi

Ruuan kanssa tämä on melko mahdoton viini ja todella voimakas maku ajaa helposti kevyempien makujen yli. Riista tai rasvainen lampaan filee tai paisti saattaa pystyä pistämään tälle sopivasti vastaan. Ilman ruokaa nautittuna Peter Lehmann on todella hyvää ja marjaisuus yhdistyy hienosti pippuriseen tanniinisuuteen, eikä viini ole missään vaiheessa liian kireä, vaan tasapainoinen.

Eli summa summarum, Peter Lehmann Barossa Shiraz on kuin luotu väärinkäyttöä varten. Luulen, että meillä tulee olemaan vielä paljon hyviä hetkiä yhdessä.

Alkon linkki: http://www.alko.fi/tuotteet/fi/442837

PS. Alkossa on myös Peter Lehmannin Stonewell Shiraz 39,9 euron hintaan. Olen juonut yhden pullon sitä aiemmin ja se oli todella hyvää, muttei mielestäni hintansa veroista.

torstai 20. lokakuuta 2011

Rapeaa possua, palmusokerikaramellia ja riisiviinietikkaa


Ja tässä sitten menun pääruoka. Rapeaa possua, palmusokerikaramellia ja riisiviinietikkaa. Tämä oli näistä kaikkein työläin, mutta loppupeleissä koko menun tekeminen oli aika helppoa, mikä on poikkeuksellista kun tekee ruokia huippuravintolan kokkikirjasta.

Taino, en nyt tiedä onko tämä kenenkään muun kuin minun mielestäni helppoa. Näin taas kaupassa kun joku osti ruuakseen broilerin jauhelihaa ja valmista pastakastiketta. Eikai siinä mitään väärää ole, askel ylöspäin eineksistä, mutta tajusin vaan eläväni aika eri ruuanlaittomaailmassa tuon kyseisen henkilön kanssa.

Kuitenkin vaimon avustuksella sain parissa tunnissa plus edeltävän päivän säädöillä kolme ruokalajia aikaan eikä kertaakaan ehtinyt alkaa vituttamaan. Minun mielestäni se on helppoa. Teknisesti haastavinta on ehkä noiden ostereiden avaaminen, joka voi vaatia noviisilta pientä harjoittelua. Ei sekään kovin vaikeaa ole, kunhan vaan pitää huolen, ettei tule verisiä ostereita.

Tässä työvaiheet tähän menuun.
Päivä 1.
1. Tee possun esivalmistelut.

Päivä 2.
1. Tee nahm jim kastike
2. Tee chili-salottisipulikastike
3. Tee paahdetut salotti- ja valkosipulit
4. Tee karamelli ja pidä lämpimänä, tee samaan aikaan salaatin pohja valmiiksi
5. Ota possu painon alta pois ja leikkaa se kuutioiksi, pistä takaisin jääkaappiin
6. Paista mustekalat.
7. Avaa osterit ja kasaa ne annoksiksi.

Syö ensimmäinen ruokalaji.

8. Kasaa salaatti annoksiksi.
9. Laita riisi valmistumaan

Syö toinen ruokalaji.

10. Uppopaista possukuutiot
11. Laita possu ja riisi tarjolle

Syö kolmas ruokalaji.
Eli, helppoa...

Jätin jälkkärin tekemättä, mutta esimerkiksi limetti-kermavanukas voisi makunsa puolesta sopia hyvin ja sen voi tehdä etukäteen jääkaappiin odottamaan.

Jotkut ehkä huomaavat, että tuossa allaolevassa reseptissä, kuten myös sen nimessä mainitaan riisiviinietikka, mutta missään ei mainita mihin se tulee. Se kuuluu tietysti erilliseen kuppiin tarjolle, josta sitä voi annostella karamellisoidun possun päälle leikkaamaan makeutta. Kirjassa tätä ei vaan viitsitty mainita missään.

Vaikka kaikki Farang -kirjan reseptit ovat olleet loistavia toivisi, että kirja olisi vähän viimeistellympi ja selkeämpi. Nyt siinä on hirveästi tuon tapaisia virheitä ja epämääräisyyksiä.

Kuitenkin possu oli todella hyvää, vaikkakin aika jännää. Tuo karamelli on todella makeaa, mutta chili ja etikka leikkaavat sitä mukavasti. Karamellia ei mielestäni kannata tehdä täyttä määrää, sillä sitä jäi puolikkaasta määrästäkin paljon yli.

Rapeaa possua, palmusokerikaramellia ja riisiviinietikkaa

500 g possun niskaa
2 l kasvisöljyä

Lihan haudutusliemi
1 l vettä
1 valkosipulinkynsi
1 inkivääri
1 korianterinjuuri
2 valkopippuria
10 cm pala cassian kuorta
4 tähtianista
1 dl sokeria
2 dl valkoviiniä
4 dl kevyt soijakastiketta
1/2 dlKetjap Manis -soijakastiketta
1 dl osterikastiketta

Possukaramelli
400 g palmusokeria
4 kpl tähtianista
10 cm pala cassian kuorta
2 1/2 dl lihan haudutuslientä
1 dl vettä

Lisäksi
2 rkl paahdettua rapeaa valkosipulia
4 rkl paahdettua rapeaa valkosipulia
2 punaista pitkää chilipaprikaa
3 rkl valkoista riisiviinietikkaa
1 dl korianterin lehtiä

Päivä 1
Karamellipossun valmistus aloitetaan päivää ennen sen tarjoilua. Valmista possu: Kiehauta kaikki haudutusliemen aineet yhdessä kattilassa kunnolla, lisää kokonainen possun niska liemeen ja hauduta kattilassa tai uunivuoassa uunissa noin 160 asteessa 3-4 tuntia, kunnes liha on pehmeää ja ylikypsää.

Nosta liha jäähtymään ja etsi astia, johon voit säilyö lihan ja laittaa sen kevyen painon alle yön yli. Siivilöi liemi, jäähdytä ja säilytä eri astiassa.

Päivä 2
Aloita karamellin valmistuksella. Kuori hyytynyt rasva liemen päältä ja mittaa kattilaan tarvittava neste, lisää siihen anis ja cassia. Kiehauta ja laita sivuun.

Mittaa kattilaan sokeri ja vesi ja aloita hiljalleen lämmittäen, jotta sokeri sulaa. Kuumenna, kunnes sokeri alkaa karamellisoitua. Se on karamellisoitunut, kun se alkaa tummua ja tuoksua paahtuneelta. Lisää liemi karamellin joukkoon varoen ja kantta kilpenä käyttäen. Karamelli kuplii alkuun voimakkaasti ja on erittäin kuumaa. Kiehauta seos, jolloin se muuttuu paksuksi karamelliksi.

Paloittele possu arpakuution kokoisiksi paloiksi ja lämmitä öljy 170 asteeseen. Friteeraa paloja öljyssä, kunnes ne ovat kullanruskeita, nostele sitten pois ja valuta niistä ylimääräinen öljy. Yhdistä kulhossa possu, osa karamellista, viipaloidut chilirenkaat, korianteri ja molemmat rapeat sipulit. Annostele kulhoon ja tarjoile.

(toim. huom. 3 rkl riisisiviinietikka tarjotaan erillisessä kulhossa, josta sitä voi annostella possun päälle.)

keskiviikko 19. lokakuuta 2011

Mustekalasalaatti, paahdettu salottisipuli-chilikastike


Tässä Farang -kirjasta tehtyyn menuun toiseksi ruokalajiksi tehty thaimaalaistyylinen mustekalasalaatti.

Itse olen pariin kertaan syönyt vähän vastaavanlaisen tulisen salaatin Lemon Grassissa, yhdessä Helsigin parhaista thaimaalaisista ravintoloista. Siellä tuo salaatti on loistava pelastus hiukan jumittaviin darrapäiviin. Siinä yhdistyy salaatin raikkaus kuolleetkin herättävään tulisuuteen, joka parhaimmillaan tuntuu korvakäytävissä asti. Salaattia ei pysty syömään loppuun yhdellä istumalla, mutta sen jälkeen tuntee olevansa elossa taas.

Samoin tässäkin salaatissa tuo kastike on melkoisen tulinen, joten sen annostelussa kannattaa käyttää omaa sietokykyä mittarina. Itse en esimerkiksi ihan kaikkea kastiketta käyttänyt. Pari muutakin muutosta tein reseptiin. Ensiksi epäilen, että pomeloita ei löydy suomesta mistään. Käytin sen sijaan greippiä, koska sen maun pitäisi olla samantapainen. Toiseksi luulen, että ohjeessa haluttaisiin käyttää kypsentämättömiä mustekaloja. Niitä saattaisi jostain saada tilaamalla, mutta korvasin ne öljyssä säilötyillä mustekaloilla joita saa yleensä parhaiten varustetuista äyriäistiskeistä. Sen jälkeen paistoin ne kuumalla pannulla öljyssä pikaisesti.

Lopputulos oli herkullinen.

Mustekalasalaatti, paahdettu salottisipuli-chilikastike

200 g mustekalaa
1 rkl makeaa soijakastiketta
1 rkl kasvisöljyä

Salaatti
1 pomelo
1 sitruunaruoho
1/2 pnt korianteria
1/2 pnt minttua
1 punainen chilipaprika
1/2 kurkkua
1 salottisipuli
1 limetti

Paahdettu salottisipuli-chilikastike
1/2 dl sokeria
1 dl limettimehua
3 rkl kalakastiketta
5 paahdettua kuivaa chilipaprikaa
5 paahdettua salottisipulia

Valmista salaattikastike. Paahda chilipaprikat pannulla öljyssä rapeiksi. Älä kypsennä niitä liikaa, vaan paahda ne rapeiksi ja valuta sitten talouspaperin päällä ylimääräinen öljy pois.

Paahda sipulit kuivalla wokkipannulla miedolla lämmöllä kuorineen melkein mustiksi, kunnes ne ovat täysin kypsiä ja pehmeitä sisältä.

Murskaa rapeat chilipaprikat ja sokeri morttelissa tasaiseksi tahnaksi. Lisää joukkoon kuoritut paahdetut salottisipulit. Murskaa ja sekoita seosta, kunnes se on mukavan tasaista muttei liian sileää. Mausta seos limettimehulla ja kalakastikkeella, jolloin se saa tahnamaisen muodon.

Paloittele mustekala kahdeksaan palaan ja mausta ne makealla soijakastikkeella ja öljyllä. Anna maustua. Valmista sillä välin salaatti.

Halkaise pomelo ja revi hedelmän sisus suupalan kokoisiksi paloiksi, nypi yrtit ja viipaloi sipuli ja chilipaprikat ja kurkku ohuiksi siivuiksi ja sekoita ainekset kulhossa keskenään.

Grillaa mustekala grillissä kunnes se on kypsää. Mustekalaa menee mukavasti rullalle kypsyessään. Sekoita kastiketta mustekalan kanssa kulhossa. Mausta myös salaatti kastikkeella ja sekoita. Annostele mustekala lautasen pohjalle ja asettele salaatti koristeeksi päälle.

tiistai 18. lokakuuta 2011

Ostereita nahm jim -kastikkeessa


Kokeilut Farang -kirjan parissa jatkuvat. Tällä kertaa vähän onnistuneemmin, vaikkei niissä viimeksikkään mitään vikaa ollut pienet ulkonäköerot poislukien. Kokosin sunnuntaiksi kirjan ohjeista kolmen ruokalajin menun, ottamalla yhden reseptin kirjan snackit-osiosta, yhden freesit- ja yhden lämpimät-osiosta. Jälkiruuan jätin väliin, koska kirjan jälkkärit ovat melko työlään oloisia muistuttaen enemmän perinteisiä länsimaisia fine dining jälkiruokia aasiahenkisillä raaka-aineilla.

Ensimmäiseksi ruokalajiksi tein ostereita nahmjim -kastikkeessa. Nahm Jim kastike on käytännössä todella hyvää morttelissa tehtyä chilikastiketta. Hapokasta, tulista ja hiukan makeaa. Kirjan ohjeen mukaan kastikkeeseen tulisi 2 dl limettimehua, mutta itse laitoin vain 1 dl sillä mielestäni kastike oli riittävän hapanta jo sillä määrällä. Jos tätä tekee, niin kannattaa maistella siinä vaiheessa kun alkaa lisäämään nesteitä.


Näistä tuli ehkä parhaita ostereita mitä olen tehnyt. Tuo nahm jim toi tyylikkään tulisen ja happaman elementin, peittämättä kuitenkaan ostereiden ominaista merellistä makua. Jätin myös jonkin verran osterilientä jokaisen osterin pohjalle, korostamaan ostereiden ominaismakua. Ostereiden avaaminenkin sujui tällä kertaa hyvin, kun tajusin oikeaoppisesti avaa ne saranapäästä.

Kaksi seuraavaa ruokalajia seuraa myöhemmin samalla keittiönatsi kanavalla, samaan keittiönatsi aikaan...

Ostereita nahm jim -kastikkeessa

16 tuoretta juuri avattua osteria
korianterin lehtiä
friteerattua salottisipulia
karkeaa merisuolaa tai jäämurskaa
1 dl punaista nahm jim -kastiketta

Irroita osterinliha kuorestaan ja poista lihas, joka on kiinni kuoressa. Huuhtele kuorista hiekka ja lika.

Tee merisuolasta tai jäämurskasta kasoja lautaselle tai vadille. Asettele osterinkuoret ja osterit niiden päälle pystyyn. Laita osterin päälle lusikallinen punaista nahm jim -kastiketta ja koristele korianterin lehdillä ja friteeratulla salottisipulilla.

Punainen nahm jim -kastike
2 valkosipulinkynttä
2 korianterinjuurta
1 pieni punainen chili
3 pitkää punaista chiliä
3 rkl palmusokeria
2 dl limetinmehua tuoreista limeteistä (toim. huom. käytin itse vaan 1 dl)
1 rkl merisuolaa
3 rkl kalakastiketta (toim. huom. käytin itse vaan 2,5 rkl)

Leikkaa valkosipulinkynnet ja korianterinjuuret pienemmäksi ja lisää ne suolan kanssa mortteliin. Hakkaa, kunnes tahna on tasaista. Lisää ensin pienet chilit ja hienonna. Lisää sen jälkeen loput chilit ja jatka hakkaamista, kunnes tulos on tasainen. Lisää palmusokeri ja sekoita kunnes sokeri on liuennut. Lisää limetinmehu ja mausta kalakastikkeella. Lisää tarvittaessa hienoa sokeria, limetinmehua tai kalakastiketta. Tavoitteena on saavuttaa tulisen, happaman, makean ja suolaisen tasapaino.

lauantai 15. lokakuuta 2011

Kluuvin kauppakeskuksen Eat & Joy Maatilatori


Kävin tänään tutustumassa juuri avattuun remontoituun Kluuvin kauppakeskukseen. Se oli todella tyylikäs. Verrattuna vanhaan melko ankeaan loukkoon, on tämä päivitetty versio niin hipsteri ja trendikäs, että Virpi Salmella viimeisetkin muumit katoaa talosta jos sattuisi astumaan kauppakeskukseen sisään. Ruuan ystäville siellä oli paljon mielenkiintoisia juttuja, muun muassa yhden Helsingin parhaan kahvilan La Torrefazionen uusi kahvila Fratello Torrefazione, Chaya Teekauppa ja pohjakerrokseen tänään avattu Eat & Joy Maatilatori.

Maatilatori oli tupaten täynnä ja siellä oli todella paljon maistiasia, muun muassa hereford pihvikarjasta tehtyä lihahyytelöä ja Sami Tallberg tarjoamassa villiyrttivanukasta. Suuri osa torin tarjonnasta nyt on sitä samaa ylihintaista shittiä mitä Lasipalatssakin, kuten kaiken maailman mehuja ja ihmeviljoja. Se missä tuo Kluuvin versio loistaa, on siinä, että siellä on lihatiski ja -leikkaamo, sekä kala- ja juustotiskit.

Tuo lihatiski oli melko pieni, mutta sen tarjonta oli todella upea. Siellä oli kyyttöä, hereford-pihvikarjaa ja mikä parasta, Benjaminin hyvin pidettyä viljapossua. Ostin itse sieltä puoli kiloa niskaa huomista ruokaa varten, ja siellä oli myös ainakin kylkeä myynnissä. Tästä lähtien possuostokseni tulen hoitamaan tuolla, ja jossain vaiheessa pitää kokeilla myös tuota herefordia.

Mahtavaa, että tällaisia liikeitä avataan. Kesko ja S-ryhmä, vaviskaa!

perjantai 14. lokakuuta 2011

Pieni suurten oluiden maistelu


Pidimme pari oluen ystävänä kunnostautuneen kaverini kanssa viime viikolla pienen oluiden maistelun. Taino, kun katsoo noita oluita mitä meillä oli mukana ei se kovin pieni ollut. Westvleteren 12, Rochefort 10, Stone Russian Imperial Stout, Tripel Karmeliet, Dark Horizon 2nd edition ja muita äärimmäisyyksiä.

Kaikkia näitä ei saa suomesta ja iso osa oluista oli raahattu erinäisiltä Belgian ja Tanskan matkoilta, ja osa taas Alkosta jo poistuneista tuotteista. Oikeastaan ainoastaan tuo IPA osasto on tällä hetkellä saatavilla Alkosta.

Bisset pystyi jakamaan karkeasti kolmeen kategoriaan, belgivehkeisiin, humalapommeihin ja imperial stoutteihin. Oluet myös juotiin myös tässä järjestyksessä. Belgit ensin, jotta niiden hienovaraisempiin aromeihin voi keskittyä, sen jälkeen voimakkaan katkerat ja humaloidut IPAt ja double IPAt sekä jälkiruuaksi vielä imperial stoutit vahvenevassa järjestyksessä.

Tässä maistelun tulokset.

(Tällä kertaa myös poikkeuksellisen hyviä kuvia, jotka on otettu maistelun järjestäjän Fujifilm FinePix X100 kameralla.)

Belgivehkeet

Ensimmäinen kategoria tosiaan oli belgivehkeet. Jos joku ihmettelee nimeä, niin se tulee siitä belgialaisille oluille ominaisesta ruunsaasta luumuisasta hiivaisuudesta. Jotkut voisivat veikata maun tulevan vuosisatoja hiotusta raaka-aineiden yhteispelistä ja ammattitaidosta, kun taas jotkut sanovat sen tulevan käymisastiassa huljutellusta benediktiinimunkin vehkeistä. Tuo maku ei nimittäin ole aivan kaikkien oluen ystävien mieleen.

Oma mieltymykseni belgioluihin on vaihdellut. Joskus aikoinaan pidin niistä enemmänkin, mutta sittemmin ne ovat alkaneet tökkimään. Viime aikoin kuitenkin muutamasta tripelistä ja saisonista innostuneena, on belgivehje alkanut tuntumaan suussa ihan hyvältä.

Tässä kategoriassa maisteltavina oli alkuun yksi tripel ja sitten kaksi quadrupelia.

Tripel Karmeliet

Maistelun sai kunnian aloittaa Belgiasta rontattu pullo tämän hetken parhaimmaksi reitattua tripeliä. Tripelit ovat suosikkityylini belgioluissa, joten odotukset tälle oluelle oli kovat.

Tripel Karmeliet on Belgialaisen Brouwerij Bosteelsin satoja vuosia vanhaan reseptiin perustuva tripel, jossa on käytetty kolmea eri mallasta: Venhnää, kauraa ja ohraa. Ulkonäöltään Tripel Karmeliet oli kultainen ja hiukan samea pitsisellä ja runsaalla vaahdolla. Tuoksu oli melko runsas ja sitruksinen tuoden miellyttävästi mieleen siman. Taustalla oli vehnäoluille tyypillistä banaanista hiivaisuutta. Maku yllätti heti ensipuraisulla todella voimakkaalla, mutta mielenkiintoisella runsaudellaan. Heti kävi selväksi, että tämä ei ole mikään tavanomainen tripel. Maku oli voimakkaan hunajaisen maltainen, jossa oli taustalla kevyt humalointi. Jälkimaku oli poikkeuksellisen pitkä ja miellyttävä.

Todella mielenkiintoinen ja loistava olut. Ihan parhaaksi tripeliksi en tätä kutsuisi, sillä esimerkiksi viime jouluna Alkossa myynnissä ollut La Rulles tripel vetää voimakkaan humalointinsa ansiosta pidemmän korren. Silti erinomainen aloitus maistelulle.

Westvleteren 12
Tripelin jälkeen olikin sitten vuorossa melkoinen pommi, sillä jos Ratebeeriä on uskominen, on tämä maailman paras olut.

Westvleteren on pienin seitsemästä trappistiluostarista ja se on varmasti osasyynä tämän oluen myyttisyyteen. Westvleteren 12 saatavuus on nimittäin todella rajattua. Teoriassa sitä saa ainoastaan luostarista ostamalla. Käytännössä olutta saa myös muualta ja esimerkiksi Tukholmalaisessa Akkuratissa olen tätä ennen yhden pullon nauttinut jo aiemmin halpaan 30 euron hintaan.

Westvleteren valmistaa kolmea eri olutta, joista 12 on se arvostetuin. Panimon pulloissa ei ole mitään merkintöjä paitsi panimon nimi. Kaikki tiedot löytyvät pullonkorkista.

Ulkonäöltään olut on erittäin tumman ruskeaa punaisella häivähdyksellä ja sameaa, ja siinä on todella ohut pitsinen vaahto. Tuoksu on vahva, mutta samettisen pehmeä ja erittäin moniulotteinen, jossa erottuu selkeimmin kuivattuja hedelmiä, luumuja, lakritsaa, maltaita sekä kevyttä hapokkuutta. Maku on makea ja hedelmäinen mutta samaan aikaan runsaan maltainen. Jälkimaku on hiukan lämmittävä, muttei kuitenkaan alkoholinen ja siinä on portviinimäisiä aromeja.

Ihan maailman parhaaksi en tätä noteeraisi, mutta ehdottomasti top kolmeen menee. Tämä olut on vaan uskomattoman rikkaan makuinen ja erilaisia herkullisia elementtejä löytää melkein joka kerta kun olutta maistaa. Siinä vaiheessa kun lasi on tyhjä, tuntuu kuin olisi saanut selville vain murto-osan niistä mauista, mitä oluesta löytää. Uskomattoman hyvää kamaa ja ehdottomasti tämän maistelun paras olut.

Rochefort 10


Maailman parhaan oluen jälkeen maailman yhdeksänneksi paras olut. Rochefort 10 on Westvleteren 12 tavoin trappistiolut, joskin vähän paremmin saatavilla ja muun muassa Alkosta tätä sai vielä vähän aikaa sitten. Nyttemmin tämä on poistunut valikoimasta, josta syystä kävinkin hakemassa viimeisiä Alkosta saatavia pulloja tätä maisteluun.

Väriltään Rochefort 10 on todella tumman ruskea, huomattavasti Westvleteren 12 tummempi ja vaahto on myös paksumpi. Tuoksu on todella voimakkaan lakritsainen ja luumuinen. Maku on todella voimakas, mutta myös pehmeä ja tuoksussakin dominoineet lakritsaisuus ja luumuisuus toistuvat maussa. Tarkkaan maistamalla Rochefortista löytää myös paljon muuta, mutta nuo päämaut peittävät ne alleen ja niihin on vaikea päästä käsiksi.

Kun tätä maistoi rinnakkain Westvleteren 12 kanssa rinnakkain, muodostui näistä aika jännittävä kontrasti vaikka tyylillisesti ne ovatkin samoja. Siinä missä Westvleteren oli uskomattoman hedelmäistä ja moniulotteista, puski Rochefort 10:stä läpi vain sen luumuisuus ja kevyen aniksinen lakritsa. Todella maukas luumuisuus ja lakritsaisuus, mutta kaikki hienovaraiset aromit jäivät taustalle. Loistava olut tämäkin mutta suoraviivainen. Pidempi kypsyttäminen varmasti auttaa tätä olutta.

Humalapommit

Kun oluttyyleistä on kyse, niin juuri voimakkaasti humaloidut oluet olivat tyylillisesti raatimme lempioluita. Erityisesti amerikkalaisten ja pohjoismaisten pienpanimoiden IPAt ja Double IPAt. Näistä maistelluista oluista yksi oli norjalainen, yksi tanskalainen ja yksi skotlantilainen. Kaikki oluet olivat Alkon joko normi- tai erikoisvalikoimasta

Maistelu olisi kaivannut jotain yhdysvaltalaista IPAa vertailuksi näille eurooppalaisille, joskin melko jenkkityylisille oluille. Nyttemmin Alkoon on tullut Goose Island IPA joka on ehdottomasti kokeilun arvoinen, mutta meidän maisteluun se ei ehtinyt.

Mikkeller Green Gold

Tanskalaisen Mikkellerin Green Gold on heidän Ameriikkalaistyylinen IPA, jossa on käytetty simcoe, amarillo ja cascade humalia ja karamellimaltaita takaamaan aggressiivinen, mutta raikas ja hedelmäinen maku.

Ulkonäöltään Green Gold oli samea sekä ruskean punainen, jota voisi kuvata termillä kuparinen. Vaahto oli ohut ja pitsinen. Tuoksu oli todella raikas ja herkullinen: Appelsiiniä, havutmetsää, nurmikkoa, mangoa. Kaikkea mitä hyvässä IPAssa kuuluukin olla tasapainosesti. Maku olikin tähän nähden pieni pettymys. Se oli selkeän rapsakan humaloitu ja siinä oli hyvä karamellinen jälkimaku, mutta mallasrunko oli hiukan liian ohut ja tuo aromien rikkaus ei ollut ihan niin monimuotoisesti maussa mukana.

Tästä huolimatta Green Gold oli todella loistava. Tuoksu oli aivan mahtava ja makukin puutteistaan huolimatta hyvä.

Haandbryggeriet Dobbel Dose
Norjalainen Haandbryggeriet on kuin toisen norjalaisen Nøgne ø:n huonompi kaksoisveli. Parhaimmillaan se pystyy todella loistaviin oluihin, mutta laadunvaihtelu on suurta ja jotkut oluet ovat selkeitä pettymyksiä. Tämä heidän Double IPA Dobbel Dose kuuluu ikävä kyllä jälkimmäiseen kategoriaan.

Dobbel Dose on todella runsasvaahtoinen ja tyylille tyypillisesti punaisen ruskea ja samea. Tuoksu on kitkerä ja melko kuiva, jopa hiukan pahvinen. Maku on jonkin verran humaloitu ja maltaisen makea ja pehmeä, mutta silti katkeraa humalaa olisi toivonut enemmänkin.

Tämä olut oli selkeä pettymys vaikkei se varsinaisesti huono ollut. Kuitenkin kun Green Gold nosti tason heti niin korkealle jäi Dobbel Dose melkoiseksi torsoksi. Pahvinen double ipa, josta puuttui humala.

Brewdog Hardcore IPA

Skotlantilainen Brewdog on usein esillä olutpiireissä aggressiivisella ja innovatiivisella mainonnallaan. Brewdogin klassinen IPA on nimeltään Punk IPA joten on loogista, että double IPA on sitten Hardcore IPA. Brewdogin mukaan: "This is an extreme beer rollercoaster for freaks, gypsies and international chess superstars."

Grindcore IPAa odotellessa...

Väriltään Hardcore IPA on todella punaisen ruskea ja samea. Vaahto on ohut. Leveässä tuoksussa on karamellia ja hedelmiä, mutta ennen kaikkea se on pehmeä ja miellyttävä. Maku on voimakkaan humalaisen katkera ja taustalla on hyvä mallasrunko, joka tuo mukaan karamellista makeutta. Jälkimaku on pitkä ja hiukan lämmittävä alkoholin kuitenkaan maistumatta läpi.

Tämä on tasaisen laadudas DIPA. Häviää tuoksussa Green Goldille, mutta taas maussa voittaa sen. Mitenköhän kävisi jos sekoittaisi näitä 50/50?

Imperial Stoutit

Kun noiden alkupalojen jälkeen alkoi olla jo pienoinen nousu päällä, oli nämä 10,5-16% vahvuiset imperial stoutit sopivia tappoiskuun. Kovin eläviä muistikuvia siitä, miltä tuo Dark Horizon II maistui ei ole, mutta onneksi on sekavat muistiinpanot.

Stone Russian Imperial Stout

Tämä oli Westvleterenin ja Tripel Karmelietin lisäksi maistelun odotetuimpia oluita. Kalifornialainen Stone on yksi arvostetuimpia kulttipanimoita ja erityisesti heidän IPA ja
ruination double IPA olivat jo aiemmin tehneet todella hyvän vaikutuksen meihin. Nyt oli aika kokeilla heidän Imperial Stouttia.

Väriltään Stone Imperial Stout oli pikimusta ja vaahto oli ohutta. Tuoksu oli miellyttävän maitosuklainen, jossa oli jopa voisia tai kermaisia elementtejä ja taustalla oli sopivasti paahdetta ja kahvia. Maku oli tasapainoisen paahteinen ja pehmeä, joka jatkui pitkään kahvisena suussa.

Loistava imperial stout. Pelkäsin aluksi, että tämä olisi Speedway Stoutin tavoin liian paahteinen, sillä jenkeillä tuntuu olevan mieltymys sen tyylisiin imperial stoutteihin, mutta tämä oli todella pehmeä ja miellyttävä. Tämän maistelun toiseksi paras olut.

Huono puoli tässä ja oikeastaan kaikissa Stonen oluissa on, että niitä ei saa suomesta mistään ja tämäkin pullo oli roudattu Tanskasta tänne. Tukholman Akkuratissa ja Oliver Twistissä on myös joitain tämän panimon oluita tarjolla, joten jos sinne on menossa kannattaa ehdottomasti tutustua tämän panimon tuotteisiin.

Mikkeller Beer Geek Brunch Weasel (Bourbon Edition)
Tämä oli minun tuoma olut, jonka taas alunperin vaimoni toi vuosi sitten Köpenhaminan Ølbutikenista. Tämä Bourbon Edition on tällä hetkellä Arkadian Alkosta löytyvän Beer Geek Brunchin bourbon tynnyrissä kypsytetty versio. Nämä tynnyrikypsytetyt versiot ovat vähän mielipiteitä jakavia, sillä ne harvoin parantavat alkuperäistä versiota ja tässäkin tapauksessa, on originaali parempi kuin tämä.

Jos Stone Imperial Stout oli musta, niin Beer Geek Brunch Weasel (Bourbon Edition) on vieläkin mustempi ja todella paksu. Vaahto on lähes olematon. Tuoksu on voimakkaan vaniljainen ja hiukan hapan. Tuoksussa on myös joulumausteita ja mentholia, tai jokin muu yrttinen tuoksu josta on vaikea saada kiinni. Maku on miellyttävän pehmeä alkuun, mutta jälkimaussa kahvi ja paahteisuus kasvavat.

Vaikka tämä bourbontynnyriversio ei olekkaan ihan yhtä hyvä kuin perusversio, oli se silti todella hyvä. Kuitenkin verrattuna tuohon Stonen voimaiseen pehmeyteen ja aromikkuuteen, jää tämä helposti kakkoseksi noiden yrttien dominoidessa liikaa makua.

Nøgne ø Dark Horizon 2nd Edition

Illan viimeinen 16% vahvuinen mallaspommi. Dark Horizonin ensimmäinen versio oli aikoinaan melkoinen oluttapaus ilmestyessään, ja monet kehuivatkin sitä parhaaksi juomakseen olueksi. Tästä syystä silloin kuin tämä toinen versio tuli myyntiin alkuun vuoden 2008 marraskuussa ostettiin se nopeasti loppuun. Olut oli kuitenkin monille pettymys ja sen liian voimakasta alkoholisuutta kritisoitiin vertaamalla makua salmiakkikossuun. Sitä suositeltiinkin varastoitavan vähintään puolen vuoden ajan, ennenkuin se olisi juomakelpoista. Nyt melkein kolme vuotta myöhemmin olikin hyvä kokeilla miltä DH2 maistuu.

Ulkonäöltään tämäkin imperial stout on todella mustaa, vaikkei ihan BGB Weaselin veroista. Vaahto on lähes olematon ja tämä olut on todella paksua. Tuoksu on makea ja lämmittävän alkoholinen, vaniljaisen pehmeä ja hiukan kahvinen. Maku on voimakas, hiukan yrttinen, paahteinen ja siinä maistuu myös salmiakki. Jälkimaussa on paahdettua kahvia ja lämmittävää alkoholia.

Hyvää tämä oli. Alkoholi kyllä vieläkin puskee mausta läpi ja vaikea sanoa onko tämä kuinka paljon parantunut vuodesta 2008. Maun puolesta veti tasapelin Beer Geek Brunchin kanssa, häviten kuitenkin Stonen Imperial Stoutille.

Alkostahan saa vieläkin tämän saman oluen kolmatta editiota, mutta se ei vedä tälle vertoja.

keskiviikko 12. lokakuuta 2011

Farangin ruokia kotona


Sain kaveriltani lainaan Tomi Björckin ja Matti Wikbergin Farang keittokirjan, joka nimensä mukaan on täynnä reseptejä heidän saman nimisestä ravintolasta. Farangissa en ole vielä ehtinyt käymään, mutta nyt onkin hyvä mahdollisuus kokeilla miten heidän ruokansa toimivat kotikeittiössä.

Erotuksena moniin huippuravintoloiden keittokirjoihin, on Farangin ohjeet huomattavasti yksinkertaisempia. Ruuat onnistuvat melko yleisillä välineillä ja eivät vaadi kohtuuttomasti välivaiheita. Raaka-aineet tuppaavat taas olemaan melko eksoottisia ja visiitti Vii Voaniin tai vastaavaan on pakollinen. Se haittaakin minua näissä resepteissä eniten. Vaikka asunkin kävelymatkan päässä noista Hämeentien etnokaupoista, niin näin lähiruuan kannattajan tuntuu aina vähän valjulta valmistaa ruoka toiselta puolen maapalloa tehdystä raaka-aineista. Sitäkin voi miettiä, kuinka ekologista on syödä Farangissa vegemaistelumenu, kun kirjassa kehutaan ison osan raaka-aineista lennätettävän suomeen.

Otin kirjasta kaksi mielenkiintoista reseptiä jotka molemmat tein aasialaiseen tyyliin samaan aikaan tarjolle pöydälle. Ensiksi noita ylemmässä kuvassa näkyviä paahdettuja kurpitsoja keltapapu-soijakastikkeella ja cashewpähkinöillä. Toiseksi paahdettua massaman-lammascurrya ja pikkelöityä inkivääriä. Massaman curryn ohjetta modasin hiukan ja lisäsin lihan määrää, sillä alkuperäisessä ohjeessa oli naurettavat 140 grammaa paistia. Itse laitoin noin 350 grammaa, ja enemmänkin olisi voinut laittaa. Lisukkeeksi tein riisiä.


Vaikka kirjan ohjeet ovatkin päällisin puolin helppoja, täytyy antaa negatiivista palautetta kirjan epämääräisistä ohjeista. Mitä esimerkiksi tarkoittaa kasvisten paahtaminen "tummanpuhuviksi"? Pitääkö ne ruskistaa hiukan, täysin vai polttaa täysin mustiksi. Samoin mitä tarkoittaa "paloittele tulitikkua paksummiksi paloiksi"? Julienneksi, brunoiseksi vai tulitikun paksuisiksi viipaleiksi, kuten itse tulkitsin tuon.

Toiseksi, vaikka noudatin reseptejä melko 1:1 tuli niistä melko erinäköisiä kuin kirjan kuvissa. Esimerkiksi massaman curry oli kirjan kuvassa täysin tumman ruskeaa, jollaiseksi sitä on täysin mahdoton saada jos käyttää siihen 6 dl kookosmaitoa. Sama vaivasi myös paahdettuja kurpitsoja. Kirjan versiot näyttivät enemmän uppopaistetuilta kuin uunissa paahdetuilta.

Tästä huolimatta reseptien tuloksena oli todella herkullista ruokaa. Varsinkin tuo massaman curry oli erittäin onnistunut ja sitä varmasti teen uudestaankin. Samoin paahdetut kurpitsat olivat hyviä, vaikkakin vaimolleni ne eivät jostain syystä maistuneet.

Tulenkin varmasti tekemään tästä kirjasta lähiviikkoina vielä lisää ruokia niin kauan kuin kirja minulla on, sillä puutteistaan huolimatta reseptit olivat todella inspiroivia ja ehdin jo hankkia Vii Voanista thaikeittiön perustarpeita, jotka voisi yrittää käyttää loppuun.

Paahdettua Massaman-lammascurrya, pikkelöityä inkivääriä

140 g lampaanpaistia tai -niskaa (toim. huom. itse käytin 350 g)
1 keltasipuli
4 pientä perunaa (toim. huom. itse käytin 2 isoa)
kasvisöljyä

Currytahna
2 isoa punaista liotettua ja siemenetöntä kuivaa chilipaprikaa
1 rkl suolaa
1 salottisipuli
2 valkosipulinkynttä
1 rkl galangajuurta
1 rkl sitruunaruohoa
1 rkl raputahnaa

Mausteseos
1 rkl korianterinsiemeniä
1 rkl kuminansiemeniä
2 neilikkaa
1 rkl valkopippuria

6 dl kookosmaitoa
4 rkl palmusokeria
3 rkl kalakastiketta
2 rkl osterikastiketta
2 limetin lehteä

Aloita jauhamalla kuivatut chilit ja suola morttelissa. Paahda kuumassa wokkipannussa currytahnan kasvikset, kunnes ne ovat tummanpuhuvia. Lisää kasvikset mortteliin ja jauha tasaiseksi tahnaksi. Lisää raputahna, sekoita. Ota tahna morttelista ja aseta sivuun. Sekoita keskenään mausteet ja hienonna morttelissa. Sekoita lopuksi mausteseos currytahnan joukkoon.

Aloita currypohjan kypsennys lisäämällä kasariin öljyä, kuumenna se ja lisää currytahna ja limetin lehdet. Kypsennä currytahnaa hiljalleen noin 20 minuuttia muutaman minuutin välein sekoittaen. Lisää joukkoon palmusokeri, kalakastike ja kookosmaito. Kiehauta curry ja mausta osterikastikkeella.

Lisää sekaan kuutioitu lampaanliha ja pestyt puolitetut perunat. Kuori ja viipaloi keltasipuli ja lisää joukkoon. Hauduta miedolla lämmöllä, kunnes perunat ja lammas ovat kypsiä. Tarkista vielä maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja sokeria.
Inkivääripikkelsi
1 dl pikkelöityä inkivääriä
1 dl makeaa viinietikkaa
1 banaanisalottisipuli viipaloituna
1 punainen chilipaprika, siemenet poistettuna ja viipaloituna
1/4 kurkkua viipaloituna
1 dl korianterin lehtiä

Sekoita pikkelsin aineet kulhossa etikkaa lukuunottamatta, annostele tarjoiluastiaan ja lisää päälle makeaa etikkaa. Tarjoa curryn kanssa.

Pikkelöity inkivääri
500 g inkivääriä
3 dl valkoista riisiviinietikkaa
2 dl kalakastiketta
200 g sokeria
2 punaista chilipaprikaa
4 limetinlehteä
2 sitruunaruohoa

Kuori inkivääri j apaloittele se tulitikkua hieman paksummiksi paloiksi. Ryöppää, eli kiehauta inkivääri suolaisessa vedessä. Toista sama kolme kertaa ja anna jäähtyä. Valmista pikkelsiliemi. Mittaa kattilaan kaikki ainekset ja paloitellut aromaatit. Kiehauta ja anna jäähtyä 2 minuuttia. Yhdistä inkivääri ja liemi. Jäähdytä jääkaapissa. Säilytä kylmässä.

Makea etikka
1/2 dl sokeria
1 dl valkoista riisietikkaa
2 korianterinjuurta
3 valkopippuria

Kiehauta ainekset keskenään ja anna hautua viitisen minuuttia. Säilytä jääkaapissa.

Paahdettua kurpitsaa, keltapapu-soijakastiketta ja cashewpähkinöitä

1 talvikurpitsa
suolaa, pippuria
2 rkl pähkinäöljyä
1 dl paahdettuja cashewpähkinöitä
1 punainen chilipaprika
8 minisipulia
2 rkl rapeaa sipulia (toim. huom. tulkitsin tämän paistetuksi salottisipuliksi)
1 dl keltapapu-soijakastiketta

Kuori talvikurpitsa ja paloittele se suurehkoiksi kuutioiksi, noin 3 cm:n korkuisiksi. Mausta kuutiot kulhossa suolalla, pippurilla ja pähkinäöljyllä. Lisää joukkoon myös minisipulit. Paahda 175-asteisessa uunissa noin 25 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä ja kullanruskeita.

Viipaloi punainen chilipaprika hiuksenhienoiksi suikaleiksi. Annostele paahdetut kurpitsat ja sipulit lautasella, koristele chilipaprikalla ja paahdetulla sipulla. Valele annosta keltapapusoijakastikkeella ja asettele päälle vielä paahdetut cashew-pähkinät. Annos on valmis nautittavaksi.

Keltapapu-soija-salaattikastike
1 pala inkivääriä
1 valkosipulinkynsi
1 pieni chili
1 dl soijapaputahnaa pullosta
2 dl makeaa soijakastiketta (ABC)
2 dl vähäsuolaista soijakastiketta
1 1/2 dl riisiviinietikkaa
1/2 dl sokeria

Hienonna inkivääri, chili ja valkosipuli morttelissa hienoksi tahnaksi. Sekoita kaikki aineet keskenään kattilaan ja anna kiehahtaa. Kastike on valmis.

tiistai 11. lokakuuta 2011

Lind Gewürztraminer Trocken Spätlese 2010

Kuva täältä.
Gewürztraminer on ollut mulle vähän vaikea rypäle. Toisaalta pidän sen todella kukkeasta ja parfyymisestä tuoksusta, mutta maultaan taas melkein jokainen juomani gewü on ollut ohut ja kitkerä. Aina välillä rohkeasti kokeilen uusia, josko löytyisi yksi jossa tuoksu ja maku olisi kohdillaan, mutta melkein aina pettyy.

Nyt otin kokeiluun saksalaisen Lind Gewürztraminer Trocken Spätlesen vuodelta 2010. Weingut Lind on saksalainen viinitila Saksan toisiksi suurimmalta viinialueelta, Pfalzista. Monien muiden saksalaisten viinitilojen tapaan, myös Lind tuottaa täysin luonnonmukaisia viinejä. Saksalaisilta tuntuukin salamasodankäynnin lisäksi luonnistuvan myös luomuviljely ja he ovatkin olleet melkoisia edelläkävijöitä sillä saralla. Hyvä homma.

Väriltään Lind Gewürtztraminer Trocker Spätlese on vaalean keltaista kevyen vihertävällä häivähdyksellä. Tuoksu on gewürtztraminereille tavanomaiseen tyyliin erittäin aromikas ja tässä viinissä oli erittäin voimakas ruusuveden aromi, jossa taustalla myös aprikooseja ja hunajaa. Maussa samat elementit toistuivat mutta ohuemmin ja jäävät yrttisen katkeruuden alle. Taustalla oli pientä hunajaista makeutta, jota tasapainotti hyvä happorakenne ja miellyttävä jälkimaku.

Tämä oli tähänastisista juomistani gewürztraminereista paras, mutta silti sitä vaivasi samat ongelmat mitä muitakin. Maku oli liian ohut, jolloin kitkerät elementit korostuivat liikaa. Tässä viinissä ne eivät kuitenkaan liikaa häirinneet. Jos gewürztraminereista pitää, on tämä ehdottomasti kokeilemisen arvoinen.

Alkon linkki: http://www.alko.fi/tuotteet/fi/007781

torstai 6. lokakuuta 2011

Key lime pie


Ottaen huomioon, että tästä klassikkopiirakasta löytyi eri ruokablogeista noin 100 eri versiota, on se silti yllättävän tuntematon monelle. Key lime pie tulee alunperin Floridan Keys saarilta, jossa kasvaa luonnonomaisina alueelle ominaisia key limettejä. Key limetit eroavat tavallisista limeteistä pienemmän kokonsa ja voimakkaan makunsa puolesta. Suomestahan näitä key limettejä ei saa, joten minun oli tyytyminen tavanomaisiin.

Toinen erikoisuus, mikä näihin piirakoihin tulee on tiivistetty, eli kondensoitu maito. Suomessa se on vähän tuntemattomampi elintarvike, mutta ainakin yhdysvalloissa kuten myös itänaapurissamme se on paljon käytetympi.

Vaimoni, jonka juuret ovat puoliksi venäjältä, sanoikin sen maistuvan neuvostoliitolta. Minun mielestäni se maistui kinuskille, mutta jos neuvostoliitto maistuu kinuskille niin hyvinhän siellä aikoinaan sitten meni. Kondensoitua maitoa saa suurimmista ruokakaupoista ja etnokaupoista sitä saattaa myös löytyä.

Key lime pie

Pohja
150 g digestive-keksejä (itse käytin piparkakkuja, kun niitä oli kaapissa)
75 g voita

Täyte
4 kananmunan keltuaista
400 g kondensoitua maitoa
1 dl limettimehua
2 rkl (luomu) limetin kuorta

Marenkipäällys
4 kananmunan valkuaista
1 dl tomusokeria

Tee ensin täyte: Vatkaa limetin kuoret sekaisin keltuaisten kanssa. Lisää joukkoon kondensoitu maito ja limettimehu. Vatkaa sekaisin. Anna asettua huoneenlämmössä noin puolen tunnin ajan.

Murskaa keksit tehosekoittimessa tai morttelissa. Sekoita joukkoon sulatettu voi. Laita irtopohjavuoan päälle leivinpaperi ja levitä seos vuoan pohjalle ja reunoille.

Paista pohjaa 10 minuuttia 175 asteisessa uunissa. Nosta pois uunista ja kaada täyte pohjan päälle. Laita takaisin uuniin 15 minuutiksi.

Tee piirakan paistuessa marenkipäällys. Vatkaa valkuaiset ja tomusokeri kovaksi vaahdoksi. Pursota marenkipäällys piirakan päälle ja laita piirakka vielä 10 minuutiksi uuniin, kunnes marenki ruskistuu hiukan.

Säilytä piirakka viileässä parin tunnin ajan ennen tarjoilua.

keskiviikko 5. lokakuuta 2011

Pueblo Bar y Taqueria


Helsinkin Meksikolaiset ravintolat lisääntyivät, kun Eerikinkadulle avattiin vähän aikaa sitten Pueblo Bar y Taqueria:n. Joku ehti sanoa tätä ilmiötä jo boomiksi, mutta mielestäni kaksi ravintolaa ei vielä täytä tuota määritelmä, vaikka ravintoloiden määrä kasvoikin Pueblon mukana 100%. Minullehan tämä "boomi" kuitenkin sopii. Olen jo pidemmän aikaa manaillut Helsingin aitojen Meksikolaisten ravintoloiden puutetta ja nyt viimein aukesi yksi, jonka on myös viikonloppuisin ja iltaisin auki.

Pidemmittä puheitta asiaan. Menimme vaimoni kanssa Puebloon lauantai iltana puoli seitsemän aikoihin, jolloin paikka oli puolillaan. Pueblo on ilmapiiriltään todella rento ja sisustus on meksikolaishenkistä, joskin hiukan liian tyylikästä ollakseen täysin autenttista. Paikka on sekoitus baaria ja tacoravintolaa ja tänne voi varmasti tulla vain nauttimaan pelkkiä margaritoja, jos ei ruokaa tee mieli.

Pöydän saaminen oli helppoa. Tilaus ja maksu toimi samantien tiskiltä, joka sopi minulle oikein hyvin. Eipä tarvitse jäädä odottamaan syömisen jälkeen pöytään josko tarjoilijaa viitsisi vaivautua tuomaan laskun.

Ruuaksi otimme vaimoni kanssa yhden setin naudanliha- ja yhden setin sianliha carnitastacoja, jotka sovimme jakavamme puoliksi. Kyytipojaksi meksikolaista Dos Equis (XX, eli kaksikymmentä) olutta limetin kera. Internetissä oli ollut pieniä valituksia siitä, että joskus tilauksissa kestää tarjoilijoiden toimiessa meksikolaisella tehokkuudella (pun intended), mutta meidän tilaukset tulivat sutjakasti.


Molemmat annokset olivat neljän tacon versioita ja niiden mukana tuli meksikolaista riisiä sekä juustolla päällystettyä paputahnaa. Lisäksi meille tuotiin kolmea erilaista kastikekuppia: Chipotlen tapaista, vihreää salsaa ja jotain kolmatta hiukan pähkinäistä kastiketta.

Molemmat tacoista olivat todella hyviä ja ennenkaikkea ne olivat juuri sellaisia tacoja mitä meksikossa oikeasti tarjotaan. Pehmeitä ja pieniä maissilettuja, joiden päällä oli voimakkaasti maustettua lihaa, hiukan sipulia, juustoa ja korianteria. Naudanliha tacot veivät noista makunsa puolesta pidemmän korren ja ollen todella hyviä varsinkin vihreän salsan kanssa. Suurempaa valittamista carnitastacoissakaan ei ollut, mutta liha oli hiukan liian keitetyn makuista. Carnitasejahan ei perinteisesti keitetä, vaan ne kypsennetään hitaasti peitettynä sianrasvaan confit -tyyliin.

Kritiikkiä taas täytyy antaa lisukkeista, jotka olivat vähän mauttomia. Riisi nyt on riisiä, mutta varsinkin tuo paputahna oli suuri pettymys. Se oli kaukana niistä herkullisista paputahnoista mihin itse Meksikossa totuin. Suolalla, valkosipulilla ja hiukan enemmällä juustolla olisi saanut paljon aikaan.

Minuun Pueblo teki hyvän vaikutuksen, mutta toisaalta minä pidän kaikesta missä on käytetty limettiä, chiliä ja korianteria. Sopii loistavasti jos tekee mieli syödä vähän lyhyemmän mittakaavan mukaan ravintolassa. Hinnatkaan Pueblossa ei ole pahoja. Neljän tacon setti taisi maksaa jotain 11-12 euroa. Listalla oli myös jonkin verran muutakin ruokaa kuin tacoja ja margaritat näyttivät myös todella hyviltä. Jos pitää meksikolaisesta ruuasta, suosittelen kokeilemaan Puebloa.

tiistai 4. lokakuuta 2011

Äärimmäinen gazpacho (ja Animalian vapauta valinnoilla kamppanja)


Yksi syy miksi aloitin aikoinaan blogaamisen, oli päästä mukaan blogimaailmassa pyörivän ilmaisen korruptiokrääsän ja -tapahtumien pariin. Nyt noin puolentoistavuoden blogaaminen alkaa tuottaa hedelmää ja jo pari tahoa on ottanut minuun yhteyttä. Ja kunnon kaupallisena huorana mitäpä minä en tekisi ilmaisesta sälästä. Keep 'em coming...

Varmaankin pekoneesireseptistäni innostuneena Animalia kysyi, haluanko osallistua Eläinten viikkoon ja vapauta valinnoilla kamppanjaan. Blogini on ollut melko lihansyöntipainotteinen, joten joku voisi kysyä miten tämä blogi sopii Animalialle, mutta yhteyshän on ilmiselvä. Animalia pitää eläimistä, ja minä pidän eläimistä. Muun muassa villisioista, hirvistä, possuista, hevosista, lampaista, ankoista, broilereista, (etanoista) ja mainitsinko jo possuista? Niistä pidän nimittäin erittäin paljon.

Täästä syystä minua pahiten korpeaa juuri sikojen järkyttävän huono kohtelu joten päätin osallistua tähän kamppanjaan. Siat ovat kuitenkin yksiä älykkäimpiä eläimiä ja tutkimuksissa on ollut merkkejä siitä, että he ovat itsetietoisia. Tähän nähden onkin törkeää, kuinka broilereiden jälkeen siat ovat kaikkein kaltoimmin kohdeltuja lihaeläimiä. Yhdelle lihasialle on nykyisten naurettavien eläinsuojelusäännösten vuoksi varattu vain 0,65 neliömetriä.

Pahinta tässä on, että luomusianlihan saatavuus on aivan naurettava. Sitä ei käytännössä saa joulun ulkopuolella. Itse olen ostanut sianlihani Reinin lihasta, jotka ainakin www-sivuillaan mainostavat lihan olevan hyvin kasvatettua. Pekonin olen ostanut Wotkinsilta tai Stockmannin leikkeletiskiltä. En tiedä onko heidän siat miten hyvissä oloissa eläneet, mutta ainakaan rahani eivät mene HK:lle tai Atrialle. Hyviäkin uutisia onneksi on kuulunut. Kariniemi on tuomassa markkinoille luomupekonia. Tietenkin on huomattava, etteivät nuo luomusäädöksetkään eivät ole täydelliset, mutta ne alkavat olla jo hyvä lähtökohta.

Lisää tietoa sikojen kohtelusta voi lukea Vapauta valinnoilla kamppanjan sivuilta.

Tuo animalian nyt alkava kamppanja painottaa, että jokapäiväisillä valinnoilla voi vaikuttaa eläinten oloihin. Luomun suosimisen lisäksi hyvä tapa vaikuttaa eläinten kärsimykseen, on suoraviivaisesti syödä niitä vähemmän. Itsekkin suosin tätä lähestymistapaa. Vaikka blogini on melko lihansyöntipainotteinen, ei siinä näy, että arkisin elän melko pitkälti kasvisruualla. Yhden kasvisruokapäivän sijaan tuleekin näin pidettyä pari liharuokapäivää, jotka osuvat viikonlopuille kun on helpoin vaikuttaa ruokansa sisältöön.

Kasvissyöntiä tukeakseen Animalialta pyydettiinkin tähän kamppanjaan jokin hyvä kasvisruokaresepti. Ihan lakto-ovo-ruoka olisi ollut melko helppo, kun juuston, kerman ja voin avulla kaikesta saa hyvää varsinkin näin sienikautena. Tästä syystä "meat is murder and dairy is rape" -hengessä halusin haastaa itseäni ja ajattelin tehdä täysin vegaanisen ruuan.


Gazpacho on ehkä kasvisruokanäkökulmasta vähän tylsä, mutta toisaalta koska nämä muutamat kikat mitä Serious Eatsin Food Labissa oli mainittu yhdistettynä taas WSOY:n Mestarit Keittiössä -kirjan loistavaan reseptiin sekä pariin omaan innovaatioon tuottivat uskomattoman maukkaan lopputuloksen, halusin blogata tämän.

Gazpachossahan on oikeastaan raakoja kasviksia, leipää ja oliiviöljyä sekoitettuna keitoksi. Periaatteessa tämä on yksinkertaista, mutta pelkästään tehosekoittamalla jää suuri osa kasvisten solurakenteesta vielä ehjäksi ja juuri solujen sisältämässä vedessä on näiden kasvisten maku. Jotta maut saa paremmin kasviksista irti ilman kypsentämistä, oli Serious Eatsissä esitetty kaksi eri keinoa.

Ensimmäinen oli kasvisten suolaaminen, jolloin osmoosin vaikutuksesta solujen neste pyrkii kohti suolaisempaa pitoisuutta ja näin nestettä irtoaa solujen sisältä. Toinen, on kasvisten pakastaminen, jolloin solujen sisällä oleva vesi laajenee. Vesihän laajenee jäätyessään ja näin tehdessään se rikkoo solurakennetta. Kun jäätyneet kasvikset sulavat, irtoaa niistä lisää nestettä ja makua.

(Itse tein siis juuri näin, mutta mietin myös, että eikö olisi ollut järkevämpi ensin pakastaa ja sitten vasta suolata? Jos joku jaksaa, niin voisi kokeilla onko järjestyksellä mitään vaikutusta.)

Näiden operaatioiden jälkeen soseutin kasvikset. Ne olisi voinut käyttää jo sellaisenaan, mutta koska en kaltannut ja poistanut siemeniä tomaateista vaan halusin myös niistä makua, niin siivilöin keiton. Kuoret ja siemenet jäivät sivilään ja jäljellä on todella maukasta kasvislientä. Lisäsin siihen mausteet ja leivän, tehosekoitin uudestaan ja nautin. Maku oli todella voimakas, lähellä nestemäistä salsaa. Maustamisen kanssa kannattaa olla tarkkana, ettei tule liian vahvaa.

Koska tämä keiton maku on suoraan verrannollinen tomaattien makuun, alkaa nyt olla viimeiset hetket käsillä kun saa vielä hyviä ja kypsiä tomaatteja. Ainakin Stockmannilta sai vielä sunnuntaina todella maukkauta. Talvella tätä keittoa on turha yrittääkkään kasvihuoneessa kasvatetuista mauttomista tomaateista.

Gazpacho

8 tomaattia
1 pieni kurkku
1 sipuli
3 valkosipulinkynttä
2 punaista paprikaa
2 tl suolaa

4 viipaletta vaaleaa leipää
1 1/2 rkl persiljaa
10 mantelia
1 rkl sherryviinietikkaa
1 dl oliiviöljyä
suolaa ja pippuria

Koristeluun
oliiviöljyä
sherryviinietikkaa
ruohosipulia

Kuori kurkku ja pilko se, sekä muut kasvikset ja laita suureen kulhoon. Lisää kulhoon 2 tl suolaa ja sekoita, jotta suola leviää tasaisesti. Jätä huoneenlämpöön puoleksi tunniksi.

Irroita leivästä kuoret ja revi ne vähän pienemmiksi paloiksi. Laita leivän palat toiseen kulhoon ja kaada kasviksista irronnut neste niiden päälle.

Levitä kasvikset mahdollisimman laakeaan vuokaan tai kelmulla vuoratulle pellille. Nosta kasvikset pakkaseen kunnes ne ovat jäätyneet, noin tunniksi. Nosta kasvikset takaisin huoneenlämpöön ja anna niiden sulaa noin puolen tunnin ajan.

Nosta kasvikset ja niistä irronnut neste tehosekoittimeen ja jauha ne tasaiseksi seokseksi. Siirrä kasvisseos siivilään ja purista niistä kaikki neste ja hedelmäliha talteen. Voit myös siivilöinnin jälkeen käyttää apuna harsoa saadakseksi loput nesteestä talteen.

Kaada talteen kerätty neste, liotetut leivät ja neste, persilja, sherryviinietikka, oliiviöljy ja mantelit puhtaaseen tehosekoittimeen. Jauha tasaiseksi. Tarkista maku ja mausta tarvittaessa enemmällä sherryviinietikalla, suolalla ja pippurilla.

Siirrä jääkaappiin jäähtymän tarjoiluun asti. Oliiviöljy saattaa erottua keitosta jos keittoa säilytetään pidemmän aikaa. Sekoita keitto tällöin uudestaan nopeasti tehosekoittimessa.

Koristele tilkkasella oliiviöljyä ja sherryviinietikkaa, sekä ruohosipulilla.

maanantai 3. lokakuuta 2011

Henri Bourgeois Pouilly-Fumé En Travertin 2010

Kaikkein juomieni Uusi Seelantilaisten sauvignon blanccien jälkeen, alkoi olla aika siirtyä rypäleen ydinseudulle Loiren Sancerreen. Siinä missä sauvignon blancin uuden maailman serkut ovat enemmän mustaherukkaisia ja nurmikkoisia, sanotaan Sancerren sauvignon blanccien edustavan puhtaammin rypälettä ja alueen maaperän ominaisuuksia.

Nyt olisin kirjoittanut tähän pätkän Sancerren eri alueista ja samalla katsoin, miltä näistä alueista tuo ostamani Henri Bourgeois tulee kunnes huomasin, että Alkon myyjä huijasi minua. Eihän tämä viini helvetti soikoon tule lainkaan Sancerresta vaan Pouilly-Fumésta. Pouilly-Fumé ei ole Sancerressa, vaan se on Loiren joen toisella puolella! Siinä on monta kymmentä metriä eroa. Vähän niinkuin kutsuisi Harjua Kallioksi, niin kuin kaikilla Espoolaisilla on tapana. Pyh, mitä moukkia.

Mutta helvetin hyväähän tämä Pouilly-Fumén viinikin oli ja kuulemma ainoastaan parhaimmat viiniasiantuntijat pystyvät erottamaan Sancerren ja Pouilly-Fumén sauvignon blancit toisistaan. Tästä alueesta löytyy hyvin tietoa Pouilly-Fumé AOC:n poikkeuksellisen hyviltä nettisivuilta, joilla on esitelty aluetta ja maaperän ominaisuuksia, kuten myös alueen viinitiloja.

Kuva täältä.
Tämän viinin tuottaneella Henri Bourgeoisin www-sivut taas ovat aivan kammottavat, enkä löytänyt mitään tietoa sieltä tästä viinistä. Tilaa on kuitenkin pyöritetty jo 10 sukupolven ajan alunperin Sancerressa, mutta nykyään he ovat laajentaneet myös joen toiselle puolelle.

Ulkonäöltään Henri Bourgeois Pouilly-Fumé En Travertin 2010 oli todella vaalean keltaista häivähdyksellä vihreää. Tuoksu oli sauvignon blanciksi yllättävän kukkainen, mutta taustalla oli tälle rypäleelle tutumpaa limettiä, passionhedelmää, yrttejä ja nurmikkoa. Maku oli todella hapokas, jossa ensiksi tuli esille klassinen greippisyys mutta sen jälkeen muita sitrushedelmiä. Myös maussa taustalla oli limettiä ja nurmikkoa, mutta nämä eivät missään vaiheessa dominoineet makua.

Tämä oli ehkä kallein ikinä kaupasta ostamani valkoviini (19,95 €). Eihän tämä mitenkään äärimmäisen hintava ole, mutta jotenkin valkoviineihin ei koskaan tee mieli laittaa yli 15 euroa rahaa, vaikka punaviineistä on maksanutkin helposti yli 70 euroa, samppanjasta puhumattakaan. Toisaalta juuri valkoviineissä hinta seuraa huomattavasti paremmin laatua kuin punaviineissä (vaikka tuleekin huijatuksi). Jopa yli 20 euron punaviineissä on melkoinen sian säkissä ostamisen meininki, kun taas valkoviineissä siinä 13-14 euron yläpuolelta on lähes poikkeuksetta löytynyt toinen toistaan herkullisempia viinejä.

Hinnastaan huolimatta, oli tämä sen arvoinen. Henri Bourgeois Pouilly-Fumé En Travertin on kuin kulmikkaiden uuden maailman sauvignon blanccien tyylikkäämpi vastapari. Tässä oli samoja elementtejä ja tästä selvästi tunnisti rypäleen, mutta samat maut olivat huomattavasti hillitympiä ja klassisempia. Ruuan kanssa tämä toimi loistavasti. Kokeilin tätä tattikeiton ja haukikvennelien kanssa. Molempien kanssa toimi hyvin ja yllättäen varsinkin tattikeitto tuki tätä viiniä loistavasti korostaen hedelmäisiä elementtejä upeasti.

Ja ehkä vielä joskus pääsen juomaan Sancerren versiota...

Alkon linkki: http://www.alko.fi/tuotteet/fi/589457

sunnuntai 2. lokakuuta 2011

Pekoneesi


Luin viikolla taas Seriouseatsin J. Kenji Lopez-Altin Food Labia ja löysin sieltä artikkelin jostain äärimmäisestä: Majoneesista joka on tehty kasviöljyjen sijaan eläinrasvoihin. Naudan, lampaan ja ankan rasvalla tulokset olivat vaihtelevia, mutta nopeasti löytyi se täydellinen käyttökohde, eläinrasvojen kiistämätön kuningas, pekoninrasva. Näin tuloksena syntyi baconaise, eli pekoneesi. Ja tätähän oli ihan pakko kokeilla kotona.

Tällainen eläinrasvaan tehty majoneesi, ei onnistu ihan yhtä suoraviivaisesti kuin normaali majoneesi. Eläinrasvoissa on huomattavasti suurempi määrä tyydyttyneitä rasvahappoja kuin kasvisrasvoissa. Mitä enemmän taas rasvassa on tyydyttyneitä rasvahappoja, sitä helpommin se juoksutettuu emulsioissa. Tämä johtuu tyydyttyneiden rasvahappomolekyylien tavasta muodostaa kristalleja keskenään, jolloin kananmunna on huomattavasti vaikeampi muodostaa emulsiota rasvan ja veden välillä. Tyydyttymättömät rasvahapot taas on helpompi erottaa vatkaamalla minimaalisiksi pisaroiksi, jolloin kananmunan lesitiinit pystyvät helposti tarttumaan rasvamolekyyleihin ja päästämään veden pisaroiden väliin.

Sian rasvassa tyydyttyneiden rasvahappojen osuus on noin 38-43%, siinä missä rypsiöljyssä taas 6%. Tein tämän rypsiöljyn ja pekonin rasvan 1:1 sekoitussuhteella. Tämä saattaisi onnistua myös suuremmalla määrällä pekonin rasvaa, sillä mitä enemmän pekonia tähän käyttää niin sitä voimakkaampi pekonin maku on, mutta myös mahdollisuus juoksettumiseen kasvaa.

Jo tällaisenaan kuitenkin pekonin maku oli todella upea, mutta lisäsin vielä 2 tl morttelissa hienonnettua rapeaa pekonia majoneesiin voimistamaan pekonin makua. Sanomattakin selvää, lopputulos oli mahtava!

Mihin tätä sitten voi käyttää? Ööh, mihin tätä ei voisi käyttää!

Pekoneesi

150 g pekonia
2/3 dl rypsiöljyä
1 kananmunan keltuainen
1/2 tl dijon sinappia
suolaa
pippuria
1/2 tl sitruunanmehua.

Huom! Majoneesia varten on kananmunan keltuaisen ja rypsiöljyn oltava huoneenlämpöisiä.

Paista pekonin viipaleita paistinpannulla, kunnes niistä on irronnut kaikki rasva ja jäljellä on enää rapeita ja lähes rasvattomia pekonin paloja. Kaada rasva paistinpannun pohjalta talteen ja laita rapeat pekonin palat erilliseen astiaan. 150 grammasta pekonia pitäisi tulla noin 2/3 dl pekonin rasvaa. Anna rasvan jäähtyä hiukan, muttei liikaa jottei rasva kovetu.

Sekoita pekoninrasva ja rypsiöljy keskenään. Laita kananmunan keltuainen, sinappi ja hiukan suolaa ja pippuria kulhoon. Jatkuvasti seosta vatkaten lisää siihen rasvaseosta hitaasti tipoittain. Kun seos alkaa muodostumaan voit kiihdyttää kaatamistahtia.

Jauha muutama säästetyistä pekoninviipaleista morttelissa pieniksi muruiksi. Lisää 2 tl pekonimurua majoneesiin, sekä 1 tl sitruunanmehua. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa tai pippuria.