Belgialaistyyliset makkaraperunat

Äh, taas tullu tauko blogauksessa. Syytän tästä Dragon Age - Origins peliä joka on vienyt suurimman osan vapaa-ajasta. Blogattavaa kuitenkin riittää, kun tein viikko sitten viikonloppuna varsin hyvää ruokaa.

Tämän annoksen tein lauantaiksi. Ruuan ideoimista ohjasi halu tehdä ranskalaisia ja juoda belgialaista olutta ruokajuomana, joten aloin tutustumaan internetin välityksellä mitä muuta belgiassa syödään kuin ranskalaisia perunoita ja simpukoita. Yleisesti belgialaisesta keittiöstä sanotaan, että siinä yhdistyy "ranskalaisen keittiön laatu, saksalaisen keittiön annoskoot". Hirvittävästi en tietoa löytänyt, mutta tähän annokseen inspiraationa toimi Belgian "friterie" -pikaruoka ravintolat, joissa tarjotaan ranskalaisten (tai siis belgialaisten) perunoiden kanssa esimerkiksi lihapullia, makkaroita tai kanaa. Näistä lähtökohdista sitten ideioin tämän makkaraperuna annoksen.

Makkaroiksi tein pohjois-afrikkalaisia merguez-makkaraa, johon massan reseptin otin New York Timesista, mutta lisäsin siihen 125 grammaa sian kylkeä, jotta niistä ei tulisi liian kuivia. Jos ei itse halua lähteä väsertämään makkaroita, niin mikä tahansa mausteinen raaka-makkara käy sen sijaan.

Belgialaistyyliset makkaraperunat

8-12 kappaletta mausteisia raaka-makkaroita (esimerikiksi merguez)

Lisäksi
ranskalaisia perunoita
kurkkusalaattia
majoneesia
sinappia

Tee ensin kurkkusalaatti ja majoneesi valmiiksi ennen makkaroiden paistamista. Jos teet ranskalaiset perunat itse, niin uppopaista ne ensimmäisen kerran ennenkuin laitat makkarat paistumaan.

Paista makkarat paistinpannulla keskilämmöllä pariin kertaan kääntäen. Tarjoile ranskalaisten perunoiden, kurkkusalaatin, majoneesin ja sinapin kanssa.

Kurkkusalaatti

2 maustekurkkua
1/2 sipuli
1/2 rkl sokeria
2 tl täysjyväsinappia
2 tl dijonsinappia
1/2 tl curryjauhetta

Silppua maustekurkku ja sipuli. Mausta sokerilla, sinapeilla ja curryjauheella. Siirrä jääkaappiin maustumaan vähintään tunniksi.

Majoneesi

1 kananmunan keltuainen
1 tl dijon sinappia
1 1/4 dl öljyä
1 tl viinietikkaa
suolaa ja pippuria

Vatkaa kulhossa keltuainen ja sinappi sekaisin. Lisää öljy hitaasti aluksi tipoittain koko ajan vatkaten keltuaisen joukkoon kunnes majoneesi on paksua ja täyteläistä. Mausta suolalla, pippurilla ja viinietikalla.

Todella hyvää, makumaailma muistuttaa hienostuneella tavalla kotimaisten nakkikiskojen makkaraperunoita kaikilla mausteilla. Tähän suurin syy on tuo kurkkusalaatti.

Yksi Belgia -innostukseni lähde on ollut ranskalaiset perunat, joiden tekeminen on viimeaikoina erityisesti kiehtonut minua johtuen Heston Blumenthalin tekemiin tutkimuksiin täydellisistä ranskalaisista. Hestonilla on ohje triple-cooked chips, jossa perunat ensin keitetään kypsiksi, sen jälkeen uppopaistetaan 130 C asteessa ja lopuksi uppopaistetaan 180 C asteessa, jolloin tuloksena pitäisi olla sisältä pehmeitä ja pinnalta lasisen rapeita ranskalaisia perunoita.

Itse olen tehnyt näitä kahteen kertaan ja huomasin Hestonin tavoin, että käytetyllä perunalajikkeella on todella paljon vaikutusta lopputulokseen. Perunalajikkeessa tulisi olla juuri oikea määrä vettä sitoutunut, ja Hestonin mukaan "kuivaa ainetta" tulisi olla 21,8-22,3 prosenttia. Okei, tätä minulla ei ole mitään mahdollisuutta kotioloissa testata, mutta kun tein nämä ensimmäisen kerran käytin vihanneskauppiaaltani ostamiani siiklejä ja sain huomattavasti parempia tuloksia kuin Alepan "yleisperunoilla". Siinä missä siiklin kanssa pääsin todella lähelle haluttua lopputulosta, oli taas yleisperunalla ranskalaiset vähän lötköjä ja kuori oli liian ohut. Näköjään kannattaa maksaa perunoista 5 euroa kilolta 0,79 sentin sijaan.

Ranskalaisista perunoista on myös todella mielenkiintoinen artikkeli Seriouseatsissä, jossa on selvitetty miten McDonald'sin ranskalaiset on tehty. Täytyy tosin sanoa, että kun viimeksi söin ranskalaisia perunoita McDonald'sissa ne olivat todella lötköjä ja huonoja.

Kolmeen kertaan kypsennetyt ranskanperunat

1 kg perunoita (esim siikli, tai jokin muu ranskalaisiin hyvin soveltuva lajike)
1 l vettä
1 rkl suolaa + hiukan päälle
öljyä uppopaistamiseen.

Kuori perunat ja leikkaa ne noin 1,5 cm paksuisiksi suikaleiksi. Huuhtele perunoita huolellisesti juoksevan veden alla, poistaaksesi ylimääräisen tärkkelyksen. Näin ne eivät tartu toisiinsa.

Kiehauta 1 l vettä. Lisää suola ja perunat kattilaan ja tiputa lämpöä ja anna perunoiden hautua noin 10 minuutin ajan, kunnes ne ovat kypsiä.

Nosta perunat varovasti lautaselle ja valuta ylimääräinen vesi pois. Siirrä perunat pakastimeen kuivumaan 30 minuutiksi.

Lämmitä öljy kattilassa 130 C asteen lämpötilaan. Uppopaista perunoita muutamassa erässä noin 5 minuutin ajan. Nosta talouspaperin päälle kuivamaan.

Lämmitä öljy 180 C asteen lämpötilaan. Uppopaista perunat muutamassa erässä toisen kerran, kunnes ne ovat kauniin ruskeita ja rapeita pinnalta. Tähän menee noin 3-5 minuuttia per erä.

Nosta talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen rasva valuu pois. Ripottele suolaa päälle.