Osso bucco ja sahramirisotto

Reinin lihassa oli myynnissä todella upean näköisiä juottovasikan potkaviipaleita, eli osso buccoja, niin päätin sitte tarttua tähän klassikkoreseptiin. Osso bucco on alunperin milanolainen ruokalaji, jonka kanssa tarjotaan milanolaisrisottoa (risotto alla milanese), johon tulee mm. lihaydintä ja sahramia. Itse kuitenkin jätin pois tuon lihaytimen ja maustoin perusrisoton vain sahramilla ja hyvää tuli. Tuon lihaytimen olisi tietysti ottaa noista osso buccoviipaleista mutta luulen, että se oli herkullisempaa kun sen pystyi aterian päätteeksi imaisemaan puhtaasta luusta suuhun. Herkullista.

Otin pääosin reseptin Larousse Gastronomiquesta, mutta tein siihen pari pientä muutosta, esimerkiksi lisäsin porkkanat ja sitruunamehun lisäsin suoraan pannuun.

Osso bucco ja sahramirisotto

4 osso buccoa (noin 1 kg)
1 iso sipuli
1 iso porkkana
4 tomaattia
6 dl lihalientä
1 rkl sitruunamehua
yrttinippu (persiljaa, timjamia ja 2 laakerinlehteä)
voita ja öljyä paistamiseen

Lisäksi
persiljasilppua
sahramirisottoa

Silppua sipuli ja porkkana. Laita uuni lämpenemään 200 C asteeseen.

Mausta osso buccot suolalla ja pippurilla ja pyöritä ne jauhoissa. Kuumenna padassa voi ja öljy ja ruskista osso buccot molemmin puolin. Lisää sipuli ja porkkana ja kuulota niitä parin minuutin ajan, kunnes ne pehmenevät.

Lisää valkoviini ja keitä kokoon kunnes nesteestä on jäljellä kolmasosa. Lisää tomaatit ja yrttinippu sekä lihalientä sen verran, että osso buccot juuri ja juuri peittyvät.

Laita kansi padan päälle ja siirrä uuniin 1 ja 1/2 tunniksi. Tänä aikana lihan pitäisi alkaa hiukan irrota

Ota pata pois uunista ja nosta osso buccot kannelliseen astiaan odottamaan. Keitä lientä kokoon kunnes se on sopivan paksua. Kastikkeen pitäisi pystyä peittämään lusikan selkämyksen. Lisää osso buccot sekaan ja anna keittyä vielä viiden minuutin ajan. Mausta suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla. Tarkista maku ja lisää jotain ainesosaa tarvittaessa.

Tarjoa persiljasilpun ja sahramirisoton kanssa.

Sahramirisotto

Silppua salottisipuli ja kuulota voin ja oliiviöljyn seoksessa pari minuuttia. Lisää riisi ja jatka kuulottamista.

Lisää ensiksi valkoviini ja anna keittyä pois. Lisää tämän jälkeen kanalientä kauha kerrallaan, kunnes risotto on al denteä. Lisää viimeisen kauhallisen mukana sahrami. Lisää parmesaani ja mausta suolalla ja pippurilla.

Tällaiset pitkään kypsytetyt pataruuat ovat aina olleet onnistumisissa siinä ja siinä. Jotkut, kuten aiemmin tehty Feijoada onnistuivat todella hyvin, mutta taas kokeiluni Negro Asadan tai Burgundin padan kanssa ovat olleet vähemmän hyviä.

Tämä kuitenkin onnistui täydellisesti, ja siihen oli kaksi syytä. Ensiksi tuon liemen kokoonkeittäminen uunista oton jälkeen takasi juuri sopivan paksun kastikkeen. Tätä vaihetta ei ohjeissa ollut, mutta lisäsin sen kun se ei vaan suoraan paistamisen jälkeen ollut syömäkelpoisen paksuista. Tähän voi tietty vaikuttaa yhä käytetty lihaliemi, että harkintaa kannattaa käyttää. Toiseksi tuo sitruunamehun lisääminen kastikkeeseen. Larousse Gastronomiquen ohjeessa sitruunamehua vain ripoteltiin valmiin annoksen päälle, mutta itse päätin lisätä sen suoraan kastikkeeseen joka korosti sen makua aivan upeasti.