maanantai 10. tammikuuta 2011

Parmesaanispagetti (molekyyligastronomiaa 2)


Tämä resepti on näiden molekyylikokkausten klassikko, jota mm. Tamperelaiset teekkarit tekivät Hesarin artikkelissa. Alunperin tämäkin taitaa kuitenkin olla Ferran Adrian kehittämä resepti. Tässäkin reseptissä reaktiot perustuu agar agar -jauheeseen, tosin valmistusmenetelmä on aika erilainen kuin edeltävässä suolakurkkukaviaarissa.

Tämän tekemiseen tarvitsee erikoisvälineiksi kaksi ruiskua, noin 1 metrin mittaisen pvc-putken ja harsovaipan. Itse tein tämän reseptin kahteen kertaan, ensin yritin tehdä tämän hyvänmaunrajalla.fi:n ohjeiden mukaan, mutta se ei vaan toiminut. Parmesaani ei liuennut veden sekaan, vaan parmesaani jäi klöntiksi, lisäksi agar agaria oli aivan liian paljon. Tästä syystä noudatin juuri tuota Ferran Adrian alkuperäistä ohjetta ja ainesosamääriä.

Yksi ero alkuperäiseen kuitenkin on, sillä itse en antanut rasvan erottua herasta. Kokeilin tätä, mutta mielestäni jäljelle jäänyt neste oli paremman makuista rasvaisena. Tuo agar agar määrä ei ihan noin tarkka mielestäni ole. Oma vaakani toimii vaan 1 g tarkkuudella, joten jouduin approksimoimaan tuon määrän.

Parmesaanispagetti

160 g parmesaanijuustoa
144 g vettä
1,6 g agar agar -jauhetta

Lisäksi
sitruunan kuorta
mustapippuria
balsamiviinietikkaa (Modenalaista)
oliiviöljyä

Lisäksi tarvitset
2 lääkeruiskua
1 metri pvc-putkea
harsovaipan tai tiheän siivilän
kulhollisen jäävettä

Raasta juusto. Kiehauta vesi kattilassa ja lisää juusto. Sekoita tasaiseksi, ota pois liedeltä ja anna maun imeytyä 15 minuutin ajan. Erottele "hera" harsovaipan tai tiheän siivilän avulla parmesaanimassasta. Heraa pitäisi tulla hiukan yli 1 dl verran.

Mittaa 100 g heraa kattilaan. Kiehauta ja vatkaa joukkoon agar agar. Pidä lämpimänä, mutta älä anna kiehua. Ime seos ruiskuun ja kiinnitä ruiskun pää pvc-putkeen. Ruiskuta putki täyteen seosta ja upota putki jääveteen hetkeksi. Laita ylijäänyt seos takaisin kattilaan pysymään lämpimänä.

Ota putki pois jäävedestä. Purista ilman avulla spagetti lautaselle puhtaalla lääkeruiskulla. Ota uusi erä seosta toiseen ruiskuun ja toista, kunnes sinulla on riittävästi spagettia. Putken paksuudesta riippuen, tällä ohjeella pitäisi tulla noin 4 metriä spagettia. Säilytä spagetti jääkaapissa.

Ennen tarjoilua raasta lautasen päälle sitruunan kuorta. Rouhi päälle pippuria myllystä. Tiputa pipetillä muutama tippa hyvälaatuista balsamiviinietikkaa ja oliiviöljyä.

En tiedä tuliko yhtään samanlainen kuin El Bullissa, mutta se taitaa jäädä mysteeriksi kun El Bulli suljetaan tänä kesänä pariksi vuodeksi. Yritin viime vuonna saada varattua pöytää sinne, mutta aika toivotonta oli. Joka tapauksessa ihan hauska alkuruoka. Jos pääruoka on raskas niin tällainen kevyt annos voi olla juuri sopiva sitä ennen, ja jää tilaa enemmällekkin ruualle. Tai sitten hauskaksi väliyllätykseksi, sillä tämän voi kuitenkin tehdä hyvissä ajoin etukäteen.

Sitruunan kuoren kanssa kannattaa olla varovainen, sillä se on melko voimakkaan makuista ja saattaa peittää muut maut. Lisäksi jos tätä on säilyttänyt jääkaapissa, niin kannattaa ennen tarjoamista antaa spagetin ja lautasen hiukan lämmetä huoneenlämpöiseksi.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti