Palak paneer, korianteriraita ja naanleipä

Japanilaisen keittiön jälkeen suosikkini Aasian keittiöistä on intialainen kaikkine upean tuoksuisine mausteseoksineen ja tulisine curryineen. En tosin tiedä kuinka länsimaistettuna olen intialaiset ruokani syönyt, sillä currythan on alunperin länsimaihin tullut Intiasta brittiläisten siirtomaaisäntien kautta. Briteissähän kana tikka masalaa voidaan sen suosion mukaan kutsua brittien kansallisruuaksi, siinä missä suomessa taas pizzaa ja kebabia riisillä. Olisi kiva joskus päästä kokeilemaan millaista aito intialainen ruoka on, mutta toisaalta tuota aitoa intialaista keittiötä etsiessä saattaisi kohdata liikaa Intian pelottavia köyhiä ja kerjäläisiä, niin en ihan vielä uskalla.

Koska Intialaiset taitavat pääosin olla kasvissyöjiä olen huomannut, että juurikin kasvisruuat voittavat makujensa puolesta monet intialaiset lihacurryt. Paras intialainen kasvisruoka on mielestäni malai kofta -kasvispyörykät, mutta olen kokeillut tehdä niitä useamman kerran ja en vaan saa reseptiä kohdilleen. Yleensä suurin ongelma on, että pyöryköistä tulee riian löysiä.

Nämä paneerjuustocurryt taas ovat huomattavasti varmemmin onnistuvia, vaikka vaativatkin hiukan etukäteen vaivan näköä tuon paneerin tekoon. En tiedä saako paneeria jostain valmiina, mutta en ole nähnyt. Toisaalta sen teko on todella helppoa itse, nii miksipä sitä edes valmiina ostaisi. Tämän paneerjuustoa pinaatti-tomaattikastikkeessa, eli palak paneer, reseptin sävelsin itse muutamaa erinäistä lähdettä käyttäen. Korianteriraita on myös oma muunnelmani klassisesta raidasta, mutta naanleivän ohje on WSOY:n kultaisesta keittokirjasta. Se on ehkä paras naan-leipä ohje minkä olen löytänyt, ja sillä saa kotioloissa kaikkein lähinnä ravintolassa tarjottavaa naan-leipää muistuttavan tuotoksen aikaan.

Palak paneer, korianteriraita ja naanleipä

1 iso sipuli
1 rkl inkivääriä
3 chiliä
200 g pinaattia
4 valkosipulia
400 g paseerattua tomaattia
1 1/2 dl kermaa
1 1/2 tl suolaa
1 annos paneerjuustoa (katso ohje)
1 1/2 rkl mausteseosta (katso ohje)

Lisäksi
korianteriraitaa
naanleipää
basmatiriisiä

Tee ensin mausteseos ja paneerjuusto.

Silppua chili ja inkivääri hienoksi. Lämmitä öljy paistinpannussa ja lisää inkivääri, chili ja mausteseos öljyyn. Kuulota mausteita öljyssä pari minuuttia, että niistä irtoaa makua. Lisää sipuli ja valkosipuli ja jatka kuulottamista, kunnes sipuli on pehmennyt läpikuultavaksi. Lisää paseerattu tomaatti ja anna hautua kannen alla 15 minuutin ajan.

Nypi pinaatista paksut varret ja silppua. Lisää pannuun paneerjuusto, suola ja pinaattisilppu ja jatka hauduttamista 10 minuuttia kannen alla. Lisää kerma ja hauduta vielä 5 minuuttia. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa.

Tarjoile kurkkuraidan, naanleivän ja basmatiriisin kanssa.

Paneerjuusto

3 l maitoa
90 ml sitruunamehua

Lämmitä maitoa varovasti kattilassa sekoittaen, ettei se pala pohjaan. Kun maito alkaa kiehahtaa, kaada sitruunamehu joukkoon ja jatka keittämistä muutaman minuutin ajan kunnes juusto erottuu maidosta.

Kaada neste juustoliinan tai harsovaipan läpi ja ota juustokokkareet talteen. Huuhtele niitä juustoliinan sisällä kylmän veden alla, jotta happamuus poistuu. Painele massa juustoliinan sisällä tasaiseksi kiekoksi ja nosta juustomassa liinan kanssa painon alle asettumaan kahdeksi tunniksi.

Mausteseos

1 tl currya
1 tl kurkumaa
1 tl kanelia
1 tl juustokuminaa
1 tl korianteria
1 tl mustapippuria

Laita ainekset mortteliin, ja jauha tasaiseksi seokseksi.

Korianteriraita

3 dl jugurttia
1 dl korianterisilppua
1 kurkku
1 tl garam masalaa
1/2 tl suolaa

Kuori kurkku ja pilko se pieniksi kuutioiksi. Sekoita jugurtti, kurkkukuutiot, korianterisilppu, garam masala (tai curryn mausteseos) ja suola kulhossa ja laita raita jääkaappiin maustumaan noin puoleksi tunniksi.

Naanleipä

150 g vettä (22-asteista)
5 g (noin 3/4 tl) tuorehiivaa
250 g vehnäjauhoja
50 g (2 1/2 rkl) maustamatonta, rasvatonta jogurttia
4 g (noin 1/2 tl) hienoa merisuolaa
3/4 tl leivinjauhetta
rypsiöljyä tai kirkastettua tai sulatettua voita vaivaamiseen
2 rkl silputtua korianteria tai persiljaa (halutessasi)

Kaada vesi kulhoon ja sekoita hiiva sen joukkoon. Lisää puolet jauhoista (puu)haarukalla sekoittaen. Peitä kulho ja anna taikinan kohota lämpimässä paikassa 30 minuuttia.

Sekoita taikinaan jogurtti ja sitten loput jauhoista, leivinjauhe ja suola. Sekoita taikinaa käsin tai lusikalla, kumpi tuntuu helpommalta. Lusikoi 2 rkl valitsemaasi rasvaa taikinalle ja levitä se taikinan pinnalle. Nosta taikina kulhosta ja paina sitä käsiesi välissä voimakkaasti pari kertaa. Pane taikina takaisin kulhoon, peitä ja anna kohota 15 minuuttia.

Valuta 1 rkl rasvaa taikinalle ja levitä se. Kumoa taikina kevyesti öljytylle pöydälle, vaivaa sitä kevyesti noin puoli minuuttia ja nosta se takaisin kulhoon. Peitä ja anna taikinan levätä toiset 15 minuuttia.

Nyt taikinan pitäisi olla paljon pehmeämpi kuin alussa. Vaivaa sitä kevyesti öljytyllä työpöydällä noin minuutin verran ja jaa se neljään osaan. Tupsuta päälle jauhoja ja anna paljoen levähtää 5 minuuttia. Kuumenna sillä välin wok-pannu.

Ota yksi taikinapala ja kauli se jauhoja apuna käyttäen pisaran muotoiseksi, noin 3 mm:n paksuiseksi levyksi.

Kun wokpannu on riittävän kuuma, nosta varovasti leipä pöydältä ja voitele se rasvalla. Ripottele päälle hiukan yrttisilppua, jos haluat, ja pane leipä pannuun. Peitä kannella ja paista minuutin verran. Kauli sillä aikaa toinen taikina-pala.

Tarkista naanleivän kypsyys. Sen pitäisi olla hiukan kohonnut ja pinnan pitäisi kuplia. Nosta leipää varovasti pihtien avulla yhdeltä sivulta ja kurkista, onko alapinta hiukan ruskistunut. Jos on, käännä leipä ja anna paistua minuutin verran toiseltakin puolelta.

Kun naanleipä on paistunut kummaltakin puolelta, nosta se pois pannusta. Kääräise paistetut leivät liinan sisälle odottamaan, että kaikki on paistettu.

Chilin määrää voi vähentää tai lisätä riippuen kuinka tulista haluaa. Kolmella chilillä tästä saa omaan makuuni sopivan tulisen, mutta oma chilinsietokykyni on melko korkea, joten vähempikin riittää. Tuo naanleivän ohje on melko pikkutarkka, mutta sillä saa todella hyviä tuloksia.

Hyvä lähde muille intialaisille resepteille on Youtubessa vaikuttava Manjula, jolla on videot useista intialaisista klassikoista.