Kalatacot

On tullut pidettyä näköjään taas vähän taukoa. En takaa, että kirjoitan nyt taas enemmän mutta tämä resepti on niin älyttömän hyvä, että se on pakko saada itsellekin talteen.

Tämä uusi suosikkiruokani tulee, yllätys yllätys, meksikosta! Jokin sen maan keittiön mauissa vaan puhuttelee minua. Chili, limetti, korianteri, juustokumina yhdessä mausteisten lihojen ja papujen kanssa. Tacot nyt ovat jo aiemminkin tuttuja, mutta nyt päätin tehdä ne naudanlihan sijaan kalasta. Ohje oli pääosin täysin hatusta vedetty, mutta ilokseni näistä tuli aivan mahtavia. Mielestäni nämä selättävät maun puolesta jopa naudanlihaversiot. Nämä olivat itseasiassa niin hyviä, että voisin kuvitella kalaa karsastavan henkilönkin pitävän näistä.



Olen tehnyt nämä nyt kahteen kertaan. Ensimmäisellä kerralla käytin jotain melko hötöistä seitimäistä kalaa ja toisella kertaa turskan sukuista lingiä. Se toimi paremmin. Suomessa uskoisin jonkin kiinteälihaisen valkoisen kalan toimivan hyvin, esimerkiksi kuhan. Marinoin kalaa puoli tuntia melko simppelissä sitruunapohjaisessa liemessä jonka jälkein paistoin sen täysin kypsäksi.



Lisukkeeksi tein perussalsaa ja korianteriranskankermaa.

Tacot voi tehdä itsekkin, mutta minä käytin valmiita Old El Pason minitortilloja. Tarkennuksena vielä, että tacot ovat siis pehmeitä pieniä maissitortilloja. Kovakuoriset tacot taitavat olla enemmän Amerikkalaisia.

Kalatacot

800 grammaa vaaleaa kiinteälihaista kalaa runsaina suikaleina, esimerkiksi kuhaa
1 sitruunan mehu
1 tulinen punainen chili ohuina viipaleina
runsas kourallinen korianterisilppua
muutama hyppysellinen juustokuminaa
pari lorausta rypsiöljyä
suolaa
pippuria

öljyä paistamiseen

Lisäksi
12 pehmeää pientä maissitortillalettua
salsaa
korianteriranskankermaa

Jauha juustokumina morttelissa hienoksi. Sekoita kulhossa sitruunamehu, chili, korianterisilppu, juustokumina, rypsiöljy, suola ja pippuri.

Laita kalasuikaleet marinadiin jääkaappiin noin 30 minuutiksi.

Paista kalat runsaassa öljyssä läpikypsiksi. Tarjoile tortillalettujen, salsan ja korianteriranskankerman kanssa.

Korianteriranskankerma

1 prk ranskankermaa
1/2 limetin mehu
1/2 ruukkua korianteria
suolaa
pippuria

Silppua korianteri varsineen mahdollisimman pieneksi silpuksi. Sekoita ranskankerman, limettimehun, suolan ja pippurin kanssa kulhossa. Tarkista maku ja lisää jotain tarvittaessa. Säilytä jääkaapissa.

Sardellipiiras

Aina välillä tulee hirveä himo syödä anjoviksia, tai siis sardelleja sillä ne Suomessa myytävät anjovikset ovat oikeasti etikkaliemeen säilöttyä kilohailia. Mutta siis sardelleja, noita erittäin suolaisia öljyyn säilöttyjä kaloja tekee välillä älyttömästi mieli. En tiedä miksi, mutta epäilen syyksi sitä, että ne ovat erittäin suolaisia ja öljyisiä. Sitten kun niistä tekee jotain ruokaa, esimerkiksi pizzaa tai pastaa, muistaa niiden lopulta olevan melko vastenmielisiä. Se kalaisa maku on vain liikaa.



Tässä piirakassa kuitenkin sardellien maku on sopivan vieno ja muodostaa upean makukokonaisuuden yhdessä kapriksien, yrttien ja rucolan kanssa. Resepti on alunperin Glorian Ruuan ja Viinin numerosta 2/2012, jonka sain pari viikkoa sitten käsiini kun isosiskoni lähetti ison kasan Ruokia ja Viinejä salmiakin kera tänne Australiaan. Paketti oli erittäin mieluisa. Ongelmaksi tässä reseptissä kuitenkin muodostui muutama ainesosa. Ensiksi Sunnuntain ruis-perunataikinaa tai mitään vastaavaa nyt ei vaan Australiasta saa. Toiseksi ongelmaksi muodostui rahka. Käsi ylös jos tiedätte mitä se on englanniksi? Minä en tiennyt ja se jo kertoo sen saatavuudesta jo jotain. Englanniksi se on siis sama kuin ruotsiksi ja saksaksi, eli quark.

Ruis-perunataikinan korvasin kehittelemällä itse vähän modatun voitaikinan perunasta ja täysjyvävehnäjauhoista. Vähän etukäteen jännitti, että miten se onnistuisi mutta lopulta tästä peruna-täysjyväjauhotaikinasta tuli melkein perusvoitaikinaa parempaa. Jos sardellit eivät nappaa niin ainakin tuo voitaikinaohje kannattaa pistää korvan taakse.



Rahkan taas korvasin ihan perinteisellä ranskankermasta ja kananmunasta tehdyllä piirakkatäytteellä. Ihan yhtä hapanta se ei ole ja samanlaista suutuntumaa siinä ei tietty ole, mutta se on tiedetysti hyvää.

Kaikenkaikkiaan piirakka oli todella hyvä. Tätä uskaltaa suositella niillekkin, jotka eivät ole kaikkein suurimpia sardellien ystäviä. Ne kyllä maistuvat, mutta eivät dominoi liikaa.

Ja tosiaan, kannattaa ehkä kokeilla tuota alkuperäistäkin reseptiä. Se on mahdollisesti tätäkin parempi.

Sardellipiiras

Taikina
1 dl survottua perunaa (noin 1 keitetty peruna survottuna)
2 dl täysjyvävehnäjauhoja
1/2 dl vehnäjauhoja
1/2 tl suolaa
75 grammaa voita kuutioina

Täyte
3 kananmunaa
300 grammaa ranskankermaa
1 dl parmesaania raastettuna
pari kourallista erilaisia yrttejä silputtuna (esimerkiksi basilikaa, oreganoa, persiljaa)
1 valkosipulin kynsi
3 timjamin oksaa
suolaa
pippuria

Lisäksi
rucolaa
1/2 sitruunan mehu

Sekoita peruna, jauhot ja suola kulhossa keskenään. Nypi voikuutiot joukkoon, kunnes taikina on tasaista ja helposti muotoiltavaa. Pyöritä taikina palloksi ja kääri kelmuun. Nosta taikina odottamaan jääkaappiin vähintään tunniksi.

Sekoita yrtit, ranskankerma, kananmuna ja parmesaaniraaste kulhossa. Purista valkosipulinkynsi ja riivi timjamin-lehdet oksista joukkoon.

Voitele 1 iso piirasvuoka kevyesti voilla tai öljyllä. Painele taikina vuoan pohjalle ja reunoille. Kaada ranskankermatäyte päälle. Nostele sardellifileet ja kaprikset piiraiden päälle. Nosta vuoat uunipellille. Kypsennä 200-asteisessa uunissa 25-35 min, kunnes täyte on hyytynyt ja piiraiden reunat ovat aavistuksen ruskistuneet.

Huuhdo rucola ja nostele piiraiden päälle. Purista sitruunan mehu pinnalle. Tarjoa lämpimänä.

Chili-inkivääritaskuravut

Viime sunnuntaina jatkoin perjantaina alkanutta yritystä tutustua mahdollisimman moneen uudenlaiseen merenelävään. Tällä kerta kohteena oli taskuvarut, joita olen usein ihastellut kalatorilla mutten koskaan aiemmin ole uskaltanut ostaa.

Nyt kalatorin sijaan ollessani David Jonesilla päätin, että on aika tarttua härkää sarvista, tai tällä kertaa rapua saksista. David Jonesilla on myös on yksi mukavimmista kalamyyjistä, jonka olen ikinä kohdannut. Hänen kanssa on ilo aina asioida ja hänellä riittää aina aikaa neuvoa miten esimerkiksi tällä kertaa blue swimmer crab, eli yhdentyyppinen taskurapu esivalmistellaan. Aina suurella ammattitaidolla ja ystävällisyydellä. Minusta tuohon ei olisi, koska vihaan asiakkaita. Mutta vaikkei minusta ikinä hyvää asiakaspalvelijaa tulekkaan, yritän vastapalvelukseksi olla sitten hyvä asiakas.

Ostinkin viisi noita blue swimmer crabeja sekä kuusi kampasimpukkaa, joista valmistin herkullisen sunnuntai-illallisen. Kampasimpukat menivät parmankinkkuun käärittyinä alkuruuaksi ja nämä blue swimmer crabit paistoin pannussa chilin ja inkiväärin kanssa. Niistä tuli upean makuisia ja rapujen liha imi hienosti makua, ollen juuri sopivan chilinen säilyttäen kuitenkin ominaisen makunsa.

Rapujen syöminen tosin oli melkoista närppimistä, joten en suosittele taskurapuja kaikkein kärsimättömimmille syöjille. Jos esimerkiksi kanankoiven kanssa nyhertäminen vituttaa, turha edes yrittää näiden kanssa. Itse taas nautin pidemmän kaavan syömisestä, varsinkin kun kyytipoikana oli herkullista 2006 Leo Buring DWJ17 Rieslingiä.

Hyvä puoli taskuravuissa on myös, että ne ovat Sustainable Seafood Guidessa vihreällä, eli niitä voi hyvin omatunnoin napsia mielin määrin.



Tässä alla kuvien kanssa ohjeet, miten valmistaa blue swimmer crabit. Ohjeet saattavat soveltua myös muun tyyppisille ravuille.

Irroita taskuravun selkäkuori nostamalla se peräpään "hännästä" irti. Kuori irtoaa helposti vain kevyesti nostamalla.



Kuoressa kiinni saattaa olla mätiä ja kaiken laista möhnää. Joidenkin mielestä nämä ovat herkullisia, mutta itse jätin nämä pois. Oman harkinnan mukaan.



Leikkaa rapu kahteen osaan keskeltä.



Ravun molemmin puolin kuoren alla on ravun keuhkot. Ne ovat David Jonesin kalamyyjän mukaan myrkyllisiä. Niihin ei kuole, mutta ne eivät maistu hyvälle ja saattavat aiheuttaa vatsanväänteitä. Ne saa helposti irti sormilla nostamalla. Kuvassa vasemmalla puolella keuhkot ovat vielä kiinni ja oikealla ei.



Säilytä ravut jääkaapissa kunnes paistat ne.



Ravun lihassa saattaa olla myös kiinni kaikenlaista möhmää. Nämä taas jätin tänne koska arvelin niiden antava hyvää makua siinä vaiheessa kun paistan ravut. Itse ravussa syötävää ovat saksien ja jalkojen sisältämät lihat, sekä ravun "rintalihaksiset", joissa on kaikkein eniten lihaa.

Tässä resepti, josta riittää noin kahdelle. Tuplaamalla ohjeen saa riittävästi neljälle, mutta silloin tarvii todennäköisesti kaksi paistinpannua.

Chili-inkivääritaskuravut

4-5 esivalmisteltua blue swimmer taskurapua (noin 1 kg)
2 rkl raastettua inkivääriä
3 birds eye chiliä pitkittäisinä suikaleina
1 salottisipuli silputtuna
4 kevätsipulin vartta silputtuna renkaiksi
1 rkl makeaa chilikastiketta
2 rkl kalakastiketta
öljyä paistamiseen
suolaa ja pippuria

Kuumenna loraus öljyä wokki- tai paistinpannussa. Laita puolet taskuravun puolikkaista paistinpannulle ja paista niitä täydellä lämmöllä noin 5-7 minuutin ajan, kunnes ne ovat ottaneet punaista väriä.

Nosta paistetut ravut lautaselle, lisää pannulle hiukan öljyä ja paista loput ravun puolikkaista. Nosta nekin odottamaan.

Lisää pannulle vielä hiukan öljyä, laske lämpöä ja kuulota inkivääriä, sipuleita ja chiliä paistinpannulla kunnes ne hiukan pehmenevät. Älä anna niiden kuitenkaan ruskistua. Lisää paistetut ravut pannulle ja kaada perään chilikastike ja kalakastike. Lisää myös hiukan suolaa ja pippuria.

Paista rapuja ja kasviksia hiukan käännellen noin 5 minuuttia keskilämmöllä.

Siirrä ravut tarjoiluastiaan. Tarjoile esimerkiksi riisin kanssa.

Massaman-curry kokonaisesta napsijasta

Ruuat joihin tulee kokonainen kala ovat olleet aina minulle vaikeita. Lapsuuteni kalatraumat ovat saaneet minut epäilemään voiko näin valmistettu kala olla oikeasti hyvä. Vaikka olen oppinut viime aikoina syömään paremmin kalaa, en voi vieläkään sietää esimerkiksi paistettuja muikkuja tai paistettuja norsseja, mitä Oulun seudulla syötiin. Silti olen usein halunnut kokeilla jonkin kokonaisen kalan kokkaamista, sillä niiden valmistamisessa on jotain uljasta. Vähän samaan tyyliin kuin kokonaisen porsaan käristämisessä vartaassa.



Täällä aasialaisissa piireissä kokonaisia kaloja tunnutaan harrastavan melko paljon ja tähän ruokaan inspiraatio tulikin Chat Thaista, jossa söin hieman samankaltaisen curryn. Se oli yksi parhaista syömistäni Thai-curryistä. Tämä itsetekemäni on ehkä vielä parempi.

Kala mitä käytin on napsija, eli snapper tai tarkemmin red snapper. Se on yhdentyyppinen ahvenkala. Koska niitä ei taida suomesta saada, voi sen korvata ehkä isolla ahvenella tai siikakin saattaa toimia, mutta en mene takuuseen. Kuten sanottua, tämä oli ensimmäinen kokonainen kala minkä olen ikinä tehnyt.



Koska tämä oli arkipäivän iltaruoka käytin valmista massaman-currytahnaa. Jos vain jaksaa, niin en näe mitään syytä miksei itsetehty toimisi, esimerkiksi tämä Farangin reseptillä tehty.



Lisukkeeksi tein kurkku-pikkelsiä vähän Farangin vastaavasta modatulla reseptillä ja riisiä. Ohje on kahdelle nälkäiselle ruokailijalle.

Massaman-curry kokonaisesta napsijaista

1 keskikokoinen punainen napsija suomustettuna sisälmykset poistettuna (noin 800 g - 1 kg)
1 limetti viipaleina
1 birds eye chiliä viipaleina
öljyä
limettimehua
suolaa

Curry
1 banaanisalottisipuli silputtuna
2 valkosipulin kynttä silputtuna
1 rkl inkiväärisilppua
2 birds eye chiliä viipaleina
3 rkl massaman-currytahnaa
270 ml kookosmaitoa
1 rkl kalakastiketta
1 rkl öljyä
kourallinen korianterin lehtiä
(suolaa)

Lisäksi
kurkku-pikkelsiä
jasmiiniriisiä

Laita uuni lämpenemään 200 C asteeseen.

Huuhtele napsija kylmässä vedessä. Taputtele se talouspaperilla kuivaksi ja leikkaa terävät evät pois saksilla. Viillä kalan pintaan 3-4 viinottaista viiltoa.

Laita kalan sisälle limettiviipaleet ja chilin viipaleet. Valele kalan pintaan hiukan limettimehua ja öljyä ja ripottele suolaa molemmin puolin.

Laita kala uuniin noin 15-20 minuutiksi, kunnes se on läpikypsä ja liha hajoilee.

Kalan ollessa uunissa tee curry. Kuulota sipulia, valkosipulia, inkivääriä ja chiliä öljyssä noin 5 minuuttia. Lisää pannulle currytahna ja jatka kuulottamista muutaman minuutin ajan. Kaada joukkoon kookosmaito, sekoita ja kuumenna kunnes curry pulpahtaa pari kertaa. Lisää joukkoon kalakastike. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa tai lisää currytahnaa. Pidä lämpimänä, mutta älä anna kiehua.

Kun kala on kypsä, nosta se lautaselle ja kaada curry päälle. Nosta korianterin lehdet päälle.

Tarjoile riisin ja kurkku-pikkelsin kanssa.

Kurkku-pikkelsi

1/2 kurkku viipaleina
1 pieni banaanisalottisipuli viipaleina
1-2 birds eye chiliä viipaleina
1 rkl inkivääriä raastettuna
1 rkl ruokosokeria
2 rkl viinietikkaa
1/2 dl korianterin lehtiä

Sekoita ruokosokeri ja viinietikka keskenään.

Sekoita kasvikset ja inkivääri keskenään kulhossa. Kaada viinietikka päälle. Anna makujen tekeytyä jääkaapissa noin 15 minuuttia. Lisää korianterin lehdet ja tarjoile.

Simpukat kermaisessa chipotle-pekoniliemessä

Expatistan mukaan Sydney on 36% kalliimpi kuin Helsinki. Tietynlainen "vittu täällä on kallista" -fiilis onkin tässä viimeiset puoli vuotta ollut, mutta toisaalta onhan Helsinkikin kallis. Kuitenkaan konkreettista dataa minulla asiasta ei ollut ennen kuin löysin tuon sivun pari päivää sitten. Sivun luvut näyttävät ainakin Sydneyn osalta pitävän paikkaansa samoin kuin muistikuvani Helsingin hintatasosta.

Työttömänä ollessani kalleutta kompensoimaan oppi melko hyvin luottamaan tarjouksiin ja varsinkin hedelmien ja vihannesten osalta tarjoukset seuraavat mukavasti kausia. Silloin kun mangot maksavat $1 kappaleelta ovat ne myös parhaimmillaan. Vaikka nyt molemmat minä ja vaimoni olemme töissä, jäi tuosta parin kuukauden köyhäilystä piheys päälle. Näin ollen monesti kaupassa käydessä etsii niitä parhaita tarjouksia ja rakentaa ruuat sen mukaan.

Pari viikkoa sitten käydessäni Sydneyn Fish Marketilla huomasin myös simpukoiden olevan poikkeuksellisen halpoja. $5,99 kilolta ja mikä parasta, ne saa itse noukkia altaasta pussiin jolloin voi varmistua kaikkien olevan ehjiä ja eläviä. Tästä johtuen olen jo pariin otteeseen lyhyen ajan sisällä tehnyt simpukoita.

Ensimmäistä kertaa kun tein simpukoita tein niihin habanerokastikkeen, jossa yritin saada habaneron makean ja kukkaisen maun olemaan sopivalla tasalla tasapainossa tulisuuden kanssa. Kastike oli ihan hyvä, muttei täysin onnistunut. Nyt toisella kertaa kokeilin käyttää voimakkaan savuista ja vähän miedompaa chilikastiketta ja liemi onnistui täydellisesti.

Otsikosta poiketen käytin chilikastikkeena Australialaisen The Chilli Factoryn Fiery Frillneck Hiss Hot Smokey Chilli Tomato Saucea. Chipotlen pitäisi kuitenkin olla maualtaan lähellä tätä. Toisaalta voin myös suositella Chilli Factoryn tuotteita lämpimästi jos joku haluaa niitä tilata. Heidän tulisemman pään chilikastikkeet ovat parhaimpia kuunosooseja, mitä itse olen maistanut. Oma suosikkini on Turbo Supercharge habanerotahna.



Chilikastikkeen lisäksi käytin kastikkeeseen sipulia, valkosipulia ja savuisuutta korostamaan pekonia. Nesteenä valkoviiniä ja kermaa sekä hiukan tomaattipyreetä. Lisukkeeksi simpukoille ostin leipää sekä tein hiukan rouillea, jonka samankaltaiset maut toimivat hyvin tämän kastikkeen kanssa. Siihen myös tulee pitkälti samoja aineksia.



Tämä ohje on sopiva kahdelle pääruuaksi, tai neljälle alkuruuaksi. Juomaksi sopii olut tai riesling.

Simpukat kermaisessa chipotle-pekoniliemessä

1 kg sinisimpukoita

3 viipaletta pekonia silputtuna hienoksi
1/2 sipuli silputtuna hienoksi
2 valkosipulin kynttä silputtuna
1 rkl tomaattipyreetä
1-2 rkl chilikastiketta
1,5 dl valkoviiniä
1 dl kuohukermaa
suolaa ja pippuria

Lisäksi
vaaleaa leipää
(rouillea)

Puhdista simpukat ja raaputa niiden parrat pois. Poista kaikki simpukat, joiden kuoret ovat rikki ja jotka eivät ole täysin kiinni, eivätkä sulkeude kopauttaessa.

Kuumenna suuressa kannellisessa kattilassa pekonisilppua, kunnes siitä alkaa irtoamaan rasva. Lisää silputtu sipuli ja valkosipuli ja kuulota keskilämmöllä muutaman minuutin ajan. Lisää seokseen tomaattipyree ja chilikastike. Jatka kuulottamista 2 minuuttia.

Kaada joukkoon valkoviini ja kiehauta. Lisää kuohukerma ja kiehauta uudelleen. Tarkista maku ja lisää suolaa ja pippuria, sekä tarvittaessa lisää chilikastiketta.

Nosta lämpö täysille, ja kun kastike kiehuu voimakkaasti kaada puhdistetut sinisimpukat joukkoon. Peitä kattila kannella ja anna simpukoiden höyrystyä kiehuvassa liemessä kolmen minuutin ajan. Voit ravistaa kattilaa pariin otteeseen. Simpukoiden tulisi olla avautuneita.

Nosta simpukat syviin astioihin. Poista joukosta ne simpukat, jotka eivät ole avautuneet. Kaada päälle kattilan pohjalla oleva liemi. Tarjoile leivän (ja rouillen) kanssa.

Miekkakalapihvit

Vaikka Ron Swansonin mukaan kalat ovat käytännössä kasviksia, on miekkakala mielestäni poikkeus. Tuohan pelkästään sen nimi mieleen Manowarin öljytyt koljatit. Lisäksi miekkakalan liha on erittäin kiinteää ja lihaisaa. Mutta se on silti kalaa, eli voi hyvin mielin syödä 350 gramman pihvillisen miekkakalaa ja suorastaan tuntea terveellisten omega 3-rasvahappojen pelastavan sydänsairauksilta. Ja kalahan kasvattaa tunnetusti älykkyyttä. Tämän huomaa varsinkin kun muistaa kiskaista pullollisen viiniä pihvien parina.

Huono puoli miekkakalassa on ristiriitaiset mielipiteet sen uhanalaisuudesta. Joissain paikoissa sanotaan sen olevan turvassa, kun taas jotkut lähteet sanovat sen olevan äärimmäisen ylikalastettu. Tässäkin tilanteessa varman päälle palaaminen ja harvoin syöminen on hyvä ratkaisu.



Toinen huono puoli on, että muidenkin ravintoketjun yläpäässä olevien kalojen tavoin kaikki meressä lilluvat myrkyt, kuten elohopea, kerääntyvät myös ketjua pitkin ylöspäin miekkakalaan. Ja sen jälkeen lopulta ihmiseen.

Sääli, että miekkakala on aivan älyttömän hyvää.

Miekkakalan lihaisuuden vuoksi sopii sen kanssa voimakkaammat lisukkeet. Kuten tässä tapauksessa nautakönttien kanssa yleensä ajateltu maustevoi. Tämän lisäksi tein lisukkeeksi paahdetuista paprikoista, sipulista, oliiveista ja kapriksista lämpimän salsan. Viininä miekkakalalle toimisi myös pinot noir, mutta itse nautin pihvit Broken Woodin Semillonin kanssa.



Tässä resepti. Jos suomessa ei halua syödä maapallon toiselta puolen roudattua kalaa, niin ainakin tuo salsaresepti kannattaa pistää korvan taakse. Se oli älyttömän hyvää.

Miekkakalapihvit, mustapippurivoi ja paahdettu paprikasalsa

4 x 200-250 gramman miekkakalapihvevä
1 sitruunan mehu
1/2 dl oliiviöljyä
1 tl suolaa

Mustapippuri-sitruunavoi
100 grammaa voita
1 sitruunan kuori
mustapippuria
suolaa

Tee ensin mustapippurivoi: Leikkaa voi pieniksi kuutioiksi. Laita voi ja sitruunankuori pieneen kulhoon. Ripottele päälle hiukan suolaa ja runsaasti mustapippuria. Sekoita voi haarukalla painellen. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa tai mustapippuria. Voin pitäisi olla selkeän mustapippurista.

Sekoita suola, sitruunan mehu ja oliiviöljy kulhossa. Marinoi miekkakalapihvejä kulhossa huoneenlämmössä noin puolen tunnin ajan.

Kuumenna paistinpannussa öljyä ja voita, kunnes voi on hiukan ruskistunutta. Lisää pihvit pannuut ja paista pihvejä molemmin puolin paksuudesta riippuen noin 2-3 minuuttia. Pihvit saavat jäädä sisältä hiukan raaoiksi. Tarjoa mustapippurivoin ja paprikasalsan kanssa.

Paahdettu paprikasalsa

4 paprikaa
2 sipulia
1 dl kivettömiä oliiveja
2 rkl kapriksia
2 rkl korianterisilppua (persilja varmaan sopii paremmin)
sitruunamehua
oliiviöljyä
suolaa
pippuria

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Leikkaa paprikat halki ja poista siemenet. Nosta ne leivinpaperilla päällystetylle uuninpellille, huljuta päälle hiukan oliiviöljyä ja ripottele pinnalle suolaa ja pippuria. Nosta paprikat uuniin leikkuupinta alaspäin ja paahda niitä uunissa 30-40 minuuttia, kunnes niiden kuori mustuu ja kupruilee.

Paprikoiden ollessa uunissa kuori ja leikkaa sipuli viipaleiksi. Kuumenna pannulla hiukan öljyä ja kuulota sipuleita matalalla lämmöllä 30-40 minuuttia, kunnes ne ovat kauniin ruskeita ja karamellisen makeita.

Kun paprikat ovat valmiita nosta ne uunista syvään astiaan ja peitä astia kelmulla. Anna niiden levätä noin 10 minuuttia. Kun paprikat ovat jäähtyneet, irroita niistä kuori ja leikkaa ne suikaleiksi.

Leikkaa olivit puoliksi ja lisää ne ja kaprikset sipulien joukkoon. Paahda noin minuutin ajan. Lisää paprikat ja korianteri. Sekoita ja mausta suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla. Pidä lämpimänä ja lopuksi ennen tarjoilua huljuta pieni määrä oliiviöljyä päälle.

Pastaa ja mereneläviä paperikäärössä

Näitä paperikääröreseptejä on aina välillä tullut vastaan eri lehdissä ja keittokirjoissa. Tätä ennen en ole vaan koskaan innostunut niistä. Täällä Sydneyssä kaikenlaiset merenelävät ovat olleet tapetilla saatavuuden ja huikean laatunsa vuoksi niin arvelin tällaisen merellisen paketin olevan hieno tapa hyödyntää niitä. Siinä eri merenelävät saavat muhia uunissa ja jakaa upeasti makua ympärilleen. Kaiken lisäksi paperikäärö on myös tyylikäs tapa tarjoilla ruoka. Jokainen saa ikioman pussin täynnä herkkuja.

Tämä resepti on yhdistelmä muutamia netistä löytyneitä, joista muodostin niistä itseäni miellyttävän kokonaisuuden. Merenelävinä käytin rapuja, simpukoita ja mustekaloja. Voisin kuvitella, että mitkä tahansa äyriäiset ja nilviäiset toimivat hyvin. Miksei myös kalakin, kunhan vaan se on riittävän kiinteälihaista ettei mene täysin mössöksi pussissa.

Pastaa ja mereneläviä paperikäärössä

400 grammaa spagettia tai linguinea

24 sinisimpukkaa (kannattaa hankkia noin 1/3 enempi, sillä osa on aina kuolleita)
24 kuorittua jättikatkaravun pyrstöä
16 mustekalarengasta

1 salottisipuli silputtuna
2 valkosipulin kynttä silputtuna
3 dl valkoviiniä

250 grammaa kirsikkatomaatteja puolitettuna
1 sitruuna lohkoina
2 rkl kapriksia
kuivattuja chilihiutaleita
kourallinen persiljasilppua

oliiviöljyä
voita
suolaa
pippuria

Laita uuni kuumenemaan 180 C asteeseen.

Raaputa sinisimpukoista parrat ja muut jäänteet irti. Poista kaikki simpukat, jotka ovat rikki ja jotka eivät ole täysin kiinni tai sulkeudu kopauttaessa.

Kiehauta runsas kattilallinen vettä ja lisää siihen suolaa. Veden pitäisi olla yhtä suolaista kuin meriveden. Keitä pasta erittäin al denteksi. Noin 2-3 minuuttia vähemmän, kuin mitä ohje sanoo. Valuta pasta lävikössä.

Kuumenna oliiviöljyä pannulla ja paista rapujen pyrstöt ja mustekalarenkaat kunnes ne kypsyvät ja ottavat pintaan hiukan väriä. Nosta rapujen pyrstöt ja mustekalarenkaat sivuun.

Kuumenna erillisessä kannellisessa kattilassa oliiviöljyä ja kuulota sipulia ja valkosipulia pannulla kunnes sipuli on läpikuultavaa. Lisää kattilaan valkoviini ja kuumenna, kunnes se kiehuu. Kaada simpukat kattilaan ja laita kattilan kansi päälle. Höyrytä simpukoita kattilassa kolmen minuutin ajan, kunnes ne ovat avautuneet. Voit ravistaa kattilaa välillä. Siirrä kattilaan sivuun.

Leikkaa leivinpaperista neljä neliötä. Nosta leivinpaperit neljän pastalautasen päälle ja jaa pasta niiden päälle. Jaa pastan päälle ensiksi kirsikkatomaatit, sitruunalohkot, kaprikset, ravut ja mustekalan pyrstöt. Lisää päälle persiljasilppua ja ripaus chilihiutaleita. Mausta suolalla ja pippurilla. Nosta simpukat pastan päälle ja kaada päälle simpukoiden keitinneste. Lopuksi kaada pastan päälle loraus oliiviöljä ja lisää pari pientä nokaretta voita.

Muodosta paperista pussi ja sulje se narulla. Nosta pussit leivinpellille ja kypsennä 15 minuuttia.

Ota pussit uunista pois ja nosta takaisin pastalautasille. Tarjoile.

Vappupäivän illallinen

Viime vuonna tähän aikaan istuin kavereiden kanssa Ullanlinnanmäellä kiskoen jotain geneeristä samppanjaa ja Nögne Ö:tä kiroten kylmää ja katsoen kännykän sääapplikaatiosta eri Australia kaupunkien lämpötiloja.

Nyt täällä Sydneyssä on huomattavasti Helsinkiä paremmat kelit mutta silti vähän toivoisin, että olisin voinut olla viimeiset kolme päivää Suomessa. Tietenkin sillä oletuksella, että huomenna pääsisi takaisin hyvässä repunkantodarrassa takaisin ausseihin. Teekkarivuosien jälkeen vappu on yksi suosikkijuhlistani ja sitä ei oikein voi viettää samalla tavalla missään muualla kuin Otaniemi-Helsinki akselilla.

Vaikka eilinen ja tämä päivä meni sitten tinttaamisen sijaan töissä, juhlistimme silti vaimoni kanssa vappua tänään kuohuviinillä, Australian merenelävillä sekä jälkkäriksi tehdyillä munkeilla. Ostereiden pariksi tein mignonettekastiketta, joka on klassinen osterikastike. Resepti on versioitu Thomas Kellerin Bouchon kirjasta. Ehdottomasti yksi parhaista ostereiden kumppaneista.

Mignonettekastike

1 dl valkoviinietikkaa
2 tl kokonaisia mustapippureita
2 rkl shalottisipulia hienona silppuna

Murskaa mustapippuri karkeaksi jauheeksi morttelissa. Sekoita keskenään valkoviinietika, mustapippuri ja shalottisipuli. Anna makujen kehittyä vähintään päivän ajan jääkaapissa.

Tarjoa ostereiden kanssa.

Blinit 2012 (ja lentokalan mätiä)

Onko tänään laskiaistiistai? Jotenkin täällä ei pysy näiden suomalaisten juhlapäivien mukana ihan samalla tavalla. Luulin itse vaimoni kanssa, että laskiaistiistai olisi ollut jo viime viikolla jolloin tein muna pystyssä (kuvainnollisesti, eli siis innostuneesti) laskiaispullia kaikille muille ekotalon asukeille ja selitimme vaimoni kanssa kaikille suomalaisista laskiaisperinteistä. Jossain vaiheessa vaan tajusin, että eihän tänään ole laskiaistiistai. Sitä seikkaa en tosin kertonut kenellekkään.

Ilmeisesti englantia puhuvissa maissa kuitenkin tunnetaan laskiaistiistai nimellä shrove tuesday. Mitään ihmeelliä asiaan liittyviä perinteitä täällä ei tänään näytä olevan, mutta viikon päästä täällä on mardi gras, eli valtava homoparaati, jossa on mukana myös Kylie!

Meille sopivasti shrove tuesday tunnetaan myös nimellä pancake day, joten tälle päivälle sopii paremmin kuin hyvin blinit. Kuitenkin raaka-aineiden kanssa oli jonkin verran haasteita. Haasteista ensimmäinen oli tattarijauhot, joita vaimoni onneksi löysi paikallisesti hippikaupasta. Toinen haaste oli sitten mäti. Arvelimme vaimoni kanssa parhaan paikan mädin saamiseen olevan Sydney Fish Market ja näin ollen suuntasimme sinne. Kyllähän sieltä löytyi mätiä, mutta valikoima oli vähän rajoitettu. Lohen mätiä oli tarjolla eniten, mutta se oli järkyttävän kallista. Noin $30 per 200 gramman purkki. Halvemmalla taas löytyi lentokalan mätiä, joka koostumukseltaan muistutti myös enemmän omaa suosikkiani siian mätiä, joten ostin sitten sitä. Lentokalan mäti oli maualtaan hiukan "japanilaisehkoa" eikä läheskään niin rasvaista ja suolaista mihin itse olen tottunut, mutta lopulta se toimi oikein hyvin blinien kanssa.

Reseptinä käytin yhdistelmää kahdesta viimevuotisesta reseptistä. Vaikkei apuna ollut edes luotettuja valurautaisia blinipannujani, onnistuivat nämä täydellisesti. Luulen, että tämä resepti tulee jatkossakin olemaan oma ehdoton blinireseptini. Käytännössä tein siis juuren tämän reseptin mukaan, mutta käytin sitten itse taikinaan enemmän olutta ja kananmunia. Oluena käytin suht humaloitua ja vahvan makuista Little Creatures Pale Alea. Suomessa jokin vastaava voisi olla esimerkiksi Sierra Nevada Pale Ale, Laitilan Ale tai Huvila Pale Ale.

Hyvää laskiaistiistaita kaikille!

Blinit

Päivä 1: juuri
3 dl maitoa
1 dl hapanta kermaa, piimää, kermaviiliä tai smetanaa
1/4 pala hiivaa
3 dl tattarijauhoja

Päivä 2: taikina
2 tl suolaa
3 dl vehnäjauhoja
1 dl maitoa
2 dl humaloitua alea
4 kananmunaa

Lisäksi
kirkastettua voita paistamiseen
2 prk smetanaa
200-300g mätiä
1 hienonnettu sipulia

Päivä 1: Mittaa maito ja hapanmaitotuote kulhoon. Murenna hiiva joukkoon. Vatkaa tattarijauhot seokseen. Peitä kulho ja jätä jääkaappiin kohoamaan vuorokaudeksi. Jos valmistat taikinan samana päivänä, kun tarjoat blinit, varaa taikinalle nousemisaikaa huoneenlämmössä ainakin 4-5 tuntia.

Päivä 2: Ota taikina huoneenlämpöön noin tunti ennen paistamista.

Viimeistele taikina hetki ennen paistamista. Lisää kohonneeseen taikinaan suola ja vatkaa vehnäjauhot, olut ja maito joukkoon.

Erottele kananmunien valkuaiset ja keltuiaiset. Vaahdota valkuaiset. Sekoita keltuaiset taikinaan. Lisää valkuaisvaahto kevyesti nostellen taikinaan.

Lämmitä lettupannu kuumaksi. Laita kirkastettua voita ja reilusta taikinaa pannuun. Taikina saa lähes täyttää kolon.

Käännä lämpöä hieman pienemmälle. Tarkkaile pannun lämpötilaa, sillä blinin tulisi hyytyä kokonaan ennen kuin se käännetään ensimmäisen kerran. Paistopinnan tulisi kuitenkin saada kaunis, ruskea väri. Lisää kirkastettua voita heti blinin kääntämisen jälkeen niin, että blini pysyy irti pannun pinnasta ja voi kuplii blinin reunoilta.

Kun blini on paistettu yhden kerran molemmilta puolilta, paista molemmat puolet vielä kertaalleen. Näin blineihin tulee todella rapea pinta.

Tuo blinit tarjolle tirisevän kuumina mädin, smetanan ja hienonnetun sipulin kanssa.

Kirkastettu voi

Kuutioi voi ja laita se kattilaan. Sulata voi ja anna sen kiehahtaa kevyesti, kunnes sakka alkaa erottua.

Ota kattila liedeltä ja anna sakan valua kattilan pohjalle. Kaada kirkas voi varovasti toiseen astiaan.

Sydney Fish Market

Melbournen Victoria Marketsin jälkeen iski pieni pelko siitä, löytyykö Sydneystä mitään vastaavaa. Kotona Suomessa ehti jo tottua siihen, että kaikki laadukkaat raaka-aineet mitä tarvitsee saa läheltä Hakaniemen Hallista, joten jollekkin vastaavalle oli huutava tarve Sydneyssä. Kolkkoihin ja hengettömiin supermarketteihin ei ollut paluuta.

Kuitenkaan mitään vastaavanlaista, johon kaikki eri kauppiaat olisivat kokoontuneet ei täältä näyttänyt löytyvän, mutta Pyrmontissa sijaitseva Sydney Fish Market saattoi tarjota ainakin merenelävien suhteen ratkaisun ongelmaan. Päätin näin ollen käydä tsekkaamassa sen.

Sydneyn Fish Market oli tietyllä tapaa samantapainen kuin Tokion vastaava, eli siellä järjestetään aamuisin taviksilta suljettu huutokauppa josta ravintolat ja muut kauppiaat hankkivat merenelävänsä Tokion tyyliin. Mutta tämän lisäksi, siellä oli erilaisia kalakauppoja lähemmäs kymmenen joista jokainen tarjosi about kaikkea merenelävää, mitä voisi kuvitella tarvitsevansa sekä paljon sellaista, mitä ei uskoisi tarvitsevansa. Kalaa myytiin kokonaisina, medaljonkeina, fileinä kuten myös valmiiksi sashimia varten leikattuna. Erilaisia äyriäisiä ja muita niljakkaita oli myös, muun muassa eläviä hummereita ja mustekaloja sekä monia, mistä minulla ei ollut mitään hajua. Ostereita oli valtavasti lajiteltuna lajin, koon ja kasvatuspaikan mukaan.

Lisäksi monet kalakaupat toimivat myös ravintoloina, ja valmiiksi keitettyjä äyriäisiä oli paljon tarjolla heti syötäväksi. Lisäksi marketissa oli myös viinakauppa, eli juomatkin hoituvat sieltä kätevästi.

Nyt tarvitsee vielä löytää Sydneyn paras lihakauppa.

Paistetut ahvenet ja beurre blanc

Vaimoni sisko lähti vaihto-opiskelijaksi Kiinan kansantasavaltaan ja koukkasi ennen lentoaan yhden yön meidän kautta. Halusimme sitten ennen altistusta kiinalaisen keittiön erikoisuuksille tarjota vielä viimeisen kerran suomalaista ruokaa.

Alkuruuaksi tein aiemmin blogaamani rapukeiton ja pääruuaksi sitten haluisin paistaa ahvenia voikastikkeen kera. Tämä sai kuitenkin minut miettimään, mikä on oikeastaan suomalaista ruokaa? Minulla on kotona suomalaisen ruokagurun Jaakko Kolmosen Suomen pitäjäruuat -kirja, jossa on todellakin perinteistä suomalaista ruokaa. Ongelma vain noissa on, että nykystandardeihin verrattuna monet kirjan ohjeista ovat aivan kammottavia.

Tämä on ymmärrettävää. Kun asuu maassa, jossa talvi kestää noin 9 kuukautta, kesä on lyhyt mutta vähäluminen ja sudet syövät heikot lapset on ilmiselvää, että perinneruuissa näkyy raaka-aineiden niukkuus.

Tästä syystä tämä tekemäni "suomalainen ruoka" oli oikeastaan ranskalaista ruokaa: Beurre blancin kanssa tarjottu paistettu kala edustaa erittäin klassista ranskalaista keittiötä. Toisaalta kaikki käyttämäni raaka-aineet olivat erittäin perinteisen suomalaisia. Ahvenia, suomalaista luomuvoita, uuden sadon sipuleita, avomaan kurkkuja ja timo -perunoita.

Näin ollen voikin miettiä, kumpi on suomalaisempaa. Esimerkiksi ranskalainen perinneruoka burgundinpata, tehtynä suomalaisesta kyytönlihasta vai italialaiseen puuroriisiin tehdyt karjalanpiirakat? Mielestäni molemmat ovat yhtä suomalaisia.

Vaikka karjalanpiirakan tekisi täysin tuontiraaka-aineista, on sen juuret silti suomen maakunnissa eikä nuo juuret ikinä karjalanpiirakoista häviä.

Toisaalta taas ruuanlaittomenetelmät ja reseptit leviävät helposti yli aluerajojen keittokirjojen ja internetin avulla. Vaikka niiden alkuperä on tärkeä tunnustaa, ne eivät ole paikkaan sitoutuneita. Kun jotain tehdään Suomessa kasvaneista raaka-aineista, on siinä tietty suomalainen maku. Tätä ei pysty ikinä kopioimaan reseptien tavoin, ja tästä syystä suomalaisista raaka-aineista tehty ruoka on mielestäni aina suomalaista.

Paistettuja ahvenia ja beurre blanc

8-12 ahvenfileetä
4 rkl voita
suolaa
valkopippuria

Beurre blanc
60 g uuden sadon sipulia (tai salottisipulia) hienoksi silputtuna
1 dl valkoviinietikkaa
2 rkl vettä
0,5 dl kuohukermaa
200 g voita kuutioituna
suolaa
pippuria

Lisäksi
hölskytyskurkkuja
uusia perunoita

Tee ensin kastike: Laita sipulit, valkoviinietikka ja vesi kattilaan. Keitä kokoon kunnes nestettä on jäljellä noin kolmasosa. Lisää kuohukerma ja keitä lisää kokoon noin puoleen.

Vatkaa voi joukkoon vähän kerrallaan. Tarkista maku ja mausta suolalla ja pippurilla. Pidä lämpimänä tarjoiluun asti, mutta älä päästä voita juoksettumaan.

Kuivaa ahvenfileet talouspaperilla. Kuumenna voi paistinpannussa. Paista ahvenfileet 3-4 fileen erissä noin minuutin per puoli paistinpannulla. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Pidä valmiiksi paistetut fileet lämpimänä esimerkiksi uunissa.

Tarjoa fileet beurre blancin, hölskytyskurkkujen ja uusien perunoiden kanssa.

Rapukeitto

Rapujuhlista jäi muutakin käteen kuin iso lovi lompakossa, hirveä sotku ja krapula. Nimittäin kasa rapujen kuoria, jotka ovat loistava raaka-aine rapukeitolle.

Etsin tähän erilaisia reseptejä ja tässä jonkinlainen oma tulkintani niistä. Pääpiirteittäin rapukeitto tehdään keittämällä rapujen kuorista ja kasviksista liemi, josta saadaan keiton pohja. Tämän jälkeen liemi vaan maustetaan esimerkiksi kermalla, suolalla ja pippurilla ja tarjotaan tillin ja krutonkien kanssa.

Keitosta tulee melko ohut ja yritin suurustaa tätä, mutta jostain syystä en saanut maizenaa sekoittumaan tähän. Se vaan klimppiytyi omituisesti. En tiedä onko kyseessä joku kemiallinen reaktio vai johtuuko ihan vaan osaamattomuudestani.

No, hyvän makuista tämä oli jokatapauksessa. Olisi vaan ollut kivempaa jos tässä olisi ollut paksumpi suutuntuma. Ehkä keittämällä valmiissa liemessä pari porkkanaa tai perunaa ja sen jälkeen soseuttamalla tästä saisi paremmin paksumman.

Rapukeitto

500 g rapujen kuoria (noin 30 ravun jäänteet)
1 rkl öljyä
1 sipuli
2 porkkanaa
1 fenkoli
pala juuriselleriä
2 dl valkoviiniä
1,5 l vettä
2 dl kermaa
suolaa ja pippuria
pari tippaa tabascoa
(2 rkl suurustetta)

Lisäksi
krutonkeja
tilliä

Murskaa rapujen kuoret esimerkiksi morttelissa. Silppua kasvikset.

Kuumenna öljy kattilassa ja paista rapujen kuoria muutama minuutti kuumalla lämmöllä. Lisää kasvikset ja kuulota kunnes ne pehmenevät.

Lisää valkoviini ja kiehauta, jotta alkoholi haihtuu. Lisää vesi ja anna liemen hautua hiljalleen poreillen tunnin ajan.

Siivilöi liemi. Lisää kerma (ja suurusta keitto). Mausta suolalla, pippurilla ja tabascolla; tarkista maku ja lisää jotain tarvittaessa.

Tarjoile krutonkien ja tillin kanssa.

Rapujuhlat

Kun pääsin jo hummerin kanssa tällaiseen Mark Zuckerbergmaiseen "tapan syömäni eläimet" -ruokavalion makuun, niin tätä on sitten hyvä jatkaa ravuilla. Varsinkin, kun perinteiset rapujuhlat ovat yksi Suomen parhaista jokakesäisistä juhlista. Herkulliset ravut ovat loistava syy kokoontua ystävien kanssa yhteen juomaan snapseja ja nyhertämään kovakuoristen rapujen kanssa.

Rapujuhlia olemme erilaisissa kaveriporukoissa järjestäneet jo muutaman vuoden ajan ja ne ovat aina olleet yhtä hauskoja. Aikaisempina vuosina olemme kuitenkin käyttäneet pakastettuja kiinalaisia rapuja budjettisyistä. Kun elävien rapujen hinta Stockmannilta tai Hakaniemen Hallista kysyttäessä on ollut neljän euron luokkaa kappale, ei vaan ole ollut järkevää hankkia niitä.

Nuo kiinalaiset pakasteravut ovat kuitenkin aina vähän epäilyttäviä, eikä WWF:kään niitä täysin approovaa, joten aina olen halunnut tehdä kotimaisista vesistä nostettuja. Nyt onneksi tänä vuonna huomasin Helsingin Sanomista mainoksen, että Käpylän K-supermarket Mustapekasta saa 100 kappaletta eläviä täplärapuja 99 euron hintaan. Tämähän oli suorastaan halpaa, joten laitoin varauksen vetämään. (Näitä saa varmasti vieläkin varattua, joten kannattaa ottaa yhteyttä jos vaan ravut kiinnostavat.)

Torstaina kävin sitten hakemassa laatikollisen noita. Verrattuna hummeriin, täpläravut olivat huomattavasti helpompia käsitellä, mutta toisaalta kun 100 saksiniekkaa mönkii äänekkäästi styroksilaatikossa ja yrittää sieltä vähän väliä karkuun, ei niitä tehnyt mieli jättää hetkeksikkään valvomatta.

Jotkut suosivat rapuja alkuruokana rapujuhlissa jolloin rapuja tarjotaan noin 8 per henki, mutta omasta mielestäni ravut ovat ehdoton pääruoka. Näin ne tietysti tulevat kalliimmaksi kun pääruuaksi niitä joutuu hankkimaan tuplasti enemmän. Noin 15-16 rapua on mielestäni sopiva määrä pääruuaksi ja tuota suuremman määrän nyhertämiseen alkaa kyllästymään. Ravuista ei silloinkaan hirveästi syötävää saa, joten on hyvä tarjota jokin ruokaisa alkuruoka. Itse tein kanttarellikeittoa.

Keitin ravut juhlia edeltävänä päivänä kolmessa noin 33 ravun erässä vaihtaen vedet joka kerta. Vettä minulla oli 5 litran kattilassa 4 litraa. Sen jälkeen laitoin ne jääkaappiin hyvin pestyihin vihanneslaatikoihin vuorokaudeksi maustumaan liemessään johon lisäsin pullollisen olutta.

Tämä rapujen keitto-ohje on melko standardoitu versio niistä, mitä Internetistä ja eri lähteistä, mm. Glorian Ruuasta ja Viinistä ja Helsingin Sanomista löysin. Tämä ohje on täpläravuille. Jokiravuille oluen voi jättää pois ja sokeria laittaa puolet tuosta määrästä.

Rapujen keitto-ohje

8 täplärapua / 1 litra vettä
40g karkeaa merisuolaa suolaa / 1 litra vettä
1 tl sokeria / 1 litra vettä
runsaasti kruunutilliä
1 pullo keskiolutta / 50 rapua

Mittaa vesi mahdollisimman suureen (5-8 litraa) kattilaan. Kun vesi kiehuu lisää sinne suola, sokeri ja nippu kruunutilliä. Anna liemen kiehua ja maustua 5-10 minuuttia.

Nosta tillinippu pois ja vaihda se uuteen. Laita ravut kiehuvaan veteen ja painele niitä reikäkauhalla veden alle. Keitä täplärapuja 9-10 minuutin ajan. Laske aika siitä hetkestä eteenpäin, kun vesi alkaa kiehua uudelleen.

Nosta kattila pois levyllä ja jäähdytä ravut mahdollisimman nopeasti keitinliemessään. Hyvä tapa jäähdyttää kattila on nostaa se tiskialtaaseen ja laskea altaaseen mahdollisimman kylmää vettä.

Nosta tilli pois ja siirrä ravut jääkaappiin maustumaan keitinliemessään esimerkiksi kattilassa tai suuressa muovirasiassa. Kaada myös joukkoon yksi pullo olutta jokaista 50 rapua kohden. Anna maustua jääkaapissa 24 tuntia.

Rapujen syömiseen en jaksa kirjoittaa tähän mitään ohjeita. Internetistä varmasti löytyy googlettamalla. Käytännössä kuitenkin saksista ja pyrstöistä löytyvät enimmät syötävät.

Rapujen kanssa sitten klassisesti tarjotaan paahtoleipää ja voita, sekä tilliä. Tietysti myös snapseja, mutta siitä myöhemmin. Itse tein näiden lisäksi Glorian Ruuan ja Viinin numerosta 8/2007 tillivoita. Tässä näiden ohje.

Tillivoi

1 pieni salottisipuli
1 rkl voita
1 1/2 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl silputtua tilliä
150 g huoneenlämpöistä voita
suolaa vastarouhittua mustapippuria
1 tl raastettua piparjuurta

Kuori ja silppua salottisipuli hienoksi. Kuullota sipuli öljyssä kattilassa. Lisää valkoviini. Keitä lientä kokoon keskilämmöllä noin 5 minuuttia. Ota kattila pois levyltä ja kaada kastike korkeareunaiseen kulhoon.

Lisää tilli ja soseuta kastike sauvasekoittimella. Lisää pieniksi kuutioitu voi vähän kerrallaan ja sauvasekoittimella sekoittaen. Mausta lopuksi suolalla, mustapippurilla ja piparjuurella. Älä enää keitä kastiketta piparjuuren lisäämisen jälkeen, jotta mausta ei tule kitkerää.

Juomapuolella samppanja ja sauvignon blanc ovat molemmat loistavia rapujen kumppaneita, mutta vaikka ravut ovatkin arvokkaita niin mielestäni ei kannata panostaa mihinkään älyttömän kalliiseen viiniin tai samppanjaan. Ravut ovat sen verran seurallista ja keskittynyttä väserrystä vaativaa ruokaa, että on vaikea keskittyä viinien hienostuneempiin ominaisuuksiin.

Omat viinivalintani olivat alkuruuan kanssa Jacobus Riesling Trockenia ja rapujen kanssa Louis Massing Brut Réserve -samppanjaa sekä Mud House Sauvignon Blanccia, jotka kaikki olivat todella onnistuneita valintoja. Varsinkin tuo Mud House on loistava rapuviini, sillä se on sen verran suoraviivaisen mustaherukkaista, että se onnistuu havahduttamaan kaiken ravun kuorien kanssa taistelun ja äänekkään keskustelun ohessakin.

Ja tietysti myös tillillä maustettua kossua. Se pitää sitten laittaa maustumaa jo pari päivää etukäteen, eikä paria tuntia etukäteen niinkuin minä tein, jolloin tilli ei oikeastaan maistunut koskenkorvan kanssa yhtään. "Hyvää" se oli silti.

Sen jälkeen vaan...

Helan går,
sjung hopp faderallan lallan lej
Helan går,
sjung hopp faderallan lej
Och den som inte helan tar
Han ej heller halvan får
Helan går

(ja lasi tyhjäksi tässä vaiheessa)

Sjung hopp faderallan lej
HEJ!

Chilillä ja limetillä graavattua lohta sekä korianterikermaviilikastiketta

Chilin, limetin ja korianterin makuyhdistelmä on ehkä maailman paras. Se muodostaa kivijalan monille meksikolaisille ruuille, kuten erilaisille salsoille ja toimii mausteena muun muassa carne asadassa ja quacamolessa.

Mutta noiden kanssa ei tarvitse rajoittua pelkästään perinteisiin meksikolaisiin ruokiin. Jos noita kolmea käyttää vähän tutummissa kotimaisissa resepteissä, saa niihin mukavan tuulahduksen meksikolaisuutta. Ja kuten tässä blogissa on tullut jo varmasti useaan kertaan selville, meksikolainen makumaailma on maailman paras.

Tätä lähestymistapaa käytin sitten tällä kertaa lohen kanssa. Tämä resepti on vähän mukailtu Hans Välimäen Välimäki -kirjan limettilohireseptiä, johon sitten itse sävelsin tuon korianterikermaviilikastikkeen. Helppoa ja hyvää, ja loistavaa näin kesäsin uusien perunoiden kanssa.

Chilillä ja limetillä graavattua lohta sekä korianterikermaviilikastiketta

800 g (kotimaista villi)lohta
40 g suolaa
2 tl tulista chilikastiketta (esimerkiksi habanerotabasco)
2 tl tequilaa
1 limetti
1 rkl öljyä paistamiseen

Korianterikermaviilikastike
1 prk kermaviiliä (200 g)
1 dl hienoksi silputtua korianteria
1 tl sinappia
1/2 limetin mehu
suolaa ja mustapippuria

Lisäksi
uusia perunoita

Leikkaa lohesta nahka pois. Nypi mahdolliset ruodot pinseteillä.

Sekoita suola, chilikastike ja tequila sekaisin kulhossa. Levitä suolaseos tasaisesti lohen pinnalle. Leikkaa limetti ohuiksi suikaleiksi ja levitä ne tasaisesti lohen päälle. Kääri lohi tiukasti kelmuun ja laita jääkaappiin marinoitumaan yön yli tai vähintään 4-5 tunniksi.
Tee kastike: Sekoita ainesosat kulhossa keskenään ja sekoita. Tarkista maku ja mausta suolalla ja pippurilla. Anna tekeytyä noin puolen tunnin ajan jääkaapissa.

Ota lohi pois jääkaapista. Poista limetit ja huuhtele suolat pois lohen pinnalta. Kuivaa lohi talouspaperilla.

Lämmitä öljy savuavan kuumaksi paistinpannulla. Paista lohta kuumalla lämmöllä ensin pintapuolelta minuutti ja sen jälkeen alapuolelta minuutti. Lohi saa jäädä reilusti mediumiksi.

Nosta lohi pois paistinpannulta, leikkaa neljään osaan ja tarjoile korianterikermaviilikastikkeen ja uusien perunoiden kanssa.

Keitetty hummeri

Homarus gammarus, eli euroopan hummeri tai sen ameriikan serkku homarus americanus on yksi maailman suurimmista herkuista. Itse söin ensimmäisen hummerini ollessani yläasteikäinen ja äitini kanssa Kanarian saarilla. Yhdessä ravintolassa, jossa olimme jo aiemmin käyneet oli eläviä hummereita altaassa ja tietysti minun piti päästä syömään tätä myyttistä herkkua.

Vasta jälkikäteen olen tajunnut, kuinka laadukas tuo ravintola oli. Minulle valittiin hummeri altaasta, se näytettiin minulle ja keittämisen jälkeen hovimestari näytti minulle kuinka sen voi syödä. Tämä kaikki virheettömän kohteliaasti ja tyylillä. Tämä ravintolakokemus teki minuun suuren vaikutuksen ja on ollut yksi tekijä siinä, miksi olen ruuasta myöhemmin innostunut. Maualtaan hummeri ei ehkä kaikkein parhaiten uponnut 13 vuotiaan makuaisteille, mutta ei se pahaakaan ollut ja myöhemmin olen oppinut arvostamaan hummeria suuresti.

Aiemmin olen ostanut pakastehummereita, jonka olen sitten halkaissut kahtia ja tarjonnut sisäfilepihvin kera ameriikkalaiseen Surf & Turf tyyliin, mutta nyt haluisin kokeilla ihan elävän keittämistä. Kysyin eläviä hummereita sekä Stockmannin Herkusta, että Hakaniemen Hallin Ekströmin Kalapuodista. Kalapuodin olivat hiukan halvempia ja tilausajat lyhyempiä, niin päätin sitten tilata kaksi kappaletta sieltä.

Hintaa näille kahdelle yhteensä vähän päälle kilon painaville pedoille tuli 40 euroa, joka nyt ei kovin halpa hinta ole. Toisaalta taas kun ottaa huomioon kuinka hauska näitä on syödä ja kuinka hyviä nämä lopulta ovat, eivät ne ole kovin kalliitakaan. Kaikkein mieluiten olisin ottanut ruotsalaisia hummereita, mutta nämä kanadalaiset kelpasivat myös ihan hyvin.

Koska siitä tunteeko hummerit kipua vai ei, ei ole täyttä varmuutta niin on hyvä käyttää hummerin tappamiseen jompaakumpaa Brittien eläintensuojelujärjestön suosittelemaa tapaa. Ensimmäinen tapa on pakastaa hummeria kahden tunnin ajan ennen keittämistä. Toinen tapa tappaa hummeri inhimillisesti on leikkaamalla ennen keittämistä sen pää halki.

Ottaen huomioon, että elävä hyväkuntoinen hummeri sätkii ja heiluu melkoisesti sitä käsiteltäessä, tuo pakastaminen on ehkä se helpoin tapa.

Hummerin syöminen on sitten melkoinen operaatio itsessään. Hyvä terävä veitsi ja pihdit tai pähkinänsärkijä ovat melkolailla välttämättömiä, sekä esiliina ettei sotke itseään.

Keitinliemen ohje on alunperin Larousse Gastronomiquesta, mutta tässä se on pienin muutoksin.

Keitetty hummeri

2 elävää hummeria a 450-600g

Keitinliemi, eli court bouillon
3 l vettä
0,75 l kuivaa valkoviiniä
3 dl valkoviinietikkaa
3 rkl suolaa
1 iso sipuli lohkoina
1 purjosipulin valkoinen osa viipaleina
1 sellerinvarsi ohuina viipaleina
2 porkkanaa viipaleina
maustenippu, jossa timjamia, persiljaa ja laakerinlehti

Tarjoiluun
voisulaa
sitruunalohkoja

Jäädytä hummereita pakastimessa kahden tunnin ajan ennen keittämistä.

Laita suureen kattilaan kaikki keitinliemen ainesosat. Kiehauta ja anna hautua puolen tunnin ajan.

Lämmitä keitinlientä täydellä teholla, kunnes se kiehuu taas voimakkaasti. Nosta hummerit pakastimesta ja laita ne pää edellä keitinliemeen yksi kerrallaan. Keitä hummereita hiukan kuplivassa liemessä noin 12-18 minuutin ajan painosta riippuen.

Nosta hummerit kattilasta ja huuhtele niitä hiukan. Nosta hummerit lautaselle ja anna jäähtyä hetken ajan.

Tarjoile voisulan ja sitruunalohkojen kera.

Voisulan ja sitruunanlohkojen lisäksi tein tälle lisukkeeksi ranskalaisia perunoita, caesar salaattia ja rhode island kastiketta.

Caesarsalaatti

2 ruukkua romainesalaattia
4 viipaletta kuivahtanutta paahto- tai ranskanleipää
1/2 dl parmesaanilastuja
öljyä
suolaa
cayennepippuria

Kastike
1 kananmunan keltuainen
1 valkosipulinkynsi
4 anjovisfileetä
1 tl sinappia
1 dl öljyä
1 tl sitruunamehua
1/2 tl worchesterkastiketta
suolaa ja mustapippuria

Teen ensin kastike: Murskaa valkosipulinkynsi ja anjovisfileet kivimorttelissa hienoksi tahnaksi. Nosta kulhoon ja lisää keltuainen ja sinappi. Vatkaten jatkuvasti lisää öljy aluksi tipoittain ja sen jälkeen ohuena nauhana keltuaisen joukkoon. Ole tarkkana, että lisäät öljyä aluksi todella hitaasti ettei kastike juoksetu. Mausta kastike sitruunamehulla, worchesterkastikkeella, suolalla ja pippurilla.

Tee krutongit: Leikkaa leivistä reunat pois ja leikkaa ne 2 cm kuutioiksi. Kuumenna öljy pannussa ja paista leivät rapeiksi. Mausta krutongit suolalla ja cayennepippurilla.

Revi salaatti kulhoon, lisää krutongit ja parmesaanilastut. Kaada kastike päälle ja sekoita salaatti kulhossa.

Rhode island kastike

1,5 dl majoneesia
2 tl ketsuppia
1 tl (tulista) chilikastiketta
1 tl viskiä
(suolaa ja pippuria)

Sekoita majoneesin joukkoon ketsuppi, chilikastike ja viski. Tarkista maku ja mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla.

Ja nämä kaikki hummereista jäi jäljelle...

Rapucocktail

Vaimoni usein valittaa minulle, kuinka hän ei saa kunniaa riittävästi tässä blogissaan osallistumisestaan ruuanlaittoon. Se on osittain totta, ilman häntä suurin osa näistä ruuista olisi jäänyt tekemättä. Toisaalta itse näen yhden ruuanlaiton vaativimman osan olevan niiden suunnittelun ja ideoinnin, joka on yleensä jäänyt minun kontolle. Jos vaimoni taas on osallistunut tähän, niin silloin olen yrittänyt jakaa kunnian oikeaan kohteeseen. Eli sävellys on tärkeämpi kuin sovitus, vaikka lopulta siitä sovituksesta nautitaan.

Tällä kertaa kuitenkin vaimoni tämänpäiväisen syntymäpäivän kunniaksi tässä on ruoka, jonka hän halusi tehdä viime viikonloppuna ja teki sen myös alusta loppuun lukuunottamatta majoneesia ja chilin paahtamista jonka itse tein.

Itse en myöskään pystynytkään mihinkään vaativampaan ruuanlaittoon, sillä minulla oli krapula.

Ohje on Hans Välimäen Välimäki -kirjasta.

Rapucocktail

2 kypsää avokaadoa
1 punainen chili
20 ravunpyrstöä (kotimaisia tai valmiiksi keitettyjä ulkomaisia)
2 tomaattia kaltattuna
1 salottisipuli pilkottuna ja ryöpättynä
ruohosipulia
vaklosipulia
salaatteja
0,5 dl majoneesia
oliiviöljyä
suolaa, pippuria

Kuori ja pilko avokadot. Paahda chiliä 200-asteisessa uunissa, kunnes se tummuu pinnalta. Poista chileistä siemenet ja pilko se. Poista ravuista pyrstöt (roippeista voi keittää rapukeiton). Kalttaa ja pilko tomaatit. Pilko salottisipuli ja ryöppää kiehuvassa vedessä. Hienonna ruohosipuli ja valkosipuli. Pese salaatit ja riivi ne sopivankokoisiksi.

Yhdistä avokadot, timaatit, chili, sipulit, majoneesi ja oliiviöljy. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kokoa aineksista salaatti cocktaillaseihin.

Grillatut villilohimedaljongit ja Bois Boudran kastiketta

Lisää grilliruokaa, tällä kertaa kalaa. Stockmannilla oli myynnissä todella hyvän näköistä kotimaista villilohta, niin ostin siitä ison siivun medaljongeiksi. Kotimaisen villilohen erottaa helposti ulkonäkönsä perusteella, sillä norjalainen kasvatettu lohi on huomattavasti tummemman punaista syömänsä katkarapurehun johdosta. Tietysti, on huomattava, että kotimaisessa lohessa on huomattavasti enemmän dioksiinia kuin norjalaisessa broilerilohessa, kiitos Itämeren järkyttävän kunnon. Mutta toisaalta sitä ei todennäköisesti kukaan syö niin paljoa, että siitä kerkeisi aitoa haittaa syntymään.

WWF:n kalaoppaassa molemmat kasvatettu ja villilohi oli merkitty keltaisella "harkitse" merkillä. Aiemmin villilohi oli ollut vihreä, mutta ilmeisesti Itämeren kalastus ei ole ihan täysin kestävällä tasolla. Lisäksi monet lohijoet on tuhottu patoamalla. Sääli.

Kastikkeeksi kalalle bongasin Michel Rouxin Sauces -kirjasta lohelle sopivista kastikkeista Bois Boudran kastikkeen. Kastike oli aivan mahtavaa grillatun kalan kanssa, korostaen upeasti grillauksen aromeja mutta silti jättämällä tilaa herkulliselle lohelle. Kuin kalaruokien salsa verde. Suosittelen vahvasti kokeilemaan tätä.

Grillatut villilohimedaljongit ja Bois Boudran kastiketta

4 lohimedaljonkia
suolaa
pippuria
öljyä

Bois Boudran kastike
3/4 dl öljyä
1/4 dl viinietikkaa
43 g ketsuppia
1/2 tl worchestershire kastiketta
3 tippaa tabascoa
50 g salottisipulia silputtuna (noin 1 salottisipuli)
3 g kirveliä silputtuna
3 g ruohosipulia silputtuna
10 g rakuunaa silputtuna
suolaa ja pippuria

Suolaa ja pippuroi lohi molemmin puolin. Kääri lohet tiiviisti kelmuun ja anna maustua jääkaapissa vähintään tunnin ajan.

Tee kastike valmiiksi. Vatkaa kulhossa keskenään öljy, viinietikka, ripaus suolaa ja kaksi pyöräytystä mustapippuria myllystä. Lisää ketsuppi, worchestershire kastike, tabasco, ja silputtu salottisipuli ja yrtit. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Säilytä huoneenlämmössä tarjoiluun asti.

Kuumenna grilli valmiiksi. Kuivaaa medaljonkien pinta talouspaperilla. Valele medaljonkien pintaan hiukan öljyä, jotta ne eivät tartu grillin pintaan. Grillaa medaljonkeja 2,5-3 minuuttia per puoli. Nosta pois grillista ja anna levähtää noin minuutin ajan.

Tarjoile lohi kastikkeen kanssa.

Tämän kanssa tein myös hölskytyskurkkuja avomaan kurkuista ja uusia perunoita, jotka molemmat alkavat nyt olla parhaimmillaan. Kokeilin pari viikkoa sitten pientä vertailua eri uusien perunoiden välillä. Ostin Hakaniemen Hallista vihannesmyyjältä 30 euroa kilolta (kyllä, 30 euroa kilolta, saman hintaista kuin naudan ulkofile) maksavia kotimaisia Sipoon Timoja, sekä sitten Kampin K-kaupasta silloin myytäviä ruotsalaisia varhaisperunoita hintaan 0,79 €/kg. Keitin nämä eri vedessä ja maistelin sitten rinnakkain paistetun ahvenen lisukkeena.

Arvatkaa kummat voitti? Kotimaiset tietysti, mutta jännittävintä tuossa oli kuinka paljon parempia ne olivat. Siinä missä 30 euron perunat olivat uskomattoman kermaisia ja pehmeitä, kuin perunamuusia käärittynä ohueen kuoreen, olivat nuo ruotsalaiset sen rinnalla jotenkin multaisen kitkeriä ja jauhoisia. Nyt kun kotimaisia uusia perunoita saa, ostin Stockmannilta tarjouksessa ollutta timoa muistaakseni vähän alle 2 €/kg hintaan, ja niitä vaivasi vähän sama kuin noita ruotsalaisia.

Näköjään kun pääsi maistamaan noita maailman parhaita perunoita, eivät vähäisemmät maistu enää miltään, mutta mihin hintaan! Noh, ehkä noiden hinta tippuu kesän edetessä. Viime vuonna muistaakseni kalliimmat perunat oli 10 €/kg luokkaa.

Hölskytyskurkkujen ohje on Glorian Ruuan ja Viinin numerosta 4/2008.

Uudet perunat

1 kg uusia perunoita
1 l vettä
1 rkl suolaa
muutama tillin varsi

Pese ja harjaa uudet perunat juuresharjalla. Laita ne kylmään veteen odottamaan.

Mitta 1 litra vettä kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää suola, tilli ja perunat veteen. Vettä pitäisi olla sen verran, että perunat juuri ja juuri peittyvät.

Anna kiehua noin 15-20 minuutin ajan, kunnes perunat ovat kypsiä.

Kaada vesi pois ja anna perunoiden levähtää parin minuutin ajan.

Hölskytyskurkut (kuudelle)

4 avomaankurkkua
1 rkl etikkaa
1 rkl sokeria
1 tl suolaa
3 rkl hienonnettua tuoretta tilliä

Kuori kurkut ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi, esimerkiksi juustohöylällä. Laita viipaleet kulhoon ja lisää muut aineet. Sulje kannella ja hölskyttele kunnolla.