Lähes täydellisen hampurilaisen jatkokehittelyä

Matka kohti täydellistä hampurilaista jatkuu, tällä kertaa vähän klassisemmin.

Suurin inspiraatio tähän oli tämä eri ruokablogeissa levinnyt kuva Modernist Food kirjasta, jossa on läpileikattu heidän näkemyksensä täydellisestä hampurilaisesta.

Toinen mielenkiintoinen artikkeli "täydellisestä hampurilaisesta" on tämä Serious Eatsin juttu Heston Blumenthalin hampurilaisesta, blumenburgerista, joka alunperin on hänen "In search of perfection" kirjasta.

Kuvassa näkyy nyt hampurilaiseni elementit pihvin ja sämpylän lisäksi: In-N-Out burger tyylistä karamellisoitua sipulia maustettuna liquid smokella, sieniketsuppia, pehmeää gruyereä, rapeaa jääsalaattia ja jättikokoinen golden jubilee tomaatti.

Sieniketsupin käyttö, oli tämän hampurilaisen paras innovaatio. Sen voimakkaan umaminen maku korosti pihvin makua nostaen sen suoraan toiselle ulottuvuudelle. Myös tuo karamellisoitu sipuli oli myös todella hyvää, mutta sitä voisi vielä jatkokehittää. Majoneesin käyttö on yhä hampurilaisissani kiellettyä.

Gruyere oli todella hyvä juusto hampurilaiselle, se oli riittävän voimakkaan makuista mutta silti melko hyvin sulavaa. Se saisi tosin olla vieläkin pehmeämpää, jotta saisi saman efektin aikaan minkä sulatetulla cheddarilla.

Tuo salaatti myös toi tähän kaivatun rapean elementin, mutta tomaatti oli liian kostea eikä riittävän voimakkaan makuinen. Nuo golden jubilee tomaatit joita saa Hakaniemen Hallin vihanneskaupasta, ovat mahtavan makuisia ja todella makeita, mutta niistä ehkä puuttuu se hampurilaistomaatin kaipaama umamisuus. Modernist Cuisinen reseptissä tomaattia on puristettu tyhjiössä, joka voisi olla ihan hyvä idea, kun vain omistaisi sen tyhjiökoneen...

Lisäksi edeltävään hampurilaiseen verrattuna tein vähän pienemmät 200 gramman pihvit ja sämpylöihin ripottelin seesaminsiemeniä päälle.

Loppupeleissä en tiedä kumpi oli parempi, se aikaisempi brutaalimpi vai tämä vähän klassisempi. Vaikka tässä oli paljon hyvää, oli tämä ehkä hiukan liian kostea ja tämä alkoi olla niillä rajoilla, että pystyykö tämän enää syömään käsin. Sotkematta ei oikein onnistunut. Jokatapauksessa aivan älyttömän hyvää. Tämän kesän hampurilaiskokeilut ovat ainakin tähän asti olleet loistavia menestyksiä.

Lähes täydellinen hampurilainen vol. 2

Pihvit
800 g jauhettua naudan etuselkää
2 tl suolaa
mustapippuria

Lisäksi
4 hampurilaissämpylää
1-2 golden jubilee tomaatti
jääsalaattia
sieniketsuppia
liquid smokella maustettua karamellisoitua sipulia
8-12 viipaletta gruyerejuustoa

Laita sieniketsuppi tulemaan jo edeltävänä päivänä ja tee se, karamellisoitu sipuli ja hampurilaissämpylät valmiiksi etukäteen.

Mausta jauhettu etuselkä 2 tl suolaa ja runsaalla mustapippurilla. Jaa liha neljäksi 200 g pihviksi ja anna olla tunnin ajan huoneenlämmössä.

Lämmitä grilli mahdollisimman kuumaksi. Leikkaa sämpylät puoliksi.

Nosta pihvit grilliin ja sulje kansi. Paista niitä ensin toiselta puolelta 2,5 minuuttia, avaa kansi ja käännä pihvit toisinpäin ja asettele juustoviipaleet pihvin paistetun puolen päälle. Sulje kansi ja paista toiset 2,5 minuuttia.

Nosta pihvit vetäytymään kannelliseen vuokaan. Grillaa sämpylöiden leikattua puolta parin minuutin ajan, kunnes ne saavat hiukan väriä.

Kokoa hampurilaiset laittamalla pohjimmaisen sämpylän päälle ensiksi hiukan sieniketsuppia, sen päälle pihvi, salaatti, tomaatti ja lopuksi liquid smokella maustettu karamellisoitu sipuli.

Tarjoile esimerkiksi coleslawn tai grillatun bataatin kanssa.

Sieniketsuppi

1 kg herkkusieniä
8 g suolaa

1 sipuli silputtuna
1 tl raastettua inkivääriä
1 tl maustepippuria murskattuna
50 g sokeria
30 g soijakastiketta
120 g viinietikkaa
1 tl maizenaa

Silppua sienet muutamassa erässä monitoimikoneessa tai tehosekoittimessa karkeaksi silpuksi. Nosta sienisilppu harsovaipalla vuorattuun lävikköön. Sekoita joukkoon suola ja nosta suureen kulhoon valumaan vuorokauden ajaksi jääkaappiin. Sekoita silppua jääkaapissa pariin kertaan.

Kun sienet ovat valuneet vuorokauden, purista sienisilpusta harsovaipan läpi lisää nestettä kulhoon. Tummanruskeaa sieninestettä pitäisi tulla vähintään 4 dl.

Laita sipuli, inkivääri, maustepippuri, sokeri, soijakastike ja viinietikka sieninesteen kanssa kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Keitä seosta kokoon kevyesti poreillen tunnin ajan.

Aja seos sauvasekoittimella mahdollisimman hienoksi. Voit myös halutessasi siivilöidä seoksen, jos haluat tasaisempaa ketsuppia. Siirrä ketsuppi takaisin kattilaan, sekoita 1 tl maizenasuurustetta puoleen desilitraan sieniketsuppia ja kiehauta vielä kerran, niin että ketsuppi suurustuu.

Säilytä valmis ketsuppi jääkaapissa. Sieniketsupin pitäisi säilyä steriloiduissa purkeissa viikkoja tai mahdollisesti kuukausia. Tällä reseptillä valmista ketsuppia tulee noin 2-3 dl.

Liquid smokella maustettua karamellisoitu sipuli

2 rkl öljyä
4 sipulia silputtuna
3 rkl vettä
1-2 tl suolaa
2 tl liquid smokea
(1 tähtianis)

Kuumenna öljy paksupohjaisessa kasarissa. Lisää sipuli ja suola (ja tähtianis) ja kuulota sipulia keskilämmöllä välillä sekoittaen, kunnes ne alkavat kevyesti ruskistua ja kaikki neste on hävinnyt.

Lisää 1 rkl vettä ja jatka sipulien ruskistamista kunnes ne ruskistuvat lisää ja neste on taas haihtunut. Lisää vettä vielä kahdesti lisäten liquid smoke viimeisellä kerralla.

Kun viimeiset nesteet ovat hävinneet ja sipuli on kauniin ruskeaa, siirrä sipuli kulhoon odottamaan.