keskiviikko 20. lokakuuta 2010

Hirven ulkofileetä ja katajanmarjakastiketta

Ah lapsuuden ruokatraumoja. Liiallisen kalan syönnin lisäksi jouduin pienenä syömään aivan liikaa hirvenlihaa. Oli se jonkin aikaa ihan hyvää, mutta pidemmän päälle kun kaikki jauheliha, leikkeleet ja muu liha oli hirveää hirveä aloin vaatimaan nautaa ja sikaa pöytään. Ei hirvi varsinaisesti pahaa ollut ja erityisesti sisä- ja ulkofile minulle maistuivat loistavasti. Mutta niinkuin kala, liikaa syötynä alkaa hirvenkin liha tökkimään.

Mutta tästä alkaa olla aikaa yli 10 vuotta, joten on aika kokeilla uudestaan. Löysin hirven ulkofilettä Reinin lihasta, jossa oli varsin hyvä valikoima erilaista hirveä. Myyjä neuvoi paistamaan ulkofilepihvit samoin kuin naudan vastaavan ja lisukkeeksi suositteli punaviinivoita. Itse kuitenkin halusin kokeilla jotain riistalle sopivaa kastiketta joten otin Michel Rouxin Sauces -kirjasta katajanmarkajastikkeen ohjeen, jota suoraviivaistin hiukan.

Hirven ulkofileetä ja katajanmarjakastiketta

4x 150 g hirvenulkofileepihviä
1 rkl voita ja 1 rkl öljyä paistamiseen
suolaa
mustapippuria

Kastike
40 g salottisipulia
2 dl punaviiniä
1 dl demi-glace kastikepohjaa
10 katajanmarjaa
2 rkl punaviinimarjahyytelöä
20 g voita
suolaa
mustapippuria

Ota pihvit huoneen lämpöön noin 2 tuntia ennen paistamista.

Tee ensin kastike. Silppua salottisipuli hienoksi. Laita sipuli ja punaviini kasariin ja keitä punaviintä kokoon noin 10 minuuttia. Lisää demi-glace ja katajanmarjat, sekoita tasaiseksi ja keitä lisää kokoon kunnes kastike on sopivan paksuista. Jos kastike on liian paksua, voit lisätä hiukan lisää punaviiniä. Lisää punaviinimarjahyytelö, sekoita ja siivilöi toiseen kattilaan. Pidä lämpimänä.

Lämmitä kannellinen uunivuoka ja lautaset uunissa. Pyyhi pihvien pinta kuivaksi talouspaperilla.

Laita voi ja öljy pannulle ja anna voin ruskistua hiukan. Paista pihvejä hiukan yli 2 minuuttia per puoli. Suolaa ja pippuroi pihvit, ota uunivuoka pois uunista ja nosta pihvit lämmitettyyn uunivuokaan vetäytymään kannen alle muutamaksi minuutiksi.

Pihvien vetäytyessä kiillota kastike voilla tekemällä aaltomaisia liikkeitä kastikkeeseen. Mausta suolalla ja pippurilla.

Tarjoile lämmitetyiltä lautasilta.


Millaista hirven ulkofile sitten oli? Oikeastaan aika samanlaista kuin naudan. Ehkä se oli hitusen riistaisempaa, mutta toisaalta loistava katajanmarjakastike oli itsessään melko metsäinen niin osittain se vähäinen riistaisuus saattoi aiheutua kastikkeesta. Lisukkeiksi tein juureskuutioita leipäjuuston kanssa, sekä marinoitua punasipulia.

Tein myös katajanmarjakastikkeeseen itse demi-glacen. En tiedä tarkalleen minkälainen tulee jos käyttää esimerkiksi Portin tai Puljongin valmista demi-glacea joten voi olla, että punaviinin määrää joutuu hiukan optimoimaan. Mutta jos kastikkeesta tulee liian löysää, keittää kokoon enemmän tai jos liian tönkköä niin ohentaa viinillä tai lihaliemellä.

Kuitenkin jos haluaa itse tehdä demi-glacen, niin alla käyttämäni demi-glace ohje, joka on alunperin täältä. Perinteisesti demi-glace on sekoitus espanjalaiskastiketta ja lihalientä, jota on sen jälkeen keitetty kokoon. Espanjalaiskastike on kuitenki aivan liian työläs lähteä kotioloissa tekemään ja harvat ravintolatkaan sitä käyttävät. Larousse Gastronomiquen mukaan siihen tulee muummoassa kaksi kokonaista pyytä(!), kinkkua, vasikanlihaa ja sitä keitetään kokoon pitkään ja hartaasti. Tässä reseptissä on haettu perinteisen demi-glace kastikepohjan henkeä, mutta huomattavasti helpotetuna. Ohjeesta tulee noin 2 dl valmista kastikepohjaa.

Demi-glace

60 g pekonia
1 pieni sipuli
1 porkkana
1 sellerin varsi
1/2 dl jauhoja
1 rkl tomaattipyreetä
persiljan oksa
tinjamin oksa
laakerinlehti
1 l lihalientä

Pilko sipuli, porkkana ja selleri keskikokoiseksi. Sido yrtit narun avulla yrttinipuksi, boquet garniksi.

Paista pekonia kasarissa keskilämmöllä kunnes siitä irtoaa rasvaa. Lisää kasvikset kasariin ja kuulota noin 5 minuuttia. Sekoita jauhot joukkoon ja jatka kuulottamista välillä sekoittaen noin 5 minuuttia.

Lisää tomaattipyree, 8 dl lihalientä ja yrttinippu. Anna hautua kevyesti kuplien ja välillä kuorien kunnes nestettä on jäljellä enää noin 2 dl. Tähän menee noin 2 tuntia.

Siivilöi kastike uuteen kattilaan, lisää jäljelle jääneet 2 dl lihalientä ja hauduta kevyesti kuplien noin tunnin ajan kunnes kastiketta on jäljellä taas 2 dl. Siivilöi säilytysastiaan.

Demi-glace säilyy jääkaapissa noin viikon ja 6 kuukautta pakastimessa.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Lähetä kommentti