Grillattu entrecote ja bearnaisekastike

Entrecote ja bearnaiskastike, yksi kuuluisimmista ranskalaisista bistroklassikoista, jota itsekkin pääsin nautimaan autenttisessa ympäristössä käydessäni vuonna 2007 vaimoni kanssa Pariisissa moikkaamassa vaihto-oppilaana ollutta ystäväämme. Ystävämme tiesi Eiffel-tornin läheltä hyvän bistron, jonne sitten menimme käymään.

Paikka oli todella autenttinen, niin hyvässä kuin huonossa. Ainoa puhuttu kieli oli ranska, kukaan ei välittänyt muutama viikko sitten Ranskassa voimaan tulleesta tupakkalaista ja vesi oli Pariisin vesijohtovettä, joka vaikkakin juomakelpoista, oli aivan kaamean makuista. Ruoka, ja tunnelma taas olivat aivan upeita.

Tarjoilijan mielestä seurueemme oli todella huvittava, ensinnäkin ranskan ääntämiseni vuoksi, joka ruokaa tilatessani oli aika lähellä Brad Pittin Italiaa Inglorious Basterdsissa. Toiseksi valintojemme vuoksi, itse siis otin Chez Henrin kauniin entrecoten (Entrecôte de belles Chez Henri tms) bearnaisekastikkeella, vaimoni otti sisäfilepihvin bearnaisekastikkeella ja ystävämme lohta, yllätys yllätys, bearnaisekastikkeella. Tässä vaiheessa tarjoilijamme repesi täysin ja sanoi: "Te britit otatte aina bearnaisekastiketta!" Aaarrgh!

Nyt tein tämän saman annoksen sitten kotona. Entrecote pihvinä on jossain määrin ristiriitainen, se on pahimmillaan surkea kasa jänteitä ja rasvaklimppejä kun taas parhaimmillaan se on upean mehevä ja murea pala, joka voittaa maussa helposti sisä- ja ulkofileen. Jotta siitä saa jälkimmäisen, on se valmistettava todella kuumassa grillissä ja raaka-aineen on oltava huippuluokkaa, joten ole tarkkana lihatiskillä.

Lisukkeeksi tälle sitten tein klassiseen bistrotyyliin bearnaisekastiketta ja kolmeen kertaan kypsennettyjä ranskanperunoita, sekä simppelin vihersalaatin vinaigrettellä. Kun kaikki nämä tekee huolella ja hyvistä raaka-aineista, on annos kokonaisuutena aivan upea.

Bearnaisekastikkeen resepti on Michel Rouxin Sauces -kirjasta. Ranskalaisten ohjeen löydät täältä. Perunana käytin veloxia, joka toimi ranskalaisperunana todella hyvin.

Grilattu entrecote ja bearnaiskastike

4x 250 gramman naudan entrecote pihviä
suolaa
pippuria

Lisäksi
Ranskalaisia perunoita
Bearnaisekastiketta
Vihersalaattia

Ota entrecotet kaksi tuntia ennen valmistusta huoneenlämpöön. Valmista bearnaiskastike ja ranskalaiset perunat viimeistä vaihetta lukuunottamatta valmiiksi. Tee vihersalaatti myös valmiiksi etukäteen ennen grillaamista.

Laita grilli kuumenemaan. Jotta entrecotet valmistuisivat hyvin, on grillin oltava kunnolla kuuma. Nosta pihvit grillille paistumaan. Sulje kansi, jotta grilli pysyy kuumana ja paista pihvejä 2-3 minuuttia per puoli, pihvien paksuudesta ja halutusta valmiusasteesta riippuen. Yritä välttää grillin kannen turhaa avaamista.

Lihojen valmistuessa, uppopaista perunat toiseen kertaan ja siivilöi ja mausta bearnaisekastike. Kun pihvit ovat paistetut, nosta ne kannelliseen vuokaan vetäytymään noin viideksi minuutiksi.

Tarjoa pihvit bearnaisekastikkeen, ranskalaisten perunoiden ja vihersalaatin kanssa.

Bearnaisekastike

2 rkl valkoviinietikkaa
3 rkl silputtua rakuunaa
30 g shalottisipulia (noin yksi pieni sipuli)
10 kokonaista mustapippuria murskattuna
4 kananmunan keltuaista
3 rkl kylmää vettä
250 g kirkastettua voita jäähtyneenä
2 rkl kirveliä
puolikkaan sitruunan mehu
suolaa ja pippuria

Laita viinietikka 2 rkl rakuunaa, shalottisipuli ja mustapippurit kasariin. Keitä kokoon kunnes jäljellä on noin poulet. Jäähdytä.

Lisää jäähtyneeseen seokseen keltuaiset ja kylmä vesi. Lämmitä hellalla varovasti jatkuvasta vatkaten, kunnes keltuaiset saostuvat. Älä anna seoksen lämpötilan nousta yli 65 C asteen.

Lisää kirkastettu voi jatkuvasti vatkaten vähän kerrallaan. Kastikkeen pitäisi olla paksua ja tasaista. Mausta suolalla ja pippurilla. Ole yhä tarkka lämpötilan kanssa.

Siivilöi valmis kastike ja lisää viimeinen 1 rkl rakuunaa, 2 rkl kirveliä ja puolikkaan sitruunan mehu. Tarkista maku ja tarjoa heti.

Vihersalaatti

12 lehteä jotain rapealehtistä salaattia
2 rkl sherryviinietikkaa
4 rkl rypsiöljyä
1 tl dijon sinappia
1 tl sokeria
suolaa ja pippuria

Valmista vinaigrette. Yhdistä kannellisessa purkissa rypsiöljy, viinietikka, sinappi, sokeri, ja hiukan suolaa ja pippuria. Ravista ainekset kuohkeaksi vinaigretteksi.

Nosta salaatinlehdet suureen astiaan. Kaada vinaigrette päälle ja pyörittele lehtiä kevyesti, jotta ne maustuvat tasaisesti.