Massaman-curry kokonaisesta napsijasta

Ruuat joihin tulee kokonainen kala ovat olleet aina minulle vaikeita. Lapsuuteni kalatraumat ovat saaneet minut epäilemään voiko näin valmistettu kala olla oikeasti hyvä. Vaikka olen oppinut viime aikoina syömään paremmin kalaa, en voi vieläkään sietää esimerkiksi paistettuja muikkuja tai paistettuja norsseja, mitä Oulun seudulla syötiin. Silti olen usein halunnut kokeilla jonkin kokonaisen kalan kokkaamista, sillä niiden valmistamisessa on jotain uljasta. Vähän samaan tyyliin kuin kokonaisen porsaan käristämisessä vartaassa.



Täällä aasialaisissa piireissä kokonaisia kaloja tunnutaan harrastavan melko paljon ja tähän ruokaan inspiraatio tulikin Chat Thaista, jossa söin hieman samankaltaisen curryn. Se oli yksi parhaista syömistäni Thai-curryistä. Tämä itsetekemäni on ehkä vielä parempi.

Kala mitä käytin on napsija, eli snapper tai tarkemmin red snapper. Se on yhdentyyppinen ahvenkala. Koska niitä ei taida suomesta saada, voi sen korvata ehkä isolla ahvenella tai siikakin saattaa toimia, mutta en mene takuuseen. Kuten sanottua, tämä oli ensimmäinen kokonainen kala minkä olen ikinä tehnyt.



Koska tämä oli arkipäivän iltaruoka käytin valmista massaman-currytahnaa. Jos vain jaksaa, niin en näe mitään syytä miksei itsetehty toimisi, esimerkiksi tämä Farangin reseptillä tehty.



Lisukkeeksi tein kurkku-pikkelsiä vähän Farangin vastaavasta modatulla reseptillä ja riisiä. Ohje on kahdelle nälkäiselle ruokailijalle.

Massaman-curry kokonaisesta napsijaista

1 keskikokoinen punainen napsija suomustettuna sisälmykset poistettuna (noin 800 g - 1 kg)
1 limetti viipaleina
1 birds eye chiliä viipaleina
öljyä
limettimehua
suolaa

Curry
1 banaanisalottisipuli silputtuna
2 valkosipulin kynttä silputtuna
1 rkl inkiväärisilppua
2 birds eye chiliä viipaleina
3 rkl massaman-currytahnaa
270 ml kookosmaitoa
1 rkl kalakastiketta
1 rkl öljyä
kourallinen korianterin lehtiä
(suolaa)

Lisäksi
kurkku-pikkelsiä
jasmiiniriisiä

Laita uuni lämpenemään 200 C asteeseen.

Huuhtele napsija kylmässä vedessä. Taputtele se talouspaperilla kuivaksi ja leikkaa terävät evät pois saksilla. Viillä kalan pintaan 3-4 viinottaista viiltoa.

Laita kalan sisälle limettiviipaleet ja chilin viipaleet. Valele kalan pintaan hiukan limettimehua ja öljyä ja ripottele suolaa molemmin puolin.

Laita kala uuniin noin 15-20 minuutiksi, kunnes se on läpikypsä ja liha hajoilee.

Kalan ollessa uunissa tee curry. Kuulota sipulia, valkosipulia, inkivääriä ja chiliä öljyssä noin 5 minuuttia. Lisää pannulle currytahna ja jatka kuulottamista muutaman minuutin ajan. Kaada joukkoon kookosmaito, sekoita ja kuumenna kunnes curry pulpahtaa pari kertaa. Lisää joukkoon kalakastike. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa tai lisää currytahnaa. Pidä lämpimänä, mutta älä anna kiehua.

Kun kala on kypsä, nosta se lautaselle ja kaada curry päälle. Nosta korianterin lehdet päälle.

Tarjoile riisin ja kurkku-pikkelsin kanssa.

Kurkku-pikkelsi

1/2 kurkku viipaleina
1 pieni banaanisalottisipuli viipaleina
1-2 birds eye chiliä viipaleina
1 rkl inkivääriä raastettuna
1 rkl ruokosokeria
2 rkl viinietikkaa
1/2 dl korianterin lehtiä

Sekoita ruokosokeri ja viinietikka keskenään.

Sekoita kasvikset ja inkivääri keskenään kulhossa. Kaada viinietikka päälle. Anna makujen tekeytyä jääkaapissa noin 15 minuuttia. Lisää korianterin lehdet ja tarjoile.

Din Tai Fung

Onko mitään pahempaa kuin ketjuravintolat? Nuo S-ryhmän varjelemat geneeriset läävät, joissa ruoka on puolivalmisteista kasattua mättöä ja joiden voitot katoavat irstasporvareiden ja maakuntakorruption taskuun. Ketjuravintolat tuntuvat edustavan kaikkea sitä, mitä ruokakulttuurissa on ylipäänsä vikana. Ruokaa, joka on tehty voittojen eikä maun vuoksi.

Näin siis Suomessa.

Täällä Australiassa taas tuntuu, että monilla parhaimmista ravintoloista on järjestään useampi piste. Rockpoolilla, Bill'sillä, Chat Thailla ja niin edespäin. Aluksi tämä tuntui minustakin vähän valjulta, kun tiesi ettei ravintola ole täysin ainutlaatuinen. Pikkuhiljaa tähän kuitenkin tottui ruuan, ilmapiirin ja pavelun ollessa moitteetonta. Nämä ravintolat ovat loistavia esimerkkejä siitä, että ketjuravintolakin voi olla aito.

Edellä mainitut paikat ovat kuitenkin erittäin paikallisia ja haaroja on ollut vain muutama, mutta yksi Sydneyn parhaista kiinalaisista ravintoloista, Din Tai Fung, on monikansallinen yritys, jolla on ravintoloita muun muassa Kiinassa, Yhdysvalloissa, Japanissa, Thaimaassa ja täällä Sydneyssä. Ja tämänkaltaiseksi ravintolaksi poikkeuksellisesti, kaksi ketjun Hong Kongin ravintoloista on saanut yhdet Michelin tähdet.



Ensimmäinen avattu Din Tai Fung oli Taipeissa, eli puhdasverinen kiinalainen ravintola Din Tai Fung ei ole. Näin siis silloin, kun Kiinalla tarkoitetaan Kiinan kansantasavaltaa, eikä Kiinan tasavaltaa, eli Taiwania. Fiksu arvaa noiden valtioiden nimistä, kummassa kansalla on oikeasti valtaa.



Din Tai Fungin erikoisuus on erilaiset höyrytetyt nyytit, eli xiaolongbaot, joissa on yleensä sisällä kasviksia, rapuja tai porsaanlihaa sekä maukasta lientä, joka saa nyytit hyllymään hauskasti kun niitä heiluttaa. Nyytit tarjotaan tyylikkäästi pienissä bambukoreissa. Lisukkeiksi nyyteille ruokalistalla on erilaisia pieniä annoksia, kuten nuudeleita erilaisissa liemissä, wontoneja, kasviksia ja paistettua riisiä.



Laatuunsa nähden hinnat Din Tai Fungissa ovat erittäin kohtuulliset. Xiaolongbaojen hinnat vaihtelevat $10-$15 välillä ja lisukkeiden hinnat ovat samaa luokkaa. Kahdelle hengelle sopivan illallisen, setin nyyttejä, pari lisuketta ja viiniä tai bisseä, saa alle $50:lla.

Todennäköisesti pitääkseen hinnat alhaalla koko ravintola pyörii McDonaldsmaisen tehokkaaksi hiotulla prosessilla. Pienet aasialaiset tarjoilijat vahtivat haukkamaisesti salia ollen valmiita ottamaan tilauksia tai hakemaan käytetyt astiat pois. Tilaukset kirjoitetaan kuitille jotka viedään pois ruuan saapuessa pöytään. Lasisen seinän takana kokit väsertävät hengityssuojat naamalla nyyttejä robottimaisesti. Kaikesta tästä tulee hiukan kylmä olo, mutta toisaalta kaikki ravintolassa toimii täysin moitteettomasti. Din Tai Fung ei myöskään ota Chat Thain tavoin varauksia vastaan, vaan pöydän saadakseen joutuu jonottaamaan.





Din Tai Fung on ensimmäinen kiinalainen ravintola, jonka ruuasti olen aidosti pitänyt. Tähän asti kaikki kiinalainen ruoka mitä olen syönyt, on ollut jollain tapaa tunkkaista. Joko uppopaistettua tai sitten soijaista epämääräistä pöperöä. Tiedättehän, kinkkimättöä. Din Tai Fungissa taas maut ovat erittäin puhtaita ja raikkaita. Nyyttien täytteet ovat tyylikkäästi maustettuja ja niiden sisältämä liemi on herkullista. Lisukkeet ovat ajatuksella tehtyjä ja kauniin näköisiä. Omat suosikkini niistä ovat olleet pavut porsaanlihan kanssa sekä tuliset nuudelit ja wontonit. Vaikea sanoa onko tämä ihan yhden Michelin tähden arvoista. Din Tai Fungin nyyteistä on melko pitkä matka esimerkiksi Luomon tyyliseen molekyyligastronomiaan. Sitä ei voi kuitenkaan kiistää, etteikö Din Tai Fungin ruoka olisi ehdottoman herkullista. Varsinkin kiinalaiseksi ruuaksi.

Mutta, eipä tämä ollutkaan kiinalaista vaan taiwanilaista. Voi olla, että aidosti hyvä ruoka ei kukoista diktatuurissa.

Ankkaa ja aasialaista salaattia

Jotkut saattoivat huomata edeltävästä kuvista, että lautaset vaihtuivat niistä vihreistä valkoisiin. Ei, ekotalon hipinvihreitä lautasia ei ole vaihdettu fasistinvalkoisiin, vaan minä ja vaimoni vaihdoimme kokonaan asuntoa.

Kovin kauas emme päässeet, sillä muutimme vain noin puolitoista kilometriä lähemmäksi keskustaa, oikeastaan saman kadun varrelle. Muutto oli myös yllättävän helppo. Kun asunto on valmiiksi kalustettu sai tavarat pakattua muutamassa tunnissa ja ne mahtuvat (just ja just) taksiin. Mielessä on yhä traumoja hirveimmästä viikosta ikinä, kun pakkasimme elämäämme laatikoihin Suomessa.

Uusi asunto on 22. kerroksessa Sydneyn keskuspuiston, Hyde Parkin, vieressä. Talosta löytyy muun muassa uima-allas, poreamme ja kuntosali ja parvekkeeltamme pallogrilli. Ja mikä parasta, uudessa asunnossa ei ole enää rajoituksia sen suhteen mitä saa syödä.

Sinänsä ekotalossa harrastettu kasvissyönti ei ollut kovin vaikeaa. Varsinkin silloin kun ei ollut töitä, oli se oiva keino säästää rahaa. Se, mikä siinä oli huonoa oli se, että siinä missä Suomessa lihaa söi vain pari kertaa viikossa, niin tuo pakotettu kasvissyönti on höllentänyt huomaamatta omia periaatteita lihansyönnissä erityisesti määrän suhteen. Lihaa oli syötävä silloin kun sitä sai.

Tämä on saanut muun muassa miettimään onko aikaisemmin kannattamani koulujen kasvisruokapäivä sittenkään se oikea keino yrittää saada ihmisiä kasvisruuan piiriin. Keinotekoiset rajoitteet luovat helposti vastareaktoita ja hyöty on päinvastainen. Lisäksi jos puhutaan kasvissyönnistä pelkästään ekologisesta näkökulmasta, on hyvä kysyä kiusallinen kysymys: Miksi juuri MINUN, joka asuu maailman kolmanneksi harviten asutuimmassa maassa, tulee kärsiä ja kantaa vastuu Aasian ja Afrikan väestönkasvun ongelmista?

Sitä miettiessä tässä viime perjantaina tekemäni ankkaresepti. Pari viikkoa sitten ekotalossa asuva kämppiksemme halusi tarjota meille aterian (lohta, vuokraisäntä oli balilla) ja teki siihen simppelin salaatin, johon tuli vain erilaisia salaatin lehtiä ja sieniviipaleita. Itse väsersin siihen simppelin kastikkeen limettimehusta, soijasta, hunajasta, valkosipulista ja inkivääristä. Salaatti oli aivan upea. Vahvistaa kokemustani siitä, että salaatti voi olla äärimmäisen yksinkertainen kunhan kastike on hyvä ja raaka-aineet ensiluokkaisia.

Nyt halusin tehdä tämän uudestaan, joten keksin sitten tarjota sen parina ankkaa, kun se sopii loistavasti aasialaisten makujen kanssa. Ankan pariksi kokoonkeitin kastikkeeksi hiukan soijaa ja hunajaa. Lisäksi halusin koristella annoksen jotenkin, joten käytin siihen retiisiä ja korianteria jota maustoin suolalla ja limettimehulla. Ne eivät ole mitenkään välttämättömiä, mutta tuovat annokseen finesseä.

Ankkaa ja aasialaista salaattia

2-4 ankan rintafileetä, noin 800 grammaa
1 1/2 dl soijaa
1 rkl hunajaa
suolaa
pippuria

Leikkaa ankan rasvapuolella ristiviillot. Suolaa ankka molemmin puolin ja anna olla huoneenlämmössä noin kaksi tuntia.

Laita soija ja hunaja pieneen kattilaan ja keitä kokoon kunnes jäljellä on noin puolet. Laita sivuun ja pidä lämpimänä.

Nosta ankanfileet paistinpannuun rasvapuoli alaspäin ja laita pannu levylle keskilämmölle. Paista ankkaa rasvapuoli alaspäin koosta riippuen 10-15 minuuttia. Nosta lämpö kuumimmalle ja paista fileiden toista puolta muutama minuutti. Nosta fileet vetäytymään kannelliseen astiaan noin viideksi minuutiksi.

Leikkaa fileet viipaleiksi, mausta mustapippurilla sekä muutamalla tipalla kokoonkeitettyä soijaa.

Tarjoa aasialaisen salaatin kanssa.

Aasialainen salaatti

neljä kourallista erilaisia salaatteja
8 keskikokoista ruskeaa herkkusientä
2 rkl limettimehua
4 rkl oliiviöljyä (paremmin sopisi ehkä seesaminsiemenöljy)
1 tl hunajaa
1 tl soijaa
pieni pala inkivääriä
1 valkosipulinkynsi

Tee ensin kastike. Laita inkivääri ja valkosipuli mortteliin ja hakkaa ne tahnaksi. Lisää hunaja, soija, limettimehu ja öljy joukkoon ja sekoita seos mahdollisimman kouhkeaksi.

Leikkaa herkkusienet ohuiksi viipaleiksi. Laita ne salaatin kanssa kulhoon ja kaada kastike päälle. Sekoita ja tarjoa.

Retiisi-korianterikoriste

2-3 retiisiä
2 tl limettimehua
korianterisilppua
suolaa

Leikkaa retiisi ohuksi suokaleiksi, eli julienneksi. Laita pieneen kulhoon ja lisää korianterisilppu, pari ripausta suolaa ja limettimehu. Sekoita ja anna makujen imeytyä noin 10 minuutin ajan.

Okonomiyakeja Osakan tyyliin

Mässäilykulttuuristaan tunnetun Osakan yksi rakastetuimpia erikoisuuksia on okonomiyaki-pannukakut, jota jotkut myös japanilaiseksi pizzaksi kutsuvat. Näihin tutustuin itsekkin Osakassa arcade pelien ja ruuan täytteisenä kuidaore (eli "eat till you drop") iltana. Toisen kerran pääsin okonomiyakeja syömään viime ravintolapäivänä, kun käsittämättömän Urho Kekkosen muistomerkin viereen avattiin päivän ajaksi Okonomiyaki-ravintola. Tästä ravintolasta sainkin innostuksen myös kokeilla tehdä näitä kotioloissa.

Vaikka okonomiyakien täytteet vaihtelevatkin, on kaikille yhteistä taikina joka tehdään jauhoista, kananmunista ja dashi-liemestä. Lisäksi lähes kaikkiin okonomiyakeihin tulee päälle okonomiyaki-kastiketta, majoneesia ja katsuobushia, eli kuivattuja boniitti-hiutaleita. Täytteeksi laitoin itse kaalia, jokirapuja ja pekonia.

Itse valmistus on melko yksinkertaista. Taikina täytteineen sekoitetaan valmiiksi, jonka jälkeen okonomiyakit paistetaan paistinpannulla kypsäksi. Itse käytin apuna kahta paistinpannua, joista pienemmässä ensin paistoin toisen puolen noin 5 minuuttia ja siitä keikautin pannukakun toiseen paistinpannuun jolla paistoin toisen puolen.

Ohje on yhdelle okonomiyakille, jota kertomalla saa tehtyä useamman.

Okonomiyaki

1 dl jauhoja
1 dl dashilientä
1 kananmuna
100 g kaalia silputtuna
1 kevätsipulin varsi silputtuna
50 g pekonia silputtuna
50 g jokirapuja
rypsiöljyä paistamiseen

Lisäksi
okonomiyaki-kastiketta
majoneesia
katsuobushia, eli boniitti-hiutaleita

Paista pekoni etukäteen kypsäksi. Sekoita kulhossa keskenään kaikki ainesosat keskenään. Kuumenna öljy paistinpannussa ja annostele taikina paistinpannulle.

Paista okonomiyakia noin viisi minuuttia, kunnes taikina on hyytynyt ja pohja on kauniin ruskea. Käännä okonomiyaki toisinpäin ja paistat toiset viisi minuuttia.

Nosta okonomiyaki lautaselle ja annostele sen päälle ensin okonomiyaki-kastiketta, sen jälkeen majoneesia ja päälle katsuobushia.

Tarjoa heti.

Ankan rintaa ja ankkaneesiä papujen ja siitakesienten kera

Tämäkin ruoka jatkaa Japanilaista linjaa, vaikka tällä kertaa aika fuusiopuolella jo kikkaillaan. Täysin Japanille ominaisia makuja tässä ei enää paljoa ollut. Japanilainen fiilis tuli enemmänkin japanista tuoduista puulautasista, puikoilla syömisestä ja päällä olleista yukatoista.

Aiemmin olen myös tehnyt ankkaa vähän samaan tyyliin japanilaisittain, mutta silloin se tarjottiin makean soijakastikkeen ja viikunoiden kanssa. Nytkin nuo pavut ja siitakesienet vielä pysyivät Hokkaidon seuduilla, mutta mitähän kunnianarvoisat senseit esi-isineen miettisivät ankkaneesista.

Ankkaneesihan on majoneesia, joka on tehty ankanrasvaan, eli se jatkaa pekoneesin viitoittamaa tietä. Ankan rintafileetä paistaessa siitä irtoaa melkoisesti rasvaa, johon tämä on
loistava käyttökohde. Maustoin ankkaneesin nahm jim -kastikkeella, mutta jokin muu tulinen chilikastike käy myös.

Pekoneesiin verrattuna, ankkaneesi (vaimoni halusi sanoa sitä akuneesiksi) ei ollut niin voimakkaan makuista. Se muistutti tavanomaista majoneesia, ollen kuitenkin siitä askeleen ylempänä. Kuin majoneesia, joka on jollain omituisella tavalla vielä majoneesisempaa, vielä täyteläisempää. Loistavaa.

Ankan rintaa ja ankkaneesiä papujen ja siitakesienten kera

2 ankan rintafileetä (noin 400 g per filee)
suolaa, pippuria

Ota rintafileet huoneenlämpöön paria tuntia ennen paistamista. Tee rasvapuolelle muutamia vinottaisia ristikkäisiä viiltoja. Laita rintafileet kuivalle paistinpannulle ja paista ankanrintoja nahkapuoli alaspäin keskilämmöllä noin 20 minuuttia kunnes nahka on paistunut rapeaksi. Kaada rasvaa välillä pois ja ota se talteen ankkaneesiä varten.

Käännä rintafileet, nosta lämpöä ja paista niitä toiselta puolelta 2-3 minuuttia kunnes ne ruskistuvat. Mausta rintafileet molemmin puolin suolalla ja pippurilla ja nosta kannelliseen astiaan vetäytymään 5 minuutiksi.

Tee fileiden vetäytyessä ankkaneesi.

Leikkaa fileet viipaleiksi ja tarjoa papujen ja siitakesienten, sekä ankkaneesin kanssa.

Lisäksi
ankkaneesiä
paistettuja papuja ja siitakesieniä

Ankkaneesi

2/3 dl ankan rasvaa
2/3 dl rypsiöljyä
1 kananmunan keltuainen
1 tl dijon sinappia
1 tl tulista chilikastiketta
suolaa, pippuria

Sekoita ankan rasva ja rypsiöljy keskenään. Laita keltuainen, sinappi ja hiukan suolaa ja pippuria astiaan. Vatkaa seosta keskenään ja valuta rasvaa hitaasti seokseen, aluksi tipoittain ja sitten ohuena nauhana, kunnes se emulsioituu.

Lisää chilikastike, tarkista maku ja lisää tarvittaessa chilikastiketta, suolaa tai pippuria.

Paistetut pavut ja siitakesienet

1 pss (250 g) tuoreita vihreitä papuja
1 rs (100 g) siitakesieniä
2 tl seesaminsiemenöljyä
suolaa
mustapippuria

Leikkaa pavuista kannat. Hauduta papuja poreilelevassa vedessä 7 minuuttia. Jäähdytä pavut juoksevan kylmän veden alla. Näin niiden väri säilyy kirkkaana. Valuta pavut.

Viipaloi sienet. Kuumenna öljy kasarissa. Lisää sienet ja paista niitä muutama minuutti. Lisää pavut. Mausta suolalla ja pippurilla. Kääntele kasviksia hetki ja tarjoa heti.

Sieneisä nuudelikeitto ja tempuraa

Kovin pitkälle en Kaakkois-Aasiasta päässyt, sillä itämaisilla linjoilla jatketaan. Tällä kertaa nousevan auringon maasta. Farangin ruokia tehdessäni huomasin keittiökaapeista löytyvän melkoinen määrä kaikkia Japanilaisen keittiön tarvikkeita, muun muassa udon-nuudeleita ja kombua. Näistä syntyikin herkullinen nuudelikeitto.

Perus pikanuudeleihin verrattuna tämä vaatii vähän enemmän työvaiheta, mutta lopputulos on sen arvoinen. Tämä oli lähellä niitä lämmittäviä nuudelikeittoja, mitä itse söin Japanissa. Jos tästä haluaa vielä parempaa, niin kannattaa kokeilla paksuja tuoreudoneita, jos niitä löytää vaan jostaa.

Sieneisä nuudelikeitto ja tempuraa

4 kuorellista raakaa tiikerirapua
300 g udon-nuudeleita
100 g siitakesieniä
4 kevätsipulia ohuina viipaleina
2 rkl seesamiöljyä
1/2 l rypsiöljyä
suolaa, pippuria

Liemi
1 l vettä
10 cm pala kombulevää
2 cm pala inkivääriä ohuina viipaleina
1 kourallinen kuivattuja suppilovahveroita
1 rkl sitruunamehua
2 1/2 rkl kevyttä soijakastiketta
1 tl sokeria

Tempurataikina
1 kananmuna
2 dl olutta
110 g vehnäjauhoja

Tee ensin liemi: Pyyhi liinalla kombulevän pinnalta epäpuhtaudet pois. Mittaa vesi kattilaan ja kuumenna, kunnes se on lähes kiehuvaa. Lisää kombulevä kattilaan ja jatka hauduttamista kiehumisen rajalla 20 minuuttia.

Nosta kattila pois levyltä. Nosta kombulevä pois kattilasta ja laita kattilaan inkivääri, sekä kuivatut suppilovahverot. Anna maustua kannen alla 20 minuuttia.

Siivöi liemi ja ota suppilovahverot talteen. Purista niistä neste liemen joukkoon. Mausta liemi soijalla ja sitruunamehulla. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa jompaakumpaa.

Kuori tiikeriravut ja säilytä jääkaapissa uppopaistamiseen asti. Tee tempurataikina sekoittamalla ainesosat kevyesti keskenään. Älä vaivaa taikinaa liikaa, jotta sitkoa ei pääse muodostumaan.

Leikkaa siitakesienet ja suppilovahverot muutamaan pienempään palaan. Lämmitä paistinpannulla seesamiöljy ja paista siitakesieniä ja suppilovahveroita muutama minuutti. Mausta sienet suolalla ja pippurilla. Pidä lämpimänä.

Keitä nuudelit ohjeiden mukaan suolaisessa vedessä. Lämmitä liemi lähes kiehuvaksi. Kuumenna rypsiöljy 170 asteeseen. Pyöräytä tiikerirapuja ensin jauhoissa ja sen jälkeen tempurataikinassa. Uppopaista niitä muutama minuutti, kunnes ne ovat kauniin ruskeita.

Asettele nuudelit lautasen pohjalle. Lisää kauhalla lientä niin, että nuudelit peittyvät. Nosta päälle kevätsipuleita, paistettuja sieniä ja yksi tiikerirapu.

Rapeaa possua, palmusokerikaramellia ja riisiviinietikkaa

Ja tässä sitten menun pääruoka. Rapeaa possua, palmusokerikaramellia ja riisiviinietikkaa. Tämä oli näistä kaikkein työläin, mutta loppupeleissä koko menun tekeminen oli aika helppoa, mikä on poikkeuksellista kun tekee ruokia huippuravintolan kokkikirjasta.

Taino, en nyt tiedä onko tämä kenenkään muun kuin minun mielestäni helppoa. Näin taas kaupassa kun joku osti ruuakseen broilerin jauhelihaa ja valmista pastakastiketta. Eikai siinä mitään väärää ole, askel ylöspäin eineksistä, mutta tajusin vaan eläväni aika eri ruuanlaittomaailmassa tuon kyseisen henkilön kanssa.

Kuitenkin vaimon avustuksella sain parissa tunnissa plus edeltävän päivän säädöillä kolme ruokalajia aikaan eikä kertaakaan ehtinyt alkaa vituttamaan. Minun mielestäni se on helppoa. Teknisesti haastavinta on ehkä noiden ostereiden avaaminen, joka voi vaatia noviisilta pientä harjoittelua. Ei sekään kovin vaikeaa ole, kunhan vaan pitää huolen, ettei tule verisiä ostereita.

Tässä työvaiheet tähän menuun.

Päivä 1.
1. Tee possun esivalmistelut.

Päivä 2.
1. Tee nahm jim kastike
2. Tee chili-salottisipulikastike
3. Tee paahdetut salotti- ja valkosipulit
4. Tee karamelli ja pidä lämpimänä, tee samaan aikaan salaatin pohja valmiiksi
5. Ota possu painon alta pois ja leikkaa se kuutioiksi, pistä takaisin jääkaappiin
6. Paista mustekalat.
7. Avaa osterit ja kasaa ne annoksiksi.

Syö ensimmäinen ruokalaji.

8. Kasaa salaatti annoksiksi.
9. Laita riisi valmistumaan

Syö toinen ruokalaji.

10. Uppopaista possukuutiot
11. Laita possu ja riisi tarjolle

Syö kolmas ruokalaji.

Eli, helppoa...

Jätin jälkkärin tekemättä, mutta esimerkiksi limetti-kermavanukas voisi makunsa puolesta sopia hyvin ja sen voi tehdä etukäteen jääkaappiin odottamaan.

Jotkut ehkä huomaavat, että tuossa allaolevassa reseptissä, kuten myös sen nimessä mainitaan riisiviinietikka, mutta missään ei mainita mihin se tulee. Se kuuluu tietysti erilliseen kuppiin tarjolle, josta sitä voi annostella karamellisoidun possun päälle leikkaamaan makeutta. Kirjassa tätä ei vaan viitsitty mainita missään.

Vaikka kaikki Farang -kirjan reseptit ovat olleet loistavia toivisi, että kirja olisi vähän viimeistellympi ja selkeämpi. Nyt siinä on hirveästi tuon tapaisia virheitä ja epämääräisyyksiä.

Kuitenkin possu oli todella hyvää, vaikkakin aika jännää. Tuo karamelli on todella makeaa, mutta chili ja etikka leikkaavat sitä mukavasti. Karamellia ei mielestäni kannata tehdä täyttä määrää, sillä sitä jäi puolikkaasta määrästäkin paljon yli.

Rapeaa possua, palmusokerikaramellia ja riisiviinietikkaa

500 g possun niskaa
2 l kasvisöljyä

Lihan haudutusliemi
1 l vettä
1 valkosipulinkynsi
1 inkivääri
1 korianterinjuuri
2 valkopippuria
10 cm pala cassian kuorta
4 tähtianista
1 dl sokeria
2 dl valkoviiniä
4 dl kevyt soijakastiketta
1/2 dlKetjap Manis -soijakastiketta
1 dl osterikastiketta

Possukaramelli
400 g palmusokeria
4 kpl tähtianista
10 cm pala cassian kuorta
2 1/2 dl lihan haudutuslientä
1 dl vettä

Lisäksi
2 rkl paahdettua rapeaa valkosipulia
4 rkl paahdettua rapeaa valkosipulia
2 punaista pitkää chilipaprikaa
3 rkl valkoista riisiviinietikkaa
1 dl korianterin lehtiä

Päivä 1
Karamellipossun valmistus aloitetaan päivää ennen sen tarjoilua. Valmista possu: Kiehauta kaikki haudutusliemen aineet yhdessä kattilassa kunnolla, lisää kokonainen possun niska liemeen ja hauduta kattilassa tai uunivuoassa uunissa noin 160 asteessa 3-4 tuntia, kunnes liha on pehmeää ja ylikypsää.

Nosta liha jäähtymään ja etsi astia, johon voit säilyö lihan ja laittaa sen kevyen painon alle yön yli. Siivilöi liemi, jäähdytä ja säilytä eri astiassa.

Päivä 2
Aloita karamellin valmistuksella. Kuori hyytynyt rasva liemen päältä ja mittaa kattilaan tarvittava neste, lisää siihen anis ja cassia. Kiehauta ja laita sivuun.

Mittaa kattilaan sokeri ja vesi ja aloita hiljalleen lämmittäen, jotta sokeri sulaa. Kuumenna, kunnes sokeri alkaa karamellisoitua. Se on karamellisoitunut, kun se alkaa tummua ja tuoksua paahtuneelta. Lisää liemi karamellin joukkoon varoen ja kantta kilpenä käyttäen. Karamelli kuplii alkuun voimakkaasti ja on erittäin kuumaa. Kiehauta seos, jolloin se muuttuu paksuksi karamelliksi.

Paloittele possu arpakuution kokoisiksi paloiksi ja lämmitä öljy 170 asteeseen. Friteeraa paloja öljyssä, kunnes ne ovat kullanruskeita, nostele sitten pois ja valuta niistä ylimääräinen öljy. Yhdistä kulhossa possu, osa karamellista, viipaloidut chilirenkaat, korianteri ja molemmat rapeat sipulit. Annostele kulhoon ja tarjoile.

(toim. huom. 3 rkl riisisiviinietikka tarjotaan erillisessä kulhossa, josta sitä voi annostella possun päälle.)

Mustekalasalaatti, paahdettu salottisipuli-chilikastike

Tässä Farang -kirjasta tehtyyn menuun toiseksi ruokalajiksi tehty thaimaalaistyylinen mustekalasalaatti.

Itse olen pariin kertaan syönyt vähän vastaavanlaisen tulisen salaatin Lemon Grassissa, yhdessä Helsigin parhaista thaimaalaisista ravintoloista. Siellä tuo salaatti on loistava pelastus hiukan jumittaviin darrapäiviin. Siinä yhdistyy salaatin raikkaus kuolleetkin herättävään tulisuuteen, joka parhaimmillaan tuntuu korvakäytävissä asti. Salaattia ei pysty syömään loppuun yhdellä istumalla, mutta sen jälkeen tuntee olevansa elossa taas.

Samoin tässäkin salaatissa tuo kastike on melkoisen tulinen, joten sen annostelussa kannattaa käyttää omaa sietokykyä mittarina. Itse en esimerkiksi ihan kaikkea kastiketta käyttänyt. Pari muutakin muutosta tein reseptiin. Ensiksi epäilen, että pomeloita ei löydy suomesta mistään. Käytin sen sijaan greippiä, koska sen maun pitäisi olla samantapainen. Toiseksi luulen, että ohjeessa haluttaisiin käyttää kypsentämättömiä mustekaloja. Niitä saattaisi jostain saada tilaamalla, mutta korvasin ne öljyssä säilötyillä mustekaloilla joita saa yleensä parhaiten varustetuista äyriäistiskeistä. Sen jälkeen paistoin ne kuumalla pannulla öljyssä pikaisesti.

Lopputulos oli herkullinen.

Mustekalasalaatti, paahdettu salottisipuli-chilikastike

200 g mustekalaa
1 rkl makeaa soijakastiketta
1 rkl kasvisöljyä

Salaatti
1 pomelo
1 sitruunaruoho
1/2 pnt korianteria
1/2 pnt minttua
1 punainen chilipaprika
1/2 kurkkua
1 salottisipuli
1 limetti

Paahdettu salottisipuli-chilikastike
1/2 dl sokeria
1 dl limettimehua
3 rkl kalakastiketta
5 paahdettua kuivaa chilipaprikaa
5 paahdettua salottisipulia

Valmista salaattikastike. Paahda chilipaprikat pannulla öljyssä rapeiksi. Älä kypsennä niitä liikaa, vaan paahda ne rapeiksi ja valuta sitten talouspaperin päällä ylimääräinen öljy pois.

Paahda sipulit kuivalla wokkipannulla miedolla lämmöllä kuorineen melkein mustiksi, kunnes ne ovat täysin kypsiä ja pehmeitä sisältä.

Murskaa rapeat chilipaprikat ja sokeri morttelissa tasaiseksi tahnaksi. Lisää joukkoon kuoritut paahdetut salottisipulit. Murskaa ja sekoita seosta, kunnes se on mukavan tasaista muttei liian sileää. Mausta seos limettimehulla ja kalakastikkeella, jolloin se saa tahnamaisen muodon.

Paloittele mustekala kahdeksaan palaan ja mausta ne makealla soijakastikkeella ja öljyllä. Anna maustua. Valmista sillä välin salaatti.

Halkaise pomelo ja revi hedelmän sisus suupalan kokoisiksi paloiksi, nypi yrtit ja viipaloi sipuli ja chilipaprikat ja kurkku ohuiksi siivuiksi ja sekoita ainekset kulhossa keskenään.

Grillaa mustekala grillissä kunnes se on kypsää. Mustekalaa menee mukavasti rullalle kypsyessään. Sekoita kastiketta mustekalan kanssa kulhossa. Mausta myös salaatti kastikkeella ja sekoita. Annostele mustekala lautasen pohjalle ja asettele salaatti koristeeksi päälle.

Ostereita nahm jim -kastikkeessa

Kokeilut Farang -kirjan parissa jatkuvat. Tällä kertaa vähän onnistuneemmin, vaikkei niissä viimeksikkään mitään vikaa ollut pienet ulkonäköerot poislukien. Kokosin sunnuntaiksi kirjan ohjeista kolmen ruokalajin menun, ottamalla yhden reseptin kirjan snackit-osiosta, yhden freesit- ja yhden lämpimät-osiosta. Jälkiruuan jätin väliin, koska kirjan jälkkärit ovat melko työlään oloisia muistuttaen enemmän perinteisiä länsimaisia fine dining jälkiruokia aasiahenkisillä raaka-aineilla.

Ensimmäiseksi ruokalajiksi tein ostereita nahmjim -kastikkeessa. Nahm Jim kastike on käytännössä todella hyvää morttelissa tehtyä chilikastiketta. Hapokasta, tulista ja hiukan makeaa. Kirjan ohjeen mukaan kastikkeeseen tulisi 2 dl limettimehua, mutta itse laitoin vain 1 dl sillä mielestäni kastike oli riittävän hapanta jo sillä määrällä. Jos tätä tekee, niin kannattaa maistella siinä vaiheessa kun alkaa lisäämään nesteitä.

Näistä tuli ehkä parhaita ostereita mitä olen tehnyt. Tuo nahm jim toi tyylikkään tulisen ja happaman elementin, peittämättä kuitenkaan ostereiden ominaista merellistä makua. Jätin myös jonkin verran osterilientä jokaisen osterin pohjalle, korostamaan ostereiden ominaismakua. Ostereiden avaaminenkin sujui tällä kertaa hyvin, kun tajusin oikeaoppisesti avaa ne saranapäästä.

Kaksi seuraavaa ruokalajia seuraa myöhemmin samalla keittiönatsi kanavalla, samaan keittiönatsi aikaan...

Ostereita nahm jim -kastikkeessa

16 tuoretta juuri avattua osteria
korianterin lehtiä
friteerattua salottisipulia
karkeaa merisuolaa tai jäämurskaa
1 dl punaista nahm jim -kastiketta

Irroita osterinliha kuorestaan ja poista lihas, joka on kiinni kuoressa. Huuhtele kuorista hiekka ja lika.

Tee merisuolasta tai jäämurskasta kasoja lautaselle tai vadille. Asettele osterinkuoret ja osterit niiden päälle pystyyn. Laita osterin päälle lusikallinen punaista nahm jim -kastiketta ja koristele korianterin lehdillä ja friteeratulla salottisipulilla.

Punainen nahm jim -kastike

2 valkosipulinkynttä
2 korianterinjuurta
1 pieni punainen chili
3 pitkää punaista chiliä
3 rkl palmusokeria
2 dl limetinmehua tuoreista limeteistä (toim. huom. käytin itse vaan 1 dl)
1 rkl merisuolaa
3 rkl kalakastiketta (toim. huom. käytin itse vaan 2,5 rkl)

Leikkaa valkosipulinkynnet ja korianterinjuuret pienemmäksi ja lisää ne suolan kanssa mortteliin. Hakkaa, kunnes tahna on tasaista. Lisää ensin pienet chilit ja hienonna. Lisää sen jälkeen loput chilit ja jatka hakkaamista, kunnes tulos on tasainen. Lisää palmusokeri ja sekoita kunnes sokeri on liuennut. Lisää limetinmehu ja mausta kalakastikkeella. Lisää tarvittaessa hienoa sokeria, limetinmehua tai kalakastiketta. Tavoitteena on saavuttaa tulisen, happaman, makean ja suolaisen tasapaino.