Paistettua maksaa Marco Pierre Whiten tapaan

Oma ruuanlaittoni tuntuu menevän aalloittain. Välillä tekee mieli yksinkertaista kotiruokaa. Ruokaa, kuten tämä Jamie Oliverin uunikana, jonka voi vaan esivalmistelujen jälkeen heittää uuniin ja sitä odotellessa voi rauhassa nauttia viinistä ja tehdä siitä muistiinpanoja. Samalla taustalla nakertava krapula sai sulaa hitaasti pois. Kun munakello pärähti kaikki oli valmiina, kana sekä lisukkeet.

Jossain vaiheessa vaan liian helppo kotiruoka alkaa kyllästyttämään, jolloin alkaa tehdä mieli haastaa itseään. Silloin otan esille Fat Duck Cookbookin ja White Heatin, ja alan selaamaan Internetin molekyyligastronomiablogeja.

Tätä sitten seuraa pitkät gastronomiset maratoonit, joissa aikaa, rahaa, raaka-aineita, eikä varsinkaan hermoja säästetä. Parhaana esimerkkinä näistä on esimerkiksi aiemmin tekemäni siansorkka, tai punakaaligazpacho.

Tällaisten suorituksen jälkeen on vaan henkisesti ja fyysisesti aika puhki ja miettii, onko näissä ylipäänsä mitään järkeä. Kuitenkin tämäntapaiset reseptit on ensisijaisesti tarkoitettu ravintoloille, joissa ruuanlaitosta vastaa useampi töissä oleva kokki. Kun taas niitä itse tekee, tulee monesti ruuanlaitosta melko hektistä suorittamista, jossa ei missään vaiheessa ehdi rentoutua ruuan pariin. Tälläkin kertaa sen jälkeen kun hetkeksi istahti syömään alkuruokaa, joutui heti sen jälkeen palaamaan takaisin hellan ääreen vääntämään seuraavaa annosta loppuun. Lopulta kuitenkin mukava olisi ollut vaan kaiken jo tapahtuneen kokkailun jälkeen vaan istahtaa alas ja nauttia työnsä antimista. Ja näin palataan takaisin yksinkertaisten ruokien pariin.

On hauska lukea Top Chefissä toiseksi tuleen Teemu Skogbergin blogia, jonka ruuat voisivat ainakin ulkonäkönsä puolesta mennä monen huippuravintolan annoksista. Se mitä kuvista ei tosin näe on kuinka paljon noiden taustalla tapahtuu ja onko Teemulla oikeasti aikaa päästä nauttimaan noista upeista ruuista.

Itsekkin tuli taas viime viikonloppuna väserrettyä. Teki mieli italialaista ja maksaa, joten kaivoin allaolevan Marco Pierre Whiten reseptin esille. Tietysti myös italialaiseen tyyliin tälle oli tehtävä sekä alkuruoka, että pasta ennen varsinaista pääruokaa. Siinä vaiheessa kun pasta ei onnistunut aivan täydellisesti ja piti sen jälkeen vielä lähteä säätämään useaa osaa tähän pääruokaan alkoi vähän hermoja kiristämään.

Onneksi kuitenkin lopputulos oli aivan mahtava. Kovin ehkä italialainen tämä maksaresepti ei ole, mutta se on silti todella tyylikäs. Näissä Marco Pierre Whiten resepteissä on se hyvä puoli, että verrattuna nykyaikaisiin fine dining viritelmiin annoskoot ovat paremmin kotioloihin sopivampia. Lisäksi tämä ei ole näistä vaikeimmasta päästä, eikä vaadi hirvittävän eksoottisia raaka-aineitakaan.

Tähän suositellaan käytetävän vasikan maksa, mutta sitä en ole nähnyt kuin kerran myytävän Reinin Lihassa joten käytin ihan täysikasvuisen naudan maksaa, jota sitten liotin pari tuntia maidossa.

Naudan maksaa Marco Pierre Whiten tapaan

4 0,5 cm paksua vasikan maksapihviä, à noin 175-225 grammaa
50 g kirkastettua voita
suolaa ja vastajauhettua valkopippuria
jauhoja

Kastikkeeseen
2 limettiä
4 shalottisipulia, silputtuna hienoksi
40 g voita
1 tomaatti kuorittuna, siemenettömänä ja karkeasti silputtuna
1 valkospulin kynsi, halkaistuna
1 tl sokeria
1/2 laakerinlehti
2 tl sherryviinietikkaa
1 dl portviiniä
3 dl noilly prattia
persiljanoksa
2 dl kanalientä
3,5 dl lihalientä

Lisukkeisiin
60 ml 1:1 sokerilientä (vaihtoehtoinen)
muutama tippa sherryviinietikkaa
3 suurta sipulia, siivuina
timjaminoksa
valkosipulin kynsi, halkaistuna
36 kevätsipulin valkoista osaa

Kastike

Kuori yhden limetti ja säästä kuoret yhdeksi vaihtoehtoiseksi koristeeksi. Segmentoi tästä limetistä liha ja säästä kalvot.

Kuulota salottisipuleita pienessä määrässä voita paistinpannussa. Lisää tomaatti ja valkosipuli. Ripottele sokeri seoksen päälle ja sekoita, kunnes sokeri on liuennut. Lisää laakerinlehti ja sherryviinietikka. Kypsennä seosta, kunnes se karamellisoituu.

Deglaseeraa pannu limetin mehulla (käytä myös segmentoidun limetin sisuksiin jäänyt mehu). Keitä, kunnes lähes kaikki neste on hävinnyt. Deglaseeraa uudestaan portviinillä ja jatka kokoon keittämistä, kunnes neste on uudestaan melkein hävinnyt. Lisää Noilly Prat ja kiehauta alkoholi pois.

Lisää kana- ja lihaliemet ja keitä seosta kokoon noin kolmasosa, arviolta noin 10 minuuttia. Siivilöi kastike kahteen kertaan. Kiehauta uudestaan ja jatka kokoon keittämistä, kunnes kastikkeesta on jäljellä puolet ja se on sopivan paksuista.

Vatkaa jäljelle jäänyt voi pala kerrallaan kastikkeeseen tekemällä aaltoja kastikkeeseen. Tarkista maku ja mausta tarvittaessa, tai lisää limettimehua. Pidä lämpimänä.

Lisukkeiden valmistus

Jos teet ylimääräiset limettikoristeet, leikkaa limetin kuoret pieneksi julienneviipaleiksi. Ryöppää ja huuhtele kuoret kolmeen kertaan. Kiehauta kuoret sokeriliemessä, kunnes ne ovat läpinäkyviä ja karamellisoituneita. Tarkista maku ja mausta muutamalla tipalla sherryviinietikkaa, jotta saat niistä sopivan hapanimeliä.

Leikkaa säästetyt limetin segmentit kolmeen osaan ja lämmitä varovasti pienessä paistinpannussa.

Kuulota sipuliviipaleita pienessä määrässä kirkastettua voita yhdessä timjamin ja valkosipulin kanssa, kunnes ne ovat pehmeitä. Kaada voi pois pannusta ja deglaseeraa se muutamalla tipalla sherryviinietikkaa. Jatka kypsentämistä, kunnes ne ruskistuvat ja karamellisoituvat. Pidä lämpimänä.

Ryöppää kevätsipuleita kiehuvassa vedessä kolme minuuttia. Valuta ja painele talouspaperilla kuivaksi. Kiillota ryöpätyt kevätsipulit kirjastetussa voissa paistinpannulla pienellä lämmöllä.

Maksan paistaminen

Lämmitä uuni 225 C asteeseen ja pyöritä maksat kevyesti jauhoissa.

Lämmitä jäljelle jäänyt kirkastettu voi paistinpannussa kovalla lämmöllä. Paista maksapihvejä 30 sekunttia molemmin puolin.

Nosta maksapihvit pois paistinpannulta ja valuta ylimääräinen rasva pois. Laita paistinpannun pohjalle voipaperi ja nosta maksat sen päälle (toim. huom. itse tein tämän vaan normaalissa esilämmitetyssä uunivuoassa). Kypsennä uunissa kaksi minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla ennen tarjoamista.

Tarjoilu

Nosta sipulit neljän lämmitetyn lautasen keskelle. Nosta maksapihvit sipulien päälle ja lusikoi kastiketta kaikkialle lautasille. Ripottele limen segmentit maksan päälle, sekä karamellisoidut kuoret. Nosta yhdeksän kevätsipulia jokaiselle lautaselle pieneen kasaan.