Limetti-kermavanukas

Kun aloitin kokkaamisharrastustani niin minulla oli ongelmia kaikkien ruokien kanssa, jotka perustuivat jollain tavoin kananmunan reagointiin. Majoneesini eivät onnistuneet ja hollandaiseni juoksettui. Samanlaisia ongelmia minulla oli tämän kanssa. Ohjeessa luki, että pidä 45-60 minuuttia 100-asteisessa uunissa, tein työtä käskettynä mutta vanukas ei vaan hyytynyt. Odotin 30 minuuttia lisää ja vanukas oli yhä ihan litkua. Tässä vaiheessa päätin, että menkööt vaan pilalle ja nostin uunin lämpötilan 125 asteeseen. Yllättäen vanukas sitten kypsyikin 15 minuutissa ja onnistui varsin hyvin.

Tajusin jälkikäteen, että tuo uunin termostaatti ei ollut ihan tarkka ja uuni ei ollut riittävän lämmin 100 asteisena. Olen huomannut saman efektin usean muun uunin kanssa, joten vanukasta tehdessä olen monesti antanut massan olla ohjeen mainitsemassa (yleensä 100-astetta) lämpötilassa vaaditun ajan, ja jos massa ei ole hyytynyt olen nostanut lämpötilan 125 asteeseen jonka jälkeen se valmistuu yleensä nopeasti. Parhaimmillaan 5 minuutissa.

Mutta tässä muutama vinkki, joilla saat kananmunareseptit onnistumaan vähän varmemmin.

• Pidä kananmunat huoneenlämmössä. Majoneesi esimerkiksi vaatii, että kaikki ainesosat ovat huoneenlämpöisiä.
• Käydä mahdollisimman tuoreita (luomu)munia.
• Joissain kananmunissa, esimerkiksi Pirkka, keltuaiset ovat todella pieniä. Jos näin on, käytä 1 tai 2 enemmän mitä ohjeessa lukee
• Jos majoneesi/hollandaise/emulsiokastike juoksettuu voit pelastaa sen vatkaamalla juoksettuneen kastikkeen yhteen uuteen keltuaiseen
• Lämpimiä emulsiokastikkeita tehdessä, esimerkiksi vaniljakastike tai hollandaise käytä digitaalista lämpömittaria apuna, ettei se juoksetu tai kokkaroidu

Ja tässä tämä itse vanukasresepti. Tuon ensimmäisen kerran jälkeen olen tehnyt tämän useamman kerran, koska tämä poikkeaa mukavasti perinteisemmistä creme brulee/catalan resepteistä, mutta on silti yhtä hyvän makuista. Lisäksi tämä on helppo tehdä etukäteen, eikä vaadi tarjotessa muuta vaivaa kuin tuon koristelun. Ohje on Glorian ruuan ja viinin numerosta 7/2007.

Limetti-kermavanukas (4-6 annosta>

1 limetin raastettu kuori
6 kananmunankeltuaista
75 g (vajaa 1 dl) sokeria
100 g valkosuklaata pinnalle
1 limetti koristeluun

Kermamaito
3 dl kuohukermaa
2 dl täysmaitoa
vaniljatanko

Tee ensin kermamaito. Yhdistä kerma, maito ja halkaistu vaniljatanko kattilassa. Kiehauta. Siirrä syrjään ja lisää limetinkuoret. Anna jäähtyä kädenlämpöiseksi puolisen tuntia.

Sekoita varovasti, esimerkiksi puuhaarukalla, keltuaiset ja soekri tasaiseksi seokseksi. Seokseen ei saisi tulla kuplia, sillä ne tekevät kypsästä vanukasmassasta rakeisen.

Poista vaniljatanko jäähtyneestä kermamaidosta. Kaada kermamaito kananmuna-sokeri-seokseen koko ajan sekoitellen. Älä edelleenkään vatkaa, jotta massaan ei muodostu kuplia.

Jaa seos 4-6 matalaan annosvuokaan tai laakeaan uuninkestävään kahvikuppiin. Kypsennä 100-asteisessa uunissa. Neljä vanukasta kypsyy noin 1,5 tuntia, kuusi pikkuvanukasta noin 45-60 minuuttia. Kypsymisaika riippuu vanukasmassan paksuudesta ja astian lämmönjohtavuudesta. Massa on kypsää, kun se hieman heiluu vuoassa, mutta ei aaltoile. Jäähdytä hyvin.

Sulata valkosuklaa vesihauteessa ja kaada kylmän vanukkaan päälle ohut kerros. Nosta takaisin jääkaappiin jähmettymään. Koristele pinta limetillä tai sen kuorella.