Parsaa ja hollandaisekastiketta

Voisilmäpeliä kerkesi jo aloittamaan parsakauden ennen minua, mutta ajattelin itsekkin kirjoittaa tästä koska hollandaise -ohjeeni poikkeaa Eevan vastaavasta melkoisesti. Tietty parsakausi suomalaisittain tarkoittaa käytännössä sitä, että se parsa tulee vähän lähempää Keski-Euroopasta eikä Chilestä tai Perusta, mistä se tulee muina vuodenaikoina. Itse Kampin K-kaupasta ostamani parsat olivat Italiasta. Ilmeisesti kuitenkin suomessakin kasvaa parsaa, en ole vain nähnyt näitä myytävänä. Villit huhut kertovat, että tuore juuri maasta nostettu parsa on aivan eri herkullisuuden tasolla kuin nämä mitä suomeen tuodaan.

Tiesittekö muuten, että noin 22% ihmisistä on geeni, jonka ansiosta he pystyvät haistamaan parsan hajoamistuotteena syntyvien rikki-yhdisteiden hajun virtsassaan. Minä ja äitini pystymme tähän, mutta esimerkiksi vaimoni ja useat joille olen selittänyt tätä "parsavirtsa" -efektiä, eivät ole hajua huomanneet. Jännää.

Käytin parsan keittämiseen ensimmäistä kertaa anopilta lahjaksi saatua parsa-kattilaa ja se osoittautui varsin käteväksi apuvälineeksi, mutta ruuanlaittohan onkin parhaimmillaan välineurheilua. Hollandaise ohje on vähän modattu Michel Rouxin Sauces -kirjasta. Parsaveden resepti on Stockmannin nettisivuilta.

Parsaa ja hollandaisekastiketta

1 kg vihreää parsaa
1 tl hunajaa
1/2 sitruunan mehu
2 tl suolaa
parmesaania raastettuna

Lisäksi
hollandaisekastiketta

Leikkaa parsasta noin 2 cm paksua puumaista kantaa pois. Voit myös kuoria parsat, mutta se ei ole välttämätöntä jos kuori on ohut.

Kiehauta parsakattilassa tai riittävän suuressa kattilassa vettä sen verran, että parsat mahtuvat sinne kokonaan mutta nuput jäävät veden yläpuolelle. Kun vesi kiehuu mausta se hunajalla, sitruunan mehulla ja suolalla.

Nosta parsat kiehuvaan veteen ja keitä niitä noin 5 minuuttia, kunnes ne ovat pehmeitä, mutta al dentejä. Voit kokeilla niiden kypsyyttä haarukalla.

Nosta parsat neljälle lautaselle ja annostele päälle hollandaisekastiketta. Raasta päälle hiukan parmesaania.

Hollandaisekastike

4 rkl kylmää vettä
1 rkl valkoviinietikkaa
1 tl murskattuja kokonaisia valkopippureita

4 kananmunan keltuaista
250 g kirkastettua jäähtynyttä voita
1/2 sitruunan mehu
suolaa

Yhdistä vesi, valkoviinietikka ja valkopippuri pienessä teräksisessä kasarissa. Keitä kolmasosa nesteestä kokoon keskilämmöllä. Siivilöi ja anna jäähtyä esimerkiksi jääkaapissa.

Kun neste on kylmää siirrä neste ja keltuaiset teräksiseen kasariin. Lämmitä varovaisesti pienellä lämmöllä jatkuvasti vatkaten, kunnes neste emulsioituu pikkuhiljaa kermaiseksi ja tasaiseksi noin 8-10 minuutin jälkeen. Älä anna kastikkeen lämmön nousta yli 65 C asteen.

Vatkaa kirkastettu voi pikkuhiljaa kastikkeeseen. Valmiin kastikkeen pitäisi olla paksua ja kuohkeaa. Ota pois lämmöltä ja mausta suolalla.

Tarjoa mahdollisimman pian. Vatkaa sitruunan mehu kastikkeen joukkoon viime hetkellä ennen tarjoamista.

Jos kastike juoksettuu, voit pelastaa sen vatkaamalla juoksettuneen kastikkeen pikkuhiljaa yhteen uuteen keltuaiseen ja lämmittämällä tätä varovasti. Jos kastike on liian ohutta, jatka lämmittämistä samalla vatkaten kunnes se paksuuntuu. Monissa ohjeissa suositellaan vesihauteen käyttöä. Itse en käytä tätä sillä mielestäni se on turhaa kunhan vaan on varovainen lämmön kanssa, ja tämän lisäksi vesihaude ei myöskään takaa, ettei kastike juoksetu.

Hollandaisekastikkeesta on pari klassista muunnelmaa jotka sopivat myös loistavasti parsan kanssa. Bearnaisekastike on varmasti kaikille tuttu, mutta hiukan harvinaisempi on maltalaiskastike, joka syntyy kun hollandaisen lisätään sitruunamehun lisäksi yhden veriappelsiinin mehu ja kuoret, jota on keitetty kolmasosa kokoon. Veriappelsiinithan ovat myös näin keväisin parhaimmillaan.