Ranskalainen kalakeitto (Soupe de Poisson)

Lapsuuden runsaasta pakotetusta kalansyönnistä johtuen, en ole pitänyt kalaruuista kovinkaan paljoa. Raaka kala, esim sushissa tai graavilohi on kyllä uponnut, mutta kypsää kalaa en ole suostunut syömään. Paistettu lohi menee, jos se on jätetty todella mediumiksi. Japanin matka ja muutama muu kypsä kalaruoka ovat kuitenkin opettaneet, että kypsästäkin kalasta saa ihan syötävää. Tästä syystä päätin kokeilla Hans Välimäen Ruokaa Ranskasta Hansin tapaan -kirjan ranskalaista kalakeittoa. Mainitsinkin tästä edellisessä postauksessa.

Ranskalainen kalakeitto (Soupe de Poisson)

600-800 g kalaa, ahventa, särkeä, siikaa, kuhaa
2 keltasipulia
3 valkosipulinkynttä
1 purjo
oliiviöljyä
1 prk tomaattimurskaa
3 rkl tomaattipyreetä
1/2 tl sahramia
1/2 dl pastista (anisviinaa)
1 l vettä
1/2 tl timjamia
1 laakerinlehti
suolaa ja mustapippuria
1/2 dl hienonnettua lehtipersiljaa

Tarjoiluun
vaaleaa leipää
hyvää oliiviöljyä
rouillemajoneesia
raastettua emmentaljuustoa

Perkaa ja paloittele kalat. Kuori ja hienonna sipulit ja valkosipulinkynnet. Halkaise, huuhdo ja paloittele purjo. Kuumenna öljy pannussa ja kuullota pilkotut kasvikset kevyesti. Sekoita joukkoon tomaattimurska, tomaattipyree, sahrami ja pastis ja anna kypsyä pari minuuttia. Lisää vesi ja kiehauta. Lisää kalat, timjami, laakerinlehti, suola ja pippuri ja kypsennä vielä noin 20 minuuttia; lisää loppuvaiheessa lehtipersilja. Nosta kattila liedeltä, poista laakerinlehti ja soseuta ainekset sauvasekoittimella karkeaksi. Kaada sose isoreikäiseen siivilän läpi toiseen kattilaan, kuumenna ja anna muhia hetki.

Leikkaa leipä sentin paksuisiksi viipaleiksi, sipaise oliiviöljyllä ja paahda pannulla tai uunissa. Voitele leipäviipaleet rouillella ja ripottele päälle juustoa. Annostele keitto lautasille ja aseta leivät keiton pinnalle. Tarjoa heti.

Rouille

1 viipale ranskanleipää
1 mieto chili
2-3 valkosipulinkynttä
1 keltuainen
1 tl tomaattipyreetä
1 rkl sitruunamehua
suolaa
1 1/2 dl oliiviöljyä

Leikkaa ranskanleivästä reunat ja liota sisusta hetki kylmässä vedessä; puserra liika neste pois. Poista chilistä siemenet ja leikkaa malto sentin paloiksi. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Mittaa kaikki ainekset öljyä lukuun ottamatta mortteliin ja hierra tahnaksi tai soseuta kevyesti sauvasekoittimella kulhossa. Sekoita öljy joukkoon aluksi tipoittain ja lopuksi ohuena nauhana koko ajan voimakkaasti vatkaten niin että kastike sakenee. Jos tahnasta tulee liian paksua, sekoita joukkoon ruokalusikallinen kylmää vettä. Nosta valmis rouille puoleksi tunniksi jääkaappiin maustumaan.

Tuliko siitä hyvää? Ei. Liian kalaisaa minun makuuni. Leipä ja rouille tosin onneksi pehmensivät kalaisuutta, mutta aineksia katsoessani kuvittelin, että keitosta tulisi vahvemman tomaattista ja vähemmän kalaisaa. Tästä saisi ehkä paremmin omaan makuuni sopivaa lisäämällä chiliä ja tomaatin määrää ja vähemmän taas kalaa.

Oma operaationsa tässä oli myös kun pyysin vaimoani tuomaan Stockmannin herkusta kokonaisen ahvenen. Pyyntöä noudatettiin kirjaimellisesti ja sain kokonaisen ahvenen. Suomuineen ja sisälmyksineen. Näin pääsi sitten eroon samalla sekä kalanperkuu-, että kalan suomustusneitsyydestä. Ohjeet perkuusen ja suomustukseen katsoin WSOY:n kultainen keittokirja - Mestarit keittiössä kirjasta. Itse perkuu oli yllättävän helppoa, mutta ahvenen suomustaminen oli tuskaa. Suomut kun eivät irtoa nätisti, vaan tuppaavat sinkoilemaan suurella nopeudella irti kalasta jolloin niitä sitten sai keräillä ympäri kämppää.

Ensi kerralla jätän tämän operaation ammattilaisten käsiin.