Grillatut villilohimedaljongit ja Bois Boudran kastiketta

Lisää grilliruokaa, tällä kertaa kalaa. Stockmannilla oli myynnissä todella hyvän näköistä kotimaista villilohta, niin ostin siitä ison siivun medaljongeiksi. Kotimaisen villilohen erottaa helposti ulkonäkönsä perusteella, sillä norjalainen kasvatettu lohi on huomattavasti tummemman punaista syömänsä katkarapurehun johdosta. Tietysti, on huomattava, että kotimaisessa lohessa on huomattavasti enemmän dioksiinia kuin norjalaisessa broilerilohessa, kiitos Itämeren järkyttävän kunnon. Mutta toisaalta sitä ei todennäköisesti kukaan syö niin paljoa, että siitä kerkeisi aitoa haittaa syntymään.

WWF:n kalaoppaassa molemmat kasvatettu ja villilohi oli merkitty keltaisella "harkitse" merkillä. Aiemmin villilohi oli ollut vihreä, mutta ilmeisesti Itämeren kalastus ei ole ihan täysin kestävällä tasolla. Lisäksi monet lohijoet on tuhottu patoamalla. Sääli.

Kastikkeeksi kalalle bongasin Michel Rouxin Sauces -kirjasta lohelle sopivista kastikkeista Bois Boudran kastikkeen. Kastike oli aivan mahtavaa grillatun kalan kanssa, korostaen upeasti grillauksen aromeja mutta silti jättämällä tilaa herkulliselle lohelle. Kuin kalaruokien salsa verde. Suosittelen vahvasti kokeilemaan tätä.

Grillatut villilohimedaljongit ja Bois Boudran kastiketta

4 lohimedaljonkia
suolaa
pippuria
öljyä

Bois Boudran kastike
3/4 dl öljyä
1/4 dl viinietikkaa
43 g ketsuppia
1/2 tl worchestershire kastiketta
3 tippaa tabascoa
50 g salottisipulia silputtuna (noin 1 salottisipuli)
3 g kirveliä silputtuna
3 g ruohosipulia silputtuna
10 g rakuunaa silputtuna
suolaa ja pippuria

Suolaa ja pippuroi lohi molemmin puolin. Kääri lohet tiiviisti kelmuun ja anna maustua jääkaapissa vähintään tunnin ajan.

Tee kastike valmiiksi. Vatkaa kulhossa keskenään öljy, viinietikka, ripaus suolaa ja kaksi pyöräytystä mustapippuria myllystä. Lisää ketsuppi, worchestershire kastike, tabasco, ja silputtu salottisipuli ja yrtit. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Säilytä huoneenlämmössä tarjoiluun asti.

Kuumenna grilli valmiiksi. Kuivaaa medaljonkien pinta talouspaperilla. Valele medaljonkien pintaan hiukan öljyä, jotta ne eivät tartu grillin pintaan. Grillaa medaljonkeja 2,5-3 minuuttia per puoli. Nosta pois grillista ja anna levähtää noin minuutin ajan.

Tarjoile lohi kastikkeen kanssa.

Tämän kanssa tein myös hölskytyskurkkuja avomaan kurkuista ja uusia perunoita, jotka molemmat alkavat nyt olla parhaimmillaan. Kokeilin pari viikkoa sitten pientä vertailua eri uusien perunoiden välillä. Ostin Hakaniemen Hallista vihannesmyyjältä 30 euroa kilolta (kyllä, 30 euroa kilolta, saman hintaista kuin naudan ulkofile) maksavia kotimaisia Sipoon Timoja, sekä sitten Kampin K-kaupasta silloin myytäviä ruotsalaisia varhaisperunoita hintaan 0,79 €/kg. Keitin nämä eri vedessä ja maistelin sitten rinnakkain paistetun ahvenen lisukkeena.

Arvatkaa kummat voitti? Kotimaiset tietysti, mutta jännittävintä tuossa oli kuinka paljon parempia ne olivat. Siinä missä 30 euron perunat olivat uskomattoman kermaisia ja pehmeitä, kuin perunamuusia käärittynä ohueen kuoreen, olivat nuo ruotsalaiset sen rinnalla jotenkin multaisen kitkeriä ja jauhoisia. Nyt kun kotimaisia uusia perunoita saa, ostin Stockmannilta tarjouksessa ollutta timoa muistaakseni vähän alle 2 €/kg hintaan, ja niitä vaivasi vähän sama kuin noita ruotsalaisia.

Näköjään kun pääsi maistamaan noita maailman parhaita perunoita, eivät vähäisemmät maistu enää miltään, mutta mihin hintaan! Noh, ehkä noiden hinta tippuu kesän edetessä. Viime vuonna muistaakseni kalliimmat perunat oli 10 €/kg luokkaa.

Hölskytyskurkkujen ohje on Glorian Ruuan ja Viinin numerosta 4/2008.

Uudet perunat

1 kg uusia perunoita
1 l vettä
1 rkl suolaa
muutama tillin varsi

Pese ja harjaa uudet perunat juuresharjalla. Laita ne kylmään veteen odottamaan.

Mitta 1 litra vettä kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää suola, tilli ja perunat veteen. Vettä pitäisi olla sen verran, että perunat juuri ja juuri peittyvät.

Anna kiehua noin 15-20 minuutin ajan, kunnes perunat ovat kypsiä.

Kaada vesi pois ja anna perunoiden levähtää parin minuutin ajan.

Hölskytyskurkut (kuudelle)

4 avomaankurkkua
1 rkl etikkaa
1 rkl sokeria
1 tl suolaa
3 rkl hienonnettua tuoretta tilliä

Kuori kurkut ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi, esimerkiksi juustohöylällä. Laita viipaleet kulhoon ja lisää muut aineet. Sulje kannella ja hölskyttele kunnolla.