Grillatut naudanlihafajitakset ja korianterikerma (sekä hiukan asiaa lihanleikkuusta)

Kun luin erilaisia ohjeita Serious eatsista lihan grillauksesta, kohtasin siellä mielenkiintoisen ohjeen grillatusta "skirt steakista" ja korianterikermasta. En tiennyt mikä tuo skirt (tai joskus myös nimellä flank) on suomeksi mutta lukiessa sain selvää, että se on pitkänmallinen ja ohut lihas joka lähtee naudan lonkasta kylkeä kohti. Tätä käytetään erityisesti texasissa fajitaksiin, sillä se on kuin suunniteltu sitä varten. Tuo lihas on pitkä, leveä ja ohut, eli kun sen grillaa molemmin puolin ja leikkkaa vain poikittain ohuita suikaleita ja sinulla on valmiita herkullisia fajitaksia. Jotkut ovat jopa rohjenneet sanomaan tuota osaa parhaaksi pihvilihaksi. Careliasta sitä saa myös ranskalaisella bavette nimellä pihvinä.

Innostuin reseptistä valtavasti, mutta ikävä kyllä suomalainen lihansyöntikulttuuri iski melko nopeasti vasten kasvoja. Kävin kysymässä tuota osaa sekä Reinin Lihasta, että Stockmannilta. Stockmannilla myytiin "ei oota", eikä kukaan edes tiennyt mistä osasta on kyse. Reinin lihassa sentään jokin myyjä tunnisti tuon osan ja sanoi sen olevan naudan kuvetta, mutta sitä on saatavana vain tilauksesta.

Kun tämä on tilanne kahdessa suomen parhaista lihatiskeistä, voi vaan kauhistella mikä tilanne on kaikkialla muualla. Suomen tilannetta voi vertailla alla olevista kuviin, jossa on Larousse Gastronomiquesta otetut kuvat ameriikkalaisesta ja ranskalaisesta tyylistä leikata lihaa.

Ja tässä sitten oma paint-tulkintani suomalaisesta...

Yllä oleva kuva on toisaalta siinä mielessä valheellinen, että siinä fileet sekä paisti on sijoitettu paikoilleen. Todennäköisesti keskimääräisellä lihansyöjällä ei ole havaintoakaan mistä kohti eläintä nuo tulevat. Itse ainakin pitkään ihmettelin mistä eri paistit mm. tulevat.

Vaikka voisin tästä(kin) helposti syytää kepulaistademaristista illuminaattia, on paljolti syy myös kuluttajissa. Kun kuluttaja ei osaa vaatia muuta kuin filettä, paistia ja epämääräistä jauhelihaa mieluiten tyhjiöpakattuna E621:llä ja E249:llä marinoituna, ei ole syytäkään tarjota mitään muuta. Kepulaisdemaristinen illuminaatin vastustuksesta huolimatta kysynnän ja tarjonnan lait vielä joten kuten pätevät tässä maassa ruuan tuotannossa. Kun vain kuluttaja osaisi kysyä itselleen parasta.

Mutta joo, vähemmän mussutusta enemmän ruokaa. Tässä tämä varsinainen resepti suomennettuna ja tuunattuna Serious eatsistä marinaadeineen. Käytin lihaksi ohueksi nuijittua luomusisäpaistia, vaikka ulkofile olisi sopinut tähän reseptiin ehkä paremmin. Tuo korianterikerma oli valtavan hyvää ja se sopii varmasti moniin muihinkin (tex)meksikolaisten ruokien lisukkeeksi. Hyvää oli, mutta voin vain kuvitella kuinka hyvää tämä olisi jos olisi tehnyt fajitakset skirt-steakista.

Grillatut naudanlihafajitakset ja korianterikerma

1 kg naudan sisäpaistia tai ulkofileetä

Marinadi
2 tl paprikajauhetta
1 tl chilijauhetta
1 tl ruskeaa sokeria
1 tl chipotlekastiketta
1/4 tl juustokuminaa
1/4 tl jauhettua korianteria
1/4 tl mustapippuria
2 valkosipulinkynttä
1/2 pieni sipuli
1 tl suolaa
1 limetin mehu (vähän päälle 1/2 dl)
1 rkl rypsiöljyä

Lisäksi
12 maissitortillaa tai 20 pientä tacolettua
6 tomaattia silputtuna
1 dl korianterisilppua
korianterikermaa

Leikkaa liha muutamaksi pienemmäksi pihviksi ja nuiji ne noin 1 cm paksuiseksi pitkulaisiksi pihveiksi.

Sekoita marinadin ainekset keskenään ja laita liha marinoitumaan huoneenlämpöön vähintään tunnin ajaksi. Tee tällä välin muut lisukkeet ja korianterikerma.

Laita grilli kuumenemaan. Kun grilli on kuuma grillaa lihaa molemmin puolin 3-5 minuuttia, niin että se jää hiukan punaiseksi vielä sisältä. Nosta vetäytymään 10 minuutiksi.

Leikkaa lihat poikittain noin 1 cm leveiksi suikaleiksi. Tarjoile tomaatti- ja korianterisilpun, korianterikerman ja lämmitettyjen maissitortillojen tai tacojen kanssa.

Korianterikerma

1 dl ranskankermaa
1/2 limetin mehu
1 dl silputtua korianteria
3 kevätsipulin vartta silputtuna
suolaa

Laita ranskankerma, limettimehu, korianteri ja kevätsipuli tehosekoittimeen. Aja tasaiseksi kastikkeeksi. Tarkista maku ja mausta suolalla. Säilytä jääkaapissa.