Keitetty hummeri

Homarus gammarus, eli euroopan hummeri tai sen ameriikan serkku homarus americanus on yksi maailman suurimmista herkuista. Itse söin ensimmäisen hummerini ollessani yläasteikäinen ja äitini kanssa Kanarian saarilla. Yhdessä ravintolassa, jossa olimme jo aiemmin käyneet oli eläviä hummereita altaassa ja tietysti minun piti päästä syömään tätä myyttistä herkkua.

Vasta jälkikäteen olen tajunnut, kuinka laadukas tuo ravintola oli. Minulle valittiin hummeri altaasta, se näytettiin minulle ja keittämisen jälkeen hovimestari näytti minulle kuinka sen voi syödä. Tämä kaikki virheettömän kohteliaasti ja tyylillä. Tämä ravintolakokemus teki minuun suuren vaikutuksen ja on ollut yksi tekijä siinä, miksi olen ruuasta myöhemmin innostunut. Maualtaan hummeri ei ehkä kaikkein parhaiten uponnut 13 vuotiaan makuaisteille, mutta ei se pahaakaan ollut ja myöhemmin olen oppinut arvostamaan hummeria suuresti.

Aiemmin olen ostanut pakastehummereita, jonka olen sitten halkaissut kahtia ja tarjonnut sisäfilepihvin kera ameriikkalaiseen Surf & Turf tyyliin, mutta nyt haluisin kokeilla ihan elävän keittämistä. Kysyin eläviä hummereita sekä Stockmannin Herkusta, että Hakaniemen Hallin Ekströmin Kalapuodista. Kalapuodin olivat hiukan halvempia ja tilausajat lyhyempiä, niin päätin sitten tilata kaksi kappaletta sieltä.

Hintaa näille kahdelle yhteensä vähän päälle kilon painaville pedoille tuli 40 euroa, joka nyt ei kovin halpa hinta ole. Toisaalta taas kun ottaa huomioon kuinka hauska näitä on syödä ja kuinka hyviä nämä lopulta ovat, eivät ne ole kovin kalliitakaan. Kaikkein mieluiten olisin ottanut ruotsalaisia hummereita, mutta nämä kanadalaiset kelpasivat myös ihan hyvin.

Koska siitä tunteeko hummerit kipua vai ei, ei ole täyttä varmuutta niin on hyvä käyttää hummerin tappamiseen jompaakumpaa Brittien eläintensuojelujärjestön suosittelemaa tapaa. Ensimmäinen tapa on pakastaa hummeria kahden tunnin ajan ennen keittämistä. Toinen tapa tappaa hummeri inhimillisesti on leikkaamalla ennen keittämistä sen pää halki.

Ottaen huomioon, että elävä hyväkuntoinen hummeri sätkii ja heiluu melkoisesti sitä käsiteltäessä, tuo pakastaminen on ehkä se helpoin tapa.

Hummerin syöminen on sitten melkoinen operaatio itsessään. Hyvä terävä veitsi ja pihdit tai pähkinänsärkijä ovat melkolailla välttämättömiä, sekä esiliina ettei sotke itseään.

Keitinliemen ohje on alunperin Larousse Gastronomiquesta, mutta tässä se on pienin muutoksin.

Keitetty hummeri

2 elävää hummeria a 450-600g

Keitinliemi, eli court bouillon
3 l vettä
0,75 l kuivaa valkoviiniä
3 dl valkoviinietikkaa
3 rkl suolaa
1 iso sipuli lohkoina
1 purjosipulin valkoinen osa viipaleina
1 sellerinvarsi ohuina viipaleina
2 porkkanaa viipaleina
maustenippu, jossa timjamia, persiljaa ja laakerinlehti

Tarjoiluun
voisulaa
sitruunalohkoja

Jäädytä hummereita pakastimessa kahden tunnin ajan ennen keittämistä.

Laita suureen kattilaan kaikki keitinliemen ainesosat. Kiehauta ja anna hautua puolen tunnin ajan.

Lämmitä keitinlientä täydellä teholla, kunnes se kiehuu taas voimakkaasti. Nosta hummerit pakastimesta ja laita ne pää edellä keitinliemeen yksi kerrallaan. Keitä hummereita hiukan kuplivassa liemessä noin 12-18 minuutin ajan painosta riippuen.

Nosta hummerit kattilasta ja huuhtele niitä hiukan. Nosta hummerit lautaselle ja anna jäähtyä hetken ajan.

Tarjoile voisulan ja sitruunalohkojen kera.

Voisulan ja sitruunanlohkojen lisäksi tein tälle lisukkeeksi ranskalaisia perunoita, caesar salaattia ja rhode island kastiketta.

Caesarsalaatti

2 ruukkua romainesalaattia
4 viipaletta kuivahtanutta paahto- tai ranskanleipää
1/2 dl parmesaanilastuja
öljyä
suolaa
cayennepippuria

Kastike
1 kananmunan keltuainen
1 valkosipulinkynsi
4 anjovisfileetä
1 tl sinappia
1 dl öljyä
1 tl sitruunamehua
1/2 tl worchesterkastiketta
suolaa ja mustapippuria

Teen ensin kastike: Murskaa valkosipulinkynsi ja anjovisfileet kivimorttelissa hienoksi tahnaksi. Nosta kulhoon ja lisää keltuainen ja sinappi. Vatkaten jatkuvasti lisää öljy aluksi tipoittain ja sen jälkeen ohuena nauhana keltuaisen joukkoon. Ole tarkkana, että lisäät öljyä aluksi todella hitaasti ettei kastike juoksetu. Mausta kastike sitruunamehulla, worchesterkastikkeella, suolalla ja pippurilla.

Tee krutongit: Leikkaa leivistä reunat pois ja leikkaa ne 2 cm kuutioiksi. Kuumenna öljy pannussa ja paista leivät rapeiksi. Mausta krutongit suolalla ja cayennepippurilla.

Revi salaatti kulhoon, lisää krutongit ja parmesaanilastut. Kaada kastike päälle ja sekoita salaatti kulhossa.

Rhode island kastike

1,5 dl majoneesia
2 tl ketsuppia
1 tl (tulista) chilikastiketta
1 tl viskiä
(suolaa ja pippuria)

Sekoita majoneesin joukkoon ketsuppi, chilikastike ja viski. Tarkista maku ja mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla.

Ja nämä kaikki hummereista jäi jäljelle...