Suolakuoressa kypsennetty mukulaselleri, selleripyree, ruskistettu voi ja tilli

Hotelli Kämppiin on avattu hetki sitten uusi ravintola Signé, jonka keittiöpäällikkönä toimii villiyrttivelho Sami Tallberg. Ravintolan kantavana ideana on "wild, weird and wonderful", eli Tallbergin villiyrtti- ja lähiruokalinja on näkyvin elementti. Menusta löytyy muun muassa bretagnen hummeri, ruusua ja muita villikukkia; zukkiinia, vuohenjuusto "ricottaa" ja ketunleipää sekä suolakuoressa paahdettua mukulaselleriä ja tatteja.

Glorian Ruuassa ja Viinissä on myös ollut Sami Tallbergin reseptipalsta ja uusimmassa numerossa oli resepti juurikin suolakuoressa paahdetuille mukulasellereille. Tämä resepti tosin oli ilman tatteja ja luulen, että muutenkin yksinkertaistetumpi tuosta ravintolan versiosta.

Aiemmin en ollut näitä Tallbergin reseptejä tehnyt, sillä vaikka ne olivatkin todella mielenkiintoisia vaativat ne vähän erikoisempia raaka-aineilta, joita näin kaupungissa asuvana ei ole ihan helpoin hankkia. Nyt kuitenkin, kun mukulaselleriä sai Hakaniemen kauppahallista päätin ottaa reseptin kokeiluun ja lisäksi heittää reseptille haasteen: Jos resepti on hyvä menemme vaimoni kanssa syntymäpäivänäni Signeen syömään parin viikon päästä, jos taas ei niin sitten jonnekkin muualle.

Tässä tuo resepti Glorian Ruuan ja Viinin numerosta 6/2011.

Suolakuoressa kypsennetty mukulaselleri, selleripyree, ruskistettu voi ja tilli

4 mukulaselleriä (à 250-300g)
2 valkosipulinkynttä
1/2 tl mustapippuria
1 tl oliiviöljyä
4 laakerinlehteä

Suolakuori
1/2 l vettä
1/2 l jauhoja (ruis- tai vehnä)
1/2 l hienoa merisuolaa

Kuori sellerit. Murskaa valkosipuli ja hiero se ja pippuri sellerin pintaan.

Sivele uunipelti oliiviöljyllä ja laita sellerit pellille. Laita kunkin sellerin päälle laakerinlehti, jota voit hukan murskata käsin vapauttaaksesi niiden aromit.

Sekoita suolakuoren ainekset tehosekoittimessa tasaiseksi massaksi. Kaada massa sellereiden päälle ja annan massan valua tasaisesti, Tasoita suolakuori niin, että selleri peittyy kokonaan.

Paahda sellereitä ensin 200-asteisessa uunissa 15 min. Laske lämpö 180 asteeseen ja kypsennä vielä 20 min.

Valmista selleripyree ja ruskistettu voi (ks ohjeet).

Anna kypsien sellerien jäähtyä 10 min. Leikkaa suolakuori auki terävällä veitsellä ja nosta kypsät, mehukkaat sellerit kuorestaan lautasille juuri ennen tarjoamista. Tarjoa selleripyreen, ruskistetun voin ja tillin kanssa.

Selleripyree

500-600 g mukulaselleriä
2 valkosipulinkynttä
5 dl maitoa
1 laakerinlehti
1 tl merisuolaa
1/2 tl mustapippuria
50 g voita

Kuori ja paloittele sellerit ja valkosipuli. Laita pyreen ainekset kattilaan. Anna kiehua noin 20 min tai kunnes sellerit ovat pehmeitä.

Poista laakerinlehti. Soseuta tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella tasaiseksi.

Ruskistettu voi ja tilli 

100 g voita
4 valkosipulinkynttä
2 timjaminoksaa
1 sitruunan mehu
1 puntti tilliä

Kuori ja viipaloi valkosipuli. Ruskista voita, valkosipulia ja timjaminoksia paistinpannussa, kunnes voi on pähkinänruskeaa. Nosta kattila liedeltä, poista timjami ja lisää sitruunan mehu. Nypi tillistä lehdet voin joukkoon.

No, menemmekö signeen vai ei? Hmm, ehkä...

Sellerit olivat hyvän makuisia, mutta resepti kaipaisi huomattavasti kehittämistä ja tällaisenaan en esimerkiksi tarjoaisi tätä vieraille. Ensiksi tuo 250 g mukulaselleriä oli todella paljon selleriä, esimerkiksi puolikas tuosta olisi paljon parempi. Toiseksi suolakuori ei onnistunut kovin hyvin. Ohjeen mukaan tehtynä se oli todella löysää, ja vaikka lisäsin suolaa ja jauhoja niin, että sain siitä paksumpaa, valui suolakuori silti uunissa paljolti pellille sellereiden päältä. Paksumpi suolakuori olisi pysynyt paremmin, tai mahdollisesti myös puolikkaat sellerit eivät olisi aiheuttaneet niin suurta valumista. Kolmanneksi sellerit jäivät vielä tuolla kypsennyksellä hiukan liian raaoiksi, tosin tämä saattaa johtua hiukan epäonnistuneesta suolakuoresta.

Kuitenkin nuo sellerit olivat hyvän makuisia ja varsinkin selleripyree ja ruskistettu voi olivat aivan mahtavia. Kuitenkin pieni pettymyksen maku tästä jäi, kun odotukset olivat paljon korkeammalla. Potentiaalia tässä on pienen jatkokehityksen jälkeen.

Tämän perusteella itse sanoisin Signélle varovaisen kyllän ja vaimoni taas, joka ei ole suuri sellerin ystävä, sanoi ein. Taitaa jäädä arpaonnen varaan.