Chiantilainen sushi

Kun vielä asuin kasvissyöntitalossa oli siellä muutama keittokirja. Osa oli suoraan erilaisten joogalentäjien kirjoittamia elämäntapakirjoja muutamalla kämäsellä tofuohjeella, mutta siellä oli myös kaksi Jamie Oliverin kirjaa. Jamie Italiassa ja Alastoman kokin paluu. Olihan niissäkin todella hyviä kasvisruokia, mutta paheelliset liharuuat vasta olivatkin hyviä. Niistä ensimmäinen, joka kiinnitti huomioni oli Sushi del Chianti.

Sushi del Chianti, eli chiantilainen sushi on kuuluisan toscanalaisen lihakauppiaan, Dario Cecchinin kehittämä ruoka, jossa kauppiaalle ominaisesti raaka kala on korvattu raa-alla lihalla. Käytännössä siis tämä on yhdenlainen versio tartar pihvistä ja hirvittävästi tällä ei ole sushin kanssa tekemistä. Ainoa yhteinen tekijä taitaa olla syömäpuikot, joilla tämä ruoka on tarkoitus syödä mutta nimi on raflaava ja sai minut innostumaan tästä välittömästi.

Nyt viime viikonloppuna uudessa asunnossa tein tämän alkuruuaksi. Lopulta tämä on melko yksinkertainen ja koska ohjeessa käytetään ulko- tai paahtopaistia fileen sijaan, ei tämä ole erityisen kalliskaan. Liha vaan nuijitaan mureaksi ja maustetaan simppelisti. Kun käyttää hyvälaatuista lihaa tulee tästä mahtavan makuista. Raaka liha, appelsiininkuori, sitruunamehu, chili ja meirami muodostavat suussa sulavan yhdistelmän.

Tästä ohjeesta tulee noin kuudelle hengelle. 75-100 grammaa lihaa on sopiva määrä yhdelle hengelle.

Chiantilainen sushi (Sushi del Chianti)

500 grammaa huippulaatuista ulko- tai paahtopaistia
merisuolaa
mustapippuria myllystä
1 pieni kuivattu chili
1 appelsiinin kuori raasteena
pieni kourallinen tuoreita meiramin lehtiä tai vielä pienempi kourallinen tuoreita oreganon lehtiä
1 sitruunan mehu
extraneitsytoliiviöljyä

Leikkaa lihasta kaikki kalvot pois. Silppua liha pieniksi paloiksi. Nuiji silputtua lihaa lihanuijalla tai jollain vastaavalla pienellä ja raskaalla esineellä muutaman minuutin ajan, kunnes liha alkaa muistuttaa jauhettua.

Mausta liha runsaalla ripauksella suolaa, mustapippuria, chilillä, puolella appelsiinin kuoresta ja lähes kaikella meiramilla. Jatka lihan nuijimista noin minuutin ajan ja silppua lihaa hetken ajan uudestaan veitsellä nostaen lihaa reunoilta keskelle. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa tai pippuria.

Siirrä liha lautaselle. Mausta sitruunan mehulla ja oliiviöljyllä. Ripottele päälle loput appelsiinin kuoret ja meiramin lehdet.

Tarjoa syömäpuikkojen (ja bruschettan) kanssa.

Friteeratut jalapenot vol. 2

Vaikka edeltävä resepti friteeratuista jalapenoista olikin mahtava oli siinä tilaa parannuksille. Ensimmäinen ongelma, eli liian ohut taikina ratkesi melko helposti vähentämällä nesteen määrää ja tällä kertaa jalapenoista tulikin upean rapeita. Käytin myös nesteenä Little Creatures Pale Alea valkoviinin sijaan, joka saattoi osaltaan vaikuttaa taikinan koostumukseen.

Toinen ongelma, eli juuston vetäytyminen sisältä ratkesi käyttämällä pelkän cheddar-juuston sijaan cheddarin ja philadelphian sekoitusta 2:1 suhteessa ja se toimi loistavasti. Eli tässä tapauksessa 100 grammaa phillya ja 200 grammaa cheddaria.

Helvetin tulisia näistä tuli, varsinkin kun tämänkertainen setti jalapenoja oli edeltävää tulisempi. Vatsa kiitti seuraavana päivänä ja useampi liekehtivä lahjoitus vessan jumalille tuli tehtyä. Onneksi nämä olivat myös sen arvoisia.

Friteeratut jalapenot

12 jalapenoa
200 g voimakasta cheddaria raasteena
100 g philadelphiajuustoa
3 valkosipulin kynttä silputtuna
mustapippuria

Leivitykseen
1 kananmuna
1,5 dl voimakasta ja humaloitua alea (tai valkoviiniä)
110 grammaa vehnäjauhoja
suolaa ja pippuria

Lisäksi
öljyä uppopaistamiseen
ranskankermaa

Sekoita juustoraaste, philadelphia ja valkosipulisilppu keskenään. Mausta seos mustapippurilla.

Leikkaa jalapenoihin yksi pitkittäinen viilto ja varovasti sen kautta kaiva siemenet pois. Muista jättää jalapenojen varsi tallelle. Survo varovasti juustotäyte jalapenojen sisälle. Yritä saada jalapenot niin täyteen raastetta kuin mahdollista.

Tee leivitystaikina. Laita taikinan ainekset kulhoon ja vatkaa ne sekaisin. Lisää suolaa ja mustapippuria. Tarkista maku. Leivityksen pitäisi olla voimakkaan makuinen ja sopivan suolainen. Lisää suolaa ja pippuria tarvittaessa.

Kuumenna öljy kattilassa 180 asteiseksi. Pyöräytä jalapenoja yksi kerrallaan varresta kiinni pitäen leivitystaikinassa niin, että ne ovat kokonaan taikinan peitossa ja nosta ne samantien kuumaan öljyyn. Paista jalapenoja öljyssä kunnes ne ovat kauniin kullan ruskeita. Nosta ne valumaan ylimääräinen öljyn talouspaperin päälle.

Tarjoile jalapenot ranskankermadipin kanssa.

Friteeratut jalapenot

Rakastan friteerattuja jalapenoja, mutta kuten kaikki kuuluisat rakkaustarinat on tämäkin vastoinkäymisiä täynnä.

Ensiksi lähes kaikkien Helsingin texmex-ravintoloiden friteeratut jalapenot ovat olleet samaa shittiä mitä pirkan pakastevastaavat ovat ja tulisuudeltaan ne ovat vastanneet suurinpiirtein etikkaisia paprikoita. Cantina Westillä oli pientä yritystä varsinkin tulisuuden puolesta, mutta heidän leivitys oli ihan liian runsas ja pullainen. Ne kuitenkin tarjosivat jo vähän suuntaa siitä millaisia näiden pitäisi parhaimmillaan olla.

Näin ollen haaveilin mahdollisuudesta tehdä niitä kotona, jolloin saisin niistä juuri sellaisia kuin haluan. Ongelmaksi vain tuli saatavuus. Jalapenoja ei saa suomesta mistään ja silloin taas kun niitä sai, ei niitä ollut mitään järkeä ostaa. Kilohinta oli jossain sisäfileen tienoilla ja koska jalapenot ovat varsin painavia chilejä saattoi setti jalapenoja maksaa helposti 10-20 euroa.

Näin ollen kun täällä näin paikallisen K-kaupan Colesin hedelmätiskillä muhkean näköisiä ja tulisia jalapenoja $16/kg hintaan tiesin tilaisuuteni koittaneen.

Täydelliset friteeratut jalapenot muodostuvat jalapenojen lisäksi kahdesta muusta elementistä. Juustotäytteestä, jonka tulee olla erittäin juustoinen ja maukas jotta se pystyy puskemaan tulisuuden läpi ja friteerauksesta, jonka pitää olla juuston tavoin voimakkaan makuista, mutta myös sopivan jämäkkää, jotta se pitää jalapenon koossa.

Juustotäytetteeseen käytin kypsytettyä cheddaria raasteena, johon lisäsin valkosipulia ja mustapippuria. Leivitykseen käytin astetta jämäkämpää tempurataikinaa, johon oluen sijaan laitoin valkoviiniä ja maustoin sen runsaahkolla suolalla ja mustapippurilla. Valkoviinin sijaan jokin todella humalainen ja voimakas ale voisi toimia myös, mutta täältä sellaisia ei niin helposti löydä.

Lopputuloksena olikin helposti parhaimmat ikinä syömäni friteeratut jalapenot. MUTTA on huomattava etteivät ne olleet vielä täydelliset. Ensimmäisenä ongelmana oli juustotäytteen pienoinen vetäytyminen jolloin jalapenojen sisälle jäi myös tyhjää. Toinen ongelma oli, ettei leivitys ollut riittävän jämäkkä ja aiheutti hiukan ongelmia syödessä jalapenojen hajoillessa. Mutta, pienillä korjausliikkeillä nämä ongelmat saa varmasti korjattua ja jo tällaisenaan nämä olivat aivan upeita.

Friteeratut jalapenot

12 jalapenoa
350 g voimakasta cheddaria raasteena
3 valkosipulin kynttä silputtuna
mustapippuria

Leivitykseen
1 kananmuna
2 dl valkoviiniä (tai voimakasta ja humaloitua alea)
140 grammaa siivilöityjä vehnäjauhoja
suolaa ja pippuria

Lisäksi
öljyä uppopaistamiseen
korianteriranskankermadippiä

Sekoita juustoraaste ja valkosipulisilppu keskenään. Mausta seos mustapippurilla.

Leikkaa jalapenoihin yksi pitkittäinen viilto ja varovasti sen kautta kaiva siemenet pois. Muista jättää jalapenojen varsi tallelle. Survo varovasti juustotäyte jalapenojen sisälle. Yritä saada jalapenot niin täyteen raastetta kuin mahdollista.

Tee leivitystaikina. Laita taikinan ainekset kulhoon ja vatkaa ne sekaisin. Lisää suolaa ja mustapippuria. Tarkista maku. Leivityksen pitäisi olla voimakkaan makuinen ja sopivan suolainen. Lisää suolaa ja pippuria tarvittaessa.

Kuumenna öljy kattilassa 180 asteiseksi. Pyöräytä jalapenoja yksi kerrallaan varresta kiinni pitäen leivitystaikinassa niin, että ne ovat kokonaan taikinan peitossa ja nosta ne samantien kuumaan öljyyn. Paista jalapenoja öljyssä kunnes ne ovat kauniin kullan ruskeita. Nosta ne valumaan ylimääräinen öljyn talouspaperin päälle.

Tarjoile jalapenot korianteriranskankermadipin kanssa.

Korianteriranskankermadippi

1 prk ranskankermaa
1/2 limetin mehu
noin 2 rkl korianterisilppua

Sekoita ainesosat keskenään. Tarkista maku ja lisää jotain tarvittaessa. Säilytä kylmässä tarjoiluun asti.

Kuvia jouluruuista

Tässä sitten kuvia, sekä reseptit joihinkin jouluruokiin. Kaikki ruuat onnistui alkeellisista olosuhteista (esimerkiksi kastikkeet piti vatkata haarukalla kahvikuppiin) huolimatta loistavasti.

Ensimmäisenä ruokalajina oli siis ostereita ja chili-limettikastiketta sekä katkarapuja ja mango-chiliaiolia. Ostereihin tein nahm jim kastiketta mukailevan chili-limetti, tai oikeastaan chili-sitruunakastikkeen, sillä limetit olivat kaupasta loppuvan. Raaka-aineiden niukkuudesta johtuen tein sen kuitenkin huomattavasti esikuvaansa helpommin, mutta nämä olivat aivan mahtavia maultaan ja kastikkeen puna-vihreä värimaailma oli myös erittäin jouluinen.

Osterit ja chili-limettikastike (12 osteria, 2 alkuruuaksi)

12 osteria

Chili-limettikastike
2 punaista chiliä
1/2 sitruunan mehu
1 tl sokeria
1 rkl korianterisilppua
suolaa

Tee ensin kastike: Silppua chili hienoksi, lisää sokeri ja hiukan suolaa ja murskaa chiliä morttelissa tai lusikalla kupissa kunnes siitä irtoaa nesteet. Lisää sitruunan mehu ja korianterisilppu. Sekoita hyvin.

Avaa osterit ja annostele jokaisen päälle hiukan kastiketta. Tarjoile heti.

Katkaravut olivat taas paikallisia jättikatkarapuja, jotka olivat kooltaan melko mahtavia. Näihin tein sitten lisukkeeksi mango-chiliaiolia, jonka reseptin nappasin paikallisen K-kaupan Colesin joululehtisestä. Mukailin sitä hiukan omiin tarpeihin sopivaksi.

Katkarapuja ja mango-chiliaiolia

24 jättikatkaravun pyrstöä

Mango-chiliaioli
1/2 kypsän mangon liha
1 valkosipulin kynsi
1 punainen chili
1 kananmunan keltuainen
1 1/4 dl rypsiöljyä
1 rkl korianterisilppua
1 tl sitruunamehua
suolaa ja pippuria

Laita mango, valkosipuli ja chili kulhoon ja aja niistä sauvasekoittimella tasaista massaa (toim. huom. itse painelin haarukalla kahvikupissa, mutta näin paremmilla välineillä).

Sekoita joukkoon kananmunan keltuainen ja samaan aikaan sauvasekoittimella ajaen kaada öljyä hitaasti kulhoon, jotta seoksesta muodostuu tasainen emulsio. Lisää joukkoon sitruunamehu, korianterisilppu sekä suolaa ja pippuria. Tarkista maku ja lisää jotain tarvittaessa.

Pääruuaksi sitten grillasin kahta erilaista possua. Ribsejä ja possun mahaa. Maha oli siis about samaa kamaa mistä pekoni on tehty, mutta kypsentämättömänä. Näissä nyt ei mitään ihmeellistä ollut. Bataattijuustopyreeseen ei ole tarkempaa reseptiä. Keitin bataatin kypsäksi ja lisäsin maun mukaan (tai vaimoni oikeastaan teki tämän minun grillatessa) tuorejuustoa, kermaa, voita ja suolaa.

Waldorfin salaatti oli aika klassinen, mutta koska en muistanut miten se tarkemmin tehdään heitin reseptin lonkalta ja siitä tuli aika hyvää. Tässä se sellaisena itse tein.

Waldorfin salaatti

1 pink lady omenaa (tai mikä tahansa hapokas lajike, esimerkiksi granny smith)
1 sellerin varsi
1 dl saksanpähkinöitä
1 dl majoneesia
1 dl ranskankermaa
1 rkl sitruunamehua
suolaa ja pippuria

Kuori ja pilko omena kuutioiksi. Kaada päälle sitruunanmehu, ettei omena tummu. Pilko selleri pieniksi kuutioiksi (brunoiseksi) ja murskaa saksanpähkinöitä hiukan pienemmiksi palasiksi. Sekoita omenan kanssa. Sekoita ranskankerma ja majoneesi keskenään ja sekoita omena-selleri-saksanpähkinäseoksen kanssa. Mausta suolalla ja pippurilla ja tarkista maku. Lisää jotain tarvittaessa.

Jälkkäreistä meinasi aluksi tulla pieni murheenkryyni, kun letut paloivat asuntoauton paistinpannun pohjaan. Onneksi kuitenkin keksin käyttää leirintäalueen grillin levyä ja sillä homma onnistui paremmin kuin hyvin. Lettuohjetta en viitsi tähän laittaa, niitä löytää googlettamalla ihan riittävän hyviä. Tärkeä on vain käyttää taikinassa täysmaitoa (ausseista sitä saa luomuna, lällällää) ja paistamiseen voita.

Laitan tähän kuitenkin noiden rocky road konvehtien reseptin, ne olivat myös helppoja mutta erittäin hyviä. Myös erittäin tuhteja. Vaikka nämä tehtiin jo jouluaattona, riitti näitä vielä 27. päivään asti. Kahta palaa enempää päivässä ei voinut vaan syödä.

Rocky Road konvehdit

2 snickers patukkaa
2 turkish delight patukkaa (tämän voi varmaankin korvata 100 grammalla mitä tahansa marmelaadia)
1 dl saksanpähkinöitä
75 grammaa vaahtokarkkeja
250 grammaa maitosuklaata

Leikkaa snickers patukat, turkish delight patukat, saksanpähkinät ja vaahtokarkit pienemmiksi paloiksi ja kaada leivinpaperilla vuoratun lautasen päälle. Sulata suklaa mikrossa ja lusikoi seoksen päälle. Laita kakku vielä mikroon 10 sekunniksi.

Laita kakku jääkaappiin puoleksi tunniksi, kunnes suklaa kovettuu. Leikkaa kakku suurten konvehtien kokoisiksi paloiksi. Tarjoile tai säilytä jääkaapissa.

Suolakuoressa kypsennetty mukulaselleri, selleripyree, ruskistettu voi ja tilli

Hotelli Kämppiin on avattu hetki sitten uusi ravintola Signé, jonka keittiöpäällikkönä toimii villiyrttivelho Sami Tallberg. Ravintolan kantavana ideana on "wild, weird and wonderful", eli Tallbergin villiyrtti- ja lähiruokalinja on näkyvin elementti. Menusta löytyy muun muassa bretagnen hummeri, ruusua ja muita villikukkia; zukkiinia, vuohenjuusto "ricottaa" ja ketunleipää sekä suolakuoressa paahdettua mukulaselleriä ja tatteja.

Glorian Ruuassa ja Viinissä on myös ollut Sami Tallbergin reseptipalsta ja uusimmassa numerossa oli resepti juurikin suolakuoressa paahdetuille mukulasellereille. Tämä resepti tosin oli ilman tatteja ja luulen, että muutenkin yksinkertaistetumpi tuosta ravintolan versiosta.

Aiemmin en ollut näitä Tallbergin reseptejä tehnyt, sillä vaikka ne olivatkin todella mielenkiintoisia vaativat ne vähän erikoisempia raaka-aineilta, joita näin kaupungissa asuvana ei ole ihan helpoin hankkia. Nyt kuitenkin, kun mukulaselleriä sai Hakaniemen kauppahallista päätin ottaa reseptin kokeiluun ja lisäksi heittää reseptille haasteen: Jos resepti on hyvä menemme vaimoni kanssa syntymäpäivänäni Signeen syömään parin viikon päästä, jos taas ei niin sitten jonnekkin muualle.

Tässä tuo resepti Glorian Ruuan ja Viinin numerosta 6/2011.

Suolakuoressa kypsennetty mukulaselleri, selleripyree, ruskistettu voi ja tilli

4 mukulaselleriä (à 250-300g)
2 valkosipulinkynttä
1/2 tl mustapippuria
1 tl oliiviöljyä
4 laakerinlehteä

Suolakuori
1/2 l vettä
1/2 l jauhoja (ruis- tai vehnä)
1/2 l hienoa merisuolaa

Kuori sellerit. Murskaa valkosipuli ja hiero se ja pippuri sellerin pintaan.

Sivele uunipelti oliiviöljyllä ja laita sellerit pellille. Laita kunkin sellerin päälle laakerinlehti, jota voit hukan murskata käsin vapauttaaksesi niiden aromit.

Sekoita suolakuoren ainekset tehosekoittimessa tasaiseksi massaksi. Kaada massa sellereiden päälle ja annan massan valua tasaisesti, Tasoita suolakuori niin, että selleri peittyy kokonaan.

Paahda sellereitä ensin 200-asteisessa uunissa 15 min. Laske lämpö 180 asteeseen ja kypsennä vielä 20 min.

Valmista selleripyree ja ruskistettu voi (ks ohjeet).

Anna kypsien sellerien jäähtyä 10 min. Leikkaa suolakuori auki terävällä veitsellä ja nosta kypsät, mehukkaat sellerit kuorestaan lautasille juuri ennen tarjoamista. Tarjoa selleripyreen, ruskistetun voin ja tillin kanssa.

Selleripyree

500-600 g mukulaselleriä
2 valkosipulinkynttä
5 dl maitoa
1 laakerinlehti
1 tl merisuolaa
1/2 tl mustapippuria
50 g voita

Kuori ja paloittele sellerit ja valkosipuli. Laita pyreen ainekset kattilaan. Anna kiehua noin 20 min tai kunnes sellerit ovat pehmeitä.

Poista laakerinlehti. Soseuta tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella tasaiseksi.

Ruskistettu voi ja tilli 

100 g voita
4 valkosipulinkynttä
2 timjaminoksaa
1 sitruunan mehu
1 puntti tilliä

Kuori ja viipaloi valkosipuli. Ruskista voita, valkosipulia ja timjaminoksia paistinpannussa, kunnes voi on pähkinänruskeaa. Nosta kattila liedeltä, poista timjami ja lisää sitruunan mehu. Nypi tillistä lehdet voin joukkoon.

No, menemmekö signeen vai ei? Hmm, ehkä...

Sellerit olivat hyvän makuisia, mutta resepti kaipaisi huomattavasti kehittämistä ja tällaisenaan en esimerkiksi tarjoaisi tätä vieraille. Ensiksi tuo 250 g mukulaselleriä oli todella paljon selleriä, esimerkiksi puolikas tuosta olisi paljon parempi. Toiseksi suolakuori ei onnistunut kovin hyvin. Ohjeen mukaan tehtynä se oli todella löysää, ja vaikka lisäsin suolaa ja jauhoja niin, että sain siitä paksumpaa, valui suolakuori silti uunissa paljolti pellille sellereiden päältä. Paksumpi suolakuori olisi pysynyt paremmin, tai mahdollisesti myös puolikkaat sellerit eivät olisi aiheuttaneet niin suurta valumista. Kolmanneksi sellerit jäivät vielä tuolla kypsennyksellä hiukan liian raaoiksi, tosin tämä saattaa johtua hiukan epäonnistuneesta suolakuoresta.

Kuitenkin nuo sellerit olivat hyvän makuisia ja varsinkin selleripyree ja ruskistettu voi olivat aivan mahtavia. Kuitenkin pieni pettymyksen maku tästä jäi, kun odotukset olivat paljon korkeammalla. Potentiaalia tässä on pienen jatkokehityksen jälkeen.

Tämän perusteella itse sanoisin Signélle varovaisen kyllän ja vaimoni taas, joka ei ole suuri sellerin ystävä, sanoi ein. Taitaa jäädä arpaonnen varaan.

Valkoinen gazpacho

Tästä ruuasta meinasi aluksi tulla pienoinen murheenkryyni.

En ole kerennyt kahteen viikkoon oikeastaan tekemään mitään ruokaa, ja tämäkin viikonloppu on lauantain (Notkea Rotta kontufestareilla) ja sunnuntain (Ravintolapäivä) osalta täyteen tupattu, niin perjantai-ilta oli ainoa hetki kun kerkesi kokkailla. Jos ei pääse tekemään riittävän usein ruokaa alkaa yleensä ahdistamaan, että kaikki kauden herkut menevät sivu suun.

Koska päivällä oli kerennyt jo syömään lounaaksi pihvin oluen kera, niin en mitään hirvittävän raskasta settiä halunnut tehdä. Näin sitten keksin Pioneer Womanilta tämän ohjeen valkoisesta gazpachosta, jonka voisin tehdä ihan vain sellaisenaan ilman rapusalaattia ja tarjota kahvikupista pienenä alkuruokana.

Heitin ainekset tehosekoittimeen ja myllytin tasaiseksi. Katsoin, että melko paksua kamaa mutta se ei ollut tässä pahinta. Pahinta tässä oli maku, joka toi mieleen nyt über trendikkäät terveyssmoothiet (ei sellaiset hyvät, joihin tulee mustikoita, jugurttia ja inkivääriä, vaan ne pahat joihin tulee salaattia, vettä ja omena kuorineen). Kyllähän sellaisen pystyy aamulla ennen töitä kiskaisemaan, kun makuaisti ei ole vielä täysin herännyt ja tietää loppupäivän kuitenkin olevan samanlaista tervan juontia. Mutta ajatus viikonlopun alkuun moisesta, on kuin ajatus akustisesta Amon Amarthista, kaamea.

Onneksi hätä keinot keksii. Miten terveyssmoothiesta saa hyvän? Epäterveyttämällä sitä. Lisäsin gazpachoon alkuperäisestä ohjeesta poiketen hiukan sokeria, rypsiöljyä (koska lisempi oliiviöljy olisi tehnyt tuosta kitkerää) ja paljon suolaa. Mietin myös, että olisin laittanut kuohukermaa, mutta se olisi vähän taistellut gazpachomaisuutta vastaan. Ja kas näin, rumasta ankanpoikasesta kasvoi kaunis joutsen! Koristelin vielä cayennepippurilla ja parilla oreganon lehdellä ja näin minulla oli juuri sitä mitä halusin. Kevyt, mutta silti hyvän makuinen alkuruoka.

Ihmettelen kyllä, miten Pioneer Woman voi suositella tällaista terveyspommia, mutta ohjehan ei ollut hänen omansa vaan David Leiten The New Portuguese Table -kirjasta. Pioneer Womanin omassa ohjeessa olisi todennäköisesti ollut purkillinen majoneesia ja loraus Jack Danielssia, jotta jaksaa painia lehmien kanssa.

Valkoinen gazpacho

1,5 dl vaaleaa maalaisleipää kuutioina
1,5 dl kokonaisia kuorittuja manteleita
1 pieni fenkoli silputtuna, varret ja kova sisus poistettuna
1 keskikokoinen sipuli silputtuna (noin 1 dl)
1 avomaan kurkku tai 1/2 kurkku kuutioituna
4 oregaanon varren lehdet
0,5 dl + 2 rkl extraneitsytoliiviöljyä
3,5 dl vettä
4 rkl rypsiöljyä
3 rkl valkoviinietikkaa
2 tl sokeria
suolaa ja mustapippuria myllystä

Koristeluun
cayennepippuria
pieniä oreganon lehtiä

Liota leipäkuutioita kylmässä vedessä noin 5 minuuttia. Purista käsin kuivaksi.

Laita mantelit tehosekoittimeen ja aja sykäyksittäin hienoksi jauheeksi. Lisää tehosekoittimeen silputut fenkolit, sipulit, kurkut sekä oregano ja 3,5 dl vettä ja aja tehosekoittimessa tasaiseksi mössöksi. Lisää leipä, öljyt, sokeri ja viinietikka ja jatka tehosekoittimella ajamista, kunnes seos on mahdollisimman tasaista. Mausta suolalla ja pippurilla.

Säilytä jääkaapissa kannellisessa astiassa tai kelmulla peitettynä kolme tuntia. Ennen tarjoamista aja seos uudestaan kuohkeaksi tehosekoittimessa ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.

Kaada seos kahvikuppeihin ja koristele cayennepippurilla ja pienillä oreganon lehdillä.

Carpaccio

Carpaccio on alunperin italialainen ruokalaji, jonka kehitti legendaarisen venetsialaisen Harry's Barin baarimikko Giuseppe Cipriani. Tarinan mukaan ruokalaji kehitettiin, kun vuonna 1950 kreivitär Amalia Nani Mocenigo vaati lääkärin määräyksestä ruokaa, johon käytetään vain raakaa lihaa. Näin syntyi sitten tämä klassikko, joka on nimetty väriensä vuoksi venetsialaisen taidemaalari Vittore Carpaccion mukaan.

Carpacciohan on siis käytännössä todella ohueksi leikattua raakaa naudan sisäfilettä, joka sitten tarjoillaan sinappisen kastikkeen, suolan ja pippurin kanssa. Jotta lihan saa leikattua ohueksi, on sitä pakastettava parin tunnin ajan etukäteen. Lisäksi, koska liha syödään raakaana, on sen oltava huippulaatuista.

Itse olen tehnyt tätä pariinkin otteeseen ja olin varma, että olin blogannut tämän mutta en vaan löytänyt. Tämä ohje on Larousse Gastronomiquesta vähän modattuna. (Tuo sisäfilee "ruusu/römpsä" tuossa kuvan keskellä tehtiin leikkauskelvottomista ylijäämä sisäfileistä, se ei ole pakollinen.)

Carpaccio (neljälle)

300 g kalvotonta naudan sisäfileen keskiosaa
suolaa
pippuria

Kastikkeeseen
1 dl itsetehtyä majoneesia
1/2 tl sitruunamehua
1 tl worchestershirekastiketta

Lisäksi
rucolan lehtiä
ekstraneitsytoliiviöljyä
parmesaanilastuja

Kääri sisäfilee tiukasti kelmuun ja laita se pakastimeen kahden tunnin ajaksi. Ota sisäfilee pois pakastimesta ja anna sen asettua jääkaapissa 15 minuuttia. Kääri liha pois kelmusta ja terävällä veitsellä leikkaa siitä mahdollisimman ohuita viipaleita. Nosta viipaleet lautaselle ja jos ne ovat epätasaisia painele niitä varovasti hiukan. Mausta liha suolalla ja pippurilla ja nosta lautaset vielä jääkaappiin hetkeksi, etteivät ne ole kohmeisia tarjottaessa.

Tee kastike: Tee ensin majoneesi valmiiksi ja sekoita sen joukkoon sitruunamehu ja worchestershirekastike.

Levitä muutama ohut viiva kastiketta lihan päälle. Asettele sen päälle rucolan lehtiä ja ripottele hiukan parmesaanilastuja. Viimeistele annos muutamalla pisaralla oliiviöljyä.

Rapucocktail

Vaimoni usein valittaa minulle, kuinka hän ei saa kunniaa riittävästi tässä blogissaan osallistumisestaan ruuanlaittoon. Se on osittain totta, ilman häntä suurin osa näistä ruuista olisi jäänyt tekemättä. Toisaalta itse näen yhden ruuanlaiton vaativimman osan olevan niiden suunnittelun ja ideoinnin, joka on yleensä jäänyt minun kontolle. Jos vaimoni taas on osallistunut tähän, niin silloin olen yrittänyt jakaa kunnian oikeaan kohteeseen. Eli sävellys on tärkeämpi kuin sovitus, vaikka lopulta siitä sovituksesta nautitaan.

Tällä kertaa kuitenkin vaimoni tämänpäiväisen syntymäpäivän kunniaksi tässä on ruoka, jonka hän halusi tehdä viime viikonloppuna ja teki sen myös alusta loppuun lukuunottamatta majoneesia ja chilin paahtamista jonka itse tein.

Itse en myöskään pystynytkään mihinkään vaativampaan ruuanlaittoon, sillä minulla oli krapula.

Ohje on Hans Välimäen Välimäki -kirjasta.

Rapucocktail

2 kypsää avokaadoa
1 punainen chili
20 ravunpyrstöä (kotimaisia tai valmiiksi keitettyjä ulkomaisia)
2 tomaattia kaltattuna
1 salottisipuli pilkottuna ja ryöpättynä
ruohosipulia
vaklosipulia
salaatteja
0,5 dl majoneesia
oliiviöljyä
suolaa, pippuria

Kuori ja pilko avokadot. Paahda chiliä 200-asteisessa uunissa, kunnes se tummuu pinnalta. Poista chileistä siemenet ja pilko se. Poista ravuista pyrstöt (roippeista voi keittää rapukeiton). Kalttaa ja pilko tomaatit. Pilko salottisipuli ja ryöppää kiehuvassa vedessä. Hienonna ruohosipuli ja valkosipuli. Pese salaatit ja riivi ne sopivankokoisiksi.

Yhdistä avokadot, timaatit, chili, sipulit, majoneesi ja oliiviöljy. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kokoa aineksista salaatti cocktaillaseihin.

Kobujime, eli kombuun puristettua kalaa

Molekyyligastronomia -blogia selaillessani huomasin siellä jännittävän japanilaisen reseptin kombulevällä "maustetusta" kalasta. Kombu on aasialaisessa keittiössä paljon käytetty levä, joka tunnetaan yhtenä suurimmista glutamaatin lähteistä. Glutamaatit, tai glutamiinihapot, ovat niitä makuaineita, joista aiheutuu viides maku, umami.

Tässä Japanilaisesta keittiöstä tutussa reseptissä kun kala päällystetään kombulevällä, pitäisi kalaan siirtyä juuri tuota umamia, eli lihaista makua. Tämän jälkeen fileet voi tarjota sashimin tavoin soijan ja sitruunan kanssa.

Jos itselle on epäselvyyttä, miltä umami maistuu, niin tämä resepti on hyvä sitä varten. Tekee esimerkiksi osan kalasta näin ja vertaa sitä täysin maustamattomaan raakaan kalaan. Kombulla maustettu on selkeästi "lihaisempi". Siitä tosin en ole varma, onko kobujime parempi kuin raaka sashimi. Vaikka kala saavuttaa tiettyä täyteläisyyttä ja moniulotteisuutta näin, se menettää samalla hiukan tuoreella raa-alle kalalle ominaista raikkautta.

Molekyyligastronomia -blogissa kombua suositeltiin käytettävän vaalean kalan kanssa, mutta kun itse kokeilin sika siikaan, voisin kuvitella näiden makujen sopivan ennemminkin paremmin lohen kanssa.

Kobujime siiasta

2 nahatonta siikafilettä
kombulevää

Lisäksi
4 sitruunaviipaletta
soijaa

Jos levälisukat ovat kuivattuja ja jäykkiä, kastele niitä hiukan niin ne pehmenevät. Pyyhi levän pinnalta kuivalla liinalla epäpuhtaudet puis, jotta ne eivät siirry kalaan.

Peitä fileet molemmin puolin levällä ja nosta jääkaappiin painon alle 3-6 tunniksi.

Tarjoile soijakastikkeen ja sitruunaviipaleiden kanssa.

Grillattua parsaa ja parmankinkkua

Luulen, että parsakausi alkaa minun osaltani olla ohi. Vaikka parsa onkin herkullista, niin eivät ne enää taida olla ihan parhaimmillaan, jonka huomasi siitä, että näissä käyttämissäni parsoissa puumainen kanta oli huomattavasti pidempi kuin parsoissa vielä vähän aikaa sitten. Saattoivathan nuo olla tosin vaan huonolaatuisempia, mutta kesän muut herkut tulevat ryminällä ja parsaa on tullut syötyä jo ihan riittävästi.

Onneksi kuitenkin tämä viimeinen tekemäni parsaruoka oli myös herkullisin. Tähän asti olin aina tehnyt parsani jonkinlaisen voikastikkeen kanssa, kuten hollandaisen tai bearnaisen, mutta nyt kun tein pääruuaksi kalaa ja sen kanssa beurre blanccia niin arvelin voikastikkeen olevan alkuruuassa vähän liikaa. Näin ollen päätin tarjota parsan kanssa yhtä sen klassisista pareista, parman kinkkua.

Ohje on äärimmäisen simppeli. Voitelin parsat voilla, pyöräytin nämä grillissä ensin ilman kinkkua ja sen jälkeen kinkun kanssa ja tarjosin parmesaanin kanssa. Aivan älyttömän hyvää. Ehkä näillä eväillä jaksaa sitten ensi vuoteen.

Grillattua parsaa ja parmankinkkua

24 vihreää tankoparsaa (noin 1kg)
12 viipaletta parmankinkkua
4 rkl voita
raastettua parmesaania

Laita grilli kuumenemaan. Leikkaa parsoista puumaiset kannat pois. Leikkaa parmankinkut valmiiksi pitkittäin puoliksi. Sulata voi.

Voitele parsat voilla ja grillaa niitä muutaman minuutin ajan kunnes ne ovat pehmeitä. Käännä ne pariin kertaan, etteivät ne pala. Nosta parsat pois grillistä ja kääri jokaisen ympärille yksi parmankinkku. Grillaa parsoja parmankinkun kanssa nopeasti, kunnes parmankinkku muuttuu hiukan rapeammaksi. Voitele lopuksi jäljelle jäänneellä voilla.

Ripottele pinnalle parmesaania ja tarjoa.

Parsaa ja hollandaisekastiketta

Voisilmäpeliä kerkesi jo aloittamaan parsakauden ennen minua, mutta ajattelin itsekkin kirjoittaa tästä koska hollandaise -ohjeeni poikkeaa Eevan vastaavasta melkoisesti. Tietty parsakausi suomalaisittain tarkoittaa käytännössä sitä, että se parsa tulee vähän lähempää Keski-Euroopasta eikä Chilestä tai Perusta, mistä se tulee muina vuodenaikoina. Itse Kampin K-kaupasta ostamani parsat olivat Italiasta. Ilmeisesti kuitenkin suomessakin kasvaa parsaa, en ole vain nähnyt näitä myytävänä. Villit huhut kertovat, että tuore juuri maasta nostettu parsa on aivan eri herkullisuuden tasolla kuin nämä mitä suomeen tuodaan.

Tiesittekö muuten, että noin 22% ihmisistä on geeni, jonka ansiosta he pystyvät haistamaan parsan hajoamistuotteena syntyvien rikki-yhdisteiden hajun virtsassaan. Minä ja äitini pystymme tähän, mutta esimerkiksi vaimoni ja useat joille olen selittänyt tätä "parsavirtsa" -efektiä, eivät ole hajua huomanneet. Jännää.

Käytin parsan keittämiseen ensimmäistä kertaa anopilta lahjaksi saatua parsa-kattilaa ja se osoittautui varsin käteväksi apuvälineeksi, mutta ruuanlaittohan onkin parhaimmillaan välineurheilua. Hollandaise ohje on vähän modattu Michel Rouxin Sauces -kirjasta. Parsaveden resepti on Stockmannin nettisivuilta.

Parsaa ja hollandaisekastiketta

1 kg vihreää parsaa
1 tl hunajaa
1/2 sitruunan mehu
2 tl suolaa
parmesaania raastettuna

Lisäksi
hollandaisekastiketta

Leikkaa parsasta noin 2 cm paksua puumaista kantaa pois. Voit myös kuoria parsat, mutta se ei ole välttämätöntä jos kuori on ohut.

Kiehauta parsakattilassa tai riittävän suuressa kattilassa vettä sen verran, että parsat mahtuvat sinne kokonaan mutta nuput jäävät veden yläpuolelle. Kun vesi kiehuu mausta se hunajalla, sitruunan mehulla ja suolalla.

Nosta parsat kiehuvaan veteen ja keitä niitä noin 5 minuuttia, kunnes ne ovat pehmeitä, mutta al dentejä. Voit kokeilla niiden kypsyyttä haarukalla.

Nosta parsat neljälle lautaselle ja annostele päälle hollandaisekastiketta. Raasta päälle hiukan parmesaania.

Hollandaisekastike

4 rkl kylmää vettä
1 rkl valkoviinietikkaa
1 tl murskattuja kokonaisia valkopippureita

4 kananmunan keltuaista
250 g kirkastettua jäähtynyttä voita
1/2 sitruunan mehu
suolaa

Yhdistä vesi, valkoviinietikka ja valkopippuri pienessä teräksisessä kasarissa. Keitä kolmasosa nesteestä kokoon keskilämmöllä. Siivilöi ja anna jäähtyä esimerkiksi jääkaapissa.

Kun neste on kylmää siirrä neste ja keltuaiset teräksiseen kasariin. Lämmitä varovaisesti pienellä lämmöllä jatkuvasti vatkaten, kunnes neste emulsioituu pikkuhiljaa kermaiseksi ja tasaiseksi noin 8-10 minuutin jälkeen. Älä anna kastikkeen lämmön nousta yli 65 C asteen.

Vatkaa kirkastettu voi pikkuhiljaa kastikkeeseen. Valmiin kastikkeen pitäisi olla paksua ja kuohkeaa. Ota pois lämmöltä ja mausta suolalla.

Tarjoa mahdollisimman pian. Vatkaa sitruunan mehu kastikkeen joukkoon viime hetkellä ennen tarjoamista.

Jos kastike juoksettuu, voit pelastaa sen vatkaamalla juoksettuneen kastikkeen pikkuhiljaa yhteen uuteen keltuaiseen ja lämmittämällä tätä varovasti. Jos kastike on liian ohutta, jatka lämmittämistä samalla vatkaten kunnes se paksuuntuu. Monissa ohjeissa suositellaan vesihauteen käyttöä. Itse en käytä tätä sillä mielestäni se on turhaa kunhan vaan on varovainen lämmön kanssa, ja tämän lisäksi vesihaude ei myöskään takaa, ettei kastike juoksetu.

Hollandaisekastikkeesta on pari klassista muunnelmaa jotka sopivat myös loistavasti parsan kanssa. Bearnaisekastike on varmasti kaikille tuttu, mutta hiukan harvinaisempi on maltalaiskastike, joka syntyy kun hollandaisen lisätään sitruunamehun lisäksi yhden veriappelsiinin mehu ja kuoret, jota on keitetty kolmasosa kokoon. Veriappelsiinithan ovat myös näin keväisin parhaimmillaan.

Paistetut kampasimpukat ja kukkakaalikuskus

Välillä tulee aina dissattua Hans Välimäkeä milloin siitä, että Chez Dominique ruuat ovat linjattomia tai milloin taas Top Chef tuomaroinnista mutta samalla unohtuu se, että Hans on ehkä Suomen paras keittokirjailija ja vaikuttanut omaankin ruuanlaittooni todella paljon. Itse olen hankkinut on hänen best of "Välimäki" kirjan sekä uusimman "Ruokaa Ranskasta Hansin tapaan" kirjan, jotka molemmat ovat olleet todella käytettyjä opuksia.

Tuossa best of kirjassa on yksi osio, johon on koottu Chez Dominiquen reseptejä. Ne kaikki ovat suht työläitä, niin en ole tarttunut niistä kuin yhteen aiemmin. Nyt kuitenkin kun Hulluilla Päivillä oli tarjouksessa pakastettuja kampasimpukoita, päätin kokeilla yhtä helpoimmista.

Paistetut kampasimpukat ja kukkakaalikuskus

Paistetut kampasimpukat

4-8 käsin sukellettua kampasimpukkaa
1 dl kuohukermaa
suolaa ja valkopippuria
kirkastettua voita paistamiseen
0,5 dl beurre montea
Vaniljaöljyä
hasselpähkinävaahtoa

Puhdista kampasimpukat ja kuivaa ne. Kaada kerma pellille ja asettele simpukat päälle. Mausta ne suolalla ja valkopippurilla.

Paista simpukat kermapuli alaspäin kirkastetussa voissa kohtalaisen kovalla lämmöllä, kunnes ne saavat kauniin värin. Käännä simpukat, jotta ne saavat väriä toisellekin pulelle.

Voitele simpukat beurre montella ja kypsennä ne loppuun salamanterissa.

Asettele kampasimpukat lautaselle ja sipaise viereen hieman vaniljaöljyä ja hasselpähkinävaahtoa. Tarjoa kukkakaalikuskusin kera. Koristele friteeratulla mustajuurella ja rucolakrassilla.

Kukkakaalikuskus

1 salottisipuli pilkottuna
3 tl currya
50 g voita
puolikas kukkakaalia

1 rkl kaltattuja tomaattikuutioita
1 rkl ruohosipulisilppua
sitruunamehua
suolaa, pippuria

Hauduta sipulia currylla ja suolalla maustetussa voisssa. Lisää kukkakaali ja hauduta, kunnes kukkakaali on al dente.

Valuta siivilässä ylimääräinen neste pois ja soseuta kukkakaali yleiskoneessa, kunnes se muistuttaa rakenteeltaan kuskusia.

Lisää kukkakaalin sekaan tomaatit ja urohosipuli. Mausta sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla.

Beurre monte

1 rkl vettä
200g voita
suolaa
puolikkaan sitruunan mehu
pippuria
rakuunaa
ruohosipulia

Kiehauta vesi. Lisää voi voimakkaasti sekoittaen veteen pieninä kuutioina. Mausta. Tarkista maku ja tarjoa.

Hasselpähkinävaahto

1 dl maitoa
1 dl kermaa
0,5 dl hasselpähkinäöljyä
valkoviinietikkaa
suolaa

Yhdistä maito, kerma ja öljy. Kiehauta seos ja hauduta noin viisi minuuttia. Mausta suolalla ja etikalla. Vaahdota sauvasekoittimella.

Vaniljaöljy

1 dl rypsiöljyä
puolikas vaniljatanko halkaistuna

Yhdistä ainekset kattilassa ja lämmitä 60-asteiseksi. Anna jäähtyä. Poista tanko ja raavi siemenet öljyn sekaan.

Tästä tuli todella hyvä alkuruoka jossa maut olivat hienosti tasapainossa. Varsinkin tuo kukkakaalicouscous oli todella hyvää ja muutkin maut tukivat toisiaan. Tuo vaahto minulla ei onnistunut oikein hyvin, kun jostain syystä en saanut tuota kermaa millään vaahtoutumaan. Tästä syystä annoksesta ei sitten tullut ihan niin hienon näköinen kuin siitä olisi voinut saada.

Muutenkin täytyy antaa hiukan kritiikkiä myös tuon ohjeen epäselkeydestä. Kun tekee näin monimutkaisia ruokia, niin olisi hienoa jos asiat olisi Heston Blumenthalin tavoin selitetty perinpohjaisesti, sekä myös syyt tietyille tekotavoille. Esimerkiksi miksi kampasimpukoita pitää pitää pellillä, jossa on 1 dl kermaa? Nuo Chez Dominique ohjeet vaikuttavat enemmän kirjoitetuilta ammattikeittiölle. Tätä seikkaa tosin Hans myös itse kritisoi kirjastaan.

Punakaaligazpacho ja sinappijäätelöä

Tässä taas resepti Heston Blumenthalin Fat Duck Cookbookista. Tämän ohjeen pystyi tekemään yhtä pientä vaihetta lukuunottamatta täysin kotioloissa. Ainoat erikoisemmat välineet mitä tarvii, ovat keittiövaaka, digitaalinen lämpömittari ja harsovaippa (tai jos omistat mehulingon niin tätä ei tarvitse), jotka kaikki ovat mielestäni lähes välttämättömiä jokaiselle harrastuneemmalle kotikokille. Lopputulos oli aivan upea kevyt alkuruoka, joka ei oikeastaan ollut edes hirveän vaikea kun ottaa huomioon, että aivan kaiken voi tehdä hyvissä ajoin etukäteen. Vammaisinta tässä oli tuon punakaalin mehustaminen, joka oli suht sottaisaa puuhaa. Suosittelen esiliinan käyttämistä.

Tällä ohjeella tästä tulee noin 6 hengelle. Koska punakaalista irtoavan mehun määrä riippuu melkolailla punakaalista, kannattaa sitä käyttää lähtökohtana siinä paljon muita ainesosia laittaa gazpachoon. Itse mehustin yhden 2 kg painavan luomupunakaalin, josta irtosi mehua vähän yli 410 g. Tästä käytin sitten 350 g gazpachoon ja 62 g (eli 350 g / 450 g * 80 g) gazpachon lisämehuksi. Eli näin ollen majoneesia tuli gazpachoon 350 g/ 450 g * 40 = 31 g ja niin edespäin.

Kurkkubrunoisea, majoneesia ja jäätelöä jää yli, joten niitä voi tehdä aivan hyvin tehdä pienemmät määrät. Itse tein jäätelön kolmella keltuaisella, jotka painoivat yhteensä 43 g ja majoneesin yhdellä 19 g painoisella keltuaisella.

Punakaaligazpacho ja sinappijäätelö

Punaviinimajoneesi

36 g kananmunan keltuaisia
15 g dijon sinappia
180 g rypsiöljyä
15 g punaviinietikkaa
30 g punaviiniä

Yhdistä keltuaiset ja sinappi. Vatkaa öljy hitaasti valuttaen keltuaisten joukkoon, niin että saat aikaan paksua majoneesia.

Kun majoneesi on valmis, sekoita joukkoon etikka ja punaviini. Siirrä jääkaappiin odottamaan.

Punakaali gazpacho

450 g punakaalimehua (noin 2 punakaalista)*
30 g valkoista leipää ilman reunoja
40 g punaviinimajoneesia
60 g punaviinietikkaa
15 g suolaa

Laita mehu kulhoon leivän kanssa. Laita jääkaappiin kahdeksi tunniksi.

Siivilöi mehu tiheän siivilän läpi ja purista lusikalla siivilää vasten mahdollisimman paljon mehua leivästä.

Sekoita mehu ja majoneesi keskenään ja mausta etikalla ja suolalla. Siivilöi puhtaaseen astiaan ja säilytä jääkaapissa.

*Vinkki: Punakaalin voi mehustaa mehulingolla, mutta itse silppusin sen muutamassa erässä sauvasekoittimella ja puristin harsovaipan läpi nesteet.

Kokojyväsinappijäätelö

85 g kananmunan keltuaista
40 g ruokosokeria
500 g täysmaitoa
25 g rasvatonta maitojauhetta
70 g pommeryn kokojyväsinappia

Laita keltuaiset ja sokeri kulhoon ja vatkaa 5 minuutin ajan. Laita sivuun odottamaan.

Laita maito ja maitojauhe kattilaan ja kuumenna noin 60 C asteen lämpöiseksi. Kaada keltuaisseos maidon joukkoon ja jatka lämmittämistä 70 C asteeseen. Lämmitä seosta 70 C asteessa 10 minuutin ajan jatkuvasti sekoittaen. Jäähdytä seos nopeasti esimerkiksi jääkylvyssä tai pakastimessa.

Kun seos on jäähtynyt, sekoita sinappi joukkoon ja säilytä jääkaapissa 8-24 tunnin ajan. Siirrä jäätelökoneeseen ja tee seoksesta jäätelöä. Vaihtoehtoisesti voit siirtää seoksen pakastimeen laakeassa astiassa, ja sekoittaa seosta tunnin välein haarukalla, jolloin jäätelö on valmista noin 6 tunnin päästä. Säilytä pakastimessa.

Kurkkubrunoise

500 g kurkkua

Kuori kurkku ja leikkaa brunoiseksi (2-3 mm kuutioiksi).

Tarjoiluun

80 g punakaalimehua
punakaaligazpachoa
hienoa merisuolaa
punaviinietikkaa
kurkkubrunoisea
kokojyväsinappijäätelöä

Sekoita punakaalimehu gazpachoon. Tarkista maku ja mausta tarvittaessa suolalla ja punaviinietikalla.

Laita jokaiseen annokseen pieni kasa kurkkua jäähdytetyn kulhon pohjalle. Nosta brunoisen päälle pieni pallo jäätelöä. Kaada gazpachoa jäätelön ympärille, niin että jäätelö jää pinnan päälle ja tarjoa.

Alkuperäisessä ohjeessa Heston leikkasi kurkut suikaleiksi mandoliinilla ja sen jälkeen sulki ne sous vide pussiin, jolloin niiden maku ilmeisesti vahvistuu.

Pommeryn kokojyväsinappia saa Hakaniemen Hallin Deli Delistä, mutta sen voi varmasti korvata jollain muulla kokojyväsinapilla.

Etanapuuro ja Fat Duck Cookbook

Tässä uusin keittokirjahankintani: Heston Blumenthalin parin vuoden takainen Fat Duck Cookbook. Hankin tämän kun huomasin sen olevan yllättävän halpa Amazonissa £24,29 hintaan. Tästä samaisesta kirjastahan on myös huomattavasti isokokoisempi ja hienompi kahvipöytäkirjaversio Big Fat Duck Cookbook, mutta sen hinta oli sen verran kova ja epäilen noin isokokoisen kirjan käytännöllisyyttä muutenkin, että tyydyin tähän pienempään ja halvempaan versioon.

Nyt sain luettua varsinaisen leipätekstin ja suurimman osan resepteistä silmäiltyä läpi kirjasta ja täytyy vaan nostaa hattua Hestonille ja hänen työlleen. Pelkästään se, että Heston on täysin itseoppineesti ja lähes ilman mitään työharjoittelua saanut luotua yhden maailman parhaista ravintoloista, Lontoon lähellä sijaitsevan Fat Duckin, on uskomatonta, puhumattakaan siitä tutkimustyöstä mitä hän on tehnyt ruuan valmistusmenetelmien parissa.

Myös tämä kirja on vaikuttavin (vaikuttavin ei kuitenkaan tarkoita parasta, vaikkei se olekkaan kovin kaukana siitä) keittokirja mitä olen nähnyt. Kirja on jaettu kolmeen osaan, jossa ensimmäisessä Heston kertoo tarinansa kuinka hän on oppinut kokkaamaan ja löytänyt ruuanlaiton tieteellisen puolen ja siinä sivussa avannut Fat Duck ravintolan. Toinen osa on omistettu Fat Duckissa tarjottujen ruokien resepteille ja viimeinen osa on omistettu "tieteelle". Tässä viimeisessa osassa käydään läpi eri raaka-aineiden, mm lihan ja jäätelön, käyttäytyminen kemiallisesti ruuanlaiton yhteydessä. Kun itse olen melko matemaattisesti orientoitunut, on kemia ollut minulle aina liian epäkonkreettista. Silti tuon kirjan tiede-osuus on ehdottoman hyödyllinen kenelle tahansa ruuanlaittoon intohimoisesti suhtautuvalle. Kun ymmärtää mitä kemiallisia reaktiota esimerkiksi lihalle tapahtuu 56 C asteen lämpötilassa, ymmärtää omia kokkailujaankin paremmin.

Kuva loistavasta xkcd -sarjakuvasta.

Suurin osa kirjan resepteistä on kuitenkin alusta loppuun asti toteutettuina perus kotikokille liian monimutkaisia, mutta mielestäni reseptejä ei olekkaan tarkoitettu käytettävän absoluuttisesti (vaikka ikkösinhokkilehteni Hesari yrittikin junttimaisessa artikkelissaan), vaan enemmänkin käyttää inspiraationa ja ohjeina siihen, miten omia kokkailuja voi kehittää. Nämä huippuravintoloiden kokkikirjat ovat vähän kuin haute couture muotinäytökset, ei kukaan voi mennä kadulle niissä virityksissä, mutta niitä voi käyttää inspiraation lähteinä.

Itse tartuin nyt viikonloppuna kirjasta yhteen Hestonin tunnetuimmista resepteistä, etanapuuroon. Vaikka nimi kuulostaa aika eksoottiselta, ei tässä ruuassa ollut oikeastaan mitään kovin ihmeellistä. Tästä puuttui kaikki Hestonille ominaiset nestemäisellä typellä kikkailut ja sous-vide haudutukset ja makupalettikin on aika klassinen vaikkakin tarjottu aivan uudenlaisella tavalla. Tämän resepti on myös yksi kirjan helpoimmista, vaikkei tätäkään pysty ihan 100% noudattamaan. Ensiksi ohjeessa käytetään Pacojettiä persiljavoin valmistukseen, ja Hestonin etanat olivat tuoreita joita sitten ensiksi haudutettiin usean tunnin ajan kanaliemessä, eivätkä laadultaan ihan sitä purkkikamaa, mihin täällä Suomessa kotikokki joutuu tyytymään. Kuitenkin oikomalla ja hiukan soveltamalla sai tästä melko helposti kotikokille sopivan version, ja lopputulos olikin todella kaunis ja herkullinen. Youtubesta löytyy myös video kun Heston valmistaa etanapuuroa, josta voi katsoa lisävinkkejä.

Tässä ohje sellaisena kuin sen itse sovelsin. Ohje on neljälle.

Etanapuuro

12 säilöttyä etanaa
1/2 salottisipuli silputtuna
1 valkosipulinkynsi silputtuna
60 g voita
1/2 pieni fenkoli
120 g kanalientä
40 g siivilöityjä puurohiutaleita
120 g persiljavoita huoneenlämpöisenä
40 g ilmakuivattua kinkkua silputtuna
suolaa
mustapippuria
ranskalaista salaatinkastiketta

Silppua fenkolista paperinohuita suikaleita. Kasta nämä salaatinkastikkeeseen ja mausta suolalla ja pippurilla. Laita sivuun odottamaan.

Sulata voi paistinpannussa ja kuulota salotti- ja valkosipulia siinä hetken aikaa. Lisää etanat ja paista niitä voissa parin minuutin ajan. Mausta etanat suolalla ja pippurilla. Siirrä pannu sivuun ja pidä lämpimänä.

Siivilöi puurohiutaleet, jotta pääset eroon pienimmistä palasista. Nämä saattavat muuttaa puuron liisterimäiseksi. Lämmitä kanaliemi pienessä kasarissa lähes kiehuvaksi ja sekoita puurohiutaleet joukkoon. Kun puurohiutaleet ovat imeneet nesteen itseensä lisää joukkoon persiljavoi. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Jos puurohiutaleet ovat liian kovia, voit lisätä hiukan kanalientä mutta varo ettei puurosta tule liian pehmeää ja liisterimäistä.

Jaa puuro neljään osaan ja nosta lämmitetyille lautasille. Lisää puuron päälle ilmakuivattua kinkkua. Ravistele etanoista suurimmat sipulipalaset irti ja nosta kinkun päälle. Nosta fenkolisilppu päällimäiseksi ja tarjoile.

Persiljavoi

16 g valkosipulia silputtuna
2 tl sitruunamehua
110 g voita
8 g jauhettua mantelia
10 g dijon sinappia
48 g persiljaa silputtuna
2 g suolaa
12 g salottisipulia silputtuna hienoksi
12 g suppilovahveroita silputtuna hienoksi
16 g ilmakuivattua kinkkua silputtuna hienoksi
kirkastettua voita

Ota 100 g voita lämpenemään huoneenlämpöön.

Sulata loput 10 g voita paistinpannussa. Lisää valkosipuli ja kuulota kunnes valkosipuli ruskistuu hiukan vaalean kullan väriseksi.

Lisää sitruunamehu pannuun ja siirrä valkosipuli kulhoon odottamaan. Lisää kulhoon myös sinappi, jauhetut mantelit, suola, 100 g huoneenlämpöistä voita sekä persilja.

Aja voi ja mausteet sauvasekoittimella mahdollisimman sileäksi tahnaksi.

Lämmitä kirkastettua voita paistinpannulla. Lisää suppilovahverot ja salottisipuli ja kuulota näitä parin minuutin ajan. Siirrä pannu sivuun ja anna jäähtyä. (Alkuperäisessä ohjeessa sienet ja sipuli paistettiin erikseen ja salottisipulia kuulotetaan pannulla 30-40 minuuttia, halutessasi voit tehdä myös näin.)

Lisää sienet, sipuli ja ilmakuivattu kinkku voihin. Sekoita tasaiseksi ja säilytä jääkaapissa tai pakastimessa.

Ranskalainen salaatinkastike

1 tl valkoviinietikkaa
2 tl rypsiöljyä
tilkka dijon sinappia

Sekoita ainesosat keskenään huolellisesti ja siirrä sivuun odottamaan. (Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin saksanpähkinäetikkaa, mutta jos et löydä sitä voit käyttää hyvin myös valkoviinietikkaa.)

Persiljavoita jää ohjeesta yli jonkin verran, mutta sen voi esimerkiksi pakastaa tai käyttää leivän päällä tai pihvin kanssa maustevoina.

Parmesaanispagetti (molekyyligastronomiaa 2)

Tämä resepti on näiden molekyylikokkausten klassikko, jota mm. Tamperelaiset teekkarit tekivät Hesarin artikkelissa. Alunperin tämäkin taitaa kuitenkin olla Ferran Adrian kehittämä resepti. Tässäkin reseptissä reaktiot perustuu agar agar -jauheeseen, tosin valmistusmenetelmä on aika erilainen kuin edeltävässä suolakurkkukaviaarissa.

Tämän tekemiseen tarvitsee erikoisvälineiksi kaksi ruiskua, noin 1 metrin mittaisen pvc-putken ja harsovaipan. Itse tein tämän reseptin kahteen kertaan, ensin yritin tehdä tämän hyvänmaunrajalla.fi:n ohjeiden mukaan, mutta se ei vaan toiminut. Parmesaani ei liuennut veden sekaan, vaan parmesaani jäi klöntiksi, lisäksi agar agaria oli aivan liian paljon. Tästä syystä noudatin juuri tuota Ferran Adrian alkuperäistä ohjetta ja ainesosamääriä.

Yksi ero alkuperäiseen kuitenkin on, sillä itse en antanut rasvan erottua herasta. Kokeilin tätä, mutta mielestäni jäljelle jäänyt neste oli paremman makuista rasvaisena. Tuo agar agar määrä ei ihan noin tarkka mielestäni ole. Oma vaakani toimii vaan 1 g tarkkuudella, joten jouduin approksimoimaan tuon määrän.

Parmesaanispagetti

160 g parmesaanijuustoa
144 g vettä
1,6 g agar agar -jauhetta

Lisäksi
sitruunan kuorta
mustapippuria
balsamiviinietikkaa (Modenalaista)
oliiviöljyä

Lisäksi tarvitset
2 lääkeruiskua
1 metri pvc-putkea
harsovaipan tai tiheän siivilän
kulhollisen jäävettä

Raasta juusto. Kiehauta vesi kattilassa ja lisää juusto. Sekoita tasaiseksi, ota pois liedeltä ja anna maun imeytyä 15 minuutin ajan. Erottele "hera" harsovaipan tai tiheän siivilän avulla parmesaanimassasta. Heraa pitäisi tulla hiukan yli 1 dl verran.

Mittaa 100 g heraa kattilaan. Kiehauta ja vatkaa joukkoon agar agar. Pidä lämpimänä, mutta älä anna kiehua. Ime seos ruiskuun ja kiinnitä ruiskun pää pvc-putkeen. Ruiskuta putki täyteen seosta ja upota putki jääveteen hetkeksi. Laita ylijäänyt seos takaisin kattilaan pysymään lämpimänä.

Ota putki pois jäävedestä. Purista ilman avulla spagetti lautaselle puhtaalla lääkeruiskulla. Ota uusi erä seosta toiseen ruiskuun ja toista, kunnes sinulla on riittävästi spagettia. Putken paksuudesta riippuen, tällä ohjeella pitäisi tulla noin 4 metriä spagettia. Säilytä spagetti jääkaapissa.

Ennen tarjoilua raasta lautasen päälle sitruunan kuorta. Rouhi päälle pippuria myllystä. Tiputa pipetillä muutama tippa hyvälaatuista balsamiviinietikkaa ja oliiviöljyä.

En tiedä tuliko yhtään samanlainen kuin El Bullissa, mutta se taitaa jäädä mysteeriksi kun El Bulli suljetaan tänä kesänä pariksi vuodeksi. Yritin viime vuonna saada varattua pöytää sinne, mutta aika toivotonta oli. Joka tapauksessa ihan hauska alkuruoka. Jos pääruoka on raskas niin tällainen kevyt annos voi olla juuri sopiva sitä ennen, ja jää tilaa enemmällekkin ruualle. Tai sitten hauskaksi väliyllätykseksi, sillä tämän voi kuitenkin tehdä hyvissä ajoin etukäteen.

Sitruunan kuoren kanssa kannattaa olla varovainen, sillä se on melko voimakkaan makuista ja saattaa peittää muut maut. Lisäksi jos tätä on säilyttänyt jääkaapissa, niin kannattaa ennen tarjoamista antaa spagetin ja lautasen hiukan lämmetä huoneenlämpöiseksi.

Suolakurkkukaviaaria, smetanaa ja hunajaa (molekyyligastronomiaa 1)

Viime perjantaina tuli molekyyligastronomia-blogin innoittamana kokeiltua vähän kokeellisempaa kokkausta. Olin kuullut tuosta blogista aikaisemmin, mutta jotenkin vasta nyt huomasin kuinka hyvä se on. Parasta blogissa on se, kuinka blogin pitäjä Turun yliopiston elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia kertoo perusteellisesti mitä kemiallisia reaktiota reseptien taustalla tapahtuu, ja näin todellakin ymmärtää esimerkiksi miksi suklaa pitää temperoida niinkuin se pitää. (Koska suklaan eri kidemuodot sulavat eri lämpötiloissa tietenkin, duh!) Tätä harvemmin resepteissä viitsitään selittää, jolloin ganachen onnistuminen on sitten ollut vähän niin ja näin. Nyt kun tietää mitä reaktioita suklaalta odotetaan ja miten ne toimivat luulen, että temperointi onnistuu huomattavasti paremmin.

Tästä, ja muutamasta muusta aiheen ympärillä pyörivästä blogista innostuneena päätin sitten itse lähteä kokeilemaan muutamaa reseptiä. Tässä viimevuonna omat kokkailuni noudattivat enemmän perinteistä linjaa ja huomasin varsinkin keskittyneeni paljon ranskalaisiin maalaisklassikoihin, joten tällainen modernimpi lähestymistapa oli aika virkistävää.

Molekyylikokkauksen pioneeri Ferran Adrialla on El Bulli ravintolassaan klassikkoannos melonikaviaari. En tiedä onko tämä ensimmäinen tämän kaltainen ruoka, mutta ainakin yksi tunnetuimmista. Itse kuitenkin halusin tehdä jotain vähän erilaista ja mietin, että suolakurkku makunsa puolesta voisi toimia kaviaarimaisena todella hyvin, joten päätin tarjota ne klassisesti smetanan ja hunajan kanssa. Tämän ruuan inspiraationa toimi myös Porvoon Ravintola Brasa, jossa oli melko samanhenkinen alkupala. Tosin siinä suolakurkku oli yksi suurempi pallo ja smetana ja hunajakin taisi olla tarjottu vähän kokeellisemmin.

Ferran Adria käyttää ohjeessaan alginaattia ja kalsiumkylpyä, mutta itse hyytelöin kaviaarin agar agar jauheella, jota minulla oli jäänyt yli joulun marmelaadeista. Molekyyligastronomia -blogissa on kokeiltu tätä puolukkakaviaarin muodossa. Agar agar -jauhe on kasvisperäinen hyytelöimisaine, jota käytetään erityisesti marmelaadien tekoon. Se pystyy hyytelöimään seoksen 0,24-3% pitoisuuksissa, ja se hyytyy nopeasti 35-45 C asteessa. Tämän lisäksi se sulaa vasta 80-90 C asteessa. Lisää tietoa täältä ja täältä.

Suolakurkkukaviaaria, smetanaa ja hunajaa

4 suolakurkkua
4 g agar agar -jauhetta
3 dl öljyä

Lisäksi
1/2 prk smetanaa
2 tl hunajaa

Lisäksi tarvitset
lääkeruiskun
sideharsovaippa

Kaada öljy korkeaan juomalasiin ja nosta lasi pakastimeen.

Paloittele suolakurkut hiukan pienemmiksi ja laita tehosekoittimeen. Aja tehosekoittimessa hienoksi. Nosta suolakurkkumassa sideharsovaippaan ja purista kaikki neste kulhoon. Suolakurkkumehua pitäisi tulla hiukan yli 200 g.

Mittaa 200 g suolakurkkumehua kattilaan ja kiehauta. Vatkaa agar agar joukkoon. Seoksen agar agar pitoisuuden tulisi olla 2%.

Nosta öljylasi pakastimesta ja laita se kulhoon jäähauteeseen. Ime suolakurkkumehua jonkin verran lääkeruiskuun, ja purista mehua tippa kerrallaan kylmään öljyyn. Osuessaan kylmään öljyyn mehu hyytelöityy "kaviaariksi". Siivilöi kaviaari öljyn pohjalta pois ja huuhtele kylmässä vedessä.

Ime lisää mehua ruiskuun ja jatka, kunnes mehu loppuu. Jos öljy jäähtyy liikaa, laita se takaisin pakastimeen joksikin aikaa. Jos kaviaarit epäonnistuvat, ne voi nesteyttää uudelleen kattilassa. Säilytä valmis kaviaari jääkaapissa.

Tarjoa smetanan ja muutaman hunajatipan kanssa.

Ihan hauskoja näistä tuli. Tosin tuolla alginaatti-kalsiumkylvyllä niistä tulee enemmän kaviaarimaisia, kun sisus jää löysäksi ja vain kuori hyytyy. Agar agaria käyttäen nämä hyytyvät läpi asti. Alginaattikylvyn ongelma on vaan siinä, että se ei pysty hyydyttämään kovin hapokkaita seoksia, kun taas agarin avulla hapokkaammatkin seokset onnistuu mutta tulos on marmelaadimaisempi.

Melko työlästä tosin noiden palleroiden tekeminen myös on, joten kovin suurelle ihmismäärälle en näitä lähtisi tekemään. Tuolla alginaatilla se saattaa myös olla hiukan helpompaa.

Molekyylikokkaajan välineistöä: Lääkeruiskuja saa apteekista, pvc-putkea (ei tarvi tässä reseptissä) Etolasta ja söpö sideharsovaippa Ekolosta.

Etanat valkosipulivoissa

Aina kun itse teen ruokaa, tuppaan olemaan järkyttävän itsekriittinen omien kokkailujeni suhteen. Kenen tahansa muun tarjoamana söisin onnellisesti ja hyvällä ruokahalulla kokkia kehuen, mutta kun on itse kauhan varressa ilmiintyy mieleen Seppo Heikinheimon tasoinen ruokakriitikko, joka keksii lähes joka ruuasta pientä moitittavaa. Joissain olisi voinut olla enemmän suolaa, jossain taas vähemmän. Jonkun olisi pitänyt olla kauemmin uunissa ja smetanaa olisi pitänyt olla vähemmän ja niin edespäin.

Onneksi on myös niitä hetkiä, kun tekee kolmen ruokalajin menun ja onnistuu jokainen ruuista täydellisesti. Näin kävi eilen. Ruuan jälkeen oli kylläinen ja erittäin tyytyväinen olo ja pystyi vaan kehumaan itseään (ja sous-chefiäni). Nyt kun elämä talvisessa suomessa on melko kaameaa niin tällaiset hetket piristää ja tuo toivoa, että kyllä se kevät vielä sieltä tulee ja tuo parsakauden ja korvasienet mukanaan.

Eilinen menu ei noudattanut poikkeuksellisesti mitään teemaa. Yleensä ruokaa tehdessäni mietin aina jonkin yhdistävän tekijän, esimerkiksi maan (Italia, Japani, Meksiko) tai raaka-aineen (olut) jonka ympärille ruuat teen, mutta tällä kertaa menin vain Hakaniemen halliin ja mietin mikä olisi hyvää. Nyt tästä tuli tällainen yleiseurooppalainen ja ehkä hiukan 80-lukulainen setti, mutta varsin onnistunut sellainen.

Alkuruuaksi tein etanoita pitkästä aikaa itse. Noin neljä vuotta sitten ostin Emile Henryn etanapannut. Aluksi niitä tuli käytettyä useammankin kerran, mutta nyt ne ovat olleet noin kolme vuotta kaapissa pölyttymässä. Onneksi muistin ne, sillä etanathan ovat aivan herkullisia. Itse söin etanoita ensimmäisen kerran joskus 90-luvun alussa isosiskoni tarjoamana, kun olin about 8-vuotias. Minulle suostuttiin kertomaan vasta ensimmäisen palan jälkeen, mitä juuri olin syönyt ja etanat olivatkin suurta herkkuani tämän jälkeen.

Tämä on melko klassinen etanaohje, joka tunnetaan myös nimellä etanoita burgundilaiseen tapaan (escargots á la bourguignonne).

Etanat valkosipulivoissa

24 etanaa
100 g voita
1 salottisipuli
4 valkosipulinkynttä
2 rkl persiljasilppua
1 tl sitruunamehua
suolaa
valkopippuria
1,5 dl gruyére raastetta
1,5 dl punaleima emmental raastetta

Lisäksi
patonkia

Laita uuni lämpenemään 250 asteeseen. Leikkaa voi kuutioiksi ja ota huoneenlämpöön pehmenemään pieneen kulhoon. Silppua salottisipuli ja valkosipulit hienoksi ja lisää sipulit, persiljasilppu ja sitruunamehu sekä hiukan suolaa ja valkopippuria voin joukkoon. Sekoita haarukalla tasaiseksi, tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja valkopippuria.

Huuhtele etanoita siivilässä kylmällä vedellä. Laita etanapannujen koloihin pohjalle ensin hiukan valkosipulivoita, sen jälkeen etanat ja täytä lopuksi kolot voilla niin, että ne ovat piripintaan täynnä. Peitä pannujen pinnat juustoraasteella. Nosta etanapannut pellin päälle, jotta ne eivät valu rasvaa uuniín. Siirrä pannut uuniin ja lämmitä uunissa, kunnes juusto on hiukan ruskistunut. Noin 10-15 minuuttia.

Tarjoa rapean patongin kanssa.

Juuston voi myös vaihtaa johonkin toiseen voimakkaan makuiseen juustoon, esimerkiksi sinihomejuustoon.

Silakkaa kolmella tavalla

Silakka, tuo Itämeren dioksiinipommi, on nyt syksyllä herkullisimmillaan. Tästä syystä kokeilin muutamaa eri silakkaohjetta ja tarjosin ne samalla lautasella alkuruuaksi. Samalla yritin hiukan selvittää kuinka myrkyllistä silakka, tai Itämereren kala ylipäänsä on kun siitä on hiukan ristiriitaisia mielipiteitä. Ilmeisesti Eviran mielestä silakan terveysvaikutukset ovat suuremmat, kuin haittavaikutukset, muttei kuitenkaan suosittele syömistä kovin usein ja suurissa määrin. Mielenkiintoista myös on, että Suomella ja Ruotsilla on erityislupa EU:lta silakan käyttöön, joka umpeutuu vuonna 2011. En tiedä onko tuota haettu uudestaan. Ikävä kyllä luulen, ettei Itämeren saastutusta lopeteta ennenkuin on liian myöhäistä, joten silakkamme saamme nauttia jatkossakin dioksiinipitoisina.

Silakkarullien ja savusilakkamoussen ohje on uusimmasta (7/2010) Glorian ruuasta ja viinistä ja silakkatartar on taas numerosta 1/2010, johon se on mukailtu Ruokaa Eero Mäkelän keittokirjasta.

Silakkaa kolmella tavalla

Silakka-anjovisrullat

500g nahallisia silakkafileitä
1/2 tl suolaa
mustapippuria myllystä

Täyte
1 tlk anjovisfileitä
1 dl isoja varrellisia kapriksia
1/2 ruukkua basilikaa

Mausteliemi
1 valkosipulinkynsi
1 tl raastettua (luomu-) sitruunankuorta
2 dl oliiviöljyä
1/2 dl anjovislientä
1 rkl sitruunanmehua
1/2 tl suolaa
mustapippuria myllystä

Pane uuni kuumenemaan 175 asteeseen.

Levitä silakkafileet nahkapuoli alaspäin leikkuulaudalle. Mausta fileet kevyesti suolalla ja mustapippurilla.

Täytä silakkafileet: Valuta anjovisfileet; säästä liemi maustelientä varten. Asettele kullekin silakkafileelle 1 anjovisfilee, varrellinen kapris ja basilikanlehti. Kääri silakat tiiviisti rullalle ja sulje tarvittaessa puisilla cocktailtikuilla. Nosta silakkarullat uunivuokaan.

Tee mausteliemi: Kuori ja hienonna valkosipulinkynsi. Pese ja raasta sitruunankuori. Yhdistä kaikki mausteliemen ainekset ja sekoita.

Valuta liemi silakkarullien päälle. Kypsennä silakkarullia uunin keskitasossa noin 20-25 minuuttia tai kunnes kala saa hieman väriä.

Anna vuoan jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Siirrä kalat uunivuoassaan jääkaappiin ja anna maustua yön yli. Tarjoa kalat kylmänä alkupalana, hyvän leivän kera.

Piparjuurella maustettu savusilakkamousse

5-6 savusilakkaa
2 liivatelehteä
1 dl kalalientä (mieluiten fondista)
1 rkl sitruunanmehua
1/2 dl ranskankermaa (28 %)
1 1/2 rkl hienoksi raastettua tuoretta piparjuurta
2 rkl hienonnettua ruohosipulia
mustapippuria myllystä

Lisäksi
makeaa saaristolaisleipää
mätiä

Poista savusilakoista nahka, ruodot ja mahdollinen mäti. Pane silakat monitoimikoneen kulhoon.

Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä 5 minuuttia.

Kuumenna kalaliemi kattilassa lähes kiehuvaksi. Ota kattila pois liedeltä. Purista liivatelehdistä ylimääräinen vesi pois ja liota liivatteet kuumaan kalaliemeen. Anna liivate-kalaliemiseokseen jäähtyä hieman.

Lisää sitruunanmehu ja osa kalaliemi-liivateseoksesta savusilakoiden päälle. Anna monitoimikoneen käydä hiljaisella nopeudella ja lisää samalla loput liivateliemestä ohuena nauhana. Sekoita tasaiseksi.

Siirrä silakkaseos monitoimikoneesta toiseen kulhoon. Sekoita siihen ranskankerma, piparjuuri ja ruohosipuli. Peitä tahna tuorekelmulla ja siirrä se jääkaappiin hyytymään ja vetäytymään vähintään 2 tunniksi.

Leikkaa saaristolaisleivästä suorakaiteen tai kolmion muotoisia viipaleita. Nosta kullekin leivälle nokare silakkamoussea. Koristele mädillä ja halutessasi esimerkiksi tuoreella ruohosipulilla (tai hienonnetulla punasipulilla).

Silakkatartar

400 g silakkafileitä
1 tl suolaa
1 tl valkopippuria myllystä
1-2 rkl hienonnettua tilliä
2 rkl majoneesia
2 rkl smetanaa
2 rkl kevytkermaa
1/2 dl sitruuunamehua
4 rkl muikunmätiä

Vedä fileet nahattomiksi ja leikkaa poikittain 2 mm ohuiksi suikaleiksi. Leikkaa kookkaat fileet ensin kahtia pitkittäin. Suolaa ja pippuroi fileepalat, ja sekoita hienonnettu tilli joukkoon. Anna olla kylmässä 1/2 tuntia.

Yhdistä majoneesi, smetana, kerma ja sitruunanmehu. Kääntele seos silakkamassaan, tarkista maku. Seoksen pitää olla löysähkö ja puuromainen. Pidä jääkaapissa.

Koristele mädillä.

Tein ohjeista hiukan pienemmät versiot, jotta niistä tuli näin yhdessä tarjottuna sopivan kokoinen alkuruoka. Paras näistä ohjeista oli savusilakkamousse. Silakkarullat olivat myös hyviä, mutta eivät ehkä ole maultaan ihan kaikkien mieleen. Tartarissa ei periaatteessa ollut mitään vikaa, mutta valkopippurin kanssa saa olla varovainen, ettei se maistu liian vahvasti. Lisäksi ohjeessa on aivan liikaa nestettä, joka näkyy kuvassakin tartarin ympärille valuneena lätäkkönä. Kerman voisi jättää kokonaan pois ja sitruunamehuakin vähentää. Kerman tilalle laittaa enemmän majoneesia ja smetanaa.

Kuriositeettina kuvissa näkyy kaksi pikkupulloa Snällerödsin luomusnapseja, jotka toimivat silakoiden kyytipoikana. Näitä toin Systembolagetista pari settiä viime vuonna, mutta nyt ne alkavat olla loppu. Pitää tuoda lisää seuraavalla Ruotsin reissulla, luomusnapsien juominen on loistava tapa tukea lähiruokaa ja luomutuotantoa!

Lohipokea ja soija-sitrus-korianterikastiketta

Japaninreissun aiheuttama sushiähky alkaa olla ohi, niin tätä ikisuosikkia tuli tehtyä pitkästä aikaa kotona. Sushiohjeita on kuitenkin Internet pullollaan niin en viitsi kyllästyttää ketään niillä, vaan sen sijaan saatte ohjeen eräänlaiselle sashimille, eli pokelle jota tein sushin lisäksi.

Ohje on WSOY:n kultainen keittokirja - mestarit keittiössä kirjasta, jossa on todella hyvä Charlie Trotterin kirjoittama luku kalojen ja äyriäisten käsittelystä ja kalaruuista. Siinä yhtenä ohjeena oli hänen versionsa Hawaijilaisesta kypsentämättömästä kalaruuasta pokesta.

Lohipokea ja soija-sitrus-korianterikastiketta

Poke

225 g nahatonta lohifileetä
1 rkl hienonnettua valkosipulia
1 tl chilikastiketta
1 1/2 rkl hienonnettua tuoretta inkivääriä
1 1/2 rkl hienonnettua salottisipulia
2 tl mustia seesaminsiemeniä
3 rkl ruohosipulia silputtuna
1 1/2 rkl oliiviöljyä

Kastike

1 rkl sitruunamehua
1 rkl appelsiinimehua
1 rkl soijakastiketta
1 rkl silputtua korianteria
1 rkl oliiviöljyä

Leikkaa lohi noin 1 cm kuutioiksi. Pane lohi, valkosipuli, chilikastike, inkivääri, salottisipuli, seesaminsiemenet, ruohosipuli ja oliiviöljy kulhoon. Kääntele ainekset kunnolla sekaisin ja mausta maun mukaan karkealla merisuolalla. Peitä ja säilytä jääkaapissa tarjoiluun asti.

Valmista kastike. Pane yuzumehu, soijakastike ja korianterisilppu pieneen kulhoon ja vatkaa oliiviöljy seokseen vähitellen.

Annostele lautasen keskelle hieman pokea ja lusikoi kastiketta poken ympärille.

Tein muutamia muutoksia saatavuussyistä alkuperäiseen reseptiin. Korvasin mm. tonnikalan eettisyyssyistä lohella ja yuzumehun sitrusmehulla, koska yuzumehun saatavuus on hiukan huono näillä leveysasteilla. Wikipedian mukaan yuzu muistuttaa maultaan greipin ja mandariinin sekoitusta, itse käytin kuitenkin appelsiinia ja sitruunaa kun niitä sattui kotoa valmiiksi löytymään.

Soseutettu sienikeitto

Pidän todella paljon erilaisista sieniruuista, mutta vihaan sienestämistä: Metsässä rämpimistä, samaan aikaan hiki ja kylmä, hirvikärpäsiä, naamalle osuvia oksia, märkiä lahkeita ja kaikkea muuta kärsimystä mitä siihen liittyy. Onneksi olen löytänyt Helsingin parhaan sienestyspaikan, jossa mitään näistä ei tarvitse sietää. Kyseessä on tietenkin Hakaniemen tori. Sieltä olen jo parin vuoden ajan hakenut sienet syksyisin kuivattaviksi tai pakkaseen. Suppilovahverot 4 litraa 10 euroa, kantarellit ja mustat torvisienet 1 litra 5 euroa, eikä yhtään hirvikärpästä! Muutkin tarvikkeet saa vierestä Hakaniemen hallista, ja jos Arkadian Alkoon ei ole kerennyt niin ympyrätalon A-Marketissa on myös ihan siedettävä valikoima.

Oma suosikkini sieniruuista on sienikeitto. Parasta sienikeittoa tulee korvasienistä, mutta tällä kertaa käytin sekaisin tatteja ja kantarelleja. Päätin kokeilla muutenkin hiukan erilaista reseptiä. Suosittelen tähän reseptiin vaaleita sieniä, jos käytät suppilovahveroita tai muita tummia sieniä tulee keitosta todennäköisesti melko epähoukuttelevan tumman ruskeaa.

Soseutettu sienikeitto

 

1 litra vaaleita sieniä (esimerkiksi tatteja tai kantarelleja)
1 iso sipuli
2 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja
8 dl kasvislientä
1 prk smetanaa
(2 rkl sherryä)
1/2 tl kuivattua tinjamia
suolaa ja valkopippuria
2 rkl öljyä

Pilko sienet hinoksi silpuksi. Ota noin 2 dl silppua sivuun koristelua varten. Pilko sipuli. Sulata voi kattilassa ja kuulota sieniä ja sipulia 5-10 minuuttia kunnes sipuli on läpikuultavaa ja sienet ovat pehmenneet. Lisää vehnäjauho ja tinjami ja jatka kuulottamista noin minuutti. Lisää kuuma kasvisliemi ja anna keiton kiehua hiljaa keskilämmöllä noin 15 minuuttia kannen alla.

Paista keiton kiehuessa jäljelle jäänyt sienisilppu. Laita öljy paistinpannulle ja kuumenna. Lisää sienisilppu pannulle, ja paista kunnes sienet ovat riukan rapeita ja kevyen ruskeita. Siirrä erilliseen astiaan ja mausta kevyesti suolalla ja valkopippurilla.

Kun keitto on kiehunut riittävän pitkään, lisää purkki smetanaa (ja sherry) ja sekoita tasaiseksi. Anna hautua vielä muutama minuutti. Ota kattila pois liedeltä ja aja sauvasekottimella soseeksi. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Annostele lautasille ja ripottele sienisilppu päälle.

Yleensä ennen tätä olen tehnyt sienikeitot niin, että sienet on vaan silputtu sekaan. Soseutettuna tästä tuli kuitenkin todella maukasta ja erittäin onnistunutta.. Koristeet toivat myös mukavan lisätekstuurin.

PS: New York Timesin sivuilla oli mielestäni hyvä juttu keittojen valokuvaamisesta. Näitä ohjeita voi käyttää, jos haluaa omiin keittokuviin vähän elävyyttä.