Hodarit oluisilla paistetuilla sipuleilla ja kotitekoisella pikkelsillä

Austraalialaisen ystävämme isä on lihakauppias, jonka epäonneksi hänen poikansa on täysin avuton keittiössä. Näin ollen aina kun näemme häntä tyttöystävineen on hänellä mukanansa ruuaksi kasa lihaa jotka minä vaimoni kanssa sitten valmistamme meille kaikille.

Liha on yleensä huippulaatuista. Upeita ja paksuja scotch- ja sisäfileitä sekä herkullisia raakamakkaroita. Yleensä näitä oli vaan ihan liikaa neljälle syöjälle. Pihvejä on yleensä yli kilo jonka päälle vielä ne kaikki makkarat. Aiemmista kerroista viisastuneena jätin eilen heidän ollessa täällä suosiolla makkarat paistamatta.

Ne jäivätkin sitten näppärästi minulle ja vaimolleni sunnuntairuuaksi, joksi päätin tehdä makkaroista hod dogit. Kun hodarin tekee hyvistä raaka-aineista ja näkee niihin hiukan enemmän vaivaa, saa niistä yhtä juhlavan herkun kuin parhaista gourmet hampurilaisista. Hankkii vain hyviä raaka-makkaroita, hyvää artesaanileipää ja tekee lisukkeet omin kätösin.



Lisukkeeksi hodareille tein duunikaveriltani oppitulla tavalla paistetut sipulit, joita kosteutetaan aina välillä oluella. Helppoa, mutta nerokasta. Olutta näihin menee noin puoli pulloa, jolloin lopuilla voi vielä kostuttaa itseään. Tämän lisäksi tein herkullista pikkelsiä suolakurkuista, hunajasta, sinapista ja curryjauheesta.

Ohje alla.

Hodarit oluisilla paistetuilla sipuleilla ja kotitekoisella pikkelsillä

4 palaa hyvää patonkia tai hot dog sämpylää
4 tai 8 raaka-makkaraa koosta riippuen
sinappia
barbecue kastiketta

Lisäksi
oluisia paistettuja sipuleita
pikkelsiä

Tee ensin sipulit ja pikkelsi valmiiksi.

Leikkaa patongin paloihin pitkittäinen viilto, johon makkarat ja lisukkeet mahtuvat. Paista makkarat paistinpannulla tai grillissä kypsiksi. Täytä patongin palat makkaralla, sinapilla, barbecue kastikkeella, paistetuilla sipuleilla ja pikkelsillä.

Oluisia paistettuja sipuleita

1 iso sipuli tai 2 pientä sipulia suikaleina
1/2 pulloa olutta
suolaa
öljyä

Kuumenna öljy paistinpannulla ja paista sipuleita keskilämmöllä, kunnes niistä irtoaa suurin neste ja ne alkavat ruskistua. Kun kaikki neste on kadonnut ja sipulit alkavat vaikuttamaan siltä, että ne käristyvät liikaa lisää paistinpannuun reilu loraus olutta. Sekoita ja jatka paistamista, kunnes kaikki neste on taas hävinnyt ja sipulit alkavat käristymään. Lisää taas hiukan olutta ja toista sama operaatio. Lisää olutta vielä viimeisen kerran ja paista kunnes neste on kadonnut ja sipulit ovat kauniin ruskeita ja karamellisoituneita. Mausta suolalla. Pidä lämpimänä.

Kotitekoinen pikkelsi

2 isoa suolakurkkua tai 3 pienempää silputtuna pieniksi kuutioiksi
2 tl sinappia
1 tl hunajaa
1/2 tl curryjauhetta

Sekoita ainekset keskenään kulhossa. Anna maustua noin 10 minuuttia.

Grillattu picanha

Viime päivinä muun muassa Stockmannin ja parhaimpien Citymarkettien tiskeille on ilmestynyt omituisesti nimettyjä lihankimpaleita, picanhaa. Itsellenikin tämä osa eläintä oli melko tuntematon, kunnes viime helmikuussa pääsin Brasilialaisten lihakekkereiden äärelle ja löysin sieltä tämän yhden naudan herkullisimmista osista.

Picanha on siis kolmion muotoinen lihas naudan pakaran, eli paistin, ylimmän osan ja ulkofileen välissä, mutta poikkeuksellisesti ulkopaistiin verrattuna picanhaan on jätetty myös noin sentin paksuinen rasvakerros. Tämä on omiaan mehevöittämään lihaa kypsentämisen aikan.

Brasiliassa churrascarioissa liha yleensä kypsennetään pyörivässä grillivartaassa, tai miekassa, johon picanhakimpale on isketty ja sen jälkeen se tarjotaan asiakkaalle leikkaamalla lihasta ohuita reilusti punaiseksi jätettyjä viipaleita. Tätä valmistustapaa halusin itsekkin kokeilla kotioloissa, joten päätin grillata tuon noin kilon painoisen lihakimpaleen. Lopputulos olikin aivan mahtavan makuinen. Picanha oli mahtavan mehukas ja murea, mutta myös todella maukas.

Huonona puolena onnistuin kuitenkin kypsentämään lihan vaan aivan liian kypsäksi. Vaikka käytin lihamittaria ja otin lihan pois grillistä siinä vaiheessa, kun sen lämpötila näytti 54 astetta oli se silti vain aavistuksen punainen kun sitä vetäytymisen jälkeen leikkasin. En tiedä ehtikö liha kypsyä liikaa vetäytymisen aikana, eli olisiko se pitänyt ottaa jo huomattavasti aiemmin grillistä vai näyttikö mittari vain väärin. No, oli se silti aivan huipun makuista. Lisukkeeksi tein jalapeno-korianteri-coleslawta ja chimichurria.

Mutta mitä ihmettä? Alkaako täältä pikkuhiljaa löytymään muutakin lihaa, kuin filettä, paistia ja jauhelihaa. Ehkäpä, mutta toisaalta näitä picanhoja on näkynyt vain parhaimmin varustetuissa kaupoissa ja sinnekkin ne ovat tulleet Boliviasta, tai tässä tapauksessa Uudesta Seelannista.

Ottaen huomioon, kuinka helvetisti tässä maassa mässytetään naudanlihaa on se ihme, että erilaisten osien valikoima on niinkin surkea. Varsinkin kotimaisen lihan osalta. Mutta Suomi kehittyy ja ehkä jonain päivänä kaupasta saa kotimaista picanhaa (ja karekyljystä/rib eyeta, t-luu pihvejä, kuvetta). Ehkäpä jopa luomuna...

Grillattu picanha

1 picanha paisti (noin 1kg)
suolaa
pippuria

Ota picanha huoneenlämpöön noin 2 tuntia ennen grillaamista ja suolaa se molemmin puolin runsaahkosti.

Laita grilli lämpenemään. Pippuroi picanha ja laita sen paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari. Grillaa lihaa noin 25-30 minuutin ajan kääntäen vähintään 5 minuutin välein, kunnes lämpömittari näyttää 54 astetta (toim. huom. itsellä tuli siis vähän liian kypsää kun tein näin, mutta vika saattoi olla lämpömittarissa).

Nosta liha vetäytymään 10 minuutiksi folioon käärittynä. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja tarjoa.

Grillattu karitsan kare ja paloisekastike

Jos joskus valittaisiin maailman herkullisimmat eläinten osat, olisi oma ehdotukseni niiksi seuraava: naudan entrecote, porsaan ribsit, karitsan paisti ja karitsan kare. Nuo kaikki oikein valmistettuna ovat syötynä lihansyönnin suurinta juhlaa.

Gordon Ramsaylla on hyvä ohje karitsan karelle, mutta viime perjantaina halusin tehdä karetta vähän samaan tapaan kuin aiemmin tein naudan entrecoteeta, eli grillata sen ja sitten tehdä sen pariksi emulsiokastiketta. Kuitenkin kareen tapauksessa, grillasin sen kokonaisena ja leikkasin vasta jälkikäteen kyljyksiksi ja bearnaisekastikkeen sijaan tein paloisekastiketta.

Paloisekastike on yksi omista suosikeistani. Se on käytännössä sama kastike, kuin bearnaisekastike mutta rakuunan sijaan siihen tulee minttua. Se sopii loistavasti juurikin grillatun lampaan pariksi.

Grillattu karitsan kare ja paloisekastike

2 kokonaista karitsan karetta luineen (6-8 luuta per kare)
suolaa
pippuria

Ota kareet huoneenlämpöön suolaa ne molemmin puolin noin kaksi tuntia ennen grillaamista.

Lämmitä grilli kuumaksi. Pippuroi kareet molemmin puolin, laita toisen kareen sisälle lihalämpömittari ja nosta grilliin. Käännä kareita muutaman minuutin välein ja grillaa, kunnes mittari näyttää 55 astetta. Nosta lihat pois grillistä ja anna vetäytyä esimerkiksi folioon käärittynä, tai kannelisessa lämmitetyssä padassa noin 5 minuuttia.

Leikkaat kareet luun vierestä kyljyksiksi. Tarjoile paloisekastikkeen kanssa.

Paloisekastike

2 rkl valkoviinietikkaa
1,5 rkl silputtua minttua
30 g shalottisipulia (noin yksi pieni sipuli)
10 kokonaista mustapippuria murskattuna
4 kananmunan keltuaista
3 rkl kylmää vettä
250 g kirkastettua voita jäähtyneenä
2 rkl kirveliä
puolikkaan sitruunan mehu
suolaa ja pippuria

Laita viinietikka 1 rkl minttua, shalottisipuli ja mustapippurit kasariin. Keitä kokoon kunnes jäljellä on noin poulet. Jäähdytä.

Lisää jäähtyneeseen seokseen keltuaiset ja kylmä vesi. Lämmitä hellalla varovasti jatkuvasta vatkaten, kunnes keltuaiset saostuvat. Älä anna seoksen lämpötilan nousta yli 65 C asteen.

Lisää kirkastettu voi jatkuvasti vatkaten vähän kerrallaan. Kastikkeen pitäisi olla paksua ja tasaista. Mausta suolalla ja pippurilla. Ole yhä tarkka lämpötilan kanssa.

Siivilöi valmis kastike ja lisää viimeinen 1/2 rkl minttua, 2 rkl kirveliä ja puolikkaan sitruunan mehu. Tarkista maku ja tarjoa heti.

Grillattua kevätkananpoikaa ja maissia

Tässä taas yksi kesäinen grilliohje, tai oikeastaan keväinen koska käytin tähän kevätkananpoikaa, mutta koska niitä saa pakasteesta Stockmannista voi tämän tehdä ihan hyvin myöhemminkin. Tämä oli ensimmäinen kokeiluni kevätkananpojalla ja se osoittautui todella meheväksi ja herkulliseksi. Lisäksi on mukava tunne, kun lautasella on ihan oma kokonainen lintu syötävänä.

Käytännössä tein tämän melkein samalla ohjeella kuin aikaisemmin blogaamani uunibroilerin, mutta pienemmäksi skaalattuna. Käärin myös kananpojan pekoniin koska pelkäsin nahan palavan, mutta pekoni osoittautui lopulta melko turhaksi ja tämä olisi ollut ehkä vielä parempaa, jos nahan olisi antanut grillaantua suoraan herkullisen rapeaksi. Riippuu hiukan grillistä, milloin kananpoika on riittävän kypsä, mutta 25 minuuttia pitäisi riittää jos luukun malttaa pitää kiinni. Kuitenkin koska kevätkana on sen verran mehukas lintu, siinä ei ole ihan niin suurta kuivumisen vaaraa kuin kokonaisessa broilerissa.

Lisukkeeksi tein grillattua maissia.

Grillattua kevätkananpoikaa ja maissia

4 kevätkananpoikaa
1 sitruuna
3 pientä kourallista tuoreita yrttejä (basilikaa, persiljaa, meiramia tms.) riivittynä ja hienonnettuna
4 valkosipulin kynttä kuorineen litistettynä
suolaa ja pippuria
(pekonia)

Lisäksi
Grillattua maissia

Jos kevätkananpoika on pakastettu, ota se sulamaan vähintään vuorokautta ennen jääkaappiin.

Hiero kanojen vatsaonteloon suolaa. Irrota nahka varovasti ja ehjänä rintalihoista. Rintalastojen yhtymäkohdasta nahka on kiinni lihassa ohuella kudoskerroksella, joten voit tehdä tunnelit rintalastan molemmin puolin tai yrittää irrottaa nahan myös keskeltä. Hiero hieman suolaa nahan alle lihan pintaan, työnnä sinne myös hienonnetut yrtit.

Leikkaa sitruuna 4 lohkoksi ja työnnä lintujen vatsaonteloon sitruunan lohkot laakerinlehdet, rosmariini ja valkosipulinkynnet. Vedä nahat takaisin paikoilleen (varovasti) ja tarkista, ettei lihaa jää pilkottamaan nahan alta.

Paina koivet ja siivet lintuja vasten ja sido lintu mahdollisimman napakasti paistilangalla. Tee koipiin 3-4 viiltoa ja hiero niihin jäljelle jäänyttä yrttisekoitusta. Koivet kypsyvät näin nopeammin ja yrttien aromit pääsevät lihaan paremmin.

Sivele käsin hieman oliiviöljyä lintujen nahkaan ja mausta pinta reilusti suolalla ja mustapippurilla joka puolelta. (Voit myös kääriä kananpojan pekoniin, mutta se on todennäköisesti turhaa)

Grillaa kananpoikia 5 minuutin välein kääntäen noin 25 minuuttia pienellä lämmöllä.

Nosta kananpojat pois grillistä ja anna vetäytyä folioon käärittynä muutaman minuutin ajan. Grillaa sillä välin maissi valmiiksi.

Tarjoile grillatun maissin kera.

Grillattu maissia

4 maissintähkää
voisulaa

Mausteöljy
1 rkl öljyä
1/2 tl paprikajauhetta
1/4 tl chilijauhetta
1/2 tl mustapippuria
1/2 tl suolaa

Tee ensin mausteöljy. Sekoita ainesosat keskenään tasaiseksi mausteöljyksi.

Leikkaa maissintähkät poikittain noin 1,5 cm paksuiksi viipaleiksi. Voitele maissit mausteöljyllä. Grillaa maisseja molemmin puolin muutaman minuutin ajan, niin että ne ottavat hiukan väriä.

Ota pois grillista ja voitele kevyesti voisulalla.

Lähes täydellisen hampurilaisen jatkokehittelyä

Matka kohti täydellistä hampurilaista jatkuu, tällä kertaa vähän klassisemmin.

Suurin inspiraatio tähän oli tämä eri ruokablogeissa levinnyt kuva Modernist Food kirjasta, jossa on läpileikattu heidän näkemyksensä täydellisestä hampurilaisesta.

Toinen mielenkiintoinen artikkeli "täydellisestä hampurilaisesta" on tämä Serious Eatsin juttu Heston Blumenthalin hampurilaisesta, blumenburgerista, joka alunperin on hänen "In search of perfection" kirjasta.

Kuvassa näkyy nyt hampurilaiseni elementit pihvin ja sämpylän lisäksi: In-N-Out burger tyylistä karamellisoitua sipulia maustettuna liquid smokella, sieniketsuppia, pehmeää gruyereä, rapeaa jääsalaattia ja jättikokoinen golden jubilee tomaatti.

Sieniketsupin käyttö, oli tämän hampurilaisen paras innovaatio. Sen voimakkaan umaminen maku korosti pihvin makua nostaen sen suoraan toiselle ulottuvuudelle. Myös tuo karamellisoitu sipuli oli myös todella hyvää, mutta sitä voisi vielä jatkokehittää. Majoneesin käyttö on yhä hampurilaisissani kiellettyä.

Gruyere oli todella hyvä juusto hampurilaiselle, se oli riittävän voimakkaan makuista mutta silti melko hyvin sulavaa. Se saisi tosin olla vieläkin pehmeämpää, jotta saisi saman efektin aikaan minkä sulatetulla cheddarilla.

Tuo salaatti myös toi tähän kaivatun rapean elementin, mutta tomaatti oli liian kostea eikä riittävän voimakkaan makuinen. Nuo golden jubilee tomaatit joita saa Hakaniemen Hallin vihanneskaupasta, ovat mahtavan makuisia ja todella makeita, mutta niistä ehkä puuttuu se hampurilaistomaatin kaipaama umamisuus. Modernist Cuisinen reseptissä tomaattia on puristettu tyhjiössä, joka voisi olla ihan hyvä idea, kun vain omistaisi sen tyhjiökoneen...

Lisäksi edeltävään hampurilaiseen verrattuna tein vähän pienemmät 200 gramman pihvit ja sämpylöihin ripottelin seesaminsiemeniä päälle.

Loppupeleissä en tiedä kumpi oli parempi, se aikaisempi brutaalimpi vai tämä vähän klassisempi. Vaikka tässä oli paljon hyvää, oli tämä ehkä hiukan liian kostea ja tämä alkoi olla niillä rajoilla, että pystyykö tämän enää syömään käsin. Sotkematta ei oikein onnistunut. Jokatapauksessa aivan älyttömän hyvää. Tämän kesän hampurilaiskokeilut ovat ainakin tähän asti olleet loistavia menestyksiä.

Lähes täydellinen hampurilainen vol. 2

Pihvit
800 g jauhettua naudan etuselkää
2 tl suolaa
mustapippuria

Lisäksi
4 hampurilaissämpylää
1-2 golden jubilee tomaatti
jääsalaattia
sieniketsuppia
liquid smokella maustettua karamellisoitua sipulia
8-12 viipaletta gruyerejuustoa

Laita sieniketsuppi tulemaan jo edeltävänä päivänä ja tee se, karamellisoitu sipuli ja hampurilaissämpylät valmiiksi etukäteen.

Mausta jauhettu etuselkä 2 tl suolaa ja runsaalla mustapippurilla. Jaa liha neljäksi 200 g pihviksi ja anna olla tunnin ajan huoneenlämmössä.

Lämmitä grilli mahdollisimman kuumaksi. Leikkaa sämpylät puoliksi.

Nosta pihvit grilliin ja sulje kansi. Paista niitä ensin toiselta puolelta 2,5 minuuttia, avaa kansi ja käännä pihvit toisinpäin ja asettele juustoviipaleet pihvin paistetun puolen päälle. Sulje kansi ja paista toiset 2,5 minuuttia.

Nosta pihvit vetäytymään kannelliseen vuokaan. Grillaa sämpylöiden leikattua puolta parin minuutin ajan, kunnes ne saavat hiukan väriä.

Kokoa hampurilaiset laittamalla pohjimmaisen sämpylän päälle ensiksi hiukan sieniketsuppia, sen päälle pihvi, salaatti, tomaatti ja lopuksi liquid smokella maustettu karamellisoitu sipuli.

Tarjoile esimerkiksi coleslawn tai grillatun bataatin kanssa.

Sieniketsuppi

1 kg herkkusieniä
8 g suolaa

1 sipuli silputtuna
1 tl raastettua inkivääriä
1 tl maustepippuria murskattuna
50 g sokeria
30 g soijakastiketta
120 g viinietikkaa
1 tl maizenaa

Silppua sienet muutamassa erässä monitoimikoneessa tai tehosekoittimessa karkeaksi silpuksi. Nosta sienisilppu harsovaipalla vuorattuun lävikköön. Sekoita joukkoon suola ja nosta suureen kulhoon valumaan vuorokauden ajaksi jääkaappiin. Sekoita silppua jääkaapissa pariin kertaan.

Kun sienet ovat valuneet vuorokauden, purista sienisilpusta harsovaipan läpi lisää nestettä kulhoon. Tummanruskeaa sieninestettä pitäisi tulla vähintään 4 dl.

Laita sipuli, inkivääri, maustepippuri, sokeri, soijakastike ja viinietikka sieninesteen kanssa kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Keitä seosta kokoon kevyesti poreillen tunnin ajan.

Aja seos sauvasekoittimella mahdollisimman hienoksi. Voit myös halutessasi siivilöidä seoksen, jos haluat tasaisempaa ketsuppia. Siirrä ketsuppi takaisin kattilaan, sekoita 1 tl maizenasuurustetta puoleen desilitraan sieniketsuppia ja kiehauta vielä kerran, niin että ketsuppi suurustuu.

Säilytä valmis ketsuppi jääkaapissa. Sieniketsupin pitäisi säilyä steriloiduissa purkeissa viikkoja tai mahdollisesti kuukausia. Tällä reseptillä valmista ketsuppia tulee noin 2-3 dl.

Liquid smokella maustettua karamellisoitu sipuli

2 rkl öljyä
4 sipulia silputtuna
3 rkl vettä
1-2 tl suolaa
2 tl liquid smokea
(1 tähtianis)

Kuumenna öljy paksupohjaisessa kasarissa. Lisää sipuli ja suola (ja tähtianis) ja kuulota sipulia keskilämmöllä välillä sekoittaen, kunnes ne alkavat kevyesti ruskistua ja kaikki neste on hävinnyt.

Lisää 1 rkl vettä ja jatka sipulien ruskistamista kunnes ne ruskistuvat lisää ja neste on taas haihtunut. Lisää vettä vielä kahdesti lisäten liquid smoke viimeisellä kerralla.

Kun viimeiset nesteet ovat hävinneet ja sipuli on kauniin ruskeaa, siirrä sipuli kulhoon odottamaan.

Grillatut naudanlihafajitakset ja korianterikerma (sekä hiukan asiaa lihanleikkuusta)

Kun luin erilaisia ohjeita Serious eatsista lihan grillauksesta, kohtasin siellä mielenkiintoisen ohjeen grillatusta "skirt steakista" ja korianterikermasta. En tiennyt mikä tuo skirt (tai joskus myös nimellä flank) on suomeksi mutta lukiessa sain selvää, että se on pitkänmallinen ja ohut lihas joka lähtee naudan lonkasta kylkeä kohti. Tätä käytetään erityisesti texasissa fajitaksiin, sillä se on kuin suunniteltu sitä varten. Tuo lihas on pitkä, leveä ja ohut, eli kun sen grillaa molemmin puolin ja leikkkaa vain poikittain ohuita suikaleita ja sinulla on valmiita herkullisia fajitaksia. Jotkut ovat jopa rohjenneet sanomaan tuota osaa parhaaksi pihvilihaksi. Careliasta sitä saa myös ranskalaisella bavette nimellä pihvinä.

Innostuin reseptistä valtavasti, mutta ikävä kyllä suomalainen lihansyöntikulttuuri iski melko nopeasti vasten kasvoja. Kävin kysymässä tuota osaa sekä Reinin Lihasta, että Stockmannilta. Stockmannilla myytiin "ei oota", eikä kukaan edes tiennyt mistä osasta on kyse. Reinin lihassa sentään jokin myyjä tunnisti tuon osan ja sanoi sen olevan naudan kuvetta, mutta sitä on saatavana vain tilauksesta.

Kun tämä on tilanne kahdessa suomen parhaista lihatiskeistä, voi vaan kauhistella mikä tilanne on kaikkialla muualla. Suomen tilannetta voi vertailla alla olevista kuviin, jossa on Larousse Gastronomiquesta otetut kuvat ameriikkalaisesta ja ranskalaisesta tyylistä leikata lihaa.

Ja tässä sitten oma paint-tulkintani suomalaisesta...

Yllä oleva kuva on toisaalta siinä mielessä valheellinen, että siinä fileet sekä paisti on sijoitettu paikoilleen. Todennäköisesti keskimääräisellä lihansyöjällä ei ole havaintoakaan mistä kohti eläintä nuo tulevat. Itse ainakin pitkään ihmettelin mistä eri paistit mm. tulevat.

Vaikka voisin tästä(kin) helposti syytää kepulaistademaristista illuminaattia, on paljolti syy myös kuluttajissa. Kun kuluttaja ei osaa vaatia muuta kuin filettä, paistia ja epämääräistä jauhelihaa mieluiten tyhjiöpakattuna E621:llä ja E249:llä marinoituna, ei ole syytäkään tarjota mitään muuta. Kepulaisdemaristinen illuminaatin vastustuksesta huolimatta kysynnän ja tarjonnan lait vielä joten kuten pätevät tässä maassa ruuan tuotannossa. Kun vain kuluttaja osaisi kysyä itselleen parasta.

Mutta joo, vähemmän mussutusta enemmän ruokaa. Tässä tämä varsinainen resepti suomennettuna ja tuunattuna Serious eatsistä marinaadeineen. Käytin lihaksi ohueksi nuijittua luomusisäpaistia, vaikka ulkofile olisi sopinut tähän reseptiin ehkä paremmin. Tuo korianterikerma oli valtavan hyvää ja se sopii varmasti moniin muihinkin (tex)meksikolaisten ruokien lisukkeeksi. Hyvää oli, mutta voin vain kuvitella kuinka hyvää tämä olisi jos olisi tehnyt fajitakset skirt-steakista.

Grillatut naudanlihafajitakset ja korianterikerma

1 kg naudan sisäpaistia tai ulkofileetä

Marinadi
2 tl paprikajauhetta
1 tl chilijauhetta
1 tl ruskeaa sokeria
1 tl chipotlekastiketta
1/4 tl juustokuminaa
1/4 tl jauhettua korianteria
1/4 tl mustapippuria
2 valkosipulinkynttä
1/2 pieni sipuli
1 tl suolaa
1 limetin mehu (vähän päälle 1/2 dl)
1 rkl rypsiöljyä

Lisäksi
12 maissitortillaa tai 20 pientä tacolettua
6 tomaattia silputtuna
1 dl korianterisilppua
korianterikermaa

Leikkaa liha muutamaksi pienemmäksi pihviksi ja nuiji ne noin 1 cm paksuiseksi pitkulaisiksi pihveiksi.

Sekoita marinadin ainekset keskenään ja laita liha marinoitumaan huoneenlämpöön vähintään tunnin ajaksi. Tee tällä välin muut lisukkeet ja korianterikerma.

Laita grilli kuumenemaan. Kun grilli on kuuma grillaa lihaa molemmin puolin 3-5 minuuttia, niin että se jää hiukan punaiseksi vielä sisältä. Nosta vetäytymään 10 minuutiksi.

Leikkaa lihat poikittain noin 1 cm leveiksi suikaleiksi. Tarjoile tomaatti- ja korianterisilpun, korianterikerman ja lämmitettyjen maissitortillojen tai tacojen kanssa.

Korianterikerma

1 dl ranskankermaa
1/2 limetin mehu
1 dl silputtua korianteria
3 kevätsipulin vartta silputtuna
suolaa

Laita ranskankerma, limettimehu, korianteri ja kevätsipuli tehosekoittimeen. Aja tasaiseksi kastikkeeksi. Tarkista maku ja mausta suolalla. Säilytä jääkaapissa.

Grillatut villilohimedaljongit ja Bois Boudran kastiketta

Lisää grilliruokaa, tällä kertaa kalaa. Stockmannilla oli myynnissä todella hyvän näköistä kotimaista villilohta, niin ostin siitä ison siivun medaljongeiksi. Kotimaisen villilohen erottaa helposti ulkonäkönsä perusteella, sillä norjalainen kasvatettu lohi on huomattavasti tummemman punaista syömänsä katkarapurehun johdosta. Tietysti, on huomattava, että kotimaisessa lohessa on huomattavasti enemmän dioksiinia kuin norjalaisessa broilerilohessa, kiitos Itämeren järkyttävän kunnon. Mutta toisaalta sitä ei todennäköisesti kukaan syö niin paljoa, että siitä kerkeisi aitoa haittaa syntymään.

WWF:n kalaoppaassa molemmat kasvatettu ja villilohi oli merkitty keltaisella "harkitse" merkillä. Aiemmin villilohi oli ollut vihreä, mutta ilmeisesti Itämeren kalastus ei ole ihan täysin kestävällä tasolla. Lisäksi monet lohijoet on tuhottu patoamalla. Sääli.

Kastikkeeksi kalalle bongasin Michel Rouxin Sauces -kirjasta lohelle sopivista kastikkeista Bois Boudran kastikkeen. Kastike oli aivan mahtavaa grillatun kalan kanssa, korostaen upeasti grillauksen aromeja mutta silti jättämällä tilaa herkulliselle lohelle. Kuin kalaruokien salsa verde. Suosittelen vahvasti kokeilemaan tätä.

Grillatut villilohimedaljongit ja Bois Boudran kastiketta

4 lohimedaljonkia
suolaa
pippuria
öljyä

Bois Boudran kastike
3/4 dl öljyä
1/4 dl viinietikkaa
43 g ketsuppia
1/2 tl worchestershire kastiketta
3 tippaa tabascoa
50 g salottisipulia silputtuna (noin 1 salottisipuli)
3 g kirveliä silputtuna
3 g ruohosipulia silputtuna
10 g rakuunaa silputtuna
suolaa ja pippuria

Suolaa ja pippuroi lohi molemmin puolin. Kääri lohet tiiviisti kelmuun ja anna maustua jääkaapissa vähintään tunnin ajan.

Tee kastike valmiiksi. Vatkaa kulhossa keskenään öljy, viinietikka, ripaus suolaa ja kaksi pyöräytystä mustapippuria myllystä. Lisää ketsuppi, worchestershire kastike, tabasco, ja silputtu salottisipuli ja yrtit. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Säilytä huoneenlämmössä tarjoiluun asti.

Kuumenna grilli valmiiksi. Kuivaaa medaljonkien pinta talouspaperilla. Valele medaljonkien pintaan hiukan öljyä, jotta ne eivät tartu grillin pintaan. Grillaa medaljonkeja 2,5-3 minuuttia per puoli. Nosta pois grillista ja anna levähtää noin minuutin ajan.

Tarjoile lohi kastikkeen kanssa.

Tämän kanssa tein myös hölskytyskurkkuja avomaan kurkuista ja uusia perunoita, jotka molemmat alkavat nyt olla parhaimmillaan. Kokeilin pari viikkoa sitten pientä vertailua eri uusien perunoiden välillä. Ostin Hakaniemen Hallista vihannesmyyjältä 30 euroa kilolta (kyllä, 30 euroa kilolta, saman hintaista kuin naudan ulkofile) maksavia kotimaisia Sipoon Timoja, sekä sitten Kampin K-kaupasta silloin myytäviä ruotsalaisia varhaisperunoita hintaan 0,79 €/kg. Keitin nämä eri vedessä ja maistelin sitten rinnakkain paistetun ahvenen lisukkeena.

Arvatkaa kummat voitti? Kotimaiset tietysti, mutta jännittävintä tuossa oli kuinka paljon parempia ne olivat. Siinä missä 30 euron perunat olivat uskomattoman kermaisia ja pehmeitä, kuin perunamuusia käärittynä ohueen kuoreen, olivat nuo ruotsalaiset sen rinnalla jotenkin multaisen kitkeriä ja jauhoisia. Nyt kun kotimaisia uusia perunoita saa, ostin Stockmannilta tarjouksessa ollutta timoa muistaakseni vähän alle 2 €/kg hintaan, ja niitä vaivasi vähän sama kuin noita ruotsalaisia.

Näköjään kun pääsi maistamaan noita maailman parhaita perunoita, eivät vähäisemmät maistu enää miltään, mutta mihin hintaan! Noh, ehkä noiden hinta tippuu kesän edetessä. Viime vuonna muistaakseni kalliimmat perunat oli 10 €/kg luokkaa.

Hölskytyskurkkujen ohje on Glorian Ruuan ja Viinin numerosta 4/2008.

Uudet perunat

1 kg uusia perunoita
1 l vettä
1 rkl suolaa
muutama tillin varsi

Pese ja harjaa uudet perunat juuresharjalla. Laita ne kylmään veteen odottamaan.

Mitta 1 litra vettä kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää suola, tilli ja perunat veteen. Vettä pitäisi olla sen verran, että perunat juuri ja juuri peittyvät.

Anna kiehua noin 15-20 minuutin ajan, kunnes perunat ovat kypsiä.

Kaada vesi pois ja anna perunoiden levähtää parin minuutin ajan.

Hölskytyskurkut (kuudelle)

4 avomaankurkkua
1 rkl etikkaa
1 rkl sokeria
1 tl suolaa
3 rkl hienonnettua tuoretta tilliä

Kuori kurkut ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi, esimerkiksi juustohöylällä. Laita viipaleet kulhoon ja lisää muut aineet. Sulje kannella ja hölskyttele kunnolla.

Punaviinivoi

Näin kesäisin uskollisesta Weberin (parveke)grillistäni on tullut tärkein ruuanlaittovälineeni. Viimeisen kuukauden ajan olen tehnyt lähes kaikkea grillissä, parsaa, lihaa, kalaa, kasviksia. Tänään grillaan tacoihin lihaa, huomenna grillaan kotimaisesta villilohesta lohimedaljonkeja. Mietin persikoiden grillaamista myös jälkiruuaksi, mutta ne eivät olleet vielä riittävän pehmeitä. Ja miksikäs grilliä ei käyttäisi, sillä saa kaikesta hyvää.

Grillikauden kunniaksi päätinkin laittaa tähän omasta mielestäni parhaan maustevoin reseptin, jonka plokkasin vuonna 2008 Glorian Ruuan ja Viinin numerosta 1/2008. Tämä sopii aivan mahtavasti grillatulle naudan lihalle. Kokeilin kerran tätä myös marinoidun possun kanssa, ja sen kanssa tämä ei ihan niin hyvin sopinut.

Nyt söin tätä grillilihojen kiistattoman kuninkaan, entrecoten, ja salaatin kanssa.

Punaviinivoi (10 annosta)

2 salottisipulia
4 valkosipulinkynttä
1/2 dl balsamiviinietikkaa
2 dl punaviiniä
1 (luomu)appelsiinin raastettu kuori
tuoretta timjamia
150 g voita
suolaa

Valmista aromivoi hyvissä ajoin, jotta se ehtii jäähtyä.

Laita silputut sipulit, viinietikka, punaviini ja appelsiininkuoriraaste pieneen kattilaan. Keitä kunnes kaikki neste on haihtunut. Jäähdytä.

Sekoita jäähtynyt sipuli-punaviiniseos ja hienonnettu timjami pehmeän voin sekaan. Mausta suolalla. Levitä massa voipaperille ja muotoile rullaksi. Jätä voipaperi voirullan kääreeksi ja jäähdytä. Viipaloi voirulla napeiksi paistettujen pihvien päälle.

Yakitori

Vuosi Japanin reissun jälkeen on kiva palata vähän samoihin tunnelmiin tekemällä yhtä omista suosikeistani japanilaisessa keittiössä, yakitoria. Yakitori tarkoittaa käytännössä vartaassa grillattua kanaa, josta nimikin tulee. Yaki, hiillos ja tori, kana.

Ihan mitä tahansa grillattua kanaa ei kuitenkaan tohdi yakitoriksi kutsua, sillä yakitoriin kuuluu olennaisesti länsimaisille vähän tuntemattomien kananosien käyttö, kuten sydämien, pyrstön, maksan ja kivipiiran. Lisäksi myös kasviksia käytetään usein. Toinen mikä on ominaista yakitorille, on hiukan makea soijapohjainen grillauskastike, joka antaa yakitorille sen ominaisen herkullisen maun.

Klassisesti yakitorin kastike tehdään soijan, saken ja mirinin sekoituksesta. Kuitenkaan itse en ollut ihan näin brutaalin yksinkertaiseen kastikkeeseen tyytyväinen ja yritin etsiä keinoja miten siihen saisi lisää vivahteita. Tähän tuli avuksi serious eatsin yakitori resepti, jossa kastikkeeseen tuotiin lisää syvyyttä paistamalla ensin kananluita uunissa ja deglaseeraamalla nämä sakella.

Tämä toimikin loistavasti. Ostin sydämien ja maksan lisäksi kanan siipiä Hakaniemen Hallista ja erottelin siivistä lihat karkeasti irti, jauhoin ne ja tein jauhelihasta kebakot myös grillattavaksi. Maultaan ne olivat herkullisia, mutta lihapullat olisivat ehkä olleet yakitorimaisemmat. Luita sitten paahdoin uunissa kunnes ne alkoivat mustua, deglaseerasin sakella ja lisäsin loput ainesosat ja keitin kokoon kunnes kastike oli sopivan paksua.

Kanan lisäksi grillasin vielä herkkusieniä, paprikaa ja pieniä purjon varsia ja lopputulos oli aivan upea. Vähintään saman veroista kuin Japanissa syömäni yakitori. Kyytipojaksi sopii japanilainen olut, tai omassa tapauksessa maailman (tai no, ratebeer.comin) parasta lageria: Mikkellerin Burger & Bun L.A. Lageria.

Ohje on kahdelle, mutta sen voi varmaan myös tuplata jos grillissä riittää tilaa.

Yakitori (kahdelle)

12 kanan sydäntä
10 kanan maksaa
5 kanan siipeä
2 pientä purjoa
1 punainen paprikaa
12 herkkusientä
suolaa ja pippuria

Lisäksi
Grillivartaita

Leikkaa siivistä lihat karkeasti erilleen luista. Kovin pikkutarkka ei kannata olla. Säästä luut kastiketta varten ja tee se ensiksi valmiiksi.

Laita maksa ja sydämet erillisiin pieniin kuppeihin. Laita 1 rkl kastiketta molempien päälle ja anna marinoitua puolen tunnin ajan. Liota grillivartaita vedessä, jotta ne eivät syty grillatessa palamaan.

Jauha siivistä ylijäänyt liha jauhelihaksi joko monitoimikoneessa tai lihamyllyssä. Mausta runsaahkolla suolalla ja pippurilla. Muotoile jauhelihasta palloja.

Leikkaa kasvikset pieniksi paloiksi. Lävistä lihapullat, sydämet, maksat, kasvikset ja herkkusienet vartaisiin.

Valele vartaat yakitorikastikkeella kauttaaltaan. Grillaa ensin kasvikset ja lihapullat, sillä niissä menee kauemmin. Valele niitä grillauksen aikana pariin kertaan.

Ota kasvikset ja lihapullat sivuun. Valele loput vartaat yakitorikastikkeella ja grillaa sydän-, maksa- ja herkkusienivartaat lopuksi. Valele niitä pariin kertaan grillauksen aikana kastikkeella.

Asettele vartaat lautaselle ja valele niille vielä yakitori kastiketta. Tarjoile.

Yakitorikastike

kanan luita ja rustoja (esimerkiksi siivistä)
1,5 dl soijaa
1,5 dl miriniä
1,5 dl sakea
2 rkl sokeria
mustapippuria

Lämmitä uuni 200 C asteeseen. Laita kanan luut ja rustot suureen pataan ja nosta pata uuniin noin 45 minuutiksi, kunnes luut alkavat ruskistua.

Nosta pata hellalle ja deglaseeraa pata 0,5 dl sakea. Raaputa pohjaan kiinni jääneet sattumat irti lastalla. Kaada loput sakesta, mirin, soija ja sokeri pataan ja keitä kastiketta kokoon luiden kanssa kunnes se paksunee sopivaksi. Anna jäähtyä, siivilöi ja mausta mustapippurilla.

Uhrilahja grillauksen jumalalle

Viikon seitsemäntenä päivänä uhrasin grillauksen jumalalle.

Grillauksen jumala on armollinen ja hyvä, mutta myös vaativa. Tyydyttääkseni hänet, kävin hakemassa lihakauppiaaltani upeinta grillilihaa mitä maa päällään kantaa, porsaan baby ribsejä. Tarkistin myös, että ne liha on kasvatettu taiteen sääntöjen mukaan onnellisena, koska se on grillauksen jumalalle tärkeää. Mieluiten jumala olisi halunnut luomua, mutta uskon hänen ymmärtävän sen puutteen johtuvan Suomen sikateollisuudesta, eikä minusta.

Valmistin lihani rituaalia varten käyttäen ensimmäistä blogaamaani ohjetta, koska tiesin sen olevan yksi parhaista ribsien ohjeista. Tuon lisäksi arvelin grillauksen jumalan arvostavan klassista argentiinalaista grillilihan kastiketta chimichurria ja aasialaista coleslawta, jonka ohjeen otin uusimmasta Glorian Ruuasta ja Viinistä. Annoin lihan maustua huoneenlämmössä noin kaksi tuntia, samalla kun lisukkeet mehustuivat jääkaapissa.

H-hetken lähestyessä tilanne oli odottava ja ilmassa tuntui pientä sähköisyyttä suurten muinaisten voimien alkaessa kerääntyä paikalle. Kello löi seitsemän ja päätin aloittaa. Avasin Weberin kaasugrillini hanan ja käänsin säätimestä kaasun täydelle teholle. Nappia painamalla lieskat heräsivät grillini sisällä ja tiesin, että enää on mahdotonta peräytyä. Suljin grillin kannen ja odotin.

Noin 10 minuutin päästä tiesin grillin lämpötilan olevan riittävä. Suurten tunteiden vallassa nostin nuo herkulliset lihakimpaleet tuolle Weberin valmistamalle tuliselle alttarille ja suljin kannen. Tiesin noiden ribsien vaativan pitkää kypsytystä matalassa lämmössä, jotta ne eivät pala vaan paistuvat mehukkaiksi ja luista helposti irtoaviksi. Jumalaisen käden ohjaavamana paistoin ribsejä kääntäen niitä 5 minuutin välein ympäri.

Hitaasti ribsit käristyivät ja herkulliset hajut täyttivät ilman. 20 minuutin kypsentämisen jälkeen katsoin niiden olevan valmiita ja nostin ne pois grillistä. Lihat olivat upeasti paistuneita ja sopivan karsinogeenisiä mutta annoin niiden vielä odottaa hetken aikaa. Vaikka olinkin kärsimätön tiesin pienen kärsivällisyyden olevan sen arvoista. Leikkasin kylkiluurivistön muutamaan pienempään palaan ja asettelin sen lautaselle chimichurrin ja coleslawn kanssa. Tiesin uhrilahjan olevan valmis ja nyt vain odotin grillauksen jumalan ottavan sen vastaan.

En tiedä enää tarkalleen, mitä seuraavina hetkinä tapahtui. Tiesin primitiivisten henkien ottaneen minut valtaani silmieni pimetessä. Ruumiini ei enää ollut hallinnassani ja aloin puhumaan kielillä: "Iä! Iä! Omnomnomnom! Rousk! Fhtagn!" suustani kuului, mutta en ymmärtänyt mitä sanoin. Tiesin vain olevani heikko kuolevainen paikalla oleviin voimiin verrattuna.

Palattuani tajusin tiesin uhrilahjani olleen mielinen. lautasella oli jäljellä enää chimichurrin jämät ja kasa puhtaaksi kaluttuja luita. Grillauksen jumala oli tyytyväinen, kuten olin minäkin.

Babyribsit, chimichurri ja aasialainen coleslaw (ohje neljälle)

4 kpl porsaan baby ribsejä (noin 2kg)
4 tl kokonaisia mustapippureita
4 tl sormisuolaa
2 tl fariinisokeria
1 tl paprikajauhetta
1/2 tl chilijauhetta

Lisäksi
Chimichurria
aasialaista coleslawta

Laita mausteet, sokeri ja suola mortteliin ja jauha tasaiseksi seokseksi. Hiero mausteseosta lihan pintaan ja anna maustua kahden tunnin ajan huoneenlämmössä ennen grillaamista.

Lämmitä grilli kunnolla kuumaksi ja laita ribsit grilliin. Grillaa ribsejä pienellä liekillä noin 20 minuutin ajan kääntäen niitä 5 minuutin välein. Liha on hyvää siinä vaiheessa kun se alkaa "vetäytyä" irti luista.

Ota liha pois grillistä, ja anna vetäytyä muutama minuutti folioon käärittynä ennen tarjoilua. Leikkaa noin 4 kylkiluun kokoisiksi rivistöiksi ja kasaa lautaselle. Tarjoile chimichurrin ja coleslawn kanssa.

Chimichurri

1 1/2 dl silputtua persiljaa
1/2 dl silputtua korianteria
1/2 keltainen paprika
1/2-1 chilipalko
2 valkosipulia
1 dl oliiviöljyä
1/2 dl valkoviinietikkaa
1 tl suolaa
1 laakerinlehti
mustapippuria

Silppua persilja, korianteri, paprika, chilipalko ja valkosipuli hienoksi silpuksi ja laita ne pieneen kulhoon. Lisää oliiviöljy, valkoviinietikka, suola ja mustapippuri ja sekoita.

Lisää laakerinlehti ja laita chimichurri maustumaan jääkaappiin noin tunniksi.

Aasialainen coleslaw

6 dl ohueksi viipaloitua varhaiskaalia
1 rkl seesaminsiemeniä
3 rkl miriniä
2 rkl seesaminsiemenöljyä
1/2-1 punainen chilipalko
1 dl rouhittuja suolapähkinöitä
2-3 rkl hienonnettua korianteria

Leikkaa varhaiskaali ohuiksi suikaleiksi terävällä veitsellä tai mandoliinivihannesleikkurilla. Siirrä kaali suureen kulhoon. Paahda seesaminsiemenet kevyesti pastinpannussa ja kaada kaalin joukkoon. Mittaa mirin ja seesamiöljy kulhoon. Halkaise chili ja poista siemenet. Silppua chili hienoksi ja sekoita kaalin joukkoon. Peitä kulho tuorekelmulla ja anna salaatin vetäytyä jääkaapissa muutama tunti.

Viimeistele salaatti rouhituilla suolapähkinöillä ja hienonnetulla korianterilla juuri ennen tarjoamista.

Ribsit vol. 2

Aiemmin tänä kesänä kirjoitin babyribseistä. Tällä kertaa hiukan perinteisempi resepti.

Monissa lukemissani ohjeissa ribsit käsketään ensin keittämään jossain mausteliemessä, jonka jälkeen ribseihin pelkästään grillataan pinta bbq-kastikkeen kera. Minun mielestäni tämä on väärin. Kokeilinkin tällaista reseptiä kerran, ja lopputulos oli melko keskinkertainen. Maistui keitetylle lihalle, ja keitetty liha ei todellakaan maistu grillatulle!

Ymmärrän kyllä, että näiden grillaaminen vaatii hiukan enemmän vaivannäköä ja koska jokainen grilli on erilainen, vaatii ribsien grillaaminen oman grillin tuntemusta. Tärkeintä on kuitenkin pitää grilliä mahdollisimman miedolla lämmöllä ja antaa näiden käristyä hitaasti. Lisäksi ribsit nimellä myydään vähän kaikkea erilaista possun kylkeä, on yleispätevän ohjeen antaminen vaikeaa. Omasta mielestäni ribseillä kuitenkin tarkoitetaan niitä possun kylkiluita, joista on suurin osa lihasta ja läskistä leikattu myös pois. Eli kun ribsiä puristaa kummaltakin puolelta, pitäisi tuntea luu ja lihaa on vain luiden välissä.

Tämä resepti on omissa parvekegrillailuissani ja muutaman reseptin yhdistelmästä muodostunut. Erilaisia bbq-kastikkeita on myös lukuisia. Tämä on viime kesän (4/2009) Glorian Ruuasta ja Viinistä, joka on varsin toimiva. Muitakin voi käyttää jos on löytänyt mieleisensä.

Perinteiset BBQ-ribsit

2 kg porsaan ribsejä
1 annos BBQ-kastiketta
(suolaa)

Laita ribsit isoon astiaan ja valele noin puolet BBQ-kastikkeesta ribsien ympärille. Laita ribsit marinoitumaan jääkaappiin vähintään 2 tunniksi. Mielummin pidemmäksi aikaa. Kääntele lihoja muutaman kerran marinoitumisen aikana. Ota lihat huoneenlämpöön noin 1h ennen grillaamista. Grillaa ribsejä pienellä lämmöllä käännellen ja sivellen pinnalle lisää BBQ-kastiketta sopivin väliajoin. Liha on valmista kun se alkaa hiukan vetäytyä luiden ympäriltä. Tähän menee todennäköisesti vähintään 20 minuuttia. Kun lihat ovat valmiita, siirrä ne vielä hetkeksi kannelliseen astiaan. Sivele pinnalle vielä lisää BBQ-kastiketta ja laita astiaan kansi päälle ja anna ribsien vetäytyä hetken aikaa. Voit myös tässä vaiheessa lisätä niihin hiukan suolaa, jos haluat ribseistä suolaisempia.

BBQ kastike

3 dl sokeria sisältävää kolajuomaa
1/2 dl soijaa
1/2 dl puna- tai sherryviinietikkaa
1/2 dl chiliketsuppia
2 rkl Worchestershire kastiketta
1 tl kuivattua tinjamia

Sekoita ainesosat kattilaan ja keitä keskilämmöllä kokoon, kunnes kastike on sopivan paksua. Jäähdytä.

Lisukkeeksi näille tein grillattua bataattia ja maissia, sekä tsatsikia. Kun viimepostauksessa puhuin lähiruuasta, muodostui tämänkin aterian lisukkeiden suhteen ongelmia alkuperämaiden kanssa. Maissit olivat israelista ja bataatitkaan eivät tainneet olla suomalaisia. Suomalaisia bataatteja (ikävä kyllä) ei yleensä saa, ja jos saa niin vihanneskauppiaani mukaan vasta syksyllä jolloin grillikausi alkaa olla jo ohi. Vaikka kuinka yrittää pysyä lähiruuassa, niin välillä on mukava kesäisin kokata muunkin kuin perunan, kurkun, tomaatin ja kesäkurpitsan kanssa. Tämän ruuan kanssa niistä ei olisi saanut niin osuvia lisäkkeitä.

Summa summarum, annos oli herkullinen. Kuitenkin verrattuna aikaisemmin postaamaani baby-ribs annokseen jää tämä kakkoseksi. Vaikka nämä olivatkin herkullisia, ei makeahkot BBQ-tyyliset ribsit koskaan ole olleet minun mielestäni suolaisempien ribsien veroisia. Seuraavan kerran kuin grillaan ribsejä, niin teen ne todennäköisesti juuri kuivaa mausteseosta käyttäen.

Mutta tuleeko seuraavaa kertaa??!! Parveke-grillatessani, tuli oveni taakse alakerran naapurin asukki, joka ilmoitti tuohtuneen sävyyn kuinka heidän olohuone on täynnä savua! Naapureillani on tapana mussuttaa joka toisesta asiasta, muunmoassa vaimoni korkokenkien käytöstä rappukäytävässä. Tällä kertaa kuitenkin oli valitus ihan aiheellinen. Mitä teen? Onko tässä parvekegrillaajan urani loppu,? Joudunko muuttamaan ihanasta Kalliosta jonnekkin vitun Espooseen omakotitaloon, jotta saan jatkaa ruokaharrastustani rajoittamatta?

Ehkä en kuitenkaan! Insinöörinä huomasin, että jos säädän lasitetun parvekkeen ikkunoiden, parvekkeen oven ja talon muiden ikkunoiden aukioloastetta sopivasti, siirtyy veto parvekkeelta sisäänpäin kohti asuntoa ja täältä taas keittiön kautta ikkunoista ja liesituulettimen kautta ulos. Näin ollen grillilihan käry ei menekkään parvekkeelta ulos naapureiden asuntoon. Raportoin tämän tuloksista huomenna, kun joudun ottamaan parvekegrillini taas käyttöön.

Porsaan baby ribsit, salsa verdeä ja Pétalos 2007

Hankin viime kesänä naapureideni iloksi parvekkeelle pienen Weberin kaasugrillin. Monissa taloyhtiöissä parvekegrillaus on kielletty mutta omassani ei, joten ajattelin hyväksikäyttää tätä aukkoa säännöissä. Ehkäpä muutama kerta kesässä ei liikaa häiritse. Yksi naapureistani tuli jopa tiedustelemaan minkälainen grilli minulla on ja kehui ruuasta tulevia tuoksuja.

Suosikki grillilihaani on porsas, ja erityisesti sen kylkiluut, joten hain Reinin lihasta 2 kappaletta porsaan baby-ribs rivistöjä ja valmistin ne seuraavalla ohjeella.

Porsaan baby ribsit

2 kpl porsaan baby ribsejä (noin 1kg)
4 tl kokonaisia mustapippureita
4 tl sormisuolaa
2 tl fariinisokeria
1 tl paprikajauhetta
1/2 tl chilijauhetta

Ota liha ulos jääkaapista pari tuntia ennen grillausta. Laita mausteet, sokeri ja suola mortteliin ja jauha tasaiseksi seokseksi. Hiero mausteseos lihan pintaan ja laita ribsit grilliin. Grillaa aluksi ribseihin kuumalla liekillä hyvä pinta. Tämän jälkeen pienennä liekki pienimmälle ja annoin lihan olla grillissa kunnes se on läpikypsää. Vähintään 20 minuuttia. Liha on hyvää siinä vaiheessa kun se alkaa "vetäytyä" irti luista. Ota liha pois grillistä, ja anna vetäytyä muutama minuutti folioon käärittynä ennen tarjoilua. Leikkaa noin 4 kylkiluun kokoisiksi rivistöiksi ja kasaa lautaselle.

Tästä ohjeesta (2 ribsiä yhteensä noin 1kg) saa runsaan annoksen kahdelle. Jos on paljon lisukkeita niin riittää myös kolmelle. Jos on lihaisampia kylkiä, niin grillausaikaa kannattaa pidentää. Lihan kanssa tarjosin salsa verde -kastiketta, joka on mielestäni ehkä paras kastike grillatulle lihalle. Kastikkeeseen on useita erilaisia ohjeita, mutta tässä yksi hyvä Glorian Ruuan ja Viinin numerosta 2/2010.

Salsa verde -yrttikastike

4 valkosipulinkynttä
3 dl hienonnettua lehtipersiljaa (noin 2 ruukkua)
3 dl hienonnettua basilikaa (noin 2 ruukkua)
1/2 dl hienonnettua minttua
2 rkl kapriksia
4 pikkusuolakurkkua
4 anjovisfileetä
1 rkl dijoninsinappia
3 rkl punaviinietikkaa
n. 1 dl oliiviöljyä
1 tl (sormi) suolaa
n. 1 tl mustapippuria myllystä

Mittaa kaikki ainekset kulhoon tai tehosekoittimeen. Pyöräytä karkeahkoksi tahnaksi sauvasekoittimella tai anna tehosekoittimen käydä, kunnes rakenne on sopiva.

Itse tein tästä ohjeesta puolikkaan kahdelle syöjälle. Korvasin myös pikkusuolakurkut puolikkaalla normaalilla suolakurkulla.

Kaiken kaikkiaan herkullinen annos. Lisukkeena toimi uuniperunat yrtti-parmesaani-täytteellä, jotka eivät olleet niin onnistuneita. Paremmin olisi sopinut esimerkiksi grillatut vihannekset. Ehkäpä seuraavalla kerralla.

Viininä toimi Espanjasta Bierzon alueelta tuleva Pétalos 2007, josta alkoon (http://www.alko.fi/tuotteet/fi/460497) on näköjään kerennyt jo tulla seuraava vuosikerta. Yksi suosikkiviineistäni loistavalla hinta-laatusuhteella. Väriltään syvän punainen, joka vivahtaa melkein violettiin. Maussa tummia marjoja, mausteita, sekä mielenkiintoisen säväyksen viinille antavaa ruutia. Vaikkei varsinainen possuviini olekkaan, niin sopi tähän mausteiseen annokseen erittäin hyvin ja toimii muutenkin grillatun ruuan kanssa.