Hitaasti kypsennetty possunkylki

Ja näin on joulu vietetty ja taas on palattava sorvin ääreen. Helppoa se ei taaskaan ole, olisi saanut olla pidemmät lomat. Onneks vähän alle kuukauden päästä alkava Brasilian matka lämmittää. Jouluhan taas oli perinteisesti ihan älytöntä ylensyömistä, joten mässäilyjen jälkeen pitää varmaan jonkin aikaa pitää kevyempää ruokavaliota, jotta kehtaa hengata speedoissa Copacabanalla.

Kuitenkin lyhyesti vielä joulusta. En kerennyt/jaksanut tuossa varsinaisina joulupäivinä tehdä postausta niin tässä tulee sitten pieni kokoelma joulumenusta, sekä resepti pääruokaan. Joulumenumme oli pääpiirteittäin seuraavanlainen:

Alkuun
Waldorffin salaattia ja kylmäsavuporoa
Graavisiikaa
Thai-marinoitua silakkaa
Toast Skageneita
Sienisalaattia ruislastuilla
Kylmäsavulohirullia

Pääruoka
Hitaasti kypsennetty possunkylki
Habanerosinappia
Bataattilaatikkoa
Glaseerattuja punajuuria ja vuohenjuustoa

Jälkiruoka
Juustoja ja lakritsahilloa
Prinsessaleivos

Eli käytännössä jonkinlainen sekoitus perinteistä ja uudempaa. Tuon pääruuan bongasin kaksi vuotta vanhasta Glorian Ruuan ja Viinin joulunumerosta vaihtoehtona kinkulle. Tässä ohjeessa kylkeä haudutetaan kokonaan öljyyn peitettynä pitkään uunissa matalassa lämpötilassa. Lopuksi hiukan ennen tarjoilua rasvapinta paistetaan vielä rapeaksi ja kylki lämmitetään uunissa ja tuloksena on uskomattoman maukasta ja mureaa lihaa. Tämä on ehkä paras possuruoka minkä tiedän. Kun ensimmäisen kerran tätä tein ja maistoin ihan yllätyin kuinka upea lopputulos olikaan. Koska kylki nyt ei ole se perinteisin jouluporsas, voi tätä varmasti tehdä muulloinkin.

Alkuperäisessa ohjeessa possua ei etukäteen suolattu liuoksessa mutta itse tein näin, koska suolaus on kätevä tapa säilyttää possua pari päivää ennen paistamista. Varsinkin jouluna kyljen saaminen on hiukan vaikeaa kun kaikki lihatiskit on täynnä kinkkua, niin ostin tämän varmuuden vuoksi pari päivää etukäteen.

Hitaasti kypsennetty possunkylki (kuudelle)

1 1/2 kg luutonta kamarallista possunkylkeä
1 chilipalko
2 tl kuivattua timjamia
1 rkl mustapippuria
1 rkl merisuolaa
2-3 litraa rypsiöljyä

Suolaliuos
3 l vettä
1 dl suolaa

Sekoita vesi ja suola keskenään. Anna suolan liueta veteen. Laita kylki syvään uunivuokaan ja kaada suolaliuos kyljen päälle niin, että se peittyy kokonaan. Pidä kylmässä (max 6 C astetta) ja vedollisessa paikassa, esimerkiksi parvekkeella vähintään vuorokausi.

Murskaa chili ja timjami huhmareessa ja yhdistä ne mustapippurin ja suolan kanssa. Ota kylki pois suolaliuoksesta ja kuivaa se. Suolaa possunkyljen pinta chili-timjami-mustapippurisuolalla reilusti molemmin puolin. Anna maustua jääkaapissa vähintään 5 tuntia. Ota liha huoneenlämpöön noin tunti ennen paistamista.

Huuhdo possunkyljestä mausteet kylmän veden alla ja laita se isoon uunivuokaan (tarvittaessa leikkaa kahteen osaan). Kaada lihan päälle niin paljon rypsiöljyä, että se peittää lihan. Laita pala leivinpaperia uunivuoan päälle (kun laitat paperin päälle muutaman lusikan, se pysyy paikallaan kypsentämisen ajan).

Kypsennä kylkeä ensin 200 asteessa 20 minuuttia. Laske sitten lämpö 100 asteeseen ja anna kypsyä yön yli, noin 8 tuntia. Liha on kypsää, kun ohutteräinen veitsi menee helposti lihan läpi.

Nosta liha varovasti reikäkauhalla uunipannusta leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Pistä toinen paperi lihan päälle ja aseta sen päälle paino (käytä painona esimerkiksi leikkuulautaa, jonka päällä on muutama mehutölkki). Anna lihan olla painon alla viileässä vähintään 2-3 tuntia, kunnes se on jäähtynyt.

Voit valmistaa lihan hyvissä ajoin etukäteen. Ennen tarjoilua laita uuni lämpiämään 200 asteeseen ja leikkaa kylki annospaloiksi. Poista uloin kamarakerros ohuesti, eli jätä mahdollisimman paksu rasvakerros lihapalaan. Viillä terävällä veitsellä rasvapuolelle kevyet, noin 2 mm syvät viillot. Laita lihapalat kylmään paistinpannuun rasvapuoli alaspäin. Käännä lämpö täydelle teholle ja annan possun pinnan paahtua rapeaksi omassa rasvassaan, 2-5 minuuttia. Nosta lihapahat uunivuokaan rasvapuoli ylöspäin ja lämmitä niitä uunissa noin 10 minuuttia.

Tässä myös tekemäni todella herkullisen bataattilaatikon ohje ihan vaan itselleni muistiin. Tämä on alunperin ilmeisesti jostain todella vanhasta Glorian Ruuasta ja Viinistä, mutta minulla se on vain sähköpostissa isovelini lähettämänä.

Bataattilaatikko (10-12 annosta)

n. 800 g kuorittua bataattia
1 isohko sipuli
3-5 dl mietoa kasvislientä
2 dl kuohukermaa
2 kananmunaa
2 rkl vehnäjauhoja
2-3 rkl siirappia
n 1 rkl raastettua tuoretta inkivääriä
kanelia, mustapippuria
pinnalle voinokareita ja korppujauhoja

Kuori ja paloittele bataatit, paloittele sipulit ja keitä pehmeiksi kasvisliemessä noin 20 min. Kaada liemei talteen. Soseuta ja anna jäähtyä

Sekoita kerma, munat ja jauhot ja kaada joukkoon. Lisää inkivääri. Mausta siirapilla, kanelilla ja mustapippurilla. Lisää tarvittaesssa suolaa. Jos sose on liian jäykkää, lisää kasvislientä kunnes konsistenssi on sopivaa.

Kaada voideltuun uunivuokaan, ja laita pinnalle voita ja krppujauhoja. Paista 175 asteisessa uunissa 75 minuuttia.

Lopuksi muutama muu kuva joulun ruuista, jos näihin kaipaa reseptejä laittakaa kommenttia niin laitan tänne.