Lähes täydellinen hampurilainen

Varoitus! Tämä hampurilainen ei sovi kaikille. Se ei ole hienostunut, eikä siinä ole paljoa lisukkeita, eikä yhtään majoneesia. Sen ytimenä on 250 gramman naudan etuselästä jauhettu rasvainen pihvi, joka on grillattu puolikypsäksi ja päällystetty vuohen cheddarilla. Ja hampurilaisena, se on lähes täydellinen.

Minun on jo pidemmän ajan pitänyt kirjoittaa juttu hampurilaisista. Oikeastaan jo viime kesänä. Ongelmana vain on ollut, että en ollut yhteenkään tekemääni hampurilaiseen viime vuonna kovin tyytyväinen. Kokeilin niihin erilaisia majoneeseja, kastikkeita ja lisukkeita, mutta jokaisesta hampurilaisesta puuttui jotain.

Talvella, kun haaveilin taas tulevan kesän hampurilaisprojekteista, minulle selvisi mitä niistä puuttui. Valaistumisen aiheutti Serious Eatsin tämä silmiä avaava artikkeli New Yorkin yhdellä Michelin-tähdellä varustetun Spotted Pig -ravintolan hampurilaisesta. Toisin kuin Spotted Pigin hampurilaisissa, minun hampurilaisissa ei ollut näkemystä, vaan se hukkui kaikkien eri lisukkeiden alle. Hampurilaisissani oli liikaa majoneesia, suolakurkkua, sipulia, tomaattia, ketsuppia ja salaattia eli kaikkea niitä mitä klassisesti kotitekoiseen hampurilaiseen laitetaan.

Hampurilaisessa, kuten pizzassa, suurella määrällä täytteitä pystyy kyllä peittämään raaka-aineiden tiettyä keskinkertaisuutta ja tulos on ihan ok mutta se ei ole äärimmäinen, mikä oma vaatimustasoni tällaisilta joka paikasta saatavilta pikaruokaklassikoilta on. Tämän tapaiset minimalistiset gourmet hampurilaiset ovat viimeaikoina olleet trendikkäitä Yhdysvalloista ja Serious Eatsin J. Kenji Lopez-Alt on kirjoittanut useita todella hyviä artikkeleita aiheesta. Paras näistä mielestäni on juuri tuon Spotted Pigin hampurilaisen reverse engineeraus, mutta hän on myös tehnyt todella hyvän tutkimuksen pihvin koostumuksesta. Kannattaa myös lukea tämä In-N-Outin hampurilaisen koostumuksen selvitys.

Itse käytin pelkästään rasvaista etuselkää (englanniksi chuck) näin aluksi, mutta voisin myöhemmin kesällä kokeilla kyljen ja jonkun muun osan sekoitusta. Kuitenkin pelkällä etuselällä tuo pihvi oli aivan toisessa ulottuvuudessa verrattuna esimerkiksi valmiiseen paistijauhelihaan. Tärkeintä on käyttää hyvälaatuista ja rasvaista osaa naudasta, jotta pihvi pysyy mehukkaana ja hampurilainen toimii ilman kastikkeita. Tuon lihan voi pyytää jauhettavan valmiiksi lihatiskillä, mutta palkitsevinta on tehdä se itse lihamyllyllä. Hyvään tulokseen pääsee myös tehosekoittimella, johon itse jouduin turvautumaan siinä vaiheessa kun lihamyllyni meni rikki lihaa ollessa vielä kolmasosa jäljellä.

Juustoksi valitsin Lentävässä lehmässä myydyn kotimaisen vuohen cheddarin. Jos tätä ei ole saatavilla, mikä tahansa mahdollisimman pehmeä mutta voimakas juusto käy, tai miksei esimerkiksi Spotted Pigin tyyliin rochefort-sinihomejuusto.

Sämpyläohje on versioitu tuosta Serious Eatsin ohjeesta. Kaupan valmiita hampurilaissämpylöitä ei kannata käyttää, sillä ne ovat kaamean makuisia. Sämpyläohjeen voi kokeilla puolittaa, mutta itse tein kokonaisena. Laitoin myös tähän coleslaw-kaalisalaatin ohjeen, joka on loistava hampurilaisen lisuke ja sopivasti keventää tällaista todella raavasta purilaista. Sen ohje on jostain todella vanhasta Glorian ruuasta ja viinistä, josta minulla on vain skannattu valokuva.

Hampurilaiset (4 kappaletta)

1 kg naudan etuselkää
2 tl suolaa
mustapippuria

Lisäksi
150 grammaa vuohen cheddaria
4 hampurilaissämpylää
coleslaw-salaattia

Jauha liha joko lihamyllyssä tai tehosekoittimessa, tai pyydä lihakauppiastasi jauhamaan se valmiiksi. Mausta liha suolalla ja runsaalla mustapippurilla. Muotoile jauhelihasta neljä 250 gramman kokoista hiukan sämpylää halkaisijaltaan suurempaa pihviä. Paina pihvien keskustaan pieni kuoppa, sillä se kohoaa paistaessa.

Lämmitä grilli mahdollisimman kuumaksi. Leikkaa cheddar juustohöylällä viipaleiksi. Leikkaa sämpylät puoliksi.

Nosta pihvit grilliin ja sulje kansi. Paista niitä ensin toiselta puolelta 2,5 minuuttia, nosta kansi ja käännä pihvit toisinpäin ja asettele juustoviipaleet pihvin paistetun puolen päälle. Sulje kansi ja paista toiset 2,5 minuuttia.

Nosta pihvit vetäytymään kannelliseen vuokaan. Grillaa sämpylöiden leikattua puolta parin minuutin ajan, kunnes ne saavat hiukan väriä.

Kokoa sämpylät ja pihvit hampurilaisiksi ja tarjoile coleslawn kanssa.

Hampurilaissämpylä (8 kappaletta)

1 dl lämmintä maitoa
1,5 dl lämmintä vettä
2 rkl hiivaa
1 1/2 rkl sokeria
7 dl puolikarkeita vehnäjauhoja¨
2 dl hiivaleipäjauhoja
2 tl suolaa
3 suurta kananmunaa
4 rkl pehmeää voita
1 tl öljyä

Sekoita maito, vesi, sokeri ja hiiva pienessä kulhossa ja anna asettua 5 minuuttia, kunnes se kuplii hiukan.

Yhdistä vehnäjauhot, hiivaleipäjauhot ja suola kulhossa. Joko yleiskoneessa tai käsin sekoittaen yhdistä neste jauhojen joukkoon ja sekoita tasaiseksi. Lisää kaksi kananmunaa taikinaan yksi kerrallaan jatkuvasti vaivaten kunnes ne ovat imeytyneet taikinaan. Lisää voi yksi ruokalusikallinen kerrallaan kunnes se imeytyy taikinaan.

Jatka vaivaamista muutaman minuutin ajan. Jos taikina on liian kosteaa, lisää jauhoja ruokalusikallinen kerrallaan kunnes se irtoaa helposti kulhon seinistä, eikä tartu käsiin. Vaivaa vielä noin 5 minuutin ajan. Valele taikinan päälle noin 1 teelusikallinen öljyä, jotta siihen ei muodostu kuorta. Peitä kulho liinalla ja anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi noin 2 tunnin ajan huoneenlämmössä.

Pyöritä taikina jauhotetulla alustalla putkiloksi ja leikkaa se 8 samankokoiseen palaan. Pyöritä palat palloksi ja nosta ne kahdelle leivinpaperille. Peitä liinalla ja anna kohota vielä noin 1-2 tunnin ajan.

Lämmitä uuni 200 C asteeseen. Paista sämpylät kahdessa erässä. Sekoita yksi kananmuna ja yksi ruokalusikallinen vettä kulhossa. Paina pallot keskeltä noin 10 cm kokoisiksi sämpylöiksi ja voitele ne kananmunan ja veden seoksella. Nosta sämpylät uuniin 7 minuutiksi. Nosta pois uunista, voitele ne uudestaa ja jatka paistamista 10 minuuttia, kunnes niiden pinta on kiiltävän ruskean kultainen.

Nosta pois uunista ja peitä liinalla. Toista lopuille neljälle sämpylälle.

Coleslaw-salaatti

2 porkkanaa
300 g kaalia
muutama sellerinvarsi
suolaa
mustapippuria

Kastike
1 dl majoneesia
1 dl ruokajogurttia
1 tl dijoninsinappia
suolaa
mustapippuria
tuoretta minttua silputtuna

Pese tai raaputa porkkanat ja raasta ne hienoksi raasteeksi. Raasta tai suokaloi kaali ohueksi suokaleiksi. Jos haluat kaalista mehevämpää, nuiji sitä kulhossa. Suikaloi sellerinvarret ohuiksi suikaleiksi. Yhdistä ainekset ja sekoita joukkoon kevyesti suolaa ja mustapippuria.

Sekoita kastikkeen ainekset ja yhdistä kastike raasteeseen. Anna maustua jääkaapissa pari tuntia.

Okei, miksi sitten tämä on lähes täydellinen eikä täydellinen? Koska aina voi parantaa...