Grillattu picanha

Viime päivinä muun muassa Stockmannin ja parhaimpien Citymarkettien tiskeille on ilmestynyt omituisesti nimettyjä lihankimpaleita, picanhaa. Itsellenikin tämä osa eläintä oli melko tuntematon, kunnes viime helmikuussa pääsin Brasilialaisten lihakekkereiden äärelle ja löysin sieltä tämän yhden naudan herkullisimmista osista.

Picanha on siis kolmion muotoinen lihas naudan pakaran, eli paistin, ylimmän osan ja ulkofileen välissä, mutta poikkeuksellisesti ulkopaistiin verrattuna picanhaan on jätetty myös noin sentin paksuinen rasvakerros. Tämä on omiaan mehevöittämään lihaa kypsentämisen aikan.

Brasiliassa churrascarioissa liha yleensä kypsennetään pyörivässä grillivartaassa, tai miekassa, johon picanhakimpale on isketty ja sen jälkeen se tarjotaan asiakkaalle leikkaamalla lihasta ohuita reilusti punaiseksi jätettyjä viipaleita. Tätä valmistustapaa halusin itsekkin kokeilla kotioloissa, joten päätin grillata tuon noin kilon painoisen lihakimpaleen. Lopputulos olikin aivan mahtavan makuinen. Picanha oli mahtavan mehukas ja murea, mutta myös todella maukas.

Huonona puolena onnistuin kuitenkin kypsentämään lihan vaan aivan liian kypsäksi. Vaikka käytin lihamittaria ja otin lihan pois grillistä siinä vaiheessa, kun sen lämpötila näytti 54 astetta oli se silti vain aavistuksen punainen kun sitä vetäytymisen jälkeen leikkasin. En tiedä ehtikö liha kypsyä liikaa vetäytymisen aikana, eli olisiko se pitänyt ottaa jo huomattavasti aiemmin grillistä vai näyttikö mittari vain väärin. No, oli se silti aivan huipun makuista. Lisukkeeksi tein jalapeno-korianteri-coleslawta ja chimichurria.

Mutta mitä ihmettä? Alkaako täältä pikkuhiljaa löytymään muutakin lihaa, kuin filettä, paistia ja jauhelihaa. Ehkäpä, mutta toisaalta näitä picanhoja on näkynyt vain parhaimmin varustetuissa kaupoissa ja sinnekkin ne ovat tulleet Boliviasta, tai tässä tapauksessa Uudesta Seelannista.

Ottaen huomioon, kuinka helvetisti tässä maassa mässytetään naudanlihaa on se ihme, että erilaisten osien valikoima on niinkin surkea. Varsinkin kotimaisen lihan osalta. Mutta Suomi kehittyy ja ehkä jonain päivänä kaupasta saa kotimaista picanhaa (ja karekyljystä/rib eyeta, t-luu pihvejä, kuvetta). Ehkäpä jopa luomuna...

Grillattu picanha

1 picanha paisti (noin 1kg)
suolaa
pippuria

Ota picanha huoneenlämpöön noin 2 tuntia ennen grillaamista ja suolaa se molemmin puolin runsaahkosti.

Laita grilli lämpenemään. Pippuroi picanha ja laita sen paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari. Grillaa lihaa noin 25-30 minuutin ajan kääntäen vähintään 5 minuutin välein, kunnes lämpömittari näyttää 54 astetta (toim. huom. itsellä tuli siis vähän liian kypsää kun tein näin, mutta vika saattoi olla lämpömittarissa).

Nosta liha vetäytymään 10 minuutiksi folioon käärittynä. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja tarjoa.