Ankan rintaa ja ankkaneesiä papujen ja siitakesienten kera

Tämäkin ruoka jatkaa Japanilaista linjaa, vaikka tällä kertaa aika fuusiopuolella jo kikkaillaan. Täysin Japanille ominaisia makuja tässä ei enää paljoa ollut. Japanilainen fiilis tuli enemmänkin japanista tuoduista puulautasista, puikoilla syömisestä ja päällä olleista yukatoista.

Aiemmin olen myös tehnyt ankkaa vähän samaan tyyliin japanilaisittain, mutta silloin se tarjottiin makean soijakastikkeen ja viikunoiden kanssa. Nytkin nuo pavut ja siitakesienet vielä pysyivät Hokkaidon seuduilla, mutta mitähän kunnianarvoisat senseit esi-isineen miettisivät ankkaneesista.

Ankkaneesihan on majoneesia, joka on tehty ankanrasvaan, eli se jatkaa pekoneesin viitoittamaa tietä. Ankan rintafileetä paistaessa siitä irtoaa melkoisesti rasvaa, johon tämä on
loistava käyttökohde. Maustoin ankkaneesin nahm jim -kastikkeella, mutta jokin muu tulinen chilikastike käy myös.

Pekoneesiin verrattuna, ankkaneesi (vaimoni halusi sanoa sitä akuneesiksi) ei ollut niin voimakkaan makuista. Se muistutti tavanomaista majoneesia, ollen kuitenkin siitä askeleen ylempänä. Kuin majoneesia, joka on jollain omituisella tavalla vielä majoneesisempaa, vielä täyteläisempää. Loistavaa.

Ankan rintaa ja ankkaneesiä papujen ja siitakesienten kera

2 ankan rintafileetä (noin 400 g per filee)
suolaa, pippuria

Ota rintafileet huoneenlämpöön paria tuntia ennen paistamista. Tee rasvapuolelle muutamia vinottaisia ristikkäisiä viiltoja. Laita rintafileet kuivalle paistinpannulle ja paista ankanrintoja nahkapuoli alaspäin keskilämmöllä noin 20 minuuttia kunnes nahka on paistunut rapeaksi. Kaada rasvaa välillä pois ja ota se talteen ankkaneesiä varten.

Käännä rintafileet, nosta lämpöä ja paista niitä toiselta puolelta 2-3 minuuttia kunnes ne ruskistuvat. Mausta rintafileet molemmin puolin suolalla ja pippurilla ja nosta kannelliseen astiaan vetäytymään 5 minuutiksi.

Tee fileiden vetäytyessä ankkaneesi.

Leikkaa fileet viipaleiksi ja tarjoa papujen ja siitakesienten, sekä ankkaneesin kanssa.

Lisäksi
ankkaneesiä
paistettuja papuja ja siitakesieniä

Ankkaneesi

2/3 dl ankan rasvaa
2/3 dl rypsiöljyä
1 kananmunan keltuainen
1 tl dijon sinappia
1 tl tulista chilikastiketta
suolaa, pippuria

Sekoita ankan rasva ja rypsiöljy keskenään. Laita keltuainen, sinappi ja hiukan suolaa ja pippuria astiaan. Vatkaa seosta keskenään ja valuta rasvaa hitaasti seokseen, aluksi tipoittain ja sitten ohuena nauhana, kunnes se emulsioituu.

Lisää chilikastike, tarkista maku ja lisää tarvittaessa chilikastiketta, suolaa tai pippuria.

Paistetut pavut ja siitakesienet

1 pss (250 g) tuoreita vihreitä papuja
1 rs (100 g) siitakesieniä
2 tl seesaminsiemenöljyä
suolaa
mustapippuria

Leikkaa pavuista kannat. Hauduta papuja poreilelevassa vedessä 7 minuuttia. Jäähdytä pavut juoksevan kylmän veden alla. Näin niiden väri säilyy kirkkaana. Valuta pavut.

Viipaloi sienet. Kuumenna öljy kasarissa. Lisää sienet ja paista niitä muutama minuutti. Lisää pavut. Mausta suolalla ja pippurilla. Kääntele kasviksia hetki ja tarjoa heti.