Sellerin kosketus

Sanoin vaimolleni, että tässä drinkissä on upea "sellerin kosketus". Hän sanoi sen kuulostavan kauhuelokuvalta. Pyh, selleri on mahtavaa.

Tässä drinkissä se kosketus on niin vieno, että varmasti maistuu myös niille, jotka eivät selleristä pidä.

Ohje alunperin täältä.

3 cl giniä
2 cl sellerimehua (noin 1 sellerin varsi mehustettuna)
1,5 cl limettimehua
1,5 cl perussiirappia
7 tai 8 mintunlehteä ja yksi pieni oksa koristeluun

Täytä 2/3 cocktailravistimesta jäillä. Laita gin, sellerimehu, limettimehu ja siirappi sekä mintunlehdet cocktailravistimeen. Ravista voimakkaasti hetken ajan. Kaada drinkki siivilän läpi martinilasiin. Koristele mintunoksalla.

Sellerin voi mehustaa helposti jauhamalla sen sauvasekoittimella ja sen jälkeen puristamalla mehun harsovaipan läpi. Tai sitten mehustimella.

Perussiirappi on sokeria ja vettä 1:1 suhteessa.

Passionhedelmäpavlova

Pavlova on Australian kansallisjälkiruoka, joka on nimetty venäläisen balettitanssija Anna Pavlovan mukaan. Tarinan mukaan Anna Pavlovan ollessa kiertueella ausseissa 1920 luvulla syntyi myös tämä jälkiruoka kunnianosoituksena hänen höyhenenkeveydelleen; pehmeä ja ilmava marenkikakku, joka on päällystetty kermavaahdolla ja hedelmillä.

Niin, paitsi viimeaikoina tutkijat ovat löytäneet todisteita, että jälkiruoka onkin itseasiassa Uudesta Seelannista, josta Australialaiset ovat vaan sen sikamaisesti omineet. Ei ole ensimmäinen kerta.

Uusi Seelantilaisuudestaan huolimatta, pavlova on yksi maailman parhaista jälkiruuista. Se on myös helppo valmistaa suurimmaksi osaksi etukäteen, näin ollen sopiva esimerkiksi illalliskutsuille. Voin lähes taata vieraiden kiitokset.

Maailman toiseksi paras pavlova on kuningatarpavlova, jonka voi tehdä ainoastaan suomen kesässä silloin kuin mustikat, mansikat ja vadelmat ovat kaudessa samaan aikaan.

Mailman paras pavlova taas tulee tässä, ja se ei ole onneksi noin vuodenaikariippuvainen. Tämä passionhedelmäpavlova on australialaisen kokin Neil Perryn käsialaa, jota tosin itse muokkasin hiukan omiin tarkoituksiini sopivaksi ja tein reseptin vähän pienempänä. Alkuperäinen on jokatauksessa täällä.

Ohje on kuudelle.

Passionhedelmäpavlova

Marenki
6 kananmunan valkuaista
300 grammaa sokeria
2 tl maissijauhoja
2 tl valkoviinietikkaa
1 tl vaniljauutetta
ripaus suolaa

Passionhedelmäcurd
3 kananmunan keltuaista
60 ml passionhedelmän lihaa (noin 3 passionhedelmää)
75 grammaa sokeria
35 grammaa suolatonta voita
1 tl limetin mehua

Päällys
3 dl kuohukermaa
2 tl sokeria
1/2 tl vaniljauutetta
4 rkl passionhedelmäcurdia

Koristeluun
3 passionhedelmää

Kuumenna uuni 200 C asteeseen. Vatkaa kananmunan valkuaiset ja ripaus suolaa sähkövatkaimella kulhossa kunnes valkuaiset muodostavat pehmeän vaahdon. Lisää kolmasosa sokerista ja jatka vatkaamista lisäten sokeria vähän kerrallaan, kunnes valkuaiset muodostavat kovan vaahdon. Voit tarkistaa tämän kääntämällä kulhon varovasti ylöslaisin. Vaahdon pitäisi pysyä kulhossa.

Kääntele maissijauhot, valkoviinietikka ja vaniljauute vaahdon joukkoon.

Nosta vaahto lusikalla leivinpaperilla vuoratulle uuninpellille jättäen reunat hiukan keskusta korkeammaksi.

Laske uunin lämpötila 160 C asteeseen ja paista marenkia uunissa noin 25-35 minuuttia, kunnes se on kypsynyt sisältä ja hiukan ruskistunut ulkopuolelta (itse katsoin, että marenki ei ollut vielä riittävän kypsä sisältä joten laskin lämmön 100 C asteeseen ja annoin sen olla uunissa vielä noin 20 minuuttia). Ota uunista lämpö pois mutta jätä marenki uuniin odottamaan vielä 10 minuutiksi. Nosta huoneenlämpöön ja anna jäähtyä vähintään tunnin ajan.

Marengin odottaessa tee passionhedelmäcurd. Vatkaa keltuaiset kulhossa sekaisin. Laita voi, sokeri ja passionhedelmät pieneen kasariin ja kuumenna matalalla lämmöllä välillä sekoittaen kunnes voi on sulanut ja sokeri liuennut. Sekoita kolmasosa passionhedelmäseoksesta keltuaisten joukkoon ja vatkaa sekaisin. Siirrä seos takaisin kasariin ja kuumenna jatkuvasti vatkaten, kunnes seos saostuu. Noin 3-5 minuuttia. Ota pois lämmöltä, sekoita joukkoon limetin mehu ja siivilöi curd erilliseen astiaan. Anna jäähtyä 10 minuuttia ja siirrä jääkaappiin kelmulla peitettynä vähintään tunniksi.

Hiukan ennen tarjoilua, vatkaa kerma, sokeri ja vaniljauute keskenään. Kääntele passionhedelmäcurd joukkoon. Nosta kermavaahto lusikalla marengin keskustan päälle palloiksi. Koristele passionhedelmän lihalla. Tarjoa heti.

Köyhän Miehen Sous-vide

Köyhänä synnyin, köyhänä kuolen. Elämän ikäviä tosiasioita. Monet rikkaille arkipäivää olevat ihanuudet pysyvät meillä taviksilla ulottumattomissa: Urheiluautot (tai no oikeastaan autot ylipäänsä. En mitenkään tajua miten pienituloisilla monilapsisilla perheillä on varaa autoon), Arkadian Alkon vitriinissä työväenluokkaa ivaavat vanhat konjakit, viiden tähden hotellit, kaviaari, kokaiini...

Tähän luokkaan kuuluu myös moni kalliimpi yhden asian keittiöväline, kuten sous-vide haude sekä siihen kuuluva tyhjiöimuri.

Tietämättömille kertauksena, sous-vide tarkoittaa vakuumikypsennystä, jossa ruoka valmistetaan tyhjiöpussissa vesihauteessa tasaisessa lämpötilassa, jolloin esimerkiksi pihvin saa kypsennettyä juuri oikeaan kypsyysasteseen tai kananmunan keltuaisen saa kypsennettyä niin, että valkuainen pysyy löysänä. Molekyyligastronomiaa, mutta sitä puolta joka taitaa olla yleistynyt tänä päivänä lähes jokaiseen ravintolaan.

Köyhien onneksi, jos ei ole varaa investoida useampaa sataa euroa kunnolliseen suos-vide hauteeseen ja tyhjiöimuriin, tai ylipäänsä keittiössä ei ole tilaa (molemmat meidän kuolevaisen ongelmia) voi onneksi sous-vide laitteen simuloida huomattavasti edullisemmin.

Ensiksi, jos lämpötilat eivät ole liian korkeita ja niille voi sallia pienen vaihtelun voi lämpötilan pitää manuaalisesti kuumaa ja kylmää vettä lisäämällä pitää helposti tasaisena. Tämä onnistuu helpoiten muovisessa kylmälaukussa jossa lämpötila vaihtelun saa pysymään noin yhdessä asteessa 30 minuutin aikavälillä.

Toiseksi, tyhjiöpussin saa tehtyä minigrip pussilla joko imemällä pillillä ilman pois tai upottamalla pussin hitaasti veteen jolloin ilma puristuu pussista pois.

Idea tästä ei ole ikävä kyllä omani, vaan se on Serious Eatsin Food Labista, jossa aiheesta on myös paljon lisää tietoa. Kannattaa lukea jos aihe kiinnostaa. Tällä versiolla ei pysty ihan samaan mihin aidolla oikealla pystyy. Esimerkiksi todella kuumia lämpötiloja vaativat keitokset, kuten kasvikset, tai useamman tunnin kypsytästä vaativat menevät liian monimutkaisiksi.



Itse kokeilin tätä ensimmäisen kerran tänään kokkaamalla kengurun fileitä. Kylmää ja kiehuvaa vettä sekoittaen täytin kylmälaukun vedellä kunnes se oli hiukan yli 55 C asteista. Tämän jälkeen suljin suolatut ja pippuroidut kengurufileet minigrip pussiin valkosipulin ja timjamin kanssa sekä upotin nämä vesihauteeseen tunniksi. Tarkistin ja säädin lämpötilaa muutamaan kertaan lisäten varovasti kiehuvaa vettä.



Lopuksi otin fileet pois vesihauteesta, kuivasin ne ja paistoin niihin kauniin pinnan kuumalla paistinpannulla. Noin 30 sekunttia per puoli. Fileet olivat herkullisia. Näitä syödessä pystyi hetkeksi unohtamaan maalliset murheensa ja kuvittelemaan elämän, jossa ei joudu olemaan vielä seuraavaa 40 vuotta orjana.

Niin.

Kaikkien maiden proletaarit, liittykää yhteen!

Bill Grangerin ricottapannukakut

Tämä resepti on Australiaisen kokin Bill Grangerin, jonka Bill's ravintolasta kirjoitin jo aikaisemmin. Omasta mielestäni tämä on ehkä paras pannukakkuresepti minkä olen itse kohdannut. Kannattaa kokeilla, varsinkin jos olet kyllästynyt banaanista ja kananmunista tehtyihin fitnespannukakkuihin. Nämä palauttavat kyllä terveen itseinhon.

Alkuperäiseen reseptiin kuuluu hunajakennovoi, mutta korvasin sen itse vaahterasiirappivoilla ihan vaan siitä syystä, että pidän vaahterasiirapista enemmän kuin hunajasta, mutta jos haluaa seurata orjallisemmin alkuperäistä reseptiä niin se löytyy täältä.

Ohje on neljälle ja tästä pitäisi tulla 12 pientä pannukakkua.

Bill Grangerin ricottapannukakut

2 2/3 dl ricottaa
1 1/2 dl maitoa
4 kananmunaa (valkuaiset ja keltuaiset eroteltuna)
2 dl jauhoja
1 tl leivinjauhetta
ripaus suolaa
voita paistamiseen
tomusokeria

Lisäksi
mansikoita tai banaania
vaahterasiirappivoita

Erottele kananmunat

Sekoita ricotta, maito ja kananmunan keltuaiset keskenään yhdessä kulhossa. Sekoita toisessa kulhossa jauhot, leivinjauhe ja suola. Kaada ricottaseos jauhojen joukkoon ja sekoita tasaiseksi.

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Kääntele taikina vaahdon joukkoon.

Kuumenna voi paistinpannulla. Nosta taikinaa paistinpannulle noin 10 cm kokoisiksi pieniksi pannukakuiksi. Paista pannukakut kolmen erissä ja pidä valmiit lämpimänä uunissa.

Ripottele päälle tomusokeria ja tarjoile banaanin tai mansikoiden, sekä vaahterasiirappivoin kera.

Vaahterasiirappivoi

100 grammaa huoneenlämpöistä voita
2 rkl vaahterasiirappia
2 rkl sokeria

Laita ainesosat kulhoon ja sekoita haarukalla, kunnes voi on suurinpiirtein tasaista. Muotoile kelmun tai folion avulla putkiloksi. Siirrä tanko jääkaappiin jähmettymään.

Salmiakkikohokas

Salmiakinystävät, Keittiönatsi esittelee: Paras. Jälkiruoka. Ikinä! Suussasulava ilmava kohokas joka on maustettu suolaisella salmiakilla. Jos pidät salmiakista, tee tämä jälkiruoka!

Ausseistakin saa salmiakkia kunhan vaan tietää paikat mistä saa. Täällä Bondi Beachillä, missä itse asun on Nordic Fusion jossa myydään sisustussälän ohessa muun muassa turkinpippureita, salmiakkia makumaasta, sekä tietysti kallen mätitahnaa. Tämän lisäksi Ikea on alkanut myymään irtokarkkia. Pohjoismainen kulttuuri-imperialismi leviää, ja hyvä niin. Enää kaipaisi muutamaa viikinkilaivaa ajamaan kitisevät britit täältä helvettiin.

Ohje on sama perusresepti millä olen aikaisemminkin tehnyt kohokkaita. Ensiksi tehdään leipurinkerma sekä siirappi, jonka tein sulattamalla turkinpippureita tilkkaseen vettä. Sitten juuri ennen paistamista sekoitetaan leipurinkerma ja siirappi keskenään ja käännellään ne kovaan valkuaisvaahtoon.

(Yksi idea, minkä sain tämän jälkkärin tekemisen jälkeen, on vuorata kohokasvuoka sokerin sijaan turkinpippurimurskalla, mutta en tiedä miten tämä vaikuttaa kohoamiseen.)

Kohokas onnistui taas täydellisesti heti ensiyrittämällä. Tällä kertää vähän arvelutti, kun tässä asunnossa on käytössä todella epämääräisesti toimiva kaasu-uuni. Tästäkin huolimatta kohokkaat alkoivat nousta komeasti ja lopputulos oli herkullinen. Joten, jos vielä kuvittelet, että kohokkaat ovat vaikeita, Pohjois Korean McDonaldsin jonossa on vielä tilaa...

Salmiakkikohokas

6 kananmunan valkuaista
3/4 dl sokeria
6 rkl leipurinkermaa
4 rkl salmiakkisiirappia
1 tl raastettua sitruunankuorta
voita ja sokeria vuokien voiteluun

Koristeluun
hiukan salmiakkisiirappia

Tee salmiakkisiirappi ja leipurin kerma etukäteen. Nämä voi tehdä hyvissä ajoin ja säilyttää jääkaapissa.

Lämmitä uuni 175 C asteeseen. Voitele kohokasvuoat pullasudilla. Kaada hiukan sokeria ensimmäiseen astiaan ja pyöritä päällystääksesi sisukset kokonaan sokerilla. Kaada jäljelle jäänyt sokeri seuraavaan astiaan ja toista operaatio. Jos sokeri loppuu kesken, lisää sitä.

Sekoita 6 rkl leipurinkermaa, 4 rkl salmiakkisiirappia ja sitruunankuori keskenään.

Vatkaa kananmunan valkuaiset kunnes ne vaahtoutuvat hiukan. Lisää sokeri ja vatkaa kovaksi vaahdoksi. Kääntele viskikolalla maustettu leipurinkerma valkuaisvaahdon joukkoon.

Jaa kohokasmassa neljään kohokasvuokaan. Tasoita kohokasvuoan pinta täysin tasaiseksi lastan tai veitsen avulla. Leikkaa veitsen avulla kohokasmassan ylin reuna noin 1/2 cm syvyydeltä irti vuoan reunasta. Laita annokset uuniin ja pidä niitä siellä kunnes kohokkaat ovat kohonneet ja pinta hiukan tummunut. Noin 11-12 minuuttia. Älä avaa uunin luukkua kypsymisen aikana.

Kun kohokkaat ovat valmiit nosta ne pois uunista ja koristele jäljelle jääneellä salmiakkisiirapilla. Tarjoa heti.

Salmiakkisiirappi

pussillinen turkinpippureita
3 rkl vettä

Laita turkinpippurit kattilaan ja lisää vesi. Kiehauta pienellä lämmöllä välillä sekoittaen, kunnes kaikki karkit ovat liunneet. Lisää tarvittaessa varovasti lisää vettä. Kaada kulhoon odottamaan ja säilytä jääkaapissa.

Leipurin kerma

2 kananmunan keltuaista
42 g sokeria
15 g jauhoja
1 1/3 dl maitoa
1/2 halkaistu vaniljatanko
hiukan voita

Vatkaa keltuaiset kolmasosan sokerin (14 g) kanssa tasaiseksi hiukan kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita jauhot joukkoon.

Kiehauta kasarissa maito, loput sokerista (28 g) ja halkaistu vaniljatanko. Heti kun maito alkaa kiehua, kaada kolmasosa maidosta kananmunaseoksen joukkoon jatkuvasti vatkaten. Kaada kananmunaseos lopun maidon joukkoon kattilaan. Lämmitä miedolla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen, kunnes seos alkaa kiehua. Jatka sekoittamista ja anna kuplia 2 minuutin ajan.

Siirrä seos kulhoon ja ripottele pinnalle hiukan voita, estääksesi kuoren muodostumisen. Säilytä jääkaapissa.

Haudutetut Naudan Ribsit

Puolitoistavuotta sitten Suomesta lähtiessämme tuli kahta rinkkaa ja kahta matkalaukkua lukuunottamatta pakattua koko elämä laatikoihin ja jätettyä varastoon. Kallioon jäivät Riedelin lasit, Le Creusetin padat ja paistinpannu, Iittalat, Hackmannit sekä tietysti huonekalut ja rakas vinyylisoittimeni (kyllä, musiikki kuulostaa paremmalta vinyylilevyltä).

Sen jälkeen täällä on tullut kokkailtua aluksi erinäisissä hostelleissa ja matkailuautossa sekä valmiiksi kalustetuissa keittiössä, joissa varustelutaso on ollut vaihteleva. Ikean astiat ovat tulleet tutuiksi. Jotain omiakin perusmukavuuksia on onneksi ollut. Peugeotin pippuri- ja suolamyllyt, kuten myös Fiskarsin sakset ja Macin veitsi tuli alusta lähtien mukaan. Järkevät viinilasit tuli myös ostettua täältä. Kun ensimmäisinä päivinä joi kerran punaviiniä posliinimukista Kings Crossin Original Backpackers hostellissa, oli pakko käydä hakemassa paikalliselta stokkalta Riedelit. On olemassa raja, jonka alapuolelle edes kodittoman ja työttömän maahanmuuttajan ei pitäisi joutua.

Nyt pari viikkoa sitten kuitenkin kaikki muuttui, kun meidän keittiökamat saapuivat Suomesta. Olin jouluna vaimoni kanssa Suomessa jolloin Niemen ammattitaitoiset muuttomiehet hakivat kamat, paketoivat ne ja veivät kuorma-autolla odottamaan kontittamista, josta ne sitten laivalla kulkivat parin kuukauden ajan Helsingistä Australiaan. Nyt meillä on taas kaikki Iittalat, Hackmannit, Riedelit ja muut täällä.



Noiden tavaroiden mukana tuli myös uusi into ruuanlaittoon. Paskoilla välineillä kokkaaminen on erittäin epämotivoivaa. Huonolla paistinpannulla ja hellalla kun yrittää saada lihaa ruskistumaan tuppaa lopputuloksena olemaan keittynyttä könttiä ja vitutusta. Söinkin todella usein ulkona viimeisen puolen vuoden aikana. Mutta nyt viimeisen parin viikon aikana on tullut tehtyä ruokaa samalla innolla, mitä Suomessakin. Kokkaus on isoilta osin välineurheilua.

Tänä sunnuntaina halusin tehdä jänispataa, sillä paikallisen K-mafian kaupassa on joskus myynnissä villijänistä. Nyt se oli loppu, mutta onni onnettomuudessa ja löysin läheisestä lihakaupasta naudan ribsejä (short ribs) sekä hyvän oloisen reseptin näille Pioneer Womanista. Tein reseptiin muutaman muutoksen saatavuussyistä. Lopputulos oli herkullinen. Yksi paras naudanliharuoka mitä olen syönyt. Pitkään hautuneet ribsit ovat mahtavan lihaisia ja meheviä ja kokoon keittynyt liemi antaa kylkiluille upean maun.



Tein lisukkeeksi uunisieniä ja viskissä glaseerattuja porkkanoita, joiden resepti on myös Pioneer Womanilta. Uunisienet olivat mahtavia. Samoin porkkanat mutta ne olisivat olleet paremmin elementissään jonkin kana- tai possuruuan kanssa. Tämän kanssa alkuperäisreseptin tavoin perunamuusi tai polenta olisi ollut parempi.

Haudutetut Naudan Ribsit

1,5 - 2 kg naudan ribsejä
6 pekonin siivua silputtuna
3 porkkanaa kuutioituna pieniksi kuutioiksi
2 sipulia hienonnettuna
2 pulloa olutta (tumma ale tai lager toimii hyvin)
muutama timjamin oksa
vehnäjauhoja
suolaa ja pippuria
öljyä

Laita uuni kuumenemaan 175 C asteeseen.

Suolaa ja pippuroi ribsit, sekä pyörittele ne jauhoissa. Laita sivuun odottamaan.

Paista silputtua pekonia isossa padassa kunnes niistä on irronnut suurin osa rasvasta ja ne ovat rapeita. Nosta pekonit reikäkauhalla sivuun odottamaan, mutta jätä rasva pataan.

Lisää hiukan öljyä ja ruskista ribsit kahdessa erässä padassa, kunnes niissä on kauniin ruskea pinta. Nosta ribsit pois padasta ja siirrä sivuun odottamaan hetkeksi.

Lisää tarvittaessa vielä lisää öljyä ja kuulota kasviskuutioita pari minuuttia, kunnes ne ovat pehmenneet.

Kaada pataan olut ja raaputa lastalla irti pohjaan kiinnittyneet palat. Mausta liemi suolalla ja pippurilla. Lisää pataan ribsit sekä paistetut pekoninkuutiot. Laita kansi päälle ja nosta uuniin. Hauduta kahden tunnin ajan, kunnes liha on mureaa ja alkaa irrota. Nosta pois uunista ja anna vetäytyä 15 minuutin ajan.

Nosta ribsit pois padasta. Lusikoi suurin osa pinnalle nousseesta rasvasta pois keitinliemestä.

Tarjoa ribsit keitinliemen ja esimerkiksi perunamuusin ja uunisienten kanssa.

Tasmanian viinejä

Pinot noir rypäleitä odottamassa sadonkorjuuta

Kävin pääsiäisenä lyhyellä lomamatkalla Tasmaniassa. Loma tulikin tarpeeseen, sillä edeltävästä kunnon lomasta alkoikin olla yli vuosi aikaa. Jouluna suoritettua Suomen visiittiä en laske lomaksi, sillä se oli enemmänkin Ilmestyskirja Nytmäinen sukellus pimeyden sydämeen jossa kaamosmasennus odotti eversti Kurtzmaisesti kaljuaan pyyhkien. Sinä kahtena viikkona valon puutteesta ja flunssan pelosta kärsiessä ei hirvittävästi rentoutunut.

Nyt taas Tasmaniassa oli enemmänkin lomaisat fiilikset kun retken teemana oli pääpiirteittän gastronomia ja bushwalking, eli erinäisissä puskissa käppäily. Ilmatkin olivat suht säädylliset, vaikka Tasmaniassa on Australian suomimaisin sää elohopean joskus tippuessa pakkasenkin puolelle.

Tasmania on myös yksi Australian tunnetuimmista viinialueista, jossa on erikoistuttu enimmäkseen kylmemmän alueen viineihin Burgundin ja Sampanjan jalanjäljissä. Pinot Noiria, Chardonnayta ja näistä tehtyjä kuohuviinejä. Jonkin verran myös Alsacen tyyliin Pinot Gris'tä ja Rieslingiä.

Tasmania on saari, joka itsessään jakaantuu viinialueena neljään osaan. Hobartia ympäröivään etelärannikkoon, Freycinetin luonnonpuiston viereiseen itärannikkoon sekä pohjoisessa Devonportia ympäröivään alueeseen ja näistä suurimpaan Tamar-lakson alueeseen, jossa itse kiersin yhden päivän ja vietin yön Rosevalen viinitilalla.

Tamar-joki Rosevalen mökin parvekkeelta

Maantieteellisesti Tamar-laakson leikkaa kahteen osaan Tamar-joki, joka virtaa Tasmanian toisiksi suurimmasta kaupungista Launcestonista Bassinsalmeen, eli siihen merenpätkään joka erottaa Australian mantereen Tasmaniasta. Viinitilat ovat jakaantuneet taas joen molemmille puolin. Kävin joen itäpuolella kolmella eri tilalla. Eden Brookilla, Sinopiuksella ja Piper's Brookilla/Kreglingerillä. Länsirannalla taas Iron Potilla, Holm Oakilla ja Rosevalella. Yritin kovasti etsiä olisiko joen eri puolilla jotain yhteistä nimittäjää ja mielestäni länsirannan tilojen viinit olivat täyteläisempiä siinä missä itärannan kireämpiä ja hapokkaampia, jonka kuvittelin johtuvan siitä, että länsirannalla viinit ovat suoremmin aurinkoon päin. Tämä voi myös olla täysin päänsisäistä, mutta niinhän nämä viinijutut yleensäkin tuppaavat olemaan.

Piper's Brookin viinejä

En lähde yksityiskohtaisesti erottelemaan eri tiloja, mutta lähes poikkeuksetta viinien taso oli huikea. Erityisesti mieleeni jäi kuohuviinien todella korkea taso. Lähes jokaista kuohuviiniä juodessani mietin, että tämähän vetää vertoja melkein sampanjalle. Sitten takaisin Sydneyhin päästyäni kun join pullollisen bulkki Taittingeria vaimoni kanssa, jouduin toteamaan niiden itseasiassa olleen parempia. Tasmanialaisia kuohuviinejä yhdisti sampanjainen paahtoleipäisyys, joka varmasti johtui pitkästä pullokypsytyksestä hiivan kanssa mutta niiden lisäksi viinit olivat omaleimaisen hedelmäisiä olematta päällekäyvän sitruunaisia, mikä vaivasi monia Yarra Valleyn kuohuviinejä. Ihan vintaasisampanjoiden tyyliseen voihin ja tonnikalaan nämä eivät yltäneet, mutta toisaalta miksi niiden tarvitsikaan. Parhaiten kuohuviineistä jäi mieleen Brook Edenin 2006 Blanc de Noirs, Kreglingerin 2006 Vintage Brut, Piper's Brookin Piper's Sparkling 2008.

Holm Oakin Pinot possu

Tasmanian valkoviineistä parhaiten makuuni olivat chardonnayt ja yllätyksekseni myös pinot gris't, jotka usein ovat makuuni liian kuivia ja katkeria, kuitenkin nyt maistamiani täydensi greippisyyttä makeampi hedelmäisyys. Näistä parhaimmaksi osoittautui Brook Edenin 2011 Pinot Gris jossa oli kukkea tuoksu ja tasapainoinen apprikoosinen ja greippeisä maku. Chardonnaysta taas mieleeni jäi Sinopiuksen 2011 Chardonnay, joka oli Australialaiseen tyyliin erityisen tamminen ja sitruunainen. Vaikka yleensä karsastan tämänlaisia tammisitruunapommeja, oli Sinopiuksessa jotain joka puhutteli minua. Lisäksi viiniä oli tehty vain käsittämätön 70 laatikollista, eli noin 800 pulloa. Ehkäpä juuri pieni harkittu sato huippulaatuisista rypäleistä on se, mikä erottaa jyvät akanoista.

Sinapiuksen viinit

Punaviineistä kaikilla tiloilla oli tarjolla Pinot Noiria ja oikeastaan vain Holm Oak ja Iron Pot olivat tehneet kokeiluja muilla rypäleillä. Iron Potin tapauksessa rypäleen ollessa muutenkin kylmiin olosuhteisiin sopiva pinot meunier. Tamar-laakson pinot noireissa, varsinkin hiukan kypsemmissä, oli mahtava savuinen maku joka täydensi rypäleelle ominaista puolukkamehua ja kireyttä.

Holm Oakin tila

Näiden kuuden tilan lisäksi, tuli matkan aikana maisteltua myös viinejä muilta alueilta ja kävin Hobartissa MONA museon yhteydessä sijainneessa Moorilla viinitilalla. Moorillalla oli alkuperäiset viinitarhat yhä Hobartissa, mutta myös pensaita Tamar laaksossa ja itärannikolla. Vain näiden perusteella on kuitenkin vaikea sanoa onko alueiden välillä suuriakin eroja. Samanlaisia makuja kaikkien eri alueiden viineistä tuntui löytyvän. Moorillalla kuitenkin oli todella upea 14 kuukautta tammitettu chardonnay ja kuiva ja kermainen vuoden 2010 riesling.

Moorillan pullot

Moorillan pulloissa oli myös erittäin tyylikkäät etiketit, jotka olivat museon seksi ja kuolema teemalle erittäin uskollisia valokuvia. Tästä syystä moni osa pulloista saattaisikin jäädä ikuisesti Suomessa pannaan Alkon "ei tissejä" -filtterin vuoksi.

Jotenkin tuntuu, että näiden puolentoistavuoden aikana oma viinimaku on ausseistunut. Varsinkin valkoviineistä. Siinä, missä vielä viime vuonna kaipasin viineissä hienostuneisuutta ja klassisia makuja, tuntuu nykyään eniten viehättävän hedelmäisyys, sitruuna ja tammi. Punaviineissä taas olen vähän turtunut kaikkein runsaimpiin Etelä-Australian viineihin ja etsin yleensä keveämpiä ja vähemmän alkoholisia viinejä, joissa on sopivan kireät tanniinit ja nahkaisia ja savuisia elementtejä. Miksei myös sitä shirazin mausteisuutta ja tupakkaa, kunhan se ei vyöry päälle hilloisena sotanorsuna.

Ehkä tästä syystä Tasmanian viinit upposivat näinkin hyvin, mutta Tasmania on myös ollut paikallisesti kovassa nosteessa ja monen mielestä se on tällä hetkellä Australian paras viinialue. Itse voin helposti allekirjoittaa tämän. Muihin alueisiin verrattuna Tasmania oli hämmästyttävän tasalaatuinen joka on yleensä kylmemmillä alueilla ollut erityisen vaikeaa. Hyvän pinot noirin aikaansaaminen ilman, että se on latistetaan tylsäksi vadelmamehuksi, ei onnistu monelta. Paitsi näköjään Tasmaniassa. Tähän päälle Sampanjalle vertoja vetävät kuohuviinit sekä tyylikkään hedelmäiset valkoviinit niin ei ihmekkään

Tasmanian huonoin puoli taas on pienet tuotantomäärät. On vaikea uskoa näiden viinien rantautuvan Australian ulkopuolelle, kun joillain tiloilla on vaikeuksia saada viinejä edes mantereelle asti. Mukaan tiloilta tarttuikin 15 pulloa viiniä, jotka sai kätevästi postitettua Sydneyhyn.

Nämä odottavat viinikaapissa juomista

Kalatacot

On tullut pidettyä näköjään taas vähän taukoa. En takaa, että kirjoitan nyt taas enemmän mutta tämä resepti on niin älyttömän hyvä, että se on pakko saada itsellekin talteen.

Tämä uusi suosikkiruokani tulee, yllätys yllätys, meksikosta! Jokin sen maan keittiön mauissa vaan puhuttelee minua. Chili, limetti, korianteri, juustokumina yhdessä mausteisten lihojen ja papujen kanssa. Tacot nyt ovat jo aiemminkin tuttuja, mutta nyt päätin tehdä ne naudanlihan sijaan kalasta. Ohje oli pääosin täysin hatusta vedetty, mutta ilokseni näistä tuli aivan mahtavia. Mielestäni nämä selättävät maun puolesta jopa naudanlihaversiot. Nämä olivat itseasiassa niin hyviä, että voisin kuvitella kalaa karsastavan henkilönkin pitävän näistä.



Olen tehnyt nämä nyt kahteen kertaan. Ensimmäisellä kerralla käytin jotain melko hötöistä seitimäistä kalaa ja toisella kertaa turskan sukuista lingiä. Se toimi paremmin. Suomessa uskoisin jonkin kiinteälihaisen valkoisen kalan toimivan hyvin, esimerkiksi kuhan. Marinoin kalaa puoli tuntia melko simppelissä sitruunapohjaisessa liemessä jonka jälkein paistoin sen täysin kypsäksi.



Lisukkeeksi tein perussalsaa ja korianteriranskankermaa.

Tacot voi tehdä itsekkin, mutta minä käytin valmiita Old El Pason minitortilloja. Tarkennuksena vielä, että tacot ovat siis pehmeitä pieniä maissitortilloja. Kovakuoriset tacot taitavat olla enemmän Amerikkalaisia.

Kalatacot

800 grammaa vaaleaa kiinteälihaista kalaa runsaina suikaleina, esimerkiksi kuhaa
1 sitruunan mehu
1 tulinen punainen chili ohuina viipaleina
runsas kourallinen korianterisilppua
muutama hyppysellinen juustokuminaa
pari lorausta rypsiöljyä
suolaa
pippuria

öljyä paistamiseen

Lisäksi
12 pehmeää pientä maissitortillalettua
salsaa
korianteriranskankermaa

Jauha juustokumina morttelissa hienoksi. Sekoita kulhossa sitruunamehu, chili, korianterisilppu, juustokumina, rypsiöljy, suola ja pippuri.

Laita kalasuikaleet marinadiin jääkaappiin noin 30 minuutiksi.

Paista kalat runsaassa öljyssä läpikypsiksi. Tarjoile tortillalettujen, salsan ja korianteriranskankerman kanssa.

Korianteriranskankerma

1 prk ranskankermaa
1/2 limetin mehu
1/2 ruukkua korianteria
suolaa
pippuria

Silppua korianteri varsineen mahdollisimman pieneksi silpuksi. Sekoita ranskankerman, limettimehun, suolan ja pippurin kanssa kulhossa. Tarkista maku ja lisää jotain tarvittaessa. Säilytä jääkaapissa.

Mangosalsa

Työkaverini mielestä mangot ovat täydellisiä hedelmiä. Kyllähän ne hyviä ovat, mutta mielestäni täydellisen hedelmän pitää olla myös käytettävä. Näin ollen mangot ovat kuin Linux-käyttöjärjestelmä. Helvetin sottaisen säädön ja oikeanlaisen prosessin oppimisen jälkeen saat kyllä nopean ja tehokkaan systeemin, mutta yleensä on vain kiva kuoria banaani tai mandariini.

Nyt täällä Australiassa on mangokausi meneillään. Moniin muihin ympärivuotisesti kaupasta saataviin hedelmiin verrattuna, mangoja saa täältä vain kauden aikaan joka alkaa lokakuussa ja jatkuu muistaakseni helmikuun loppuun. Parhaimmillaan mangot ovat joulukuussa, jolloin niitä saa välillä dollarilla, kun kalleimmillaan kauden reunoilla ne ovat jopa 5 dollaria kappale.



Vaikka yleensä mangoja ajatellaan makeina jälkiruokahedelminä, sopivat ne erittäin hyvin myös suolaisten ruokien lisukkeeksi, varsinkin porsaan ja kanan kanssa, mutta miksei myös kalan tai äyriäistenkin kanssa. Suolaisissa lisukkeissa ja kastikkeissa mango toimii erittäin hyvin chilin kanssa. Erityisesti habanerojen, joiden kanssa mango muodostaa klassisen makuyhdistelmän.

Nyt tein mangoista sunnuntaiaamupalaksi tekemäni pekoni-munaleipien pariksi mangosalsaa, johon mangojen lisäksi laitoin jalapenoja (habaneroja täältä ei saa), punasipulia, vihreää paprikaa, korianteria sekä mausteeksi limettimehua, suolaa ja pippuria. Tuli todella hyvää.

Tässä ohje miten mangon saa suht helposti kuutioitua, vaikka sottaista se on näinkin.

Mangosalsa

1 mango kuutioina
1/2 vihreä paprika kuutioina
1/2 punasipuli silputtuna
1 chilipaprika (mieluiten jalapeno tai habanero jos pitää tulisemmasta) suikaleina
kourallinen korianteria hienonnettuna
1 limetin mehu
suolaa
pippuria

Yhdistä kasvikset kulhossa, mausta limettimehulla, suolalla ja pippurilla.

Sardellipiiras

Aina välillä tulee hirveä himo syödä anjoviksia, tai siis sardelleja sillä ne Suomessa myytävät anjovikset ovat oikeasti etikkaliemeen säilöttyä kilohailia. Mutta siis sardelleja, noita erittäin suolaisia öljyyn säilöttyjä kaloja tekee välillä älyttömästi mieli. En tiedä miksi, mutta epäilen syyksi sitä, että ne ovat erittäin suolaisia ja öljyisiä. Sitten kun niistä tekee jotain ruokaa, esimerkiksi pizzaa tai pastaa, muistaa niiden lopulta olevan melko vastenmielisiä. Se kalaisa maku on vain liikaa.



Tässä piirakassa kuitenkin sardellien maku on sopivan vieno ja muodostaa upean makukokonaisuuden yhdessä kapriksien, yrttien ja rucolan kanssa. Resepti on alunperin Glorian Ruuan ja Viinin numerosta 2/2012, jonka sain pari viikkoa sitten käsiini kun isosiskoni lähetti ison kasan Ruokia ja Viinejä salmiakin kera tänne Australiaan. Paketti oli erittäin mieluisa. Ongelmaksi tässä reseptissä kuitenkin muodostui muutama ainesosa. Ensiksi Sunnuntain ruis-perunataikinaa tai mitään vastaavaa nyt ei vaan Australiasta saa. Toiseksi ongelmaksi muodostui rahka. Käsi ylös jos tiedätte mitä se on englanniksi? Minä en tiennyt ja se jo kertoo sen saatavuudesta jo jotain. Englanniksi se on siis sama kuin ruotsiksi ja saksaksi, eli quark.

Ruis-perunataikinan korvasin kehittelemällä itse vähän modatun voitaikinan perunasta ja täysjyvävehnäjauhoista. Vähän etukäteen jännitti, että miten se onnistuisi mutta lopulta tästä peruna-täysjyväjauhotaikinasta tuli melkein perusvoitaikinaa parempaa. Jos sardellit eivät nappaa niin ainakin tuo voitaikinaohje kannattaa pistää korvan taakse.



Rahkan taas korvasin ihan perinteisellä ranskankermasta ja kananmunasta tehdyllä piirakkatäytteellä. Ihan yhtä hapanta se ei ole ja samanlaista suutuntumaa siinä ei tietty ole, mutta se on tiedetysti hyvää.

Kaikenkaikkiaan piirakka oli todella hyvä. Tätä uskaltaa suositella niillekkin, jotka eivät ole kaikkein suurimpia sardellien ystäviä. Ne kyllä maistuvat, mutta eivät dominoi liikaa.

Ja tosiaan, kannattaa ehkä kokeilla tuota alkuperäistäkin reseptiä. Se on mahdollisesti tätäkin parempi.

Sardellipiiras

Taikina
1 dl survottua perunaa (noin 1 keitetty peruna survottuna)
2 dl täysjyvävehnäjauhoja
1/2 dl vehnäjauhoja
1/2 tl suolaa
75 grammaa voita kuutioina

Täyte
3 kananmunaa
300 grammaa ranskankermaa
1 dl parmesaania raastettuna
pari kourallista erilaisia yrttejä silputtuna (esimerkiksi basilikaa, oreganoa, persiljaa)
1 valkosipulin kynsi
3 timjamin oksaa
suolaa
pippuria

Lisäksi
rucolaa
1/2 sitruunan mehu

Sekoita peruna, jauhot ja suola kulhossa keskenään. Nypi voikuutiot joukkoon, kunnes taikina on tasaista ja helposti muotoiltavaa. Pyöritä taikina palloksi ja kääri kelmuun. Nosta taikina odottamaan jääkaappiin vähintään tunniksi.

Sekoita yrtit, ranskankerma, kananmuna ja parmesaaniraaste kulhossa. Purista valkosipulinkynsi ja riivi timjamin-lehdet oksista joukkoon.

Voitele 1 iso piirasvuoka kevyesti voilla tai öljyllä. Painele taikina vuoan pohjalle ja reunoille. Kaada ranskankermatäyte päälle. Nostele sardellifileet ja kaprikset piiraiden päälle. Nosta vuoat uunipellille. Kypsennä 200-asteisessa uunissa 25-35 min, kunnes täyte on hyytynyt ja piiraiden reunat ovat aavistuksen ruskistuneet.

Huuhdo rucola ja nostele piiraiden päälle. Purista sitruunan mehu pinnalle. Tarjoa lämpimänä.

Hodarit oluisilla paistetuilla sipuleilla ja kotitekoisella pikkelsillä

Austraalialaisen ystävämme isä on lihakauppias, jonka epäonneksi hänen poikansa on täysin avuton keittiössä. Näin ollen aina kun näemme häntä tyttöystävineen on hänellä mukanansa ruuaksi kasa lihaa jotka minä vaimoni kanssa sitten valmistamme meille kaikille.

Liha on yleensä huippulaatuista. Upeita ja paksuja scotch- ja sisäfileitä sekä herkullisia raakamakkaroita. Yleensä näitä oli vaan ihan liikaa neljälle syöjälle. Pihvejä on yleensä yli kilo jonka päälle vielä ne kaikki makkarat. Aiemmista kerroista viisastuneena jätin eilen heidän ollessa täällä suosiolla makkarat paistamatta.

Ne jäivätkin sitten näppärästi minulle ja vaimolleni sunnuntairuuaksi, joksi päätin tehdä makkaroista hod dogit. Kun hodarin tekee hyvistä raaka-aineista ja näkee niihin hiukan enemmän vaivaa, saa niistä yhtä juhlavan herkun kuin parhaista gourmet hampurilaisista. Hankkii vain hyviä raaka-makkaroita, hyvää artesaanileipää ja tekee lisukkeet omin kätösin.



Lisukkeeksi hodareille tein duunikaveriltani oppitulla tavalla paistetut sipulit, joita kosteutetaan aina välillä oluella. Helppoa, mutta nerokasta. Olutta näihin menee noin puoli pulloa, jolloin lopuilla voi vielä kostuttaa itseään. Tämän lisäksi tein herkullista pikkelsiä suolakurkuista, hunajasta, sinapista ja curryjauheesta.

Ohje alla.

Hodarit oluisilla paistetuilla sipuleilla ja kotitekoisella pikkelsillä

4 palaa hyvää patonkia tai hot dog sämpylää
4 tai 8 raaka-makkaraa koosta riippuen
sinappia
barbecue kastiketta

Lisäksi
oluisia paistettuja sipuleita
pikkelsiä

Tee ensin sipulit ja pikkelsi valmiiksi.

Leikkaa patongin paloihin pitkittäinen viilto, johon makkarat ja lisukkeet mahtuvat. Paista makkarat paistinpannulla tai grillissä kypsiksi. Täytä patongin palat makkaralla, sinapilla, barbecue kastikkeella, paistetuilla sipuleilla ja pikkelsillä.

Oluisia paistettuja sipuleita

1 iso sipuli tai 2 pientä sipulia suikaleina
1/2 pulloa olutta
suolaa
öljyä

Kuumenna öljy paistinpannulla ja paista sipuleita keskilämmöllä, kunnes niistä irtoaa suurin neste ja ne alkavat ruskistua. Kun kaikki neste on kadonnut ja sipulit alkavat vaikuttamaan siltä, että ne käristyvät liikaa lisää paistinpannuun reilu loraus olutta. Sekoita ja jatka paistamista, kunnes kaikki neste on taas hävinnyt ja sipulit alkavat käristymään. Lisää taas hiukan olutta ja toista sama operaatio. Lisää olutta vielä viimeisen kerran ja paista kunnes neste on kadonnut ja sipulit ovat kauniin ruskeita ja karamellisoituneita. Mausta suolalla. Pidä lämpimänä.

Kotitekoinen pikkelsi

2 isoa suolakurkkua tai 3 pienempää silputtuna pieniksi kuutioiksi
2 tl sinappia
1 tl hunajaa
1/2 tl curryjauhetta

Sekoita ainekset keskenään kulhossa. Anna maustua noin 10 minuuttia.

Sunday Roast Concrete Blondessa

Briteissä ja sitä kautta myös Australiassa on perinteistä syödä sunnuntaisin tuhti Sunday Roast lounas. Sunday Roastit ovat yleensä pidempään kypsytettyjä liharuokia, kuten lampaan paistia tai porsaan kyljyksiä. Kaikkein klassisimmillaan se on naudan paistia jonka kanssa on tarjottu paistettuja perunoita ja kasviksia, sekä yorkshire puddingia, eli eräänlaista paistettua vehnätaikinaa.

Nyt tänä sunnuntaina päätimme lähteä vaimoni kanssa testaamaan minkälaisia nämä ovat. Googletettuamme missä Sydneystä saa kaupungin parhaita sunday roasteja ja löysimme Concrete Blonde nimisen ravintolan Sydneyn Kings Crossista, joka tarjosi kolmen ruokalajin sunnuntailounaan 48 dollarilla.



Kings Cross on hieno paikka. Se sai kunnian olla myös ensikosketukseni Sydneyhin. Kun lähes 11 kuukautta sitten saavuimme vaimoni kanssa tänne, oli meidän suomesta varaamamme Original Backpacker Hostelli siellä. Kun sitten aamulla lähdin innokkaana tutustumaan uuteen kotikaupunkiini, oli vastassa hilpeä kattaus prostituoituja, huumediilereitä, limaisia strippiklubeja, narkkareita ja kodittomia. Jonkin verran jouduin ihmettelemään, että mihin helvettiin olin tullut kun Suomesta lähtiessäni minulla oli Sydneystä erittäin siisti ja turvallinen mielikuva.

Mutta Kings Crossilla on myös toinen puoli. Siinä missä Darlinghurst Road ei ole mitenkään hirveän mieltäylentävä, ovat taas sen monet sivukadut täynnä trendikkäitä kahviloita, tyylikkäitä baareja ja hienoja ravintoloita kuten tämä Concrete Blonde vain noin korttelin päästä Porky's Night Spot ja Bada Bing "herramiesten" klubeista!

Lounas muodostuu vapaasti valittavasta alkuruuasta, pääruuasta ja jälkiruuasta. Tämän lisäksi sunnuntailounaan kyytipojaksi voi ostaa jykevällä sellerillä koristeltuja $10 bloody maryja (kyllä, $10 bloody marysta on Sydneyssä halpa).



Itse otin alkuruuaksi punajuuria vuohenjuustotahnalla ja sienillä vaimoni ottaessa ostereita. Punajuuret olivat herkullisia ja aina kun syö jonkun herkullisen punajuurista tehdyn annoksen ei yhtään ihmettele miksi ne ovat nyt niin trendikkäitä.



Pääruuaksi itse otin porsaan kyljyksiä maapähkinöiden, juurisellerisalaatin, päärynöiden ja sinihomejuuston kanssa. Porsas oli mehevä ja lisukkeet täydensivät sitä upeasti.



Vaimoni taas otti sen klassisimman Sunday Roastin, eli ensimmäisessä kuvassa näkyvää naudanpaistia yorkshire puddingin kanssa. Sekin oli herkullinnen mutta omaan makuuni tuo modernimpi porsaan kyljys sopi paremmin.

Jälkiruuaksi otin valkosuklaa-hunajakennoparfaitin kinuskin kera ja vaimoni vaniljapannacottan raparperin, mansikoiden ja basilikasorbetin kanssa.



Annoksia vaivasi ehkä pienoinen suolan puute, mutta toisaalta koska pöydissä oli suolaa sai sitä sitten itse lisätä oman maun mukaan. Concrete Blonde osoitti erittäin hienosti, kuinka kun raaka-aineet ovat ensiluokkaisia ja vaikutteita otetaan sopivasti myös muualta voi brittiläinenkin keittiö olla herkullinen.

Oliiviöljysuklaamousse ja mausteiset pekaanipähkinät

Australiassa on kaksi vallitsevaa ruokalehteä: Donna Hay ja Gourmet Traveller. Donna Hay on erittäin kuvapainotteinen ja sen ruokakuvat ovat todella hienoja. Donna Hayn reseptit ovat myös hyviä ja kekseliäitä, mutta melko yksinkertaisia ja eivät tarjoa hirveästi haasteita. Hyvä esimerkki on Soppakellarinkin blogaamat hunaja-chilimunakoisot. Lehdessä ei ole oikeastaan yhtään artikkeleita vaan sisältö painottuu kauniisiin ruokakuviin ja niiden resepteihin.

Gourmet Traveller taas edustaa hiukan toista ääripäätä. Siinä on melkein liikaa artikkeleita joista iso osa jää lukematta ja osa resepteistä on huippukokkien, joiden toistaminen kotioloissa on vaikeaa. Itse yritin esimerkiksi tehdä lehdestä itsessään melko yksinkertaista kampasimpukkaohjetta, mutta kampasimpukat olivat ainoa raaka-aineista minkä sain hankittua. Jäi sitten tekemättä.

Ne taas resepteistä, mitkä ovat helpompia ovat todella hyviä. Esimerkiksi uusimmassa lehdessä oli todella hyvä juttu jälkiruuista, joihin tulee suolaa. Ja minähän rakastan suolaa, vaikkakin ottaen huomioon sukuni historia korkeasta verenpaineesta se ei ole pelkästään hyvä juttu. Mutta paskat siitä. Kyllä kiitos, suolaa myös jälkiruokiini.



Kokeilin reseptiä suklaamoussesta, joka on maustettu suolan lisäksi oliiviöljyllä. Lopputulos on melko vängän makuinen ja muistuttaa melkein salmiakkia. Luulen, että kaikki jälkiruuan kitkerät elementit, oliiviöljy, bourbon, kahvi ja tumma suklaa yhdessä sokerin ja suolan kanssa saavat aikaan tämän ilmiön.

Ohje on kuudelle.

Oliiviöljysuklaamousse

200 g tummaa suklaata hienonnettuna (ohjeessa 55% kaakaota, itse käytin 70%)
120 ml extraneitsytoliivilöjyä
4 kananmunan keltuaista
2 kananmunan valkuaista
80 g raakasokeria
20 ml espressoa
20 ml bourbonia
suolaa

Mausteiset pekaanipähkinät
80 g (1 1/2 dl) pekaanipähkinöitä
25 g siivilöityä tomusokeria
1 tl bourbonia
1/4 tl kuivattuja chililastuja
ripaus jauhettua chiliä
1/2 tl suolaa

Sulata suklaa kulhossa poreilevan veden yllä aina välillä sekoittaen, kunnes kaikki suklaa on sulanut. Lisää oliivilöljy ohuena nauhana jatkuvasti sekoittaen. Laita sivuun.

Vatkaa kananmunan keltuaiset ja puolet sokerista kulhossa, kunnes seos on paksua ja vaaleaa. Kääntele suklaan joukkoon ja lisää espresso ja bourbon.

Vatkaa valkuaiset ja ripaus suolaa kulhossa kovaksi vaahdoksi. Lisää joukkoon loput sokerista pienissä erissä. Kääntele suklaaseoksen joukkoon ja lisää myös 1 tl suolaa.

Jaa mousse kuuteen tarjoiluastiaan ja laita jääkaappiin asettumaan noin 2-3 tunnin ajaksi.

Tee tällä välin mausteiset pekaanipähkinät. Lämmitä uuni 180 C asteeseen. Yhdistä ainesosat kulhossa ja jaa pähkinät leivinpaperilla vuoratulle uuninpellille. Paista noin 4-5 minuuttia kunnes pähkinät ovat kultaisia ja rapeita. Jäähdytä huoneenlämpöiseksi.

Murusta pähkinät moussen päälle juuri ennen tarjoilua.

Chili-inkivääritaskuravut

Viime sunnuntaina jatkoin perjantaina alkanutta yritystä tutustua mahdollisimman moneen uudenlaiseen merenelävään. Tällä kerta kohteena oli taskuvarut, joita olen usein ihastellut kalatorilla mutten koskaan aiemmin ole uskaltanut ostaa.

Nyt kalatorin sijaan ollessani David Jonesilla päätin, että on aika tarttua härkää sarvista, tai tällä kertaa rapua saksista. David Jonesilla on myös on yksi mukavimmista kalamyyjistä, jonka olen ikinä kohdannut. Hänen kanssa on ilo aina asioida ja hänellä riittää aina aikaa neuvoa miten esimerkiksi tällä kertaa blue swimmer crab, eli yhdentyyppinen taskurapu esivalmistellaan. Aina suurella ammattitaidolla ja ystävällisyydellä. Minusta tuohon ei olisi, koska vihaan asiakkaita. Mutta vaikkei minusta ikinä hyvää asiakaspalvelijaa tulekkaan, yritän vastapalvelukseksi olla sitten hyvä asiakas.

Ostinkin viisi noita blue swimmer crabeja sekä kuusi kampasimpukkaa, joista valmistin herkullisen sunnuntai-illallisen. Kampasimpukat menivät parmankinkkuun käärittyinä alkuruuaksi ja nämä blue swimmer crabit paistoin pannussa chilin ja inkiväärin kanssa. Niistä tuli upean makuisia ja rapujen liha imi hienosti makua, ollen juuri sopivan chilinen säilyttäen kuitenkin ominaisen makunsa.

Rapujen syöminen tosin oli melkoista närppimistä, joten en suosittele taskurapuja kaikkein kärsimättömimmille syöjille. Jos esimerkiksi kanankoiven kanssa nyhertäminen vituttaa, turha edes yrittää näiden kanssa. Itse taas nautin pidemmän kaavan syömisestä, varsinkin kun kyytipoikana oli herkullista 2006 Leo Buring DWJ17 Rieslingiä.

Hyvä puoli taskuravuissa on myös, että ne ovat Sustainable Seafood Guidessa vihreällä, eli niitä voi hyvin omatunnoin napsia mielin määrin.



Tässä alla kuvien kanssa ohjeet, miten valmistaa blue swimmer crabit. Ohjeet saattavat soveltua myös muun tyyppisille ravuille.

Irroita taskuravun selkäkuori nostamalla se peräpään "hännästä" irti. Kuori irtoaa helposti vain kevyesti nostamalla.



Kuoressa kiinni saattaa olla mätiä ja kaiken laista möhnää. Joidenkin mielestä nämä ovat herkullisia, mutta itse jätin nämä pois. Oman harkinnan mukaan.



Leikkaa rapu kahteen osaan keskeltä.



Ravun molemmin puolin kuoren alla on ravun keuhkot. Ne ovat David Jonesin kalamyyjän mukaan myrkyllisiä. Niihin ei kuole, mutta ne eivät maistu hyvälle ja saattavat aiheuttaa vatsanväänteitä. Ne saa helposti irti sormilla nostamalla. Kuvassa vasemmalla puolella keuhkot ovat vielä kiinni ja oikealla ei.



Säilytä ravut jääkaapissa kunnes paistat ne.



Ravun lihassa saattaa olla myös kiinni kaikenlaista möhmää. Nämä taas jätin tänne koska arvelin niiden antava hyvää makua siinä vaiheessa kun paistan ravut. Itse ravussa syötävää ovat saksien ja jalkojen sisältämät lihat, sekä ravun "rintalihaksiset", joissa on kaikkein eniten lihaa.

Tässä resepti, josta riittää noin kahdelle. Tuplaamalla ohjeen saa riittävästi neljälle, mutta silloin tarvii todennäköisesti kaksi paistinpannua.

Chili-inkivääritaskuravut

4-5 esivalmisteltua blue swimmer taskurapua (noin 1 kg)
2 rkl raastettua inkivääriä
3 birds eye chiliä pitkittäisinä suikaleina
1 salottisipuli silputtuna
4 kevätsipulin vartta silputtuna renkaiksi
1 rkl makeaa chilikastiketta
2 rkl kalakastiketta
öljyä paistamiseen
suolaa ja pippuria

Kuumenna loraus öljyä wokki- tai paistinpannussa. Laita puolet taskuravun puolikkaista paistinpannulle ja paista niitä täydellä lämmöllä noin 5-7 minuutin ajan, kunnes ne ovat ottaneet punaista väriä.

Nosta paistetut ravut lautaselle, lisää pannulle hiukan öljyä ja paista loput ravun puolikkaista. Nosta nekin odottamaan.

Lisää pannulle vielä hiukan öljyä, laske lämpöä ja kuulota inkivääriä, sipuleita ja chiliä paistinpannulla kunnes ne hiukan pehmenevät. Älä anna niiden kuitenkaan ruskistua. Lisää paistetut ravut pannulle ja kaada perään chilikastike ja kalakastike. Lisää myös hiukan suolaa ja pippuria.

Paista rapuja ja kasviksia hiukan käännellen noin 5 minuuttia keskilämmöllä.

Siirrä ravut tarjoiluastiaan. Tarjoile esimerkiksi riisin kanssa.

Paahdettu paprikakastike

Vaihteeksi ruokaa.

Korttelin päässä Sydneyn kalamarketeista työskentelyssä on hyvät puolensa. Kun osaamattomat intialaiset ja projektien syövät, managerit, alkavat kyrsimään riittävästi voi tehdä lyhyen kävelylenkin kalakaupoille ja hakea illaksi jotain hyvää.

Tänään ajattelin hakea tylsästi vain tasmanialaista lohta, mutta tiskiä tarkastellessani mukaan tarttuikin blue eye trevalla, eli antarctic butterfish. Tämä olikin hyvä valinta. Näin kolmenkymmenen kynnyksellä kun tarkastelee mitä kaikkea elämässään on ja ei ole saavuttanut, on hyvä yrittää syödä kaikkia maailman mahdollisia eläimiä. Lohta voi syödä sitten helvetissä.

Paistoin kalan pannulla, tein lisukkeeksi vihreitä papuja ja pekonia mutta parasta tässä oli helppo kastike, jonka tein paahtamalla punaisia paprikoita ja valkosipulia uunissa ja sen jälkeen jauhamalla ne tehosekoittimessa oliiviöljyn ja balsamiviinietikan kanssa. Tämä vähän muistuttaa romescokastiketta, mutta on huomattavasti yksinkertaisempi ja myös juoksevampi. Halutessa tätä voi maustaa esimerkiksi juustokuminalla tai chilillä. Ehkä jokin yrttikin saattaisi sopia.

Paahdettu paprikakastike

2 punaista paprikaa
2 valkosipulin kynttä kuorineen.
1 rkl oliiviöljyä + hiukan paahtamiseen
1 tl balsamiviinietikkaa
suolaa
pippuria

Laita uuni lämpenemään 200 C asteeseen.

Leikkaa paprikat puoliksi. Poista siemenkodat ja siemenet. Aseta leivinpaperilla vuoratulle uuninpellille leikkuupinta alaspäin. Kaada pinnalle hiukan oliiviöljyä ja ripottele päälle suolaa ja pippuria. Lisää myös valkosipulit paprikoiden väliin.

Paahda paprikoita ja valkosipulia uunissa noin 30-40 minuuttia, kunnes paprikoiden pinta kupruilee ja siinä on mustia täpliä.

Nosta paprikat ja valkosipulit pois uunista syvään astiaan ja peitä astia kelmulla. Anna paprikoiden levätä noin 10 minuuttia. Näin kuori irtoaa helpommin.

Irroita paprikoista kuoret ja laita liha tehosekoittimeen. Purista valkosipuleista sisukset myös tehosekoittimeen. Lisää öljy ja balsamiviinietikka. Aja tehosekoittimessa tasaiseksi kastikkeeksi.

Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoa heti.

Jiro Dreams of Sushi

Kuva täältä.

Katsoin eilen dokumentin Jiro Dreams of Sushi. Dokumentti kertoo japanilaisesta Jiro Onosta, joka pitää Tokion Ginzassa kolmen Michelin tähden Sukiyabashi Jiro sushiravintolaa. Jiro itse oli dokumentin tekohetkellä 85-vuotias mutta toimii yhä kokkina ravintolassa. Ravintolassa yhden noin 20 erilaista sushia sisältävän illallisen hinta lähtee 300 eurosta, pöytävarauksen saa vain kuukauden päähän ja asiakaspaikkoja ravintolassa on vain kourallinen. Kaikki lyhyen tiskin ääressä, missä Jiro itse tekee sushin.

Dokumentti oli vaikuttava kuvaus siitä uskomattomaan hienovaraisesta taidosta mitä maailman paras sushi vaatii, mutta samalla myös japanilaisesta kulttuurista. Ilman täydellistä omistautumista ravintolalle täydellisyyteen asti hiotun sushin tekeminen olisi mahdotonta. Pelkästään oppisopimus ravintolassa kestää kymmenen vuotta ja moni lopettaa kesken.

Dokumentti heijasti paljon niitä omia tuntemuksia, mitä minulla on viime aikoina ollut sushista. Vaikka itse en raaskinut tai uskaltanut Japanissa käydessäni syödä yhdessäkään parhaista sushiravintoloista, oli tavanomaisemmankin sushin taso siellä uskomattoman korkea. Sen jälkeen, on ollut sääli katsoa kuinka länsimaissa sushi on taantunut vähän McDonaldsia hienomman pikaruuan asemaan. Lähes jokainen Japanin ulkopuolella syömäni sushi on ollut pettymys.

Kuva täältä.

Periaatteessahan sushi on äärimmäisen yksinkertaista. Etikalla maustettua riisiä, wasabia ja kalaa soijan kanssa. Mutta kuten kaikki yksinkertainen maailmassa vaatii sushin täydellinen hallitseminen vuosien harjoittelun ja jokaisen kompromissin vaikutus lopputulokseen on huikea.

Ja näitä kompromissejahan täällä riittää. Wasabi on korvattu sinappijauheesta ja piparjuuresta tehdyllä vihreäksi värjätyllä tahnalla. Tuore, aamulla torilta haettu kauden kala on korvattu norjalaisella lohella tai aasiasta mövenpickin lennättämällä tonnikalalla. Ravut, mustekala ja kalmari ovat pakastekamaa. Kuinkahan moni sushin ystävä on koskaan edes maistanut aitoa maustekrassista raastettua wasabia. Itse taas katsoin silmät pyöreänä kun dokumentissa Jiro asetti kirkkaan punaisen tuoreena keitetyn katkaravun riisin päälle: "Ai tuolta sen pitäisi näyttää!".

Näin länsimaisena se omistautuminen mikä japanilaisilla on työhönsä ei tietenkään vaikuta täysin terveeltä. Sen oireetkin näkyvät muun muassa siinä valtavassa määrässä lonkero- ja raiskauspornoa mitä saarivaltio tuottaa. Mutta tuo sama omistautuminen työlleen on myös se salaisuus mikä mahdollistaa maailman parhaimman sushin. Sitä ei voi koskaan jäljitellä länsimaissa ja ehkä ei pitäisi yrittääkkään.

Porteño

Lukuisat ravintolat Sydneyssä eivät ota lainkaan pöytävarauksia vastaan. Tämä on ihan toimiva systeemi monien ravintoloiden kohdalla. Asiakkaan ei tarvitse miettiä menojaan viikkoja etukäteen ja samalla ravintola toimii mahdollisimman tehokkaasti kun pöydät eivät ole tyhjillään varausten välillä.

Porteñossa tämä on viety äärimmilleen. Avaamisestaan lähtien ravintola on ollut äärimmäisen suosittu, ja pöydän saadaksesi sinun on tultava jonottamaan joko ennen avaamista tai oltava valmis odottamaan parhaimmillaan toista tai kolmatta tuntia.

Minä ja vaimoni saavuimme paikalle noin 15 minuuttia ennen avaamista kuudelta illalla. Siinä vaiheessa noin parikymmenmetrisessä jonossa oli jo monta kymmentä ihmistä odottamassa. Pöydän saaminen ei vaikuttanut kovin lupaavalta. Tällä kertaa onnetar kuitenkin hymyili meille ja saimme Porteñon viimeisen vapaan pöydän! Viisi minuuttia meidän jälkeen tullut ryhmä pääsi istumaan vasta noin puolitoista tuntia myöhemmin.

Porteñon on perustanut Ben Milgate and Elvis Abrahanowicz, jotka ovat myös aikaisemmin testaamani Bodegan takana. Siinä missä Bodega haki teemansa espnajasta on Porteño taas Agrentiinalaistyylinen liharavintola.

Ravintolan ylpeyden aiheet ovat kahdeksan tuntia hitaasti avotulella kypsytetty lammas ja porsas, sekä sen upeat pihvit. Ennen näitä otimme vaimoni kanssa jaettavaksi pieneksi alkupalaksi marinoituja oliiveja ja kielipikkelsiä. Oliivit olivat hyviä, mutta tuo kielipikkelsi oli liian etikkaista. Kielessä oli todella hieno suutuntuma, mutta kaikki maku peittyi ylilyövän etikan alle.

Pienten alkupalojen jälkeen saapui pöytään kuitenkin ne syyt, miksi tänne oli saavuttu perverssin aikaisin illalliselle. Lautasellinen kahdeksan tuntia avotulella käristettyä porsasta sekä grillattua wagyun ulkokuvetta (outside skirt?). Näiden kanssa tarjottiin kastikkeena chimichurria ja toista vastaavan tyylistä kastiketta, jonka nimea en muista. Porsas oli maukasta ja mureaa, tosin se oli ehkä päästetty hiukan liian kuivaksi. Se ei kuitenkaan haitannut sillä se oli mahtavan makuista yhdessä chimichurrin ja porsaan kanssa tarjotun rapeaksi käristetyn nahan kanssa.





Voiton kuitenkin vei taas wagyu. Aina wagyuta syödessä yllättyy joka kerta kuinka hyvältä naudanliha voi maistua. Liha oli uskomattoman mehukasta ja se oli osattu grillata pinnalta juuri sopivan käristyneeksi, ollen sisältä herkullisen punaista.



Lisukkeeksi lihalle tilasin yksinkertaista mutta herkullista fenkolisalaattia, koska se oli lisukkeiden kevyimmästä päästä. Kahdelle hengelle tarjottu lihan määrä oli melkoinen ja en halunnut ottaa riskiä, että ruokaa jää yli.

Ruokaa olikin lopulta juuri sopivasti, että jaksoimme vielä jakaa jälkiruuaksi paahdetun maitovanukkaan keskenämme.



Jos jostain miinusta pitäisi antaa, niin viinilista Bodegan tavoin keskittyy Argentiinan tuntemattomiin suuruuksiin. Kokeilin kahta eri punaviiniä ja molemmat olivat hyviä ja sopivat hyvin ruuan kanssa, muttei niistä oikein mitään ihmeempää jäänyt mieleen. Eniten tässä haittasi, että vaikka viinit ovat niin paljon muutakin kuin rypäleensä ja kasvualueensa yhdistelmä mutta harvoin sommelieerit missään ravintolassa osaavat niistä muuta kertoa.

Loppulasku taisi olla hiukan alle kahdelta $200, eli Porteño ei ihan halvimmasta päästä ole mutta ei se mitenkään äärimmäisen kalliskaan ole. Halvemmallakin ravintolasta voi selvitä, sillä yksi annos lihaa itsessään isommalla lisukkeella on ihan riittävä kahdelle hengelle ja viiniäkin voi juoda aina vähemmän.

Vaikea sanoa, pitäisikö Porteñon ottaa pöytävarauksia vastaan vai ei. Tämä tuntui olevan yleisin puheenaihe ravintolan jonossa ja monet toivoivat, että olisivat vain voineet varata pöydän ja saapua paikalle. Toisaalta taas vaimoni keksi idean tänne lähtemisestä vasta paria tuntia aikasemmin ja meitä ei olisi haitannut odottaa jonkin aikaa Porteñon varsin hyvin varustellussa baarissa. Jos tänne olisi joutunut varaamaan pöydän viikkoja aikaisemmin luulen, että Porteñon upeat ruuat olisivat jääneet täysin väliin.

PS. Joku voisi kysyä miten Porteñon lihaöverit ja pari edeltävää postausta sopii dieettiini. No, eiväthän ne sovi. Kahden viikon syömättömyyden jälkeen alkoi henkinen kunto pettää ja oli pakko pitää viikon verran taukoa. Jokainen dieetattu päivä tuntui yhdeltä menetetyltä päivältä elämää. Se kuka lausui "nothing tastes as good as skinny feels." ei ole syönyt Porteñon wagyuta.