Ragú Bolognese (Italialainen menu: Primo)

Pasta-annokseksi tein klassisen pasta bolognesen, tai oikeammin Ragún Bolognan tapaan. Jauhelihakastike kuulostaa tylsältä, mutta kun siihen näkee vähän enemmän vaivaa saa siitä herkullisen ja juhlavan ruuan. Tämä ohje on tulkittu Mario Batalin Winespectatorille tekemästä videosta.

Ragú Bolognese (noin 6:lle hengelle)

600 g sika(40%)-nauta(60%) jauhelihaa
2 rkl oliiviöljyä
2 rkl voita
1 sipuli
2 porkkanaa
3 sellerinvartta
2 valkosipulin kynttä
1,5 tl suolaa
3 rkl tomaattipyreetä
1,5 dl maitoa
2 dl valkoviiniä
1/2 tl muskottipähkinää
pippuria

Lisäksi
Pastaa (esim tagliatelle)
Pecorinojuustoa

Tee mirepoix. Pilko kasvikset hienoksi silpuksi. Laita öljy ja voi paksupohjaiseen kattilaan ja kuulota kasviksia noin 15 minuuttia, mutta älä anna ruskistua.

Sekoita mirepoixin sekaan jauheliha ja lisää suola ja pippuria. Anna jauhelihan ruskistua pikkuhiljaa keskilämmöllä välillä sekoittaen 45 minuuttia. Ruskistumisen aikana veden tulisi kiehua pikkuhiljaa pois kattilasta, jättäen jäljelle porsaanlihasta irtoavan rasvan joka karamellisoi jauhelihan melko tummaksi.

Sekoita tomaattipyree jauhelihan sekaan. Jatka ruskistamista vielä 30 minuuttia. Sekoita ja raaputa sattumia välillä irti pohjasta.

Kaada maito kattilaan. Sekoita tasaiseksi ja raaputa pohjan sattumat maidon sekaan, niin ne sulavat sinne antamaan makua. Lisää muskottipähkinä ja viini. Lämmitä kunnes kastike kiehahtaa, laita kansi päälle ja anna hautua hiljalleen 60 minuuttia.

Kastike on nyt valmis käytettäväksi, mutta sen maku paranee huomattavasti jos annat sen odottaa jääkaapissa seuraavaan päivään. Jos teet näin, lämmitä kastiketta mikrossa hiukan ennen pastan keittämistä.

Keitä pasta ohjeen mukaan, mutta kaada vesi pois erilliseen astiaan kahta minuuttia ennen ohjeen mukaista kypsymistä. Esimerkiksi jos ohjeessa lukee keitä pastaa kiehuvassa vedessä 10 minuuttia, kaada vedet erilliseen astiaan 8 minuutin keittämisen jälkeen. Sekoita jauhelihakastike pastan joukkoon, ja lisää muutama ruokalusikallinen talteen kaadettua kuumaa vettä perään. Anna pastan kypsyä loppuun sopivan al denteksi. Lisää vettä tarvittaessa.

Annostele lautasille, ja raasta päälle pecorinojuustoa.

Tämä ohje vaatii aikaa ja vaivaa, mutta on ehdottomasti sen arvoinen. Pienemmän määrän valmistaminen onnistuu myös varmasti, mutta koska kastike on kohtuu halpaa kannattaa sitä tehdä kerralla suurempi määrä ja käyttää myöhemmin.

Tagliatelle on klassinen pasta Ragún kanssa, mutta itse käytin pastana Toscanalaista piciä, joka on suosikkipastaani. Pici muistuttaa spagettia, mutta on huomattavasti paksumpaa ja tuhdimpaa. Ostin picit Hakaniemen Hallista Roinisilta, jotka myyvät käsin Pisassa tehtyä artesaanipastaa. Tämä aivan upea pasta yhdistettynä ylläolevan reseptin Ragúun. Heston Blumenthalilla on myös resepti samantapaiseen pitkään haudutettuun Ragúun. Tässä ohjeessa mausteena Heston käyttää mm. tähtianista. Itse olisin halunnut kokeilla sitä myös tähän reseptiin, mutta epäonnekseni tähtianikseni olivat loppuneet. Ehkä seuraavalla kerralla.