Pippuripihvi hevosen sisäfileestä

Mainitsin edeltävässä kirjoituksessani, että menuni henki 80-lukua. Vaikka etanat itsessään olivat jo melko kasaria, niin pippuripihvi vie kuninkuuden tässä osastossa. Toisaalta tällaista kasarisafkaa voi myös kutsua nimellä lohturuoka, jolloin se muuttuu automaattisesti trendikkäästi, lisätään vielä hitunen ironiaa niin hipsterit hyväksyy. Ja mikäpä paremmin auttaisi kaamosmasennukseen, kuin lohturuoka.

Inspiraationi pippuripihvin paistamiseen tuli kun huomasin Hakaniemen hallin Reinin lihassa myynnissä todella upeasti marmoroituneita hevosen sisäfileitä. Myyjä myi nämä hiukan pitkin hampain, sillä oli havitellut näitä itselleen jota en yhtään ihmetellyt.

Koska en halunnut lähteä mihinkään monimutkaisempiin paistoliemi- tai emulsiokastikesäätöihin päätin klassisen kermaisen pippurikastikkeen olevan paikallaan. Yritin etsiä tähän hyvää reseptiä Internetistä, mutta en mitään erityisen houkuttelevaa löytänyt. Vaistoni sanoi, että vaikka pippuripihviä saakin nykyään jokaisesta huoltoasemaravintolasta, on sen juuret jossain ranskan bistroissa. Oikeassa olin ja löysinkin hyvän oloisen ohjeen Larousse Gastronomiquesta "steak au poivre" nimellä.

Alkuperäisessä reseptissä oli käytetty lihalientä, mutta korvasin sen "fond du chef" -fondilla. Lisukkeeksi tein paistettuja mustajuuria Glorian Ruuan ja Viinin uusimmasta numerosta 8/2010. Klassisesti pippuripihvin kanssa on yleensä ranskalaisia perunoita tai kermaperunoita, mutta itse halusin jonkun hiukan kevyemmän lisukkeen. Iso kasa rasvaisia perunoita olisi ollut liikaa tuhdin pihvin ja kermakastikkeen kanssa.

Pippuripihvi hevosen sisäfileestä

4 hevosen sisäfilepihviä
2 tl mustapippuria
2 tl viherpippuria
2 tl rosepippuria
1 tl suolaa
1/2 dl konjakkia tai jaloviinaa liekittämiseen
2 rkl voita
2 rkl öljyä

Kastikeeseen
2 dl valkoviiniä
1 "fond du chef" -fondikuutio
1,5 dl kuohukermaa
1 tl mustapippuria
(suolaa)

Lisäksi
paistettua mustajuurta

Ota pihvit huoneenlämpöön pari tuntia ennen paistamista. Laita uuni lämpenemään 100 C asteeseen. Laita kannellinen uunivuoka lämpenemään uuniin. Laita pippurit ja suola mortteliin ja jauha mausteet karkeasti. Kaada seos lautaselle ja pyöräytä pihveihin pippurireunus.

Kuumenna voi ja öljy suuressa valurautapannussa. Kun voi on hiukan ruskistunut nosta pihvit pannulle. Paista pihvejä kuumalla pannulla 3 minuuttia molemmin puolin. Ota pannu pois liedeltä ja lusikoi suurin osa ylimääräisestä rasvasta pois. Kaada konjakki paistinpannuun ja sytytä se välittömästi tulitikulla palamaan. Älä pidä pannua liesituulettimen alla sytyttäessäsi, sillä liekit saattavat nousta yli metrin korkeuteen. Anna liekkien sammua itsestään. Ota uunivuoka pois uunista ja nosta pihvit vuokaan vetäytymään kannen alle.

Ota uuni pois päältä ja laita lautaset lämpenemään uuniin.

Deglaseeraa pannu valkoviinillä ja keitä kokoon muutaman minuutin ajan. Sekoita joukkoon ensin "fond du chef" -fondikuutio ja sen jälkeen 1 dl kermaa. Kiehauta, tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa.

Nosta vetäytyneet pihvit kuumille lautasille ja annostele kastiketta päälle. Tarjoa paistettujen mustajuurten kanssa.

Paistetut mustajuuret

12 mustajuurta
2 l vettä
1/2 sitruunan mehu
1 tl suolaa
2-3 rkl voita

Mittaa vesi, sitruunanmehu ja suola kattilaan.

Kuori mustajuuret perunan- tai parsankuorimaveitsellä. Leikkaa pitkät mustajuuret puoliksi. Pane mustajuuret heti sitruunaveteen, etteivät ne tummu.

Keitä mustajuuret pehmeiksi, noin 3-5 minuuttia. Nosta mustajuuret vedestä keittiöpyyhkeen päälle valumaan.

Kuumenna voi paistinpannussa. Lisää mustajuuret ja paista ne kullanruskeiksi, 3-5 minuuttia.

Kehuin jo aikaisemmin, että joskus ruuat onnistuvat täydellisesti ja tässä pihvissä se kulminoitui. Voin rehellisesti sanoa, että tämä oli elämäni toiseksi paras pihvi. (Ykkössija on muutama vuosi sitten syömäni rib eyella Las Vegasin Craftsteakissä). Tästä rohkaistuneena ehdin jo äivän ajan luulla, että olin saavuttanut kokkaustaidoissani sen tason, että ruokani eivät enää epäonnistu. Mutta julmat jumalat kostavat itsekehun ja itsenäisyyspäivänä kun tein seuraavan kerran ruokaa oli se pelkkää vastoinkäymisten ylämäkeä. Noh, nöyränä taas kohti seuraavia kokkailuja.