Suolakurkkukaviaaria, smetanaa ja hunajaa (molekyyligastronomiaa 1)

Viime perjantaina tuli molekyyligastronomia-blogin innoittamana kokeiltua vähän kokeellisempaa kokkausta. Olin kuullut tuosta blogista aikaisemmin, mutta jotenkin vasta nyt huomasin kuinka hyvä se on. Parasta blogissa on se, kuinka blogin pitäjä Turun yliopiston elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia kertoo perusteellisesti mitä kemiallisia reaktiota reseptien taustalla tapahtuu, ja näin todellakin ymmärtää esimerkiksi miksi suklaa pitää temperoida niinkuin se pitää. (Koska suklaan eri kidemuodot sulavat eri lämpötiloissa tietenkin, duh!) Tätä harvemmin resepteissä viitsitään selittää, jolloin ganachen onnistuminen on sitten ollut vähän niin ja näin. Nyt kun tietää mitä reaktioita suklaalta odotetaan ja miten ne toimivat luulen, että temperointi onnistuu huomattavasti paremmin.

Tästä, ja muutamasta muusta aiheen ympärillä pyörivästä blogista innostuneena päätin sitten itse lähteä kokeilemaan muutamaa reseptiä. Tässä viimevuonna omat kokkailuni noudattivat enemmän perinteistä linjaa ja huomasin varsinkin keskittyneeni paljon ranskalaisiin maalaisklassikoihin, joten tällainen modernimpi lähestymistapa oli aika virkistävää.

Molekyylikokkauksen pioneeri Ferran Adrialla on El Bulli ravintolassaan klassikkoannos melonikaviaari. En tiedä onko tämä ensimmäinen tämän kaltainen ruoka, mutta ainakin yksi tunnetuimmista. Itse kuitenkin halusin tehdä jotain vähän erilaista ja mietin, että suolakurkku makunsa puolesta voisi toimia kaviaarimaisena todella hyvin, joten päätin tarjota ne klassisesti smetanan ja hunajan kanssa. Tämän ruuan inspiraationa toimi myös Porvoon Ravintola Brasa, jossa oli melko samanhenkinen alkupala. Tosin siinä suolakurkku oli yksi suurempi pallo ja smetana ja hunajakin taisi olla tarjottu vähän kokeellisemmin.

Ferran Adria käyttää ohjeessaan alginaattia ja kalsiumkylpyä, mutta itse hyytelöin kaviaarin agar agar jauheella, jota minulla oli jäänyt yli joulun marmelaadeista. Molekyyligastronomia -blogissa on kokeiltu tätä puolukkakaviaarin muodossa. Agar agar -jauhe on kasvisperäinen hyytelöimisaine, jota käytetään erityisesti marmelaadien tekoon. Se pystyy hyytelöimään seoksen 0,24-3% pitoisuuksissa, ja se hyytyy nopeasti 35-45 C asteessa. Tämän lisäksi se sulaa vasta 80-90 C asteessa. Lisää tietoa täältä ja täältä.

Suolakurkkukaviaaria, smetanaa ja hunajaa

4 suolakurkkua
4 g agar agar -jauhetta
3 dl öljyä

Lisäksi
1/2 prk smetanaa
2 tl hunajaa

Lisäksi tarvitset
lääkeruiskun
sideharsovaippa

Kaada öljy korkeaan juomalasiin ja nosta lasi pakastimeen.

Paloittele suolakurkut hiukan pienemmiksi ja laita tehosekoittimeen. Aja tehosekoittimessa hienoksi. Nosta suolakurkkumassa sideharsovaippaan ja purista kaikki neste kulhoon. Suolakurkkumehua pitäisi tulla hiukan yli 200 g.

Mittaa 200 g suolakurkkumehua kattilaan ja kiehauta. Vatkaa agar agar joukkoon. Seoksen agar agar pitoisuuden tulisi olla 2%.

Nosta öljylasi pakastimesta ja laita se kulhoon jäähauteeseen. Ime suolakurkkumehua jonkin verran lääkeruiskuun, ja purista mehua tippa kerrallaan kylmään öljyyn. Osuessaan kylmään öljyyn mehu hyytelöityy "kaviaariksi". Siivilöi kaviaari öljyn pohjalta pois ja huuhtele kylmässä vedessä.

Ime lisää mehua ruiskuun ja jatka, kunnes mehu loppuu. Jos öljy jäähtyy liikaa, laita se takaisin pakastimeen joksikin aikaa. Jos kaviaarit epäonnistuvat, ne voi nesteyttää uudelleen kattilassa. Säilytä valmis kaviaari jääkaapissa.

Tarjoa smetanan ja muutaman hunajatipan kanssa.

Ihan hauskoja näistä tuli. Tosin tuolla alginaatti-kalsiumkylvyllä niistä tulee enemmän kaviaarimaisia, kun sisus jää löysäksi ja vain kuori hyytyy. Agar agaria käyttäen nämä hyytyvät läpi asti. Alginaattikylvyn ongelma on vaan siinä, että se ei pysty hyydyttämään kovin hapokkaita seoksia, kun taas agarin avulla hapokkaammatkin seokset onnistuu mutta tulos on marmelaadimaisempi.

Melko työlästä tosin noiden palleroiden tekeminen myös on, joten kovin suurelle ihmismäärälle en näitä lähtisi tekemään. Tuolla alginaatilla se saattaa myös olla hiukan helpompaa.

Molekyylikokkaajan välineistöä: Lääkeruiskuja saa apteekista, pvc-putkea (ei tarvi tässä reseptissä) Etolasta ja söpö sideharsovaippa Ekolosta.