Etanapuuro ja Fat Duck Cookbook

Tässä uusin keittokirjahankintani: Heston Blumenthalin parin vuoden takainen Fat Duck Cookbook. Hankin tämän kun huomasin sen olevan yllättävän halpa Amazonissa £24,29 hintaan. Tästä samaisesta kirjastahan on myös huomattavasti isokokoisempi ja hienompi kahvipöytäkirjaversio Big Fat Duck Cookbook, mutta sen hinta oli sen verran kova ja epäilen noin isokokoisen kirjan käytännöllisyyttä muutenkin, että tyydyin tähän pienempään ja halvempaan versioon.

Nyt sain luettua varsinaisen leipätekstin ja suurimman osan resepteistä silmäiltyä läpi kirjasta ja täytyy vaan nostaa hattua Hestonille ja hänen työlleen. Pelkästään se, että Heston on täysin itseoppineesti ja lähes ilman mitään työharjoittelua saanut luotua yhden maailman parhaista ravintoloista, Lontoon lähellä sijaitsevan Fat Duckin, on uskomatonta, puhumattakaan siitä tutkimustyöstä mitä hän on tehnyt ruuan valmistusmenetelmien parissa.

Myös tämä kirja on vaikuttavin (vaikuttavin ei kuitenkaan tarkoita parasta, vaikkei se olekkaan kovin kaukana siitä) keittokirja mitä olen nähnyt. Kirja on jaettu kolmeen osaan, jossa ensimmäisessä Heston kertoo tarinansa kuinka hän on oppinut kokkaamaan ja löytänyt ruuanlaiton tieteellisen puolen ja siinä sivussa avannut Fat Duck ravintolan. Toinen osa on omistettu Fat Duckissa tarjottujen ruokien resepteille ja viimeinen osa on omistettu "tieteelle". Tässä viimeisessa osassa käydään läpi eri raaka-aineiden, mm lihan ja jäätelön, käyttäytyminen kemiallisesti ruuanlaiton yhteydessä. Kun itse olen melko matemaattisesti orientoitunut, on kemia ollut minulle aina liian epäkonkreettista. Silti tuon kirjan tiede-osuus on ehdottoman hyödyllinen kenelle tahansa ruuanlaittoon intohimoisesti suhtautuvalle. Kun ymmärtää mitä kemiallisia reaktiota esimerkiksi lihalle tapahtuu 56 C asteen lämpötilassa, ymmärtää omia kokkailujaankin paremmin.

Kuva loistavasta xkcd -sarjakuvasta.

Suurin osa kirjan resepteistä on kuitenkin alusta loppuun asti toteutettuina perus kotikokille liian monimutkaisia, mutta mielestäni reseptejä ei olekkaan tarkoitettu käytettävän absoluuttisesti (vaikka ikkösinhokkilehteni Hesari yrittikin junttimaisessa artikkelissaan), vaan enemmänkin käyttää inspiraationa ja ohjeina siihen, miten omia kokkailuja voi kehittää. Nämä huippuravintoloiden kokkikirjat ovat vähän kuin haute couture muotinäytökset, ei kukaan voi mennä kadulle niissä virityksissä, mutta niitä voi käyttää inspiraation lähteinä.

Itse tartuin nyt viikonloppuna kirjasta yhteen Hestonin tunnetuimmista resepteistä, etanapuuroon. Vaikka nimi kuulostaa aika eksoottiselta, ei tässä ruuassa ollut oikeastaan mitään kovin ihmeellistä. Tästä puuttui kaikki Hestonille ominaiset nestemäisellä typellä kikkailut ja sous-vide haudutukset ja makupalettikin on aika klassinen vaikkakin tarjottu aivan uudenlaisella tavalla. Tämän resepti on myös yksi kirjan helpoimmista, vaikkei tätäkään pysty ihan 100% noudattamaan. Ensiksi ohjeessa käytetään Pacojettiä persiljavoin valmistukseen, ja Hestonin etanat olivat tuoreita joita sitten ensiksi haudutettiin usean tunnin ajan kanaliemessä, eivätkä laadultaan ihan sitä purkkikamaa, mihin täällä Suomessa kotikokki joutuu tyytymään. Kuitenkin oikomalla ja hiukan soveltamalla sai tästä melko helposti kotikokille sopivan version, ja lopputulos olikin todella kaunis ja herkullinen. Youtubesta löytyy myös video kun Heston valmistaa etanapuuroa, josta voi katsoa lisävinkkejä.

Tässä ohje sellaisena kuin sen itse sovelsin. Ohje on neljälle.

Etanapuuro

12 säilöttyä etanaa
1/2 salottisipuli silputtuna
1 valkosipulinkynsi silputtuna
60 g voita
1/2 pieni fenkoli
120 g kanalientä
40 g siivilöityjä puurohiutaleita
120 g persiljavoita huoneenlämpöisenä
40 g ilmakuivattua kinkkua silputtuna
suolaa
mustapippuria
ranskalaista salaatinkastiketta

Silppua fenkolista paperinohuita suikaleita. Kasta nämä salaatinkastikkeeseen ja mausta suolalla ja pippurilla. Laita sivuun odottamaan.

Sulata voi paistinpannussa ja kuulota salotti- ja valkosipulia siinä hetken aikaa. Lisää etanat ja paista niitä voissa parin minuutin ajan. Mausta etanat suolalla ja pippurilla. Siirrä pannu sivuun ja pidä lämpimänä.

Siivilöi puurohiutaleet, jotta pääset eroon pienimmistä palasista. Nämä saattavat muuttaa puuron liisterimäiseksi. Lämmitä kanaliemi pienessä kasarissa lähes kiehuvaksi ja sekoita puurohiutaleet joukkoon. Kun puurohiutaleet ovat imeneet nesteen itseensä lisää joukkoon persiljavoi. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Jos puurohiutaleet ovat liian kovia, voit lisätä hiukan kanalientä mutta varo ettei puurosta tule liian pehmeää ja liisterimäistä.

Jaa puuro neljään osaan ja nosta lämmitetyille lautasille. Lisää puuron päälle ilmakuivattua kinkkua. Ravistele etanoista suurimmat sipulipalaset irti ja nosta kinkun päälle. Nosta fenkolisilppu päällimäiseksi ja tarjoile.

Persiljavoi

16 g valkosipulia silputtuna
2 tl sitruunamehua
110 g voita
8 g jauhettua mantelia
10 g dijon sinappia
48 g persiljaa silputtuna
2 g suolaa
12 g salottisipulia silputtuna hienoksi
12 g suppilovahveroita silputtuna hienoksi
16 g ilmakuivattua kinkkua silputtuna hienoksi
kirkastettua voita

Ota 100 g voita lämpenemään huoneenlämpöön.

Sulata loput 10 g voita paistinpannussa. Lisää valkosipuli ja kuulota kunnes valkosipuli ruskistuu hiukan vaalean kullan väriseksi.

Lisää sitruunamehu pannuun ja siirrä valkosipuli kulhoon odottamaan. Lisää kulhoon myös sinappi, jauhetut mantelit, suola, 100 g huoneenlämpöistä voita sekä persilja.

Aja voi ja mausteet sauvasekoittimella mahdollisimman sileäksi tahnaksi.

Lämmitä kirkastettua voita paistinpannulla. Lisää suppilovahverot ja salottisipuli ja kuulota näitä parin minuutin ajan. Siirrä pannu sivuun ja anna jäähtyä. (Alkuperäisessä ohjeessa sienet ja sipuli paistettiin erikseen ja salottisipulia kuulotetaan pannulla 30-40 minuuttia, halutessasi voit tehdä myös näin.)

Lisää sienet, sipuli ja ilmakuivattu kinkku voihin. Sekoita tasaiseksi ja säilytä jääkaapissa tai pakastimessa.

Ranskalainen salaatinkastike

1 tl valkoviinietikkaa
2 tl rypsiöljyä
tilkka dijon sinappia

Sekoita ainesosat keskenään huolellisesti ja siirrä sivuun odottamaan. (Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin saksanpähkinäetikkaa, mutta jos et löydä sitä voit käyttää hyvin myös valkoviinietikkaa.)

Persiljavoita jää ohjeesta yli jonkin verran, mutta sen voi esimerkiksi pakastaa tai käyttää leivän päällä tai pihvin kanssa maustevoina.