Pekoneesi

Luin viikolla taas Seriouseatsin J. Kenji Lopez-Altin Food Labia ja löysin sieltä artikkelin jostain äärimmäisestä: Majoneesista joka on tehty kasviöljyjen sijaan eläinrasvoihin. Naudan, lampaan ja ankan rasvalla tulokset olivat vaihtelevia, mutta nopeasti löytyi se täydellinen käyttökohde, eläinrasvojen kiistämätön kuningas, pekoninrasva. Näin tuloksena syntyi baconaise, eli pekoneesi. Ja tätähän oli ihan pakko kokeilla kotona.

Tällainen eläinrasvaan tehty majoneesi, ei onnistu ihan yhtä suoraviivaisesti kuin normaali majoneesi. Eläinrasvoissa on huomattavasti suurempi määrä tyydyttyneitä rasvahappoja kuin kasvisrasvoissa. Mitä enemmän taas rasvassa on tyydyttyneitä rasvahappoja, sitä helpommin se juoksutettuu emulsioissa. Tämä johtuu tyydyttyneiden rasvahappomolekyylien tavasta muodostaa kristalleja keskenään, jolloin kananmunna on huomattavasti vaikeampi muodostaa emulsiota rasvan ja veden välillä. Tyydyttymättömät rasvahapot taas on helpompi erottaa vatkaamalla minimaalisiksi pisaroiksi, jolloin kananmunan lesitiinit pystyvät helposti tarttumaan rasvamolekyyleihin ja päästämään veden pisaroiden väliin.

Sian rasvassa tyydyttyneiden rasvahappojen osuus on noin 38-43%, siinä missä rypsiöljyssä taas 6%. Tein tämän rypsiöljyn ja pekonin rasvan 1:1 sekoitussuhteella. Tämä saattaisi onnistua myös suuremmalla määrällä pekonin rasvaa, sillä mitä enemmän pekonia tähän käyttää niin sitä voimakkaampi pekonin maku on, mutta myös mahdollisuus juoksettumiseen kasvaa.

Jo tällaisenaan kuitenkin pekonin maku oli todella upea, mutta lisäsin vielä 2 tl morttelissa hienonnettua rapeaa pekonia majoneesiin voimistamaan pekonin makua. Sanomattakin selvää, lopputulos oli mahtava!

Mihin tätä sitten voi käyttää? Ööh, mihin tätä ei voisi käyttää!

Pekoneesi

150 g pekonia
2/3 dl rypsiöljyä
1 kananmunan keltuainen
1/2 tl dijon sinappia
suolaa
pippuria
1/2 tl sitruunanmehua.

Huom! Majoneesia varten on kananmunan keltuaisen ja rypsiöljyn oltava huoneenlämpöisiä.

Paista pekonin viipaleita paistinpannulla, kunnes niistä on irronnut kaikki rasva ja jäljellä on enää rapeita ja lähes rasvattomia pekonin paloja. Kaada rasva paistinpannun pohjalta talteen ja laita rapeat pekonin palat erilliseen astiaan. 150 grammasta pekonia pitäisi tulla noin 2/3 dl pekonin rasvaa. Anna rasvan jäähtyä hiukan, muttei liikaa jottei rasva kovetu.

Sekoita pekoninrasva ja rypsiöljy keskenään. Laita kananmunan keltuainen, sinappi ja hiukan suolaa ja pippuria kulhoon. Jatkuvasti seosta vatkaten lisää siihen rasvaseosta hitaasti tipoittain. Kun seos alkaa muodostumaan voit kiihdyttää kaatamistahtia.

Jauha muutama säästetyistä pekoninviipaleista morttelissa pieniksi muruiksi. Lisää 2 tl pekonimurua majoneesiin, sekä 1 tl sitruunanmehua. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa tai pippuria.