Tässä taas resepti Heston Blumenthalin Fat Duck Cookbookista. Tämän ohjeen pystyi tekemään yhtä pientä vaihetta lukuunottamatta täysin kotioloissa. Ainoat erikoisemmat välineet mitä tarvii, ovat keittiövaaka, digitaalinen lämpömittari ja harsovaippa (tai jos omistat mehulingon niin tätä ei tarvitse), jotka kaikki ovat mielestäni lähes välttämättömiä jokaiselle harrastuneemmalle kotikokille. Lopputulos oli aivan upea kevyt alkuruoka, joka ei oikeastaan ollut edes hirveän vaikea kun ottaa huomioon, että aivan kaiken voi tehdä hyvissä ajoin etukäteen. Vammaisinta tässä oli tuon punakaalin mehustaminen, joka oli suht sottaisaa puuhaa. Suosittelen esiliinan käyttämistä.
Tällä ohjeella tästä tulee noin 6 hengelle. Koska punakaalista irtoavan mehun määrä riippuu melkolailla punakaalista, kannattaa sitä käyttää lähtökohtana siinä paljon muita ainesosia laittaa gazpachoon. Itse mehustin yhden 2 kg painavan luomupunakaalin, josta irtosi mehua vähän yli 410 g. Tästä käytin sitten 350 g gazpachoon ja 62 g (eli 350 g / 450 g * 80 g) gazpachon lisämehuksi. Eli näin ollen majoneesia tuli gazpachoon 350 g/ 450 g * 40 = 31 g ja niin edespäin.
Kurkkubrunoisea, majoneesia ja jäätelöä jää yli, joten niitä voi tehdä aivan hyvin tehdä pienemmät määrät. Itse tein jäätelön kolmella keltuaisella, jotka painoivat yhteensä 43 g ja majoneesin yhdellä 19 g painoisella keltuaisella.
Punakaaligazpacho ja sinappijäätelö
Punaviinimajoneesi
36 g kananmunan keltuaisia
15 g dijon sinappia
180 g rypsiöljyä
15 g punaviinietikkaa
30 g punaviiniä
Yhdistä keltuaiset ja sinappi. Vatkaa öljy hitaasti valuttaen keltuaisten joukkoon, niin että saat aikaan paksua majoneesia.
Kun majoneesi on valmis, sekoita joukkoon etikka ja punaviini. Siirrä jääkaappiin odottamaan.
Punakaali gazpacho
450 g punakaalimehua (noin 2 punakaalista)*
30 g valkoista leipää ilman reunoja
40 g punaviinimajoneesia
60 g punaviinietikkaa
15 g suolaa
Laita mehu kulhoon leivän kanssa. Laita jääkaappiin kahdeksi tunniksi.
Siivilöi mehu tiheän siivilän läpi ja purista lusikalla siivilää vasten mahdollisimman paljon mehua leivästä.
Sekoita mehu ja majoneesi keskenään ja mausta etikalla ja suolalla. Siivilöi puhtaaseen astiaan ja säilytä jääkaapissa.
*Vinkki: Punakaalin voi mehustaa mehulingolla, mutta itse silppusin sen muutamassa erässä sauvasekoittimella ja puristin harsovaipan läpi nesteet.
Kokojyväsinappijäätelö
85 g kananmunan keltuaista
40 g ruokosokeria
500 g täysmaitoa
25 g rasvatonta maitojauhetta
70 g pommeryn kokojyväsinappia
Laita keltuaiset ja sokeri kulhoon ja vatkaa 5 minuutin ajan. Laita sivuun odottamaan.
Laita maito ja maitojauhe kattilaan ja kuumenna noin 60 C asteen lämpöiseksi. Kaada keltuaisseos maidon joukkoon ja jatka lämmittämistä 70 C asteeseen. Lämmitä seosta 70 C asteessa 10 minuutin ajan jatkuvasti sekoittaen. Jäähdytä seos nopeasti esimerkiksi jääkylvyssä tai pakastimessa.
Kun seos on jäähtynyt, sekoita sinappi joukkoon ja säilytä jääkaapissa 8-24 tunnin ajan. Siirrä jäätelökoneeseen ja tee seoksesta jäätelöä. Vaihtoehtoisesti voit siirtää seoksen pakastimeen laakeassa astiassa, ja sekoittaa seosta tunnin välein haarukalla, jolloin jäätelö on valmista noin 6 tunnin päästä. Säilytä pakastimessa.
Kurkkubrunoise
500 g kurkkua
Kuori kurkku ja leikkaa brunoiseksi (2-3 mm kuutioiksi).
Tarjoiluun
80 g punakaalimehua
punakaaligazpachoa
hienoa merisuolaa
punaviinietikkaa
kurkkubrunoisea
kokojyväsinappijäätelöä
Sekoita punakaalimehu gazpachoon. Tarkista maku ja mausta tarvittaessa suolalla ja punaviinietikalla.
Laita jokaiseen annokseen pieni kasa kurkkua jäähdytetyn kulhon pohjalle. Nosta brunoisen päälle pieni pallo jäätelöä. Kaada gazpachoa jäätelön ympärille, niin että jäätelö jää pinnan päälle ja tarjoa.
Alkuperäisessä ohjeessa Heston leikkasi kurkut suikaleiksi mandoliinilla ja sen jälkeen sulki ne sous vide pussiin, jolloin niiden maku ilmeisesti vahvistuu.
Pommeryn kokojyväsinappia saa Hakaniemen Hallin Deli Delistä, mutta sen voi varmasti korvata jollain muulla kokojyväsinapilla.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti