Pekoniin kääritty kana ja sauce diable

Tässä on noille aiemmille molekyylikokkauksille pääruuaksi tehty setti. Kanareseptin bongasin Sillä sipuli -blogista, joka taas tämän on saanut ilmeisesti Kauppalehdestä. Siinä kanan kanssa tarjottiin BBQ-kastiketta, mutta itse halusin kokeilla jotain vähän erilaista kastiketta joten etsin Michel Rouxin Sauces -kirjasta sopivaa kastiketta kanalle, ja sieltähän löytyi: Sauce diable, eli paholaisen kastike. Lisukkeeksi tein näille karamellisoituneita porkkanoita, jotka tosin eivät ihan täysin onnistuneet, ja kvinoarisottoa (vai onko se sitten kvinottoa, kuulostaa tyhmältä).

Reseptiä on hiukan muutettu tuosta Sillä sipulin vastaavasta, sillä itse mm. käytin tuohon murekemassaan pieneksi leikattua rintafilettä, koska Reinin lihasta ostamani ruotsalaiset Bosarpin luomurintafileet olivat sen verran suurikokoisia, että niistä riitti myös murekemassaan. Lisäksi tein rullista hiukan isompia, kun taas alkuperäisessä ohjeessa suositeltiin kahden pekonin levyisiä.

Pekoniin kääritty kana ja sauce diable

2 broilerin rintafilettä
150 g broilerin lihaa (tai jauhelihaa)
150 g kermaa
10 g pinjansiemeniä
suolaa, pippuria, lehtipersiljaa
10 siivua pekonia
kelmua, folioa

Lisäksi
Sauce diablea
kvinoarisottoa

Nuiji rintafileet littanaksi.

Sekoita kerma ja loput lihat murekemassaksi yleiskoneessa tai sauvasekoittimella. Mausta kokonaisilla pinjansiemenillä, pippurilla ja hienonnetulla lehtipersiljalla.

Asettele 5 pekoninsiivua kelmulle. Levitä puolet murekemassasta pekonin päälle, nosta tämän päälle rintafilee ja mausta suolalla ja pippurilla. Kääri kelmun avulla tiukaksi rullaksi ja kääri rulla vielä folioon karamelliksi. Toista operaatio ja tee toinen rulla lopuilla aineksilla. Laita jääkaappiin asettumaan.

Nosta rullat kiehuvaan veteen ja anna kiehua 30 minuutin ajan. Nosta pois ja anna vetäytyä hetken aikaa.

Poista kelmut ja folio ja paista pinnat kauniiksi ja rapeiksi.

Leikkaa puoliksi ja tarjoa kvinoarisoton ja sauce diablen kanssa.

Sauce diable

30 ml punaviinietikkaa
100 ml kuivaa valkoviiniä
20 murskattua valkopippuria
50 g silputtua shalottisipulia
1 yrttinippu, jossa 2 rakuunan oksaa
400 ml lihalientä
40 g voita kuutioituna
1 rkl silputtua kirveliä tai lehtipersiljaa
suolaa ja pippuria

Yhdistä viinietikka, valkoviini, valkopippuri, shalottisipuli ja yrttinippu kasarissa. Keitä kokoon keskilämmöllä kunnes nesteestä on jäljellä yksi viidesosa.

Lisää lihaliemi ja keitä hiljalleen kokoon 20 minuuttia, kunnes kastike on sopivan paksua. Siivilöi kastike ja vatkaa voi sekaan vähän kerrallaan. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kvinoarisotto

2 dl kvinoaa
2 pientä salottisipulia
8 dl kasvis- tai kanalientä
1 dl parmesaania
1 rkl voita
4 rkl rakuunasilppua
suolaa ja pippuria

Silppua sipulit hienoksi. Kuulota sipuleita voissa kunnes ne ovat läpikuultavia. Lisää kvinoa ja jatka kuulottamista pari minuuttia. Lisää kasvislientä vähän kerrallaan, kunnes kvinoa on sopivan al denteä. Lisää parmesaani ja mausta suolalla, rakuunasilpulla ja pippurilla.

Kana oli todella hyvää, joten suurkiitokset Sillä sipulille tästä. Kvinoarisotto oli myös ihan hauskaa. En tiennyt siihen oikeen etukäteen mitään reseptiä, mutta pussissa luki, että sitä voi käyttää kuten riisiä, joten ihan perus risottoreseptillä porskutin ja hyvää tuli. Tosin hiukan pienempi parmesaanimäärä olisi ollut myös ok.

Parasta tuossa oli kuitenkin sauce diable, joka sopi täydellisesti tuon kanan kanssa. Mietin, että mistä kastikkeen nimi oikein tulee kun ei siihen chiliä tai muuta tulista tule. Kuitenkin tuo valkopippuri tekee siitä yllättävänkin purevan mausteisen. Tuossa on ohje sellaisenaan, kuin se on kirjassa. Jos käyttää ohuempaa lihalientä, kuten itse käytin valmista Puljongin lihalientä, niin sitä kannattaa laittaa sitten enemmän (Puljongin lihaliemen tapauksessa tuplasti), tai keittää valmiiksi kokoon jonkin verran. Paksummalla lihaliemellä tuo ohje todennäköisesti pitää paikkaansa.