Sardellipiiras

Aina välillä tulee hirveä himo syödä anjoviksia, tai siis sardelleja sillä ne Suomessa myytävät anjovikset ovat oikeasti etikkaliemeen säilöttyä kilohailia. Mutta siis sardelleja, noita erittäin suolaisia öljyyn säilöttyjä kaloja tekee välillä älyttömästi mieli. En tiedä miksi, mutta epäilen syyksi sitä, että ne ovat erittäin suolaisia ja öljyisiä. Sitten kun niistä tekee jotain ruokaa, esimerkiksi pizzaa tai pastaa, muistaa niiden lopulta olevan melko vastenmielisiä. Se kalaisa maku on vain liikaa.



Tässä piirakassa kuitenkin sardellien maku on sopivan vieno ja muodostaa upean makukokonaisuuden yhdessä kapriksien, yrttien ja rucolan kanssa. Resepti on alunperin Glorian Ruuan ja Viinin numerosta 2/2012, jonka sain pari viikkoa sitten käsiini kun isosiskoni lähetti ison kasan Ruokia ja Viinejä salmiakin kera tänne Australiaan. Paketti oli erittäin mieluisa. Ongelmaksi tässä reseptissä kuitenkin muodostui muutama ainesosa. Ensiksi Sunnuntain ruis-perunataikinaa tai mitään vastaavaa nyt ei vaan Australiasta saa. Toiseksi ongelmaksi muodostui rahka. Käsi ylös jos tiedätte mitä se on englanniksi? Minä en tiennyt ja se jo kertoo sen saatavuudesta jo jotain. Englanniksi se on siis sama kuin ruotsiksi ja saksaksi, eli quark.

Ruis-perunataikinan korvasin kehittelemällä itse vähän modatun voitaikinan perunasta ja täysjyvävehnäjauhoista. Vähän etukäteen jännitti, että miten se onnistuisi mutta lopulta tästä peruna-täysjyväjauhotaikinasta tuli melkein perusvoitaikinaa parempaa. Jos sardellit eivät nappaa niin ainakin tuo voitaikinaohje kannattaa pistää korvan taakse.



Rahkan taas korvasin ihan perinteisellä ranskankermasta ja kananmunasta tehdyllä piirakkatäytteellä. Ihan yhtä hapanta se ei ole ja samanlaista suutuntumaa siinä ei tietty ole, mutta se on tiedetysti hyvää.

Kaikenkaikkiaan piirakka oli todella hyvä. Tätä uskaltaa suositella niillekkin, jotka eivät ole kaikkein suurimpia sardellien ystäviä. Ne kyllä maistuvat, mutta eivät dominoi liikaa.

Ja tosiaan, kannattaa ehkä kokeilla tuota alkuperäistäkin reseptiä. Se on mahdollisesti tätäkin parempi.

Sardellipiiras

Taikina
1 dl survottua perunaa (noin 1 keitetty peruna survottuna)
2 dl täysjyvävehnäjauhoja
1/2 dl vehnäjauhoja
1/2 tl suolaa
75 grammaa voita kuutioina

Täyte
3 kananmunaa
300 grammaa ranskankermaa
1 dl parmesaania raastettuna
pari kourallista erilaisia yrttejä silputtuna (esimerkiksi basilikaa, oreganoa, persiljaa)
1 valkosipulin kynsi
3 timjamin oksaa
suolaa
pippuria

Lisäksi
rucolaa
1/2 sitruunan mehu

Sekoita peruna, jauhot ja suola kulhossa keskenään. Nypi voikuutiot joukkoon, kunnes taikina on tasaista ja helposti muotoiltavaa. Pyöritä taikina palloksi ja kääri kelmuun. Nosta taikina odottamaan jääkaappiin vähintään tunniksi.

Sekoita yrtit, ranskankerma, kananmuna ja parmesaaniraaste kulhossa. Purista valkosipulinkynsi ja riivi timjamin-lehdet oksista joukkoon.

Voitele 1 iso piirasvuoka kevyesti voilla tai öljyllä. Painele taikina vuoan pohjalle ja reunoille. Kaada ranskankermatäyte päälle. Nostele sardellifileet ja kaprikset piiraiden päälle. Nosta vuoat uunipellille. Kypsennä 200-asteisessa uunissa 25-35 min, kunnes täyte on hyytynyt ja piiraiden reunat ovat aavistuksen ruskistuneet.

Huuhdo rucola ja nostele piiraiden päälle. Purista sitruunan mehu pinnalle. Tarjoa lämpimänä.

Kanttarelli-sipulipiirakka

Tänään se sitten alkoi, syksy. Vaikka termisesti kesä taitaa jatkua vielä parin viikon ajan, niin ei se hirveästi lohduta täällä kylmässä ja harmaassa vedenpaisumuksessa.

Nyt voikin haikeana muistella kaikkia niitä kesäisiä ruokia, mitä tuli aivan liian vähän syötyä kesän aikana. Mansikoita, vadelmia, tuoreita kasviksia, parsaa, raparperia ja niin edespäin. Vaikka kaikkien noiden kanssa tuli useamman kerran herkuteltua, tuntuu se silti liian vähältä.

Onneksi ennen talven pulakautta pientä lohtua tuo ehkä suurin kasvisperäinen kausiherkku näin syksyisin, eli sienet. Tällä hetkellä parhaimmillaan tuntuu olevan kanttarellit ja teinkin näistä arki-iltoja piristämään piirakan.

Reseptin otin vähän modattuna aiemmin blogaamastani sipulipiirakkareseptistä, jota vähän modasin sopimaan paremmin sienipiirakalle.

Lopputulos oli aivan mahtava. Tämän kun nauttii hyvän valkoviinin tai oluen kera niin syysvitutus helpottaa välittömästi. Lisäksi jos malttaa säilyttää tästä edes pienen palan, niin tämä on seuraavana päivänä vielä parempaa.

Kanttarelli-sipulipiirakka

Pohja
3 3/4 dl vehnäjauhoja
150 g pehmennyttä voita
1 kananmuna
1 tl sokeria
1/2 tl suolaa
1 rkl maitoa

Täyte
400 g sipulia viipalaina
1 l kanttarelleja silputtuna
1+1 rkl voita
1+1 rkl öljyä
1 1/2 rkl vehnäjauhoja
2 kanamunaa
1 prk (120 g) ranskankermaa
50 g koskenlaskijaa kuutioina
1 tl suolaa
1/2 tl jauhettua muskottia
1 dl raastettua maukasta juustoa (esim. comtéa tai parmesaania)
1 rkl voita

Lisäksi
4 dl kuivattuja herneitä

Tee ensiksi pohja: Laita kuivat aineet tehosekoittimeen ja lisää voi kolmessa erässä kuutioina, ajaen seoksen voin lisäämisen välillä tasaiseksi sykäyksittäin. Lisää kananmuna ja vatkaa seos nopeasti tasaiseksi. Lisää maito. Pyöritä taikina palloksi ja kääri kelmuun. Säilytä jääkaapissa tunnin ajan.

Tee seuraavaksi täyte: Kuori ja lohko sipulit. Kuullota sipuleita 1 rkl voita ja 1 rkl öljyä seoksessa miedolla lämmöllä silloin tällöin sekoitellen, kunnes sipuli on pehmeää ja kullankeltaista, noin 1 tunti. Mitä pidempään haudutat, sitä maukkaampia sipuleista tulee.

Laita loput voi 1 rkl voita ja 1 rkl öljyä paistinpannuun ja kuulota kanttarelleja kunnes niistä alkaa vesi irtoamaan. Lisää kanttarellien joukkoon haudutettu sipuli ja koskenlaskija. Anna hautua kunnes juusto on sulanut. Ripottele jauhot seokseen ja sekoita hyvin. Anna jauhojen kypsyä muutama minuutti. Siirrä seos jäähtymään.

Painele taikina jauhotetuin käsin piirakkavuoan (Ø n. 23 cm) pohjalle ja reunoille. Pistele pohja haarukalla. Lämmitä uuni 200 asteeseen. Peitä piiraspohja leivinpaperilla ja nosta kuivatut herneet paperin päälle. Esipaista pohjaa uunissa 8 minuuttia. Poista herneet ja paperi ja jatka paistamista 2-4 minuuttia.

Viimeistele täyte: Yhdistä kananmunat, ranskankerma ja mausteet keskenään. Lisää sipulit, (pekoni) ja puolet juustoraasteesta joukkoon. Kaada seos esipaistetulle piirakkapohjalle.

Ripottele loput juustoraasteesta päälle. Lisää voi pieninä nokareina piirakan pinnalle.

Paista piirasta uunin keskitasossa noin 25 minuuttia tai kunnes täyte on hyytynyt ja kaunniin kullanruskea.

Mintulla ja limetillä maustettu mustikkatorttu

Tämän mustikkapiirakan tein rapujuhlien jälkkäriksi. Vaikka yleensä vieraille pitäisi tarjota hyväksi koettuja reseptejä halusin tällä kertaa kokeilla jotain uutta. Vähän epäilyksiä etukäteen aiheutti, että pysyykö tuo kermatäyte tuossa välissä kuohkeana vai juoksettuuko se ja leviääkö kakku kasaksi mössöä ensileikkauksella.

Onneksi epäilykset osoittautuivat turhiksi. Täyte pysyi hyvin kasassa ilman liivatteen tai vastaavan apua ja piirakka oli todella herkullinen. Ohje on Glorian Ruuan ja Viinin numerosta 5/2009.

Vaikka ohje suosittaa tekemään voitaikinan nyppimällä, suosittelen itse käyttämään yhä maailman parasta voitaikinakikkaa: Kuivat aineet tehosekoittimeen, kylmä voi lisätään tehosekoittimeen sykäyksittäin ajaen muutamassa erässä ja lopuksi lisätään kylmä vesi (ja tässä taikinassa minttu). Tuloksena helppo ja nopeasti tehty täydellinen voitaikina.

Mintulla ja limetillä maustettu mustikkatorttu

Pohja
n. 2 1/2 dl erikoisvehnäjauhoja
2 rkl sokeria
1/4 tl suolaa
120 g kylmää voita
2 rkl kylmää vettä
2 rkl hienonnettua tuoretta minttua

Limettikermatäyte
1 prk (200 g) ranskankermaa (rasvaa 28%)
1 prk (2 dl) kuohukermaa
1/2 dl tomu- tai ruokotomusokeria
1 limetin hienoksi raastettu kuori
2 tl limettimehua

Mustikkakiille
1 l tuoreita mustikoita
1 1/2 dl vettä
1 1/2 dl Multi-hyytelösokeria (Dansukker, ks. vinkki)
(tuoretta minttua koristeluun)

Valmista ensin pohja. Sekoita vehnäjauhot, sokeri ja suola kulhossa. Kuutioi voi. Nypi voi ja jauhot murumaiseksi seokseksi. Lisää vesi ja minttu ja sekoita nopeasti taikinaksi. Muotoile taikina palloksi ja kääri se tuorekelmuun. Siirrä taikina jääkaappiin tunniksi.

Pane uuni lämpenemään 200 asteeseen.

Nosta taikina jauhotetulle leivonta-alustalle ja kauli se pyöreaksi, noin 3 mm paksuksi levyksi (Ø 22-24 cm). Nosta taikina kaulimen avulla vuokaan (Ø 20-22 cm) ja painele se vuoan pohjalle ja reunoille. Siisti reunat esimerkiksi veitsellä.

Peitä taikina alumiinifoliolla, jonka päällä on painona kuivattuja herneitä. Näin pohja säilyttää muotonsa paistamisen aikana. Paista taikinapohjaa uunin keskitasossa noin 15-20 minuuttia tai kunnes pohja tuntuu kypsältä.

Poista alumiinifolio ja herneet. Anna taikinan jäähtyä vuoassaan ritilän päällä.

Valmista limettikermatäyte. Vaahdota ranskankerma sähkövatkaimella, noin 3-4 minuuttia. Vaahdota kuohukerma toisessa kulhossa melko kovaksi vaahdoksi. Yhdistä vaahdot ja mausta seos tomusokerilla ja limetinkuorella ja -mehulla. Levitä täyte taikinanpohjalle. Ripottele mustikat täytteen päälle. Valmista kiille hyytelösokerin pakkauksen ohjeen mukaan. Lusikoi kuuma hyytelöliemi varovasti piirakan pinnalle. Koristele tuoreella mintulla.

Vinkki! Tavallinen pektiiniä sisältävä hyytelösokeri ei sovellu maitotuotteiden kanssa käytettäväksi. Sen sijaan Hyytelösokeri Multi sopii maitotuotteita sisältäviin ohjeisiin. se eroaa tavallisesta hyytelösokerista myös siten, että siitä tehty hyytelö on rakenteeltaan pehmeämpää ja lusikoitavaa.

Nyt blogi hiljenee viikonlopuksi Flow festareiden ajaksi. Festariksi Flown ruokapuoli on tänä vuonna todella kiinnostava, muun muassa Grotesk ja Juuri ovat tarjoilemassa siellä. Musiikkipuoli taas, no kyllä sitä sietää. Olen yrittänyt tässä parin viimepäivän ehdollistaa itseni sillekkin puolelle. Ei Motörheadia, Manowaria, Mastodonia, vaan sen sijaan kaikkea minimalistista new wave ulinashittiä, James Blakea, Lykke Li:tä ja niin edespäin. Näiden jälkeen ne harvat Flow:n esiintyjät jotka ymmärtävät kitaroiden ja vahvistimien päälle, ovat kuin pullollinen olutta aavikkomarssin jälkeen.

Ja onhan siellä Kanye ja MC Taakibörsta!

Suklaa-pekonicupcaket vaahterasiirappi kuorrutuksella

Löytyykö maailmasta ihmisiä, jotka eivät pidä pekonista? Okei, löytyy varmasti löytyy. Kasvissyöjät ja tietenkin ne ihmiset, jotka eivät pidä koiranpennuista. Mutta silti on vaikea kuvitella miksi joku ei pitäisi pekonista. Sen suolan, rasvan ja savun maun pyhään kolminaisuuteen perustuva maku on aivan voittamaton ja se pystyy muodostamaan todella hienon parin lukemattomien ruokien parina.

Näin parsakauden loppupäässä esimerkiksi se sopii todella hyvin ihan vaan sellaisenaan parsan kanssa, tai esimerkiksi Voisilmäpeliä-blogin tyyliin parsapiirakkaan tuomaan täyteläisyyttä. Eikä tuo parsapiirakka ole ainoa piirakka joissa yleensä käytetään pekonia, myös sipulipiirakkaan tai sienipiirakkaan voi hyvin laittaa pekonia. Lisäksi pekonia voi käyttää salaateissa, ja moniin syksyisiin keittoihin pekoni toimii hyvin lisämakua tuovana koristeena. Ja tietenkin pekoni on klassinen kanan kumppani esimerkiksi uunibroilerissa. Kun kanan käärii pekoniin pysyy se mehukkaana ja rasvaisena. Pekonin voi myös yhdistää kanaan tämän ohjeen tyyliin.

Mutta voisiko pekonia käyttää myös jälkiruokiin? Sen savuinen makuhan on myös hiukan makea ja monesti suolaisuus korostaa jälkiruokien makeita elementtejä. Tämän huomaa esimerkiksi Heston Blumenthalin valkosuklaata ja mätiä yhdistävästä ohjeesta. Heston on myös käyttänyt ihan pekonia hänen englantilaista aamupalaa jäljittelevässä jälkiruuassa ja Yhdysvalloissa on jo jonkin aikaa osattu yhdistää pekonu suklaaseen, kuorruttamalla paistettu pekoniviipale suklaalla. Tämä pekonin ja suklaan yhdistelmä on sittemmin poikinut myös paljon muita noihin elementteihin perustuvia jälkiruokia ja leivoksia, ja sitä kautta itse löysin reseptin näihin cupcakeihin jotka tein viime viikonloppuna jälkiruuaksi. Eli vastaus kysymykseen on kyllä, pekoni sopii jälkiruokiin. Ja sopiikin aivan erinomaisesti.

Yksi ikävä pimeä puoli pekoniin kuitenkin liittyy, joka aiheutuu Suomen täysin käsittämättömästä sianlihateollisuudesta. Tällä hetkellä tukiaisten tukemana pidetään hinnat luonnottoman alhaisina ja luonnollinen kilpailu kannattamattomana, samaan aikaan kun eläinten olot tiloilla ovat Sirkka Liisa Anttilan siunaamina järkyttävän huonot. Yritin kysellä Reinin Lihasta olisiko mahdollista saada sianlihaa luomuna mutta he sanoivat, että tiloja on suomessa on vain muutama, että se ei käytännössä ole mahdollista joulun ulkopuolella. Itse mielelläni maksaisin pekonistani mielelläni ainakin tuplahintaa, jos vain saisin sen luomuna.

Näitä leivoksia varten ostin sitten Chef Wotkinsin pekonia, koska ainakin toivon Wotkinin hyvämaineisena lihatukkuna kiinnittävän huomiota tuottajiensa eläinten oloihin, vaikuttaahan se suoraan makuun. Ainakaan tuota pekonia ei ole roudattu ensin Suomesta Puolaan valmistettavaksi ja sieltä sitten takaisin, niinkuin HK:n amerikan pekoni.

Mutta eikö se niin mene, että jälkiruuan herkullisuus on suoraan verrannollinen niistä aiheutuvaan syyllisyyteen? Nämä nimittäin olivat aivan helvetin hyviä. Parhaita cupcakeja ikinä.

Ohje on about puolitettu ja vähän modattu täältä. Tuossa ohjeessa on muutama käsittämätön vaihe, jotka eivät välttämättä vaikuta lopputulokseen mitenkään. Osan niistä skippasin ja osan taas en.

Suklaa-pekonicupcaket vaahterasiirappi kuorrutuksella (n. 12-14 kappaletta)

Leivoksiin
3/4 dl van houtenin kaakaojauhetta
3/4 dl kuumaa vettä
3 dl vehnäjauhoja
1/2 tl ruokasoodaa
1/2 tl leivinjauhetta
1/2 tl suolaa
1 1/2 dl voita
2 1/4 dl sokeria
2 kananmunaa
2/3 rkl vaniljasokeria
1 dl ranskankermaa
3/4 dl paistettua ja pieneksi silputtua pekonia (noin 5 viipaletta)

Kuorrutteeseen
110 g pehmeää voita
1 tl vaniljasokeria
2 1/2 rkl vaahterasiirappia
225 g tomusokeria
4-5 paistettua ja silputtua pekoniviipaletta


Leivokset
Laita uuni lämpenemään 175 asteeseen. Vatkaa kaakaojauhe ja kuuma vesi tasaiseksi. Toisessa kulhossa sekoita jauhot, ruokasooda, leivinjauhe ja suola keskenään.

Sulata voi sokerin ja vaniljasokerin kanssa pienessä kasarissa keskilämmöllä jatkuvasti sekoittaen. Siirrä sivuun hellalta ja kaada kulhoon odottamaan. Anna jäähtyä kunnes suurinpiirtein kädenlämpöistä. Vatkaa seosta sähkövatkaimella jonkin aikaa ja lisää kananmunat yksi kerrallaan vatkaten, kunnes ne sekoittuvat tasaisesti. Lisää kaakao ja jatka vatkaamista.

Vaihda vatkaimen nopeus pienimmälle ja lisää jauhot ja ranskankerma kahdessa erässä. Kun seos on tasaista lopeta vatkaaminen ja kääntele paistettu pekonisilppu joukkoon.

Jaa seos muffinsivuokiin täyttäen jokainen kolo 3/4 täyteen. Paista uunissa 20 minuuttia, kunnes taikina on täysin hyytynyt. Voit testata kypsyyden tökkäämällä tulitikun leivoksen sisään. Jos siihen tarttuu taikinaa, on cupcaket vielä raakoja.

Ota pois uunista ja anna jäähtyä noin 15 minuuttia. Nosta cupcaket pois vuoasta ja anna jäähtyä täysin. Kuorruta ja anna kuorrutteen kovettua vähintään 2 tuntia.

Kuorrutus

Sekoita voi, vaniljasokeri ja vaahterasiirappi keskenään kulhossa. Vatkaa sähkövatkaimella kunnes seos on pehmeää ja tasaista. Lisää tomusokeri siivilän läpi vähän kerrallaan ja sekoita lusikalla tasaiseksi.

Koristele kuorrutus paistetulla pekonilla. Voit myös halutessasi tiputella päälle hiukan vaahterasiirappia hiukan ennen tarjoilua.

Pienet yrttifocacciat

Tässä helpohko ja todella hyvä focaccia resepti, jos tarvii esimerkiksi keiton tai salaatin pariksi jotain vähän täyttävämpää. Ohje on Glorian Ruuan ja Viinin numerosta 2/2010, jossa näitä tarjottiin muistaakseni minestronekeiton kanssa. Itse tein nämä korvasienipastan lisukkeeksi.

Pienet yrttifocacciat kannattaa syödä melko pian uunista oton jälkeen. Silloin ne ovat samaan aikaan sisältä pehmeitä ja pinnalta taas upean rapeita ja maku on todella hieno. Jos näiden antaa olla niin tuo pinta pehmenee, eikä nämä ole enää niin hyviä. Maku tietty säilyy.

Ohjeen voi hyvin myös puolittaa.

Pienet yrttifocacciat (10-12 kappaletta)

15 g hiivaa
3 dl vettä
2-4 tl suolaa
1 rkl juoksevaa hunajaa
1 rkl oliiviöljyä
n. 7 1/2 dl vehnäjauhoja

Lisäksi
oliiveja
1 dl hienonnettuja tuoreita yrttejä (esim. oreganoa, rosmariinia ja timjamia)
n. 1 dl oliiviöljyä
(sormisuolaa)

Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää suola, hunaja ja öljy. Alusta jauhot joukkoon, kunnes taikina irtoaa kulhon reunoista. Taikina saa jäädä löysäksi mutta sen verran kimmoisaksi, että siitä on helppo muotoilla sämpylöitä. Lisää tarvittaessa jauhoja ja öljyä.

Anna taikinan kohota lämpimässä paikassa kaksinkertaiseksi, noin 45 minuuttia.

Muotoile taikinasta pienen kämmenen kokoisia soikioita. Nosta ne uunipellille leivinpaperin päälle. Tee leipiin koloja sormenpäillä. Halutessasi laita koloihin oliiveja.

Sekoita yrtit ja öljy keskenään. Valuta yrttiöljy leiville; voit säästää osan öljystä valmiiden leipien voitelemiseen. Anna leipien kohota kaksinkertaisiksi, noin 45 minuuttia.

Lämmitä uuni 225 asteeseen. Ripottele halutessasi leiville sormisuolaa. Paista leipiä uunissa noin 20 minuuttia tai kunnes ne ovat kypsiä.

Voitele lämpimät leivät lopulla yrttiöljyllä.

Itse en ole valmiita leipiä koskaan voidellut, mutta kannattaa lisävoidella leipiä hiukan ennen uuniin laittoa. Näin varmistuu siitä, että niihin tulee upea rapea pinta.

Vuohenjuustopiirakka

Olen huomannut tässä vuosien varrella, että lähes kaikki omat kokkailut osuvat pääosin viikonlopuille. Arkisin harvemmin jaksaa illalla työpäivän ja kuntosalin jälkeen tehdä mitään ihmeempää, ja samalla yrittää vähän pitää huolta ettei perse pääse leviämään liikaa. Ruuanlaittofilosofianikin yleensä sanoo, että miksi tehdä mitään kevyttä ja helppoa kun kerran ruokaa tekee, ja miksei siinä samalla sitten ottaisi ihan normaalit ruokajuomatkin.

Tämä arkinen paasto on kuitenkin loppupeleissä melko sääli, sillä samalla tavoin kuin baarissa käynti arkisin myös ruuan laitto arkisin on todella mukavaa ja rikkoo sitä normaalia passivoivaa päivät töissä, illat komaaten himassa kanailurutiinia.

Kuva Doug Savagen Savage Chickens sarjakuvasta.

Joten, eilen sitten päätin katsoa vaimoni kanssa Oscar gaalan ja kokeilla siinä sivussa uutta piirakkareseptiä (ja juoda ruokajuomana aivan loistavan La Rulles Triple -jouluoluen, joka on tällä hetkellä Alkon poistomyynnissä halvennettuna). Koska piirakka oli varsin juustoinen, sopi se hyvin aivan älyttömän juustoisen Oscar gaalan pariksi: Kiitospuheet olivat aivan hirveitä, vitsit tylsiä, palkinnot ennalta-arvattavia ja naiset (ja varmaan osa miehistäkin) botoksilla kyllästettyjä. Ekan puolentoista tunnin ajan se vielä jaksoi viihdyttää, mutta viimeistään siinä vaiheessa kun parhaille näyttelijöille alettiin jakamaan palkintoja en voinut kuin kiemurrella sohvalla tuskaisesti ja ulista. Onneksi vain kerran vuodessa. Ensi vuonna uudestaan!

Piirakkaresepti on Hans Välimäen Ruokaa Ranskasta Hansin tapaan -kirjasta ja lisukkeeksi tein siihen simppelin tammenlehvä-rucola-kirsikkatomaatti salaatin vinegrettellä, jonka ohjeen nappasin Voisilmäpeliä -blogin inspiroivasta artikkelista. Piirakka oli todella onnistunut, ja huolimatta todella runsaasta rasvamäärästään, yllättävänkin kevyen makuinen.

Vuohenjuustopiirakka

100 g kylmää voita
200 g vehnäjauhoja
1/2 tl suolaa
4-5 rkl kylmää vettä

Täyte
200 g vuohenjuustoa
3 kananmunaa
2 dl crème fraichea
1/2 tl suolaa
mustapippuria
75 g emmentaljuustoa

Kuutioi voi. Mittaa jauhot, suola ja voi yleiskoneeseen ja pyöräytä raemaiseksi massaksi. Lisää vesi ja anna koneen käydä, kunnes taikina vetäytyy palloksi. Peitä pallo kelmulla ja nosta puoleksi tunniksi kylmään lepäämään.

Kuumenna uuni 200-asteiseksi. Vuoraa torttuvuoka leivinpaperilla. Kauli taikinasta parin sentin paksuinen vuoan halkaisijan kokoinen levy ja painele se vuokaan niin, että se peittää myös reunat. Leikkaa vuohenjuusto sentin paksuisiksi viipaleiksi ja asettele vuoan pohjalle. Sekoita kulhossa munat, crème fraiche, suola ja pippuri ja kaada seos torttuvuokaan juustoviipaleiden päälle. Raasta emmentaljuusto ja ripottele piiraan pinnalle. Paista uunin keskitasolla noin 30 minuuttia tai kunnes pinta on kullanruskea. Anna jäähtyä ja tarjoa haaleana yrteillä maustetun salaatin kera.

Jos et omista yleiskonetta olen huomannut seuraavan kikan parhaaksi voitaikinaa tehdessä. Mittaa jauhot ja 1/3 voista tehosekoittimeen ja jauha se sykäyksittäin sekaisin. Lisää toiset 1/3 voita ja toista kunnes olet käyttänyt kaiken voin. Näin tuloksena pitäisi olla hiukan raemaista seosta. Sen jälkeen kun tuohon lisää kylmää vettä ruokalusikka kerrallaan samalla sormilla sekoittaen saa lopputulokseksi helposti todella hyvän voitaikinan. Tuon kylmän veden kanssa kannattaa vain olla varovainen, ettei sitä lisää liikaa. Kun taikina on koostumukseltaan sopivaa, älä lisää enempää. Ylläolevaan reseptiin minulla meni 3,5 rkl vettä.

Sitruunapiirakka

Valitin pari postausta sitten epäonnistuneista kokkauksista. Epäonnistumisten pääsyy oli tämä New York Timesin Asada Negro, jota yritin tehdä kotona. Kuvan ja artikkelin perusteella odotin jotain herkullista ulkopuolelta käristynyttä ja maukasta, sisältä mehevää liharuokaa. Se mitä sain oli kuivahkoa paistia eräänlaisessa hapanimeläkastikkeella. Tajusin kyllä jo osittain tätä tehdessäni mitä tuleman pitää mutta jotenkin toivoin ruuanlaiton jumalten olevan armollisia. Eivät ne olleet. Ei tuo siis pahaa ollut, mutta odotin jotain ihan muuta.

Jälkkäri oli sitten huomattavasti onnistuneempi, vaikka tämänkin kanssa oli vaikka minkälaista huolimattomuudesta johtuvaa sähellystä. Ohje on alunperin Marco Pierre Whiten White Heat kirjasta, mutta siitä on myös hiukan muunneltu versio Hans Välimäen Välimäki -best of kokoelmassa. Suurin ero ohjeissa on siinä, että Marcon täytteeseen laitettiin kokonaisia kananmunia kun taas Hans Välimäen vain keltuaiset. Itse tein Marcon ohjeen mukaan jolloin täytteestä tuli todella hyvää, mutta siitä saattaisi tulla hiukan samettisempaa jos käyttäisi Välimäen tapaan vain keltuaiset. Tässä kuitenkin tämä Marcon ohje puolitettuna ja hiukan modattuna, sillä kokonaisena se riittäisi noin kahteen kokonaiseen piirakkaan.

Sitruunapiirakka

250 g vehnäjauhoja
87 g tomusokeria
125 g voita kuutioituna
1/2 sitruunan raastettu kuori
1/2 vaniljatangon siemenet
1 kananmuna
25 g sokeria kuorruttamiseen
voita voitelemiseen

Täytteeseen
5 kananmunaa
200 g sokeria
3 sitruunaa (kuori yhdestä ja mehu kaikista kolmesta)
125 ml kuohukermaa

Pohjaan

Lämmitä uuni 175 C asteeseen. Siivilöi jauhot ja tomusokeri ja nypi voi joukkoon. Tee taikinaan kuoppa ja lisää siihen sitruunankuori ja vaniljatangon siemenet. Vatkaa kananmuna ja lisää taikinaan. Vaivaa taikina tasaiseksi ja kääri kelmuun. Nosta jääkaappiin tekeytymään 30 minuutiksi.

Kaulitse taikina jauhotetulla alustalla hiukan 22 cm irtopohjavuokaa suuremmaksi. Voitele irtopohjavuoka ja nosta taikina vuoalle. Painele reunat noin 1,5 cm korkuiseksi. Päällystä pohja foliolla ja nosta päälle herneitä tai linssejä, jotta pohjan muoto säilyy hyvänä.

Paista uunissa 10 minuuttia, nosta herneet sekä folio pois ja paista toisetn 10 minuuttia.

Täytteeseen

Vatkaa munat, sokeri ja sitruunankuoret sekaisin. Sekoita sitruunamehu ja kerma joukkoon. Jos pinnalle on jäänyt vaahtoa poista se.

Piirakan kokoaminen

Vähennä uunin lämpötila 125 C asteeseen. Kaada täyte kuuman piirakkapohjan päälle. Paista 30 minuuttia uunissa.

Tarjoilu

Leikkaa 8 osaan. Siivilöi tomusokeria piirakan palojen päälle. Karamellisoi sokeri varovasti kaasupolttimella.

Chilillä maustettu omenapiirakka

Olen tässä blogissa maininnut New York Timesin Dining & Wine osion jo muutaman kerran ja jatkan sitä tässä, sillä se on parhaimmillaan tämän hetken kiinnostavin ruokajulkaisu. Vaikka Hesarin ruokaosio onkin ihan ok, jää se innovatiivisuudessa ja asiantuntemuksessa kauas New York Timesin tasosta. Tästä osoituksena on esimerkiksi muutama päivä sitten verkkoon ilmestynyt artikkeli jenkkien uusista piirakkainnovaatioista.

Nyt kun olen myös itse viimekuukausina ymmärtänyt piirakoiden hienouden sopi tämä artikkeli kuin nyrkki silmään. Tämän artikkelin mukana tuli 15 erilaista piirakkareseptiä yhdistettynä upeisiin kuviin. Itse päätin näistä nyt viime viikonloppuna kokeilla chilillä maustettua omenapiirakkaa, tai oikeastaan alkuperäiseltä nimeltään Apple Green-Chili Pie With Cheddar Crust and Walnut Streusel. Tässä ohje suomennettuja ja sellaisena kuin itse tein. Korvasin esimerkiksi nuo hatch-chilit jalapenoilla, sillä ei mitään hajua mistä noita voisi saada.

Chilillä maustettu omenapiirakka

Pohjaan
3 dl vehnäjauhoja
1/4 tl suolaa
3/4 dl kylmää suolatonta voita kuutioina
1 1/4 dl cheddarjuustoa hienona raasteena
5 rkl jäävettä

Täytteeseen
1 l kuorittuja happamia omenoita lohkottuna, esimerkiksi Granny Smith
1 dl vihreitä chilejä paloiteltuna
2 rkl sitruunamehua
1 1/4 dl sokeria
1 1/4 dl fariinisokeria
1/2 tl kanelia
1/2 tl maustepippuria
1/4 tl muskottia, mieluiten vastaraastettuna
1/4 tl suolaa
1/2 dl maissitärkkelystä (esimerkiksi Maizena)

Päälle
1 1/4 dl vehnäjauhoja
1 1/4 dl murskattua saksanpähkinää
1/4 dl sokeria
1/4 dl fariinisokeria
4 rkl suolatonta voita sulatettuna

Lisäksi
vaniljajäätelöä

Tee pohja. Yhdistä jauhot ja suola yleiskoneessa tai tehosekoittimessa. Lisää voita pala kerrallaan ja sekoita hitaalla nopeudella vähän kerrallaan, kunnes seos on hienoa ja rakeista. Siirrä suureen kulhoon ja sekoita juusto joukkoon. Lisää jäävesi ruokalusikallinen kerrallaan ja sekoita sormin kevyesti, kunnes taikina pysyy kasassa. Testaa puristaen pieni määrä taikinaa sormien välissä, jos se rakeilee lisää vettä. Muotoile taikinasta pallo, kääri kelmuun ja siirrä vähintään tunniksi jääkaappiin.

Kaulitse taikina jauhotetulla alustalla vähintään 28 cm kokoiseksi ympyräksi. Siirrä 22 cm kokoiseen irtopohjavuokaan ja taita reunat ylös. Voit myös nipistää reunat siksakiksi. Siirrä jääkaappiin vähintään tunniksi ennen paistamista.

Tee täyte. Paista paloiteltuja chilejä kuumalla pannulla tai paahda niitä uunissa, kunnes niiden pinta hiukan mustuu. Yhdistä omenat, chilit ja sitruunamehu suuressa astiassa. Yhdistä kuivat aineet ensin toisessa astiassa ja kaada omenien ja chilien joukkoon. Sekoita varovasti heittelemällä ainesosia kulhossa.

Tee päällys: Sekoita pienessä astiassa jauhot, pähkinät ja sokerit. Lisää sulanut voi ja sekoita.

Lämmitä uuni 225 C asteeseen. Lusikoi täyte reikäkauhalla pohjan päälle ja ripottele 2 ruokalusikallista nestettä astian pohjalta. Ripottele päällys tasaisesti täytteen päälle. Siirrä uuniin ja paista 10 minuuttia, pienennä lämpö 200 C asteeseen ja jatka paistamista 30 minuuttia.

Tarjoile esimerkiksi vaniljajäätelön kanssa.

Itse tein tämän kanssa sitruunajäätelöä. Taikinaa jäi minulla jonkin verran yli, mutta pidän melko ohutpohjaisista piirakoista muutenkin. Käyttämäni jalapenot olivat myös aika tulisia, muttei liian ja omenoiden makeus yhistettynä chilin ja muiden mausteiden poltteeseen oli aivan upea. Itse paahdoin chilejä paistinpannulla, mutta parhaita niistä todennäköisesti tulee jos paahtaa ne uunissa. Tämä on tähänastisista piirakkakokeiluistani selvästi paras.

Sipulipiirakkaa kahdella tavalla

Innostuin vähän aikaa sitten leipomaan piirakkaa ja kun uusimmassa Glorian Ruuassa ja Viinissä oli mielenkiintoisen kuuloinen sipulipiiras ohje päätin tarttua toimeen. Tämän lisäksi kävin ostamassa Hans Välimäen uuden kirjan, Ruokaa Ranskasta Hansin Tapaan. Siinä oli hiukan toisenlainen sipulipiirakka, joten päätin tehdä myös sen vertailuksi. Kovin paljoa kokemuksia minulla ei ole piirakoista, joten kaksi tietyssä mielessä täysin erilaista piirakkaa muodosti hyvän lähtökohdan jatkokehittelylle.

Ensimmäinen piiras oli melko perinteinen: Muropohja ja kananmunan hyytymiseen perustuva täyte. Toinen taas oli Eteläranskalainen versio pizzasta, eli Pissaladière. Pissaladière tehdään pizzapohjan päälle ja siinä on sipulin lisäksi mm. sardelleja ja oliiveja.

Klassinen sipulipiiras (Glorian Ruoka ja Viini 6/2010)

Pohja
3 3/4 dl vehnäjauhoja
150 g pehmennyttä voita
1 kananmuna
1 tl sokeria
1/2 tl suolaa
1 rkl maitoa

Täyte
1 kg salottisipulia (n. 1 1/2 l ohuina lohkoina)
3 rkl voita
1 rkl öljyä
1 1/2 rkl vehnäjauhoja
(1 pkt (170g) pekonia)
2 kanamunaa
1 prk (200 g) ranskankermaa
1 tl suolaa
1/2 tl jauhettua valkopippuria
1/2 tl jauhettua muskottia
1 rkl (sitruuna)timjaminlehtiä
1 dl raastettua maukasta juustoa (esim. Comté)
1 rkl voita

Lisäksi
4 dl kuivattuja herneitä

Aloita täytteen tekemisellä: Kuori ja lohko sipulit. Kuullota sipuleita voi-öljyseoksessa miedolla lämmöllä silloin tällöin sekoitellen, kunnes sipuli on pehmeää ja kullankeltaista, noin 1 tunti. Mitä pidempään haudutat, sitä maukkaampia sipuleista tulee.

Tee pohja sipulien hautuessa: Sekoita jauhot ja voi sähkövatkaimen taikinakoukulla. Lisää kananmuna, sokeri ja suola. Vatkaa seos nopeasti tasaiseksi. Lisää maito. Painele taikina jauhotetuin käsin piirakkavuoan (Ø n. 23 cm) pohjalle ja reunoille. Pistele pohja haarukalla. Laita piirakkapohja jääkaappiin vähintään 20 minuutiksi.

Jatka täytteen valmistamista: Ripottele jauhot sipuliseokseen ja sekoita hyvin. Anna jauhojen kypsyä muutama minuutti. Siirrä seos jäähtymään.

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Peitä piiraspohja leivinpaperilla ja nosta kuivatut herneet paperin päälle. Esipaista pohjaa uunissa 8 minuuttia. Poista herneet ja paperi ja jatka paistamista 2-4 minuuttia.

Viimeistele täyte: (Kuutioi pekoni ja paista se pannussa keskilämmöllä kypsäksi). Yhdistä kananmunat, ranskankerma ja mausteet keskenään. Lisää sipulit, (pekoni) ja puolet juustoraasteesta joukkoon. Kaada seos esipaistetulle piirakkapohjalle.

Ripottele loput juustoraasteesta päälle. Lisää voi pieninä nokareina piirakan pinnalle.

Paista piirasta uunin keskitasossa noin 25 minuuttia tai kunnes täyte on hyytynyt ja kaunniin kullanruskea.

Ensimmäiseksi piirakakseni tämä onnistui aika hyvin. Tein pekonillisen version ja käytin juustona vuohen goudaa kun Ruoholahden Citymarketista ei Comtéa saanut. 1 kg salottisipuleita on melkoinen määrä kuorittavaksi, joten keltasipulit olisi varmasti ollut ihan hyvä vaihtoehto. Muropohjan määrää olisi myös voinut vähentää niin, että se pitää piirakkaa juuri ja juuri kasassa. En muutenkaan pidä oikeastaan murotaikinasta, se onnistuu jotenkin samaan aikaan olemaan liian kuiva ja älyttömän rasvainen. Tästä tulikin sitten inspiraatio tehdä tämä toinen piiras hiukan erilaiseen pohjaan.

Sipulipiirakka, Pissaladière (Hans Välimäki: Ruokaa Ranskasta Hansin Tapaan)

20 g hiivaa
2 tl suolaa
3 1/2 dl vettä
7 dl vehnäjauhoja

Täyte
5 sipulia
1 vihreä paprika
4 rkl oliiviöljyä
1 tl suolaa
mustapippuria
1 tl tuoretta hienonnettua tinjamia

Koristeluun
10 sardellifileetä
25 mustaa oliivia
1 valkosipulinkynsi
1/2 dl oliiviöljyä

Liota hiiva ja suola kädenlämpöiseen veteen. Alusta joukkoon jauhot ja vaivaa taikinaa vähintään 10 minuuttia. Anna kohota liinan alla noin 20 minuuttia.

Kuumenna uuni 225 asteeseen. Kuori ja viipaloi täytteen sipulit, puhdista ja suikaloi paprika. Hauduta molemmat öljyssä pehmeiksi, mausta suolalla, pippurilla ja tinjamilla. Kauli tai taputtele kohonnut taikina ohueksi levyksi uunipellille ja levitä päälle sipuli-paprikaseos niin, että se ulottuu noin sentin päähän reunoista. Asettele pinnalle tasaisesti sardellit, oliivit ja viipaloitu valkosipulinkynsi. Voitele reunat öljyllä. Paista uunin keskitasolla noin 15 minuuttia tai kunnes reunat ovat kullankeltaiset. Leikkaa annospaloiksi ja tarjoa lämpimänä tai kylmänä.

Tämän piirakan pohja oli selvästi itseä enemmän miellyttävä, mutta täytteet taas eivät olleet yhtä maukkauta. Sipulia olisi pitänyt kypsentää huomattavasti pidempään jotta niiden makeuden olisi saanut kunnolla irti ja en ole varma pidänkö sardelleista. Pizzapohjan huono puoli on siinä, että se on parhaimmillaan heti uunista oton jälkeen ja sen jälkeen muuttuu hitaasti kuivemmaksi ja sitkeämmäksi. Eli jos piirakan aikoo syödä kylmänä tai seuraavana päivänä suosittelen ehdottomasti murotaikinaa mutta tällöin pitää vaan huolen, että murotaikina pysyy ohuena kerroksena vuoassa.

Seuraavaksi voisi kokeilla tomaatti-vuohenjuusto piirakkaa. Samaisessa Hansin kirjassa oli siihen hyvän kuuloinen ohje. Ruuassa ja viinissä oli taas sienipiiras, sekin kuulosti hyvältä.