Wieninleike

Vaikka tämän klassikkoruuan nimi onkin Wieninleike, on se silti oikeastaan pohjoismaalainen versio alkuperäisestä Wiener Schnitzelistä. Alkuperäisen schnitzelin kanssa ei tarjota koskaan kapriksia ja anjovista (myös ainoastaan pohjoismaissa anjovis tarkoittaa etikkaliemeen säilöttyä kilohaili). Sitruuna tosin saattaa joskus olla mukana Itävallassakin lohkoina. Mielestäni kuitenkin juuri sitruunan, kapristen ja anjovisten yhdistelmä tekee tästä leikkeestä herkullisen.

Toinen ero alkuperäiseen on, että Itävallassa schnitzelit ovat aina naudan, tai oikeastaan vasikan lihaa. Yleensä paistia tai ulkofilettä. Itse taas olen ainakin tässä reseptissä tykästynyt possun ulkofileeseen. Sen koostumus ja maku jotenkin sopivat yhteen leivityksen, sitruunan ja anjoviksen kanssa. Tämän kanssa lisukkeeksi on hyvä tarjota vielä suolakurkkuja ja perunamuusia.

Wieninleike

4 possun ulkofilepihviä nuijittuna ohuiksi leikkeiksi
1/2 dl jauhoja
1 tl suolaa
1/2 tl mustapippuria
1 kananmuna
1 dl korppujauhoja
1 sitruuna
8 anjovisfilettä
4 tl kapriksia
4 rkl öljyä
4 rkl voita

Lisäksi
Perunamuusia
2 suolakurkkua

Nuiji fileepihvit ohuiksi leikkeiksi, tai pyydä lihakauppiastasi nuijimaan ne puolestasi. Laita uuni lämpenemään 100 asteeseen.

Tee koristeet. Leikkaa sitruuna neljäksi viipaleeksi. Lisää jokaisen päälle 2 anjovisfilettä ja 1 tl kapriksia. Jätä odottamaan leikkeiden valmistumista.

Sekoita keskenään jauhot, mustapippuri ja suola ja levitä ne lautasella. Levitä toiselle lautaselle kananmuna ja riko rakenne haarukalla. Levitä korppujauhot kolmannelle lautaselle. Leivitä leikkeet: pyöritä ne ensin jauho-suola-pippuriseoksessa, sen kasta kananmunaan ja viimeisenä pyöritä korppujauhoissa. Anna kuivahtaa hetken.

Kuumenna 1 rkl öljyä ja 1 rkl voita paistinpannussa ja paista leikkeet yksi kerrallaan noin pari minuuuttia per puoli. Leivityksen pitäisi paistua kauniin kullan ruskeaksi, mutta varo ettei leivitys kuitenkaa pala. Kun leike on valmis ota se hetkeksi talouspaperin päälle valumaan ylimääräiset rasvat pois molemmin puolin. Siirrä leike sen jälkeen uuniin pysymään lämpimänä. Lisää pannuun uudestaan 1 rkl öljyä ja voita, ja paista loput leikkeet samalla tavoin. Voit myös käyttää kahta paistinpannua kerralla.

Laita koristeet leikkeiden päälle. Tarjoa suolakurkkujen ja perunamuusin kanssa.

Perunamuusi

800 grammaa jauhoisia perunoita, esim rosamunda
150 grammaa voita
3/4 dl kuohukermaa
1 tl suolaa

Kuori perunat ja pilko hiukan pienemmiksi, niin ne keittyvät nopeammin. Keitä perunat kypsiksi. Kaada vedet pois kattilasta ja survo perunat muusiksi. Lisää voita muutamassa erässä sekoittaen samalla. Lisää lopuksi kerma ja suola ja sekoita hienoksi. Jos haluat, voit myös maustaa perunamuusin esimerkiksi persiljasilpulla.

Perunamuusin herkullisuuden ja sydäntähellivän terveellisyyden takaa, kun siihen maidon sijaan käyttää voita ja kermaa. Muusin ohje on vähän modifioituna otettu Marco Pierre Whiten kirjasta White Heat. Marco Pierre White on kokki, joka oli aktiivinen 80- ja 90-luvun taitteissa, ja on oma ehdoton suosikkini kokeista. Voisin tehdä jossain vaiheessa oman postauksen kaverista ja tuosta kirjasta.

Soseutettu sienikeitto

Pidän todella paljon erilaisista sieniruuista, mutta vihaan sienestämistä: Metsässä rämpimistä, samaan aikaan hiki ja kylmä, hirvikärpäsiä, naamalle osuvia oksia, märkiä lahkeita ja kaikkea muuta kärsimystä mitä siihen liittyy. Onneksi olen löytänyt Helsingin parhaan sienestyspaikan, jossa mitään näistä ei tarvitse sietää. Kyseessä on tietenkin Hakaniemen tori. Sieltä olen jo parin vuoden ajan hakenut sienet syksyisin kuivattaviksi tai pakkaseen. Suppilovahverot 4 litraa 10 euroa, kantarellit ja mustat torvisienet 1 litra 5 euroa, eikä yhtään hirvikärpästä! Muutkin tarvikkeet saa vierestä Hakaniemen hallista, ja jos Arkadian Alkoon ei ole kerennyt niin ympyrätalon A-Marketissa on myös ihan siedettävä valikoima.

Oma suosikkini sieniruuista on sienikeitto. Parasta sienikeittoa tulee korvasienistä, mutta tällä kertaa käytin sekaisin tatteja ja kantarelleja. Päätin kokeilla muutenkin hiukan erilaista reseptiä. Suosittelen tähän reseptiin vaaleita sieniä, jos käytät suppilovahveroita tai muita tummia sieniä tulee keitosta todennäköisesti melko epähoukuttelevan tumman ruskeaa.

Soseutettu sienikeitto

 

1 litra vaaleita sieniä (esimerkiksi tatteja tai kantarelleja)
1 iso sipuli
2 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja
8 dl kasvislientä
1 prk smetanaa
(2 rkl sherryä)
1/2 tl kuivattua tinjamia
suolaa ja valkopippuria
2 rkl öljyä

Pilko sienet hinoksi silpuksi. Ota noin 2 dl silppua sivuun koristelua varten. Pilko sipuli. Sulata voi kattilassa ja kuulota sieniä ja sipulia 5-10 minuuttia kunnes sipuli on läpikuultavaa ja sienet ovat pehmenneet. Lisää vehnäjauho ja tinjami ja jatka kuulottamista noin minuutti. Lisää kuuma kasvisliemi ja anna keiton kiehua hiljaa keskilämmöllä noin 15 minuuttia kannen alla.

Paista keiton kiehuessa jäljelle jäänyt sienisilppu. Laita öljy paistinpannulle ja kuumenna. Lisää sienisilppu pannulle, ja paista kunnes sienet ovat riukan rapeita ja kevyen ruskeita. Siirrä erilliseen astiaan ja mausta kevyesti suolalla ja valkopippurilla.

Kun keitto on kiehunut riittävän pitkään, lisää purkki smetanaa (ja sherry) ja sekoita tasaiseksi. Anna hautua vielä muutama minuutti. Ota kattila pois liedeltä ja aja sauvasekottimella soseeksi. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Annostele lautasille ja ripottele sienisilppu päälle.

Yleensä ennen tätä olen tehnyt sienikeitot niin, että sienet on vaan silputtu sekaan. Soseutettuna tästä tuli kuitenkin todella maukasta ja erittäin onnistunutta.. Koristeet toivat myös mukavan lisätekstuurin.

PS: New York Timesin sivuilla oli mielestäni hyvä juttu keittojen valokuvaamisesta. Näitä ohjeita voi käyttää, jos haluaa omiin keittokuviin vähän elävyyttä. 

Ravintola-arvio: Ravintola Brasa

Kuva täältä

Kävin vaimoni kanssa Porvoossa Haikon kartanossa viikonloppuna käyttämässä aiemmin lahjaksi saamamme lahjakortin. Kartano oli hieno paikka, jossa oli varsin rentouttavaa viettää yksi yö, mutta Haikon ravintola ei minua erityisesti innostanut. Vaikutti melko tylsältä, hiukan ylihintaseilta ja hotellien ravintolat muutenkin tuppaavat olemaan melko keskinkertaisia. Onneksi hiukan Porvoon ulkopuolella Kullon golfkeskuksen yhteydestä löytyi vaihtoehto, eli Ravintola Brasa. Brasa on avattu keväällä 2009 ja luin tästä ravintolasta Kauppalehden Optiosta, jossa oli arvioituna Porvoon ravintoloita. Näistä Brasa keräsi kaikkein suurimmat kehut.

Koska Brasa sijaitsee melko korvessa, voi pöytävarauksen yhteydessä myös mahdollisesti varata ravintolaan kuljetuksen. Koska itse en älynnyt kysellä tätä riittävän ajoissa meni kulkeminen tänne takseiluksi. Taksikuskikaan ei ollut kuullut ravintolasta, mutta tiesi golfkeskuksen suurinpiirtein. Perille päästyämme piti vielä hiukan kysellä, että onko se rafla tosiaan täällä. Rakennus ei ollut kovin ravintolan näköinen ja pihalla oli mm. golf kärryjä joita en ole koskaan nähnyt muissa kuin Amerikkalaisissa elokuvissa.

Sisälle päästyäni olin hiukan pettynyt ravintolan mitäänsanomattomaan ja hiukan halvan oloiseen sisustukseen. Vihreä kokolattiamatto ja seinillä mm. jotain golf-kerhon kunniaplakaatteja. Myös tarjoilijoiden asut olivat hiukan erihenkiset mitä yleensä huippuravintoloissa on. Parasta sisustuksessa oli suuri takka, jonka edessä meidän pöytä oli. Se toi mukavasti tunnelmaa ja lämpöä. Myös tuolit olivat hienot: samat Luomosta ja meidän kotoa tutut BoConceptin Zarrat olivat myös Brasan valinta. Taas oli tuttu tunne perseen alla.

Brasassa on myös Luomon tapaan tarjolla kolmen (42 e), viiden (56 e) ja seitsemän (69 e) ruokalajin menut. Meille oli suositeltu viiden ruokalajin versiota, joten päädyimme tähän ja sen päälle otimme viinipaketin (50 e). Sisustuksesta johtuen jännitti, että onko ruoka oikeasti sen tasoista mitä olin etukäteen odottanut vai onko tiedossa golffaajille suunnattua keskinkertaista ruokaa. Epäilykseni kuitenkin katosivat täysin siinä vaiheessa kun ensimmäinen keittiön tervehdys tuotiin eteeni. Suolakurkkua, smetanaa ja hunajaa mutta valmistettuna täysin omanlaisesti. Hunaja oli pieninä murusina, smetana vaahtona ja suolakurkku juuri ja juuri kasassa pysyvänä pallona, jonka sisällä suolakurkku oli nestemäisenä. Kaksi seuraavaa keittiön tervehdystä vaan vahvistivat tunnetta, että tulossa on upeaa ruokaa.

Kaiken kaikkiaan syötäväksi meille tuli alkukeksit, kolme erilaista pientä kokin tervehdystä, kolme alkuruokaa, välisorbetti, pääruoka, jälkiruokien alkupala, jälkiruoka ja petit fourit kahvin/teen kanssa. Mieleenpainuvin ruoka oli ensimmäinen alkuruoka, muistaakseni nimeltään porkkanamaa, jossa oli porkkanaa mm. terriininä ja sorbettina mullan, eli mustien anismurujen päällä. Välisorbetti ennen pääruokaa oli myös mielenkiintoinen. Hölskytyskurkkuja, eli kurkkusorbettia tilligraniten kanssa. Pääruuaksi oli samoin kuin Luomossa vasikan poskea, mutta siinä missä Luomon annos oli pitkään haudutettu ja haarukalla riivittävän pehmeä oli Brasan poski taas glaseerattu ja todella maukas. Todella herkullinen, vaikka mielestäni Luomon versio vetää juuri ja juuri pidemmän korren.

Brasan annoksissa huomasi selkeästi, että inspiraatiota oli haettu suomalaisista perinneruuista ja mauista (muita annoksia oli mm. "kesäkeitto" ja papukaija-pastillijäätelö), mutta modernien menetelmien läpi. Ruuista huomasi jopa jonkinverran flirttailua molekyyligastronomian kanssa. Joissain ruuissa lisukkeet olivat hiukan liian vahvan makuisia verrattuna pääraaka-aineeseen, muttei mitenkään häiritsevästi ja kaiken kaikkiaan todella upeaa ruokaa. Miinusta täytyy antaa hiukan viinivalinnoista, jotka eivät osuneet kaikkien annosten kohdalla täysin nappiin. Lisäksi suolaisten annosten välissä tarjottiin leipää, jotka olivat kaikki erimakuisia pieniä vaaleita pyöryköitä. Suurena leivän ystävänä olisin toivonut erilaisia leipiä hiukan suurempina paloina.

Kaikenkaikkiaan Brasa oli todella hyvä kokemus. Ruoka ja palvelu olivat ehdottomasti samalla tasolla, ellei osittain jopa parempaia, kuin Helsingin tähdillä noteerattujen paikkojen kanssa. Pidin erityisesti siitä, ettei palvelu ollut niin persoonatonta kuin mitä se esimerkiksi Luomossa ja Chez Dominiquessa oli. Sisustus, viinivalinnat ja leivät kaipaisivat vielä pientä panostusta, mutta näistä ja syrjäisestä sijainnistaan huolimatta, voin suositella Brasassa käymistä varauksetta.

TT vol. 3 (Nögne Ö:n horisontit)

Pikkulintuun tuli viimeviikon torstaina Norjalaispanimo Nögne Ö:n (tai siis Nøgne Ø:n) uusimmat Horizon sarjan oluet: Dark Horizon 3rd edition, Sweet Horizon ja Alkossakin hetken aikaa ollut Red Horizon. Pitihän näitä mennä sitten maistelemaan, varsinkin kun tuo Dark Horizon taisi olla maailman ensi-illassa.

Dark Horizon 3rd Edition

Dark Horizonit, eli DH:t ovat Nögne Ö:n kahvilla ja lisätyllä sokerilla täydennettyjä vahvoja Imperial Stoutteja. Kaksi edeltävää versiota tästä on jo ollut sekä Alkon erikoisvalikoimassa kuten myös Pikkulinnussa ja molemmat ovat olleet todella hyviä oluita. Nyt maistellun kolmannen edition tuoksu oli todella mielenkiintoinen, hapan ja appelsiininen. Jotain todella aromikasta humalointia on selkeästi käytetty. Maultaan olut oli todella hunajaisen makea sekä hiukan mangoinen, ja jännittävä humalointi toistui maussa. Alkoholi, jota tässä on 15,5%, maistui myös hiukan muttei niin lämmittävästi kuin edeltävissä versioissa. Pitkä ja makea jälkimaku. Tätä olutta voisi parhaiten kuvata sanalla jännä. Ei varmasti kaikkien mieleen, mutta mielestäni hyvä irtiotto Dark Horizonin ensimmäisestä ja toisesta versiosta. Tämä olut on huhujen mukaan tulossa myös Alkoon. Itse ainakin hommaan muutaman pullon, sillä tämä varmasti paranee iän myötä.

Sweet Horizon

Kuten DH, oli tämä olut myös Imperial Stout, mutta lähestymistapa on täysin erilainen. Pulloa säilyttävän tölkin kyljessä tätä mainostettiin jälkiruokaolueksi ja itse voisin allekirjoittaa tämän. Tuoksussa oli todella runsaasti maitosuklaata ja hienoista paahdetta. Humalointi myös tuoksui taustalla, mutta aika miedosti. Maku oli myös makea ja kevyen paahteinen, kinuskinen. Jälkimaku oli todella pitkä ja makea. Tämä sopisi loistavasti esimerkiksi mutakakun ja vaniljajäätelön kanssa. Upea olut, joka toisin kuin Dark Horizon 3 on nyt jo varsin hyvää. Toivottavasti myös tämä tulee Alkoon.

Red Horizon

Tämän maistelin jo aikaisemmin kotona, mutta kun tämä oli myös Pikkulinnussa tarjolla ja sopii sarjaan niin huomiot on tässä. Siinä missä kaksi edeltävää oli pikimustia Imperial Stoutteja, oli tämä olut vaalea. Red Horizon on tuoksultaan makea, hiukan vaniljainen ja kevyesti humaloitu joka tuo hedelmäisyyttä tuoksuun. Suutuntuma on paksuhko ja yllättävän hiilihappoinen näin vahvaksi olueksi. Maultaan Red Horizon oli selkeän makea, vaniljaa ja toffeeta, myös lakritsia. Ensipuraisulla alkoholi hyökkää lämpimänä, mutta haihtuu nopeasti. Humalointi maistuu myös, mutta onhan tässä 75 IBUa. Jälkimaku on pitkä ja makea jossa hiukan kitkerää paahteisuutta. Kaverini kuvaili tätä double IPAksi, joka on seissyt hiukan liian pitkään, mutta hyvällä tavalla. Melko osuva kuvaus, tosin monien jenkki double IPAn maltaisuus puuttuu. Tämä olut ehti tulla jo myyntiin Alkon erikoisvalikoimaan, ja myi loppuun puolessatoista päivässä. Ostin Red Horizonia 3 pulloa talteen joista yhden join kotona. Pikkulinnusta tätä saa tietääkseni vielä.

Sipulipiirakkaa kahdella tavalla

Innostuin vähän aikaa sitten leipomaan piirakkaa ja kun uusimmassa Glorian Ruuassa ja Viinissä oli mielenkiintoisen kuuloinen sipulipiiras ohje päätin tarttua toimeen. Tämän lisäksi kävin ostamassa Hans Välimäen uuden kirjan, Ruokaa Ranskasta Hansin Tapaan. Siinä oli hiukan toisenlainen sipulipiirakka, joten päätin tehdä myös sen vertailuksi. Kovin paljoa kokemuksia minulla ei ole piirakoista, joten kaksi tietyssä mielessä täysin erilaista piirakkaa muodosti hyvän lähtökohdan jatkokehittelylle.

Ensimmäinen piiras oli melko perinteinen: Muropohja ja kananmunan hyytymiseen perustuva täyte. Toinen taas oli Eteläranskalainen versio pizzasta, eli Pissaladière. Pissaladière tehdään pizzapohjan päälle ja siinä on sipulin lisäksi mm. sardelleja ja oliiveja.

Klassinen sipulipiiras (Glorian Ruoka ja Viini 6/2010)

Pohja
3 3/4 dl vehnäjauhoja
150 g pehmennyttä voita
1 kananmuna
1 tl sokeria
1/2 tl suolaa
1 rkl maitoa

Täyte
1 kg salottisipulia (n. 1 1/2 l ohuina lohkoina)
3 rkl voita
1 rkl öljyä
1 1/2 rkl vehnäjauhoja
(1 pkt (170g) pekonia)
2 kanamunaa
1 prk (200 g) ranskankermaa
1 tl suolaa
1/2 tl jauhettua valkopippuria
1/2 tl jauhettua muskottia
1 rkl (sitruuna)timjaminlehtiä
1 dl raastettua maukasta juustoa (esim. Comté)
1 rkl voita

Lisäksi
4 dl kuivattuja herneitä

Aloita täytteen tekemisellä: Kuori ja lohko sipulit. Kuullota sipuleita voi-öljyseoksessa miedolla lämmöllä silloin tällöin sekoitellen, kunnes sipuli on pehmeää ja kullankeltaista, noin 1 tunti. Mitä pidempään haudutat, sitä maukkaampia sipuleista tulee.

Tee pohja sipulien hautuessa: Sekoita jauhot ja voi sähkövatkaimen taikinakoukulla. Lisää kananmuna, sokeri ja suola. Vatkaa seos nopeasti tasaiseksi. Lisää maito. Painele taikina jauhotetuin käsin piirakkavuoan (Ø n. 23 cm) pohjalle ja reunoille. Pistele pohja haarukalla. Laita piirakkapohja jääkaappiin vähintään 20 minuutiksi.

Jatka täytteen valmistamista: Ripottele jauhot sipuliseokseen ja sekoita hyvin. Anna jauhojen kypsyä muutama minuutti. Siirrä seos jäähtymään.

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Peitä piiraspohja leivinpaperilla ja nosta kuivatut herneet paperin päälle. Esipaista pohjaa uunissa 8 minuuttia. Poista herneet ja paperi ja jatka paistamista 2-4 minuuttia.

Viimeistele täyte: (Kuutioi pekoni ja paista se pannussa keskilämmöllä kypsäksi). Yhdistä kananmunat, ranskankerma ja mausteet keskenään. Lisää sipulit, (pekoni) ja puolet juustoraasteesta joukkoon. Kaada seos esipaistetulle piirakkapohjalle.

Ripottele loput juustoraasteesta päälle. Lisää voi pieninä nokareina piirakan pinnalle.

Paista piirasta uunin keskitasossa noin 25 minuuttia tai kunnes täyte on hyytynyt ja kaunniin kullanruskea.

Ensimmäiseksi piirakakseni tämä onnistui aika hyvin. Tein pekonillisen version ja käytin juustona vuohen goudaa kun Ruoholahden Citymarketista ei Comtéa saanut. 1 kg salottisipuleita on melkoinen määrä kuorittavaksi, joten keltasipulit olisi varmasti ollut ihan hyvä vaihtoehto. Muropohjan määrää olisi myös voinut vähentää niin, että se pitää piirakkaa juuri ja juuri kasassa. En muutenkaan pidä oikeastaan murotaikinasta, se onnistuu jotenkin samaan aikaan olemaan liian kuiva ja älyttömän rasvainen. Tästä tulikin sitten inspiraatio tehdä tämä toinen piiras hiukan erilaiseen pohjaan.

Sipulipiirakka, Pissaladière (Hans Välimäki: Ruokaa Ranskasta Hansin Tapaan)

20 g hiivaa
2 tl suolaa
3 1/2 dl vettä
7 dl vehnäjauhoja

Täyte
5 sipulia
1 vihreä paprika
4 rkl oliiviöljyä
1 tl suolaa
mustapippuria
1 tl tuoretta hienonnettua tinjamia

Koristeluun
10 sardellifileetä
25 mustaa oliivia
1 valkosipulinkynsi
1/2 dl oliiviöljyä

Liota hiiva ja suola kädenlämpöiseen veteen. Alusta joukkoon jauhot ja vaivaa taikinaa vähintään 10 minuuttia. Anna kohota liinan alla noin 20 minuuttia.

Kuumenna uuni 225 asteeseen. Kuori ja viipaloi täytteen sipulit, puhdista ja suikaloi paprika. Hauduta molemmat öljyssä pehmeiksi, mausta suolalla, pippurilla ja tinjamilla. Kauli tai taputtele kohonnut taikina ohueksi levyksi uunipellille ja levitä päälle sipuli-paprikaseos niin, että se ulottuu noin sentin päähän reunoista. Asettele pinnalle tasaisesti sardellit, oliivit ja viipaloitu valkosipulinkynsi. Voitele reunat öljyllä. Paista uunin keskitasolla noin 15 minuuttia tai kunnes reunat ovat kullankeltaiset. Leikkaa annospaloiksi ja tarjoa lämpimänä tai kylmänä.

Tämän piirakan pohja oli selvästi itseä enemmän miellyttävä, mutta täytteet taas eivät olleet yhtä maukkauta. Sipulia olisi pitänyt kypsentää huomattavasti pidempään jotta niiden makeuden olisi saanut kunnolla irti ja en ole varma pidänkö sardelleista. Pizzapohjan huono puoli on siinä, että se on parhaimmillaan heti uunista oton jälkeen ja sen jälkeen muuttuu hitaasti kuivemmaksi ja sitkeämmäksi. Eli jos piirakan aikoo syödä kylmänä tai seuraavana päivänä suosittelen ehdottomasti murotaikinaa mutta tällöin pitää vaan huolen, että murotaikina pysyy ohuena kerroksena vuoassa.

Seuraavaksi voisi kokeilla tomaatti-vuohenjuusto piirakkaa. Samaisessa Hansin kirjassa oli siihen hyvän kuuloinen ohje. Ruuassa ja viinissä oli taas sienipiiras, sekin kuulosti hyvältä.

Ravintola-arvio: Luomo

Täytin eilen vuosia ja sen kunniaksi vaimoni yllätti minut viemällä Ravintola Luomoon syömään. Yllätys olikin oikein mieluinen ja olen halunnut käydä Luomossa jo ennen kuin se ehdittiin noteerata yhdellä Michelin-tähdellä.

Kuva täältä.

Ravintolan sisustus oli hillitty ja muistutti muita tähtiravintoloita. Mustaa ja valkoista ja hillittyjä tauluja. Hauska oli huomata, että ravintolan tuolit olivat täysin samat kuin meidän omat ruokapöydän tuolit, eli BoConceptin Zarrat. Tuntui kuin kotona olisi istunut.

Luomossa menut vaihtuvat kuuden viikon välein, ja tällä kertaa oli tarjolla menu numero 12, jonka sai valita joko kolmen (55e), viiden (67e) tai seitsemän (79e) ruokalajin vaihtoehtoina. Otimme vaimoni kanssa seitsemän ruokalajin vaihtoehdon puolikkaalla viinipaketilla, ettei seuraavana päivänä tarvitse krapulaa sietää töissä.

Koko ateria koostui alkupaloiksi tuoduista tuulihatuista, kokin tervehdyksestä, kolmesta alkuruuasta, välisorbetista, kahdesta pääruuasta, jälkiruokien alkupalasta, kahdesta jälkiruuasta ja petit fourseista kahvin kanssa. Eli kaiken kaikkiaan keittiöstä tuotiin 12 erilaista pientä annosta. Vaikka annokset olivatkin klassisen nenäänmahtuvia, niin kolme ja puolituntia kestävien syöminkien jälkeen ei olisi kaivannut enää yhtään ruokaa.

Alkuruuat olivat varsin mainioita, sopivassa määrin kikkailevia mutta silti selkeitä. Vaikka lautasella oli useita eri vaahtoja ja kastikkeita, oli jokaisessa alkupalassa jokin keskeinen elementti ja tiesi selkeästi mitä syö ja mihin tulee keskittyä. Olin viime keväänä syömässä Chez Dominiquessa, jossa tuntui välillä kuin lautasella olisi ollut kolme eri ruokaa yhden sijaan, niin tähän verrattuna Luomo huomattavasti suoraviivaisempi. Suosikkini alkuruuista oli Hummeri&Ruusu, eli hummeria ruusunmarjakastikkeella. Hummeri oli juuri oikean kypsyistä ja kastike ja muut lisukkeet tukivat hummeria peittämättä kuitenkaan sen makua.

Parasta Luomossa oli kuitenkin kaksi pääruokaa, eli metsäsienipuuro ja "Cheek & Beats". Metsäsienipuuro oli periaatteessa sienirisotto suppilovahveroista, kantarelleista, mustista torvisienistä ja lampaankääpästä koristeltuna jollain jauheella ja vaahdolla sun muulla. Risottona tämä annos oli selkeästi paras minkä olen syönyt, riisi oli juuri oikein kypsää. Hiukan al-denteä mutta silti pehmeää. Annos maistui myös runsaan sieneiseltä, niinkuin kuuluukin.

Raflaavasti nimetty "Cheek & Beats" oli taas vasikan poskea punajuurispagetin ja vaahdon sekä smetanan kanssa. Poski oli uskomattoman pehmeää ja punajuuren maut tukivat annosta täydellisesti. Kuin borscht-keitto ainesosat eroteltuna. Monissa Michelin-paikoissa pääruoka on se tylsin ruoka, kun alkuruokien kanssa uskalletaan vielä ottaa riskejä tuntuu, että pääruoka on sitten tylsästi filettä tai jotain muuta melko riskitöntä raaka-ainetta. Onneksi näin ei kuitenkaan ollut Luomossa. Toivoisin, että tulevaisuudessa huippuravintoloissa pääruokana olisikin enemmän Luomon tapaan esimerkiksi poskea, kieltä, maksaa, makkaroita ja mieluiten jotain muuta eläintä kuin nautaa tai lammasta.

Loistavien pääruokien jälkeen jälkiruuat olivat hiukan pettymyksia. "Munakoiso ja Curry" ei ollut mielestäni riittävän curryinen ja erikoinen, ja sen kanssa tarjottu marinoitu munakoiso ei oikein ollut omiaan jälkiruuassa. Snickers taas maistui kyllä juuri oikealla tavalla Snickersiltä ja oli hauska, mutta olisi kaivannut myös jotain muuta. Nyt annos oli yltiöpähkinäinen ja -suklainen.

Pahoittelut, ettei annoksista ole kuvia. Kameraa ei tullut otettua mukaan, enkä tiedä olisinko muutenkaan uskaltanut napsia kuvia. Muu asiakaskunta Luomossa oli melko kuivakkaa ja olisin saattanut saada pahoja katseita. Carman Markus Aremon mietinnät siitä, että "tekeekö hän ruokaa sitä oikeasti arvostaville asiakkaille, kun 'meklarit viereisissä pöydissä nokittelivat, kenellä on eniten rahaa'" tuntui osittain pitävän paikkansa Luomon arki-illassa. Ymmärrän tietty, että ilman bisnesväkeä nuo ravintolat eivät voisi menestyä suomessa.

Kaikenkaikkiaan Luomo on yhden tähtensä ansainnut. Annoksista myös näkyi mielestäni pyrkimys toiseenkin tähteen, mutta ihan sillä tasolla ei Luomo vielä ole. Vaikka ruoka olikin todella hyvää, tarvitsisi ravintola selkeämmän suunnan ja oman tyylinsä. Ravintolan sivuilla lukee, että "Rohkean keittiömme ohjenuorana on Local & Global: lähiruokaa, pientuottajia, eksotiikkaa, maailman makuja, villiä luontoa… sekä sesonkien mukaiset korkealuokkaiset raaka-aineet ja kekseliäisyys." Kaksi loistavaa pääruokaa sekä metsäinen välisorbetti mielestäni edustivat tätä näkemystä, mutta muissa ruuissa olisi tämän toivonut näkyvän enemmän painottaen juuri tuota Local osuutta.

Ankanrintaa, palsternakkaparmesaanikohokasta ja karamellisoituja hedelmiä

Jatketaan kohokaslinjalla, tällä kertaa suolaisena versiona lihan lisukkeena.

Karamellisoitujen hedelmien ohje on Delicardin lahjan mukana tulleessa reseptivihkossa. Parmesaanipalsternakkakohokkaan ohje on taas Glorian Ruuan ja Viinin numerosta 6/2007.

Ankanrintaa, palsternakkaparmesaanikohokasta ja karamellisoidut hedelmät

2 ankanrintaa, noin 700-800g
suolaa
pippuria

Lisäksi
parmesaaniperunakohokasta
karamellisoituja hedelmiä

Leikkaa ankanrintojen nahkaan vinottain ruutuja. Paista ankanrintoja nahkapuoli alaspäin keskilämmöllä ilman rasvaa noin 20 minuuttia kunnes nahka on paistunut rapeaksi. Voit kaataa välillä liian rasva pois. Käännä ankanrinnat ja paista toista puolta noin 2-3 minuuttia. Liha saa jäädä punaiseksi sisältä. Jos haluat varmistua lihan oikeasta kypsyydestä käytä lihalämpömittaria apuna. Lämpötilan pitäisi olla suunnilleen 58 astetta. Mausta suolalla ja pippurilla, anna vetäytyä peitettynä muutama minuutti.

Palsternakkaparmesaanikohokas

200g palsternakkaa
200g perunoita
1 dl raastettua parmesaanijuustoa
1 1/2 dl kuohukermaa
1/2 tl suolaa
1/2 tl mustapippuria
2 kananmunankeltuaista
2 kananmunanvalkuaista

Kuori ja lohko palsternakka ja perunat. Keitä ne kypsiksi suolalla maustetussa vesitilkassa. Valuta keitinvesi pois ja soseuta juureskuutiot. Sekoita juustoraaste, kerma ja mausteet sekä keltuaiset soseen joukkoon.

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja sekoita vaahto varovasti nostellen juuresseokseen. Lusikoi seos neljään parin desilitran vetoiseen annosvuokaan tai yhteen noin litran vetoiseen uunivuokaan.

Kypsennä pikkuvuokia 225-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia ja isoa vuokaa 30 minuuttia.

Karamellisoidut hedelmät

2 tuoretta viikunaa
4 rkl sokeria
2 omenaa kuorittuina
2 rkl voita
3 rkl vettä
ripaus sormisuolaa
ripaus jauhettua inkivääriä

Halkaise viiikunat, sulata ja ruskista 3 rkl sokeria varovasti kuumalla pannulla ja paista viikunoiden halkaisupintaa hetki sokeriliemessä.

Poista omenoista siemenkota ja leikkaa ne lohkoiksi. Sulata ja ruskista loput 2 rkl sokeria varovasti kuumalla pannulla. Panet omenalohkot pannulle sokeriliemeen pehmenemään. Lisää joukkoon voi ja vesi.

Mausta omenat ja viikunat ripauksella suolaa ja inkivääriä.

Mielestäni erittäin onnistunut konaisuus. Lisukkeet tukivat ankanrintojen makua loistavasti. Kohokasta voisi varmaan käyttää myös jonkin muun lihan kanssa, esimerkiksi lampaan. Voisi tosin toimia paremmin isompaan vuokaan tehtynä, nyt tuosta pikku kulhosta kauhominen haarukalla oli välillä hiukan rasittavaa. Hyviä lisukereseptejä kaipaisi kuitenkin enemmänkin, ettei aina jumahda samoihin perusjuttuihin.