Tattikeitto

Blogaamani tattirisoton kommenteissa ehdotettiin tuoreiden tattien sijaan käyttämään kuivattuja tatteja sieneistä makua korostamaan. Luulenkin, että seuraavan kerran kun teen tattirisottoa kokeilen runsasta määrää kuivattuja sieniä tuomaan makua. Ongelma kuivatuissa tateissa vaan on, että ne maksavat lähemmäs 200 euroa kilolta, ja vaikka niitä tarvitseekin grammamäärässä aika vähän tulee niille silti hintaa. Se itse hankkimani isohko kasa tatteja taas maksoi 10 euroa ja senkin sain hankittua menemättä "beyond the wall", eli kantakaupungin ulkopuolelle..

Olen kuitenkin heikkoina hetkinä viime aikoina miettinyt, että pitäisikö siellä pusikossa käydä katsomassa onko siellä niin kamalaa kuin muistan. Joka toinen kaverini tuntuu nykyään käyvän metsässä ja muistavat protokollan mukaan lesottaa naamakirjassa sienisaaliin koolla. Pakostakin kadehtii. Sitten näin viikonloppuna yhden pariskunnan rautatientorilla; katsoin aluksi heidän kahta täyttä ämpäriä sieniä ja pieni kateuden peikko alkoi taas nakertamaan. Sitten katseeni siirtyi heidän kumisaappaisiin ja tuulipukuihin ja totesin: "Ehei, ei onnistu".

Haluan tarkentaa, että minussa ei siis herännyt pieni muotipoliisi. Tuulipuku ja kumisaappaat ovat erittäin asiallinen asustekokonaisuus ja varsinkin metsään. Ne vain toimivat Marcel Proustin Kadonnutta aikaa etsimässä -kirjan madeleinekeksin tavoin tuomaan eläviä muistoja siitä, millaista siellä metsässä on. Ei, vittu, ikinä.

Mutta tässä kuitenkin toinen ruoka mitä tein ostamistani tateista. Tämä nyt on melko perinteinen sienikeitto ja sinänsä reseptinä vähän tylsä. Ne kaikki noudattavat enemmän tai vähemmän samaa kaavaa. Kuulota sieniä ja sipuleita, lisää jauhoja, lisää neste, keitä jonkin aikaa ja lisää kerma. Haluttaessa soseuta sauvasekoittimella ja mausta suolalla ja pippurilla.

Käytin tähän risoton tavoin hiukan kuivattuja mustia torvisieniä, tein persiljasta helpon yrttiöljyn koristeeksi ja lisäsin keittoon hiukkasen sherryä tuomaan makua. Jos ette ole aiemmin kokeilleet sherryä sieniruokien kanssa niin kannattaa kokeilla. Se tuo uskomattoman herkullisen säväyksen sieniruokiin.

Tattikeitto

300 g tuoreita tatteja silputtuna
n. 1 pieni kuorallinen kuivattuja mustatorvisieniä
1 sipuli silputtuna
2 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
8 dl kasvislientä
2 dl kuohukermaa
1 rkl sherryä
suolaa ja pippuria

Yrttiöljyyn
1 dl persiljaa
1/2 dl rypsiöljyä
1 tl sitruunamehua
suolaa

Liota mustatorvisieniä kasvisliemessä noin 30 minuuttia. Purista niistä ylimääräinen neste liemen sekaan. Silppua sienet hiukan pienemmiksi.

Sulata voi kattilassa ja kuulota sipulia, tatteja ja mustia torvisieniä muutaman minuutin ajan. Lisää vehnäjauhot ja jatka kypsentämistä pari minuuttia. Lisää kasvisliemi keiton sekaan, kiehauta ja anna poreilla hiljalleen noin 20 minuuttia.

Tee keiton valmistuessa yrttiöljy. Laita persilja, rypsiöljy ja sitruunamehu tehosekoittimeen. Jauha tasaiseksi öljyksi. Tarkista maku ja mausta suolalla.

Lisää kuohukerma ja sherry keiton joukkoon, anna kiehahtaa kerran. Aja keitto sauvasekoittimella tasaiseksi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Tarjoile keitto yrttiöljyn kanssa.

Tattirisotto

Söin maailman parasta sienirisottoa vuosi sitten Luomossa. Sen lisäksi, että se oli koostumukseltaan täydellisen al denteä, oli se myös maultaan uskomattoman sieneisää. Tämän jälkeen kaikki itse tekemäni sienirisotot ovat olleet pettymyksiä. Yleensä niistä puuttuu tuo sama todella voimakas sienisyys.

Tällä kertaa pääsin kuitenkin jo melko hyviin tuloksiin. Löysin viimein Hakaniemen torilta tatteja joista sitten halusin tehdä alkuruuaksi risoton. Kuitenkin tiesin, että pelkillä tateilla en saisi haluttua sieneisyyttä aikaan vaan voimakas parmesaani ja muut maut peittäisivät sen. Tattien lisääminen ei tähän auttaisi, sillä tarkoitus oli kuitenkin tehdä tattirisottoa eikä riiseistä sienimuhennosta.

Avuksi sitten keksin käyttää aiemmin kuivaamiani mustia torvisieniä, joista jauhoin hienoa jauhetta morttelissa. Lisäsin jauheen sitten kanaliemeen, jotta sen sieneisät ominaisuudet voimistuisivat. Ihan yhtä hyvää, kuin tuo Luomon sienirisotto tästä ei vieläkään tullut, mutta alan päästä jo lähelle. Pitää kokeilla vielä suppilovahveroilla tattien sijaan samaa.

Tattirisotto (neljälle alkuruuaksi tai lisukkeeksi pääruualle)

300 g tuoreita tatteja
1 iso salottisipuli
2 rkl oliiviöljyä
2 1/2 dl risottoriisiä
1/2 dl kuivaa valkoviiniä
8 dl kasvislientä
1 rkl mustatorvisienijauhetta
1 rkl sherryä
1 1/2 dl parmesaaniraastetta
suolaa ja mustapippuria myllystä
(basilika tai persiljasilppua)

Silppua salottisipuli hienoksi. Pilko tatit pienemmiksi suikaleiksi. Kuumenna kanaliemi lähes kiehuvaksi ja lisää siihen 1 rkl mustatorvisienijauhetta.

Kuulota sipulia oliiviöljyssä kunnes ne ovat läpikuultavia. Lisää pilkotut tatit ja jatka kuulottamista parin minuutin ajan. Lisää risottoriisi ja kuulota, kunnes riisi on hiukan läpikuultavaa.

Lisää valkoviini ja kypsennä keskilämmöllä, kunnes kaikki valkoviini on imeytynyt. Lisää kuumaa kanalientä kauhallinen kerrallaan, kunnes edeltävä on imeytynyt. Risotto on valmista, kun riisi on hiukan al denteä.

Lisää ruokalusikallinen sherryä, anna alkoholin haihtua ja lisää parmesaariraaste. Sekoita, kunnes juusto on sulanut. Tarkista maku ja mausta suolalla ja mustapippurilla.

Koristele tarvittaessa basilika tai persiljasilpulla. Tarjoa heti.