Siansorkka Pierre Koffmanin tapaan

Tämän ruuan Marco Pierre White sanoo White Heat kirjassaan olevan hänen suosikkiruokansa. Marco värikkäällä tavallaan kuvaa tätä sorkkaa näin:

"This is my favourite dish. If it had been a painting it would hang in the Tate. It's simple and earthy, but it's also elegant and intelligent. You can't take it any further. It's a complete meal. It's not a recipe for talking about; it's a meal to be eaten."

Koska Marco Pierre White on kovin jätkä heti Lemmyn jälkeen, olen halunnut tehdä tämän reseptin jo pitkän aikaa mutta haastavuutensa vuoksi se vaati hiukan rohkeutta. Nyt kuitenkin vaimoni innostamana päätin tarttua toimeen ja kävin hakemassa siansorkat ohjetta varten. Siansorkkien käsittely oli aika tuskaa. Nahan sai suht helposti kuorittua, mutta luun irroittaminen sorkasta kävi työstä. Youtubessa on video, jossa Marco itse valmistaa reseptin ja kohdassa 7:30 hän irroittaa luun. Joko Marcolla on Hulkin voimat, tai minun sorkkani olivat astetta kovemmista karjuista, sillä itse tuskailin noin puoli tuntia hiki hatussa luuta irti. Lopulta saksien avittaman sain luun leikattua.

Tässä ohje kokonaan suomennettuna Marco Pierre Whiten White Heat kirjasta.

Siansorkka Pierre Koffmanin tapaan (kuudelle)

6 siansorkkaa (takajaloista)
1 tl öljyä
2 porkkanaa, kuorittuna ja kuutioituna
1 varsisellerin varsi, puhdistettuna ja kuutioituna
1 sipuli, kuutioituna
250 ml kuivaa valkoviiniä
750 ml lihalientä
tinjaminoksa
1/2 laakerinlehti
suolaa ja valkopippuria

Täytteeseen
40 g kuivattuja huhtasieniä
650 g vasikan kateenkorvaa
1/2 sipuli kuutioituna
300 ml kanamoussea (katso ohje)
oliiviöljyä paistamiseen

Kastikkeeseen
2 kananjalkaa
100 g herkkusieniä, viipaloituna
100 g salottisipulia, hienonnettuna
1/2 valkosipuli, puolitettuna leveyssuunnassa niin, että jokainen kynsi puolittuu
tinjaminoksa
1/2 laakerinlehti
1 1/2 rkl sherryviinietikkaa
1 1/2 rkl konjakkia
400 ml madeiraa
500 ml lihalientä
200 ml kanalientä
150 ml vettä
4 kuivattua huhtasientä
sitruunamehua
pari tippaa kermaa
voinokare
oliiviöljyä paistamiseen

Koristeeksi
72 metsäsientä, paloiteltuna
25 g voita
perunamuusia

1. Liota sorkkia kylmässä vedessä 24 tuntia. Valuta ja kuivaa. Polta jäljelle jääneet karvat tohottimella, erityisesti sorkkien välistä. Raaputa palaneet karvat veitsellä.

2. Leikkaa sorkkien alapintaan pitkittäinen viilto alottaen nilkasta. Leikkaa suurin jänne poikke ja irroita nahka varovasti veitsellä leikaten läheltä luuta. (Muista, että sorkasta tulee periaatteessa makkaran kuori, joten leikkaa varovaisesti ja yritä olla rikkomatta nahkaa)

3. Vedä nahkaa taakse ja leikkaa ensimmäiset varpaat irti rystysistä. Jatka nahan irroittamista viimeisten varpaiden rystysniveleen asti ja väännä luu irti.

4. Lämmitä uuni 225 C asteeseen. Paista porkkanaa, selleriä ja sipulia öljyssä suurehkossa padassa noin 2 minuuttia. Lisää sorkkien nahat ihopuoli alaspäin sekä viini. Keitä kokoon kunnes viinistä on haihtunut noin puolet.

5. Lisää lihaliemi, tinjami ja laakerinlehti. Kiehauta, peitä kannella ja siirrä uuniin noin 3 tunniksi. Ravista pataa välillä, estääksesi nahkojen tarttumista padan reunaan. Nosta sorkat pois nesteestä ja anna jäähtyä. Niiden pitäisi olla kauniin ruskeita väriltään.

Täytteeseen

1. Liota huhtasieniä kylmässä vedessä 10 minuutta. Valuta ja huuhtele. Toista operaatio.

2. Poista kalvot ja rasva kateenkorvasta, mutta säästä nämä kastiketta varten. Leikkaa puhdistetut kateenkorvat kuutioiksi ja paista niitä kuumassa öljyssä suuressa paistinpannussa kovalla lämmöllä, kunnes ne ovat kullanruskeita ja rapeita.

3. Lisää liotetut huhtasienet ja sipuli ja paista vielä minuutti. (Muista, että seos kypsennetään vielä kateenkorvan sisällä.) Mausta suolalla ja valkopippurilla, valuta lävikössä ja anna jäähtyä.

4. Kun seos on jäähtynyt, sekoita kanamoussea joukkoon vain sen verran, että se pitää seoksen kasassa. Maista ja lisää mausteita, jos on tarvetta. (Toim huom: Itse maistaisin ennen, kuin lisään seokseen raakaa kanaa sisältävää moussea.)

Kastikkeeseen

1. Paista kanan jalkoja ja kateenkorvan kalvoja ja rasvaa suuressa paistinpannussa keskilämmöllä, kunnes ne ovat kullanruskeita muttei läpikypsiä.

2. Lisää herkkusienet, salottisipuli, valkosipuli, tinjami ja laakerinlehti ja sekoita hyvin. Deglaseeraa sherry viinietikalla ja kiehauta poistaaksesi liian hapokkuuden. Toista deglaseeraus konjakilla.

3. Lisää madeira ja keitä kokoon kunnes neste alkaa muistuttaa kinuskia. Lisää liemet ja vettä kunnes luut ja kasvikset ovat peittyneet. Lisää kuivatut huhtasienet ja hauduta seosta 20 minuuttia. Siivilöi kastike harson läpi useamman kerran. Jos haluat voit myös säilyttää huhtasienet koristeeksi. Pidä lämpimänä.

4. Hiukan ennen tarjoamista, keitä siivilöityä kastiketta hiukan kokoon kunnes se on peittävän paksua. Maista ja mausta tarvittaessa suolalla. Lisää muutama tippa sitruunamehua ja yksi tai kaksi pisaraa kermaa. Lopuksi lisää voinokare ja hiukan pippuria. Maista kastiketta maustaessasi sitä, jotta saat mausta juuri sopivan.

Siansorkan täyttäminen

1. Leikkaa foliosta 6 riittävän isoa suorakaidetta sorkkien käärimiseen.

2. Voitele folion toinen puoli ja laita sorkka nahkapuoli alaspäin foliolle. Poista pienet läskinpalaset irti ihosta.

3. Jaa täyte 6 siansorkkien kesken. Täytettä pitäisi olla riittävästi palauttamaan sorkat alkuperäiseen muotoonsa.

4. Kääri folio tiukasti sorkan ympärille makkaran muotoiseksi ja väännä päät tiukasti kiinni, jotta kääre pysyy tiiviinä. Laita foliokääreet jääkaappiin noin 15 minuutiksi jähmettymään.

5. Kihauta vesi isossa kattilassa. Hauduta folioon käärittyjä sorkkia 12 minuuttia kiehuvassa vedessä.

Koristeet

1. Paista metsäsieniä puolessa voimäärässä, kunnes niiden nesteet irtoavat.

2. Valuta sienet ja paista jäljelle jääneessä voissa niitä vielä pari minuuttia. Pidä lämpimänä.

Tarjoilu

1. Ota sorkat pois kiehuvasta vedestä ja avaa foliokääreet.

2. Varovasti asettele sorkat lämmitetyille lautasille leikkaamaton nahka ylöspäin.

3. Ripottele paistetut sienet sorkkien päälle.

4. Aseta annos perunamuusia sorkkien viereen ja koristele se kastikkeesta säästetyillä huhtasienillä.

5. Peitä sorkat kastikkeella ja lusikoi lisää kastiketta ympäri lautasta.

Kanamousse (noin 450g)

200 g kanan rintafileetä (nahka ja jänteet irroitettuna) hienonnettuna
ripaus muskottipähkinää
1 rkl silputtua rakuunaa
1 kananmuna
2 tl suolaa
225 ml kuohukermaa

1. Hienonna rintafilee, rakuunaa ja muskottipähkinää tehosekoittimessa minuutin ajan.

2. Lisää kananmuna ja suola ja jatka tehosekoittimessa ajamista minuutin ajan.

3. Jäähdytä sekoitusta 10-15 minuuttia jääkaapissa, ennenkuin lisäät kerman. (Näin estät moussen erottumasta.)

4. Siivilöi mousse, jotta saat moussesta tasaista ja samettista. Maista (Toim huom: En kyllä taaskaan maistaisi raakaa kanaa) ja lisää suolaa tarvittaessa. Säilytä ylijäänyt mousse kelmuun käärittynä jääkaapissa.

Perunamuusi

1 kg desiree perunoita
8 g suolaa
1 litra vettä
200 g suolatonta voita
90 ml kuohukermaa

1. Kuori ja leikkaa perunat 2,5 cm kuutioiksi.

2. Lisää suola veteen. Kiehauta vesi ja keitä perunoita 4-5 minuuttia. Valuta ja kuivaa talouspaperilla.

3. Hienonna perunat monitoimikoneessa ja lisää voi ja kerma.

4. Tarjoile kuumana.

Sorkkaa valmistaessa meinasi pari kertaa usko loppua ja en ollut yhtään varma millainen lopputulos on. Olisi kuitenkin pitänyt vain luottaa Marcoon, sillä annos oli todella upea. Kaiken kypsentämisen jälkeen sian nahasta tulee todella pehmeä ja helposti leikattava. Pääosin tässä maistui täyte, eli kateenkorvien ja sienten herkullinen yhdistelmä. Ainoa miinus sorkassa oli, että syötävää olisi saanut olla enemmänkin. Ikävä kyllä sorkkaan ei vaan hirveästi täytettä mahdu.

Ohje kuitenkin vie todella paljon aikaa ja vaivaa, enkä voi suositella sitä kuin todella harrastuneille. Itse oioin jonkin verran kastiketta tehdessä, käytin muunmoassa demi-glacea apuna. Huhtasienet korvasin suppilovahveroilla ja perunamuusin desiree-perunalajikkeesta minulla ei ole mitään hajua, joten korvasin sen rosamundalla. Itse olen käyttänyt muutenkin perunamuusiohjeesta hiukan modattua versiota, jonka julkaisin jo aikasemmin Wieninleike ohjeen mukana.

Houkuttelevia, eikö totta?