Sipulipiirakkaa kahdella tavalla

Innostuin vähän aikaa sitten leipomaan piirakkaa ja kun uusimmassa Glorian Ruuassa ja Viinissä oli mielenkiintoisen kuuloinen sipulipiiras ohje päätin tarttua toimeen. Tämän lisäksi kävin ostamassa Hans Välimäen uuden kirjan, Ruokaa Ranskasta Hansin Tapaan. Siinä oli hiukan toisenlainen sipulipiirakka, joten päätin tehdä myös sen vertailuksi. Kovin paljoa kokemuksia minulla ei ole piirakoista, joten kaksi tietyssä mielessä täysin erilaista piirakkaa muodosti hyvän lähtökohdan jatkokehittelylle.

Ensimmäinen piiras oli melko perinteinen: Muropohja ja kananmunan hyytymiseen perustuva täyte. Toinen taas oli Eteläranskalainen versio pizzasta, eli Pissaladière. Pissaladière tehdään pizzapohjan päälle ja siinä on sipulin lisäksi mm. sardelleja ja oliiveja.

Klassinen sipulipiiras (Glorian Ruoka ja Viini 6/2010)

Pohja
3 3/4 dl vehnäjauhoja
150 g pehmennyttä voita
1 kananmuna
1 tl sokeria
1/2 tl suolaa
1 rkl maitoa

Täyte
1 kg salottisipulia (n. 1 1/2 l ohuina lohkoina)
3 rkl voita
1 rkl öljyä
1 1/2 rkl vehnäjauhoja
(1 pkt (170g) pekonia)
2 kanamunaa
1 prk (200 g) ranskankermaa
1 tl suolaa
1/2 tl jauhettua valkopippuria
1/2 tl jauhettua muskottia
1 rkl (sitruuna)timjaminlehtiä
1 dl raastettua maukasta juustoa (esim. Comté)
1 rkl voita

Lisäksi
4 dl kuivattuja herneitä

Aloita täytteen tekemisellä: Kuori ja lohko sipulit. Kuullota sipuleita voi-öljyseoksessa miedolla lämmöllä silloin tällöin sekoitellen, kunnes sipuli on pehmeää ja kullankeltaista, noin 1 tunti. Mitä pidempään haudutat, sitä maukkaampia sipuleista tulee.

Tee pohja sipulien hautuessa: Sekoita jauhot ja voi sähkövatkaimen taikinakoukulla. Lisää kananmuna, sokeri ja suola. Vatkaa seos nopeasti tasaiseksi. Lisää maito. Painele taikina jauhotetuin käsin piirakkavuoan (Ø n. 23 cm) pohjalle ja reunoille. Pistele pohja haarukalla. Laita piirakkapohja jääkaappiin vähintään 20 minuutiksi.

Jatka täytteen valmistamista: Ripottele jauhot sipuliseokseen ja sekoita hyvin. Anna jauhojen kypsyä muutama minuutti. Siirrä seos jäähtymään.

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Peitä piiraspohja leivinpaperilla ja nosta kuivatut herneet paperin päälle. Esipaista pohjaa uunissa 8 minuuttia. Poista herneet ja paperi ja jatka paistamista 2-4 minuuttia.

Viimeistele täyte: (Kuutioi pekoni ja paista se pannussa keskilämmöllä kypsäksi). Yhdistä kananmunat, ranskankerma ja mausteet keskenään. Lisää sipulit, (pekoni) ja puolet juustoraasteesta joukkoon. Kaada seos esipaistetulle piirakkapohjalle.

Ripottele loput juustoraasteesta päälle. Lisää voi pieninä nokareina piirakan pinnalle.

Paista piirasta uunin keskitasossa noin 25 minuuttia tai kunnes täyte on hyytynyt ja kaunniin kullanruskea.

Ensimmäiseksi piirakakseni tämä onnistui aika hyvin. Tein pekonillisen version ja käytin juustona vuohen goudaa kun Ruoholahden Citymarketista ei Comtéa saanut. 1 kg salottisipuleita on melkoinen määrä kuorittavaksi, joten keltasipulit olisi varmasti ollut ihan hyvä vaihtoehto. Muropohjan määrää olisi myös voinut vähentää niin, että se pitää piirakkaa juuri ja juuri kasassa. En muutenkaan pidä oikeastaan murotaikinasta, se onnistuu jotenkin samaan aikaan olemaan liian kuiva ja älyttömän rasvainen. Tästä tulikin sitten inspiraatio tehdä tämä toinen piiras hiukan erilaiseen pohjaan.

Sipulipiirakka, Pissaladière (Hans Välimäki: Ruokaa Ranskasta Hansin Tapaan)

20 g hiivaa
2 tl suolaa
3 1/2 dl vettä
7 dl vehnäjauhoja

Täyte
5 sipulia
1 vihreä paprika
4 rkl oliiviöljyä
1 tl suolaa
mustapippuria
1 tl tuoretta hienonnettua tinjamia

Koristeluun
10 sardellifileetä
25 mustaa oliivia
1 valkosipulinkynsi
1/2 dl oliiviöljyä

Liota hiiva ja suola kädenlämpöiseen veteen. Alusta joukkoon jauhot ja vaivaa taikinaa vähintään 10 minuuttia. Anna kohota liinan alla noin 20 minuuttia.

Kuumenna uuni 225 asteeseen. Kuori ja viipaloi täytteen sipulit, puhdista ja suikaloi paprika. Hauduta molemmat öljyssä pehmeiksi, mausta suolalla, pippurilla ja tinjamilla. Kauli tai taputtele kohonnut taikina ohueksi levyksi uunipellille ja levitä päälle sipuli-paprikaseos niin, että se ulottuu noin sentin päähän reunoista. Asettele pinnalle tasaisesti sardellit, oliivit ja viipaloitu valkosipulinkynsi. Voitele reunat öljyllä. Paista uunin keskitasolla noin 15 minuuttia tai kunnes reunat ovat kullankeltaiset. Leikkaa annospaloiksi ja tarjoa lämpimänä tai kylmänä.

Tämän piirakan pohja oli selvästi itseä enemmän miellyttävä, mutta täytteet taas eivät olleet yhtä maukkauta. Sipulia olisi pitänyt kypsentää huomattavasti pidempään jotta niiden makeuden olisi saanut kunnolla irti ja en ole varma pidänkö sardelleista. Pizzapohjan huono puoli on siinä, että se on parhaimmillaan heti uunista oton jälkeen ja sen jälkeen muuttuu hitaasti kuivemmaksi ja sitkeämmäksi. Eli jos piirakan aikoo syödä kylmänä tai seuraavana päivänä suosittelen ehdottomasti murotaikinaa mutta tällöin pitää vaan huolen, että murotaikina pysyy ohuena kerroksena vuoassa.

Seuraavaksi voisi kokeilla tomaatti-vuohenjuusto piirakkaa. Samaisessa Hansin kirjassa oli siihen hyvän kuuloinen ohje. Ruuassa ja viinissä oli taas sienipiiras, sekin kuulosti hyvältä.