Cevicheä

En pidä mitenkään suunnattomasti kypsästä kalasta, vaikka viimeaikoina olenkin tässä oppinut hiukan liberaalimpaan suuntaan, esimerkkinä aikaisemmin postaamani ahventempura. Etelä- ja väliameriikassa käytetään kalan kypsennykseen varsin mainiota tapaa, joka saa kalan maistumaan aivan omanlaiseltaan. Ei avain kypsältä, mutta ei aivan raa-altakaan. Kyseessä on siis limetti- tai sitruunamehussa merenelävien kypsentäminen joka rikkoo niiden proteiinirakenteen muttei kuitenkaan tee siitä liian höttöistä.

Itse tein tässä kahta erilaista cevicheä lähipäivinä, sillä se on varsin hyvä kesäinen alkuruoka. Näitä ohjeita voi varmasti soveltaa omiin makuihin sopivimmiksi sillä perusperiaate molemmissa on sama: Leikataan kala tai äyriäiset sopiviksi paloiksi, laitetaan hapan liemi niiden päälle ja annetaan olla jääkaapissa muutama tunti. Tarjotaan kasvisten kanssa.

Ensimmäinen ohje on muunnelma WSOY:n kultaisesta keittokirjasta ja jälkimmäinen Glorian Ruuasta ja Viinistä (5/2009).

Jokirapu-salaatti ja "elämänsalsa"

300g keitettyjä jokirapujaa
1/2 kurkku (kuori, poista siemenet ja leikkaa malto pieniksi kuutioiksi)
1-2 hienonnettua valkosipulinkynttä
1/2 pieni miedonmakuinen sipuli hienonnettuna
1 punainen paprika (poista kanta ja siemenet ja kuutioi malto)
2 rkl neitsytoliiviöljyä
2 rkl silputtua korianteria
tabaskoa maun mukaan

"Elämänsalsa"

1 tomaatti (halkaise, poista siemenet)
1/2 tuore jalapeno (halkaise, poista siemenet)
1 punainen paprika (poista kanta ja siemenet)
1/2 pieni miedonmakuinen sipuli (leikkaa pieneen osaan)
1 1/4 dl vastapuristettua limettimehua (noin 5-6 limettiä)
2 rkl sitruunamehua
4 rkl vastapuristettua appelsiinimehua
1 1/4 dl tomaattimehua
2 rkl sokeria

Aloita salsasta. Laita ainesosat tehosekoittimeen ja soseuta tasaiseksi. Tee jokirapu salaatti. Pane kotilot, kurkku, valkosipuli, sipuli, paprikat ja korianteri kulhoon. Kaada salsa jokirapusalaatin päälle ja sekoita. Peitä kulho ja siirrä se kylmään vähintään 2 tunniksi. Tarkista maku ja mausta tabaskolla, suolalla ja pippurilla. Annostele pieniin kulhoihin.

Alkuperäinen ohje oli huomattavasti monimutkaisempi, mm salsan kasvikset oli kuorittu ennen sekoittamista. Tomaattien kohdalla tämä olisi vielä helppoa, mutta paprikoiden ja chilien kuoriminen on rasittavaa. Lisäksi ohjeessa ei käytetty jokirapuja, vaan conch-kotiloita. Minulla ei ole aavistustakaan mitä ne ovat ja mistä niitä saa, niin korvasin jokiravuilla. Muutenkaan tämä ohje ei aivan klassinen ceviche ollut, mutta kuitenkin hyvää. Seuraava taas hiukan perinteisempi ja mielestäni monikäyttöisempi.

Tequilamarinoita kuhaceviche

400g kuhafileitä
1 dl limettimehua
4 rkl tequilaa
2 tl suolaa
1/2 paprikaa
1 lehtisellerin varsi
1 avokaado
pala chiliä
n. 1/4 tl mustapippuria myllystä

Leikkaa kalafileet poikittain 2-4 mm leveiksi suikaleiksi. Sekoita limettimehu, tequila ja suola kalan joukkoon. Anna maustua kannella peitetyssä astiassa vähintään 6 tuntia tai yön yli.

Kuutioi paprika, selleri ja avokado pieniksi. Poista chilistä siemenet ja hienonna palko. Sekoita ainekset varovasti marinoitujen kalojen joukkoon. Mausta mustapippurilla. Tarjoa heti tai säilytä tarjoamishetkeen asti jääkaapissa.

Tämä ohje muistutti enemmän sitä cevicheä mitä itse söin Costa Ricassa. Kuhan voi varmaan korvata myös jollain toisella vaalealla kalalla, esimerkiksi siialla tai ahvenella. Costa Ricassa cevichen kanssa tarjottiin yleensä jotain voileipäkeksejä joiden päälle cevicheä oli kai tarkoitus laittaa. Itse en näistä suuremmin välittänyt, mutta esimerkiksi maissilastut voisivat toimia hyvänä lisukkeena annokselle.