Tuo Oliver Twist visiitti oli myös siitä syystä varsin hauska, että snobiseurueemme oluiden maistelun, lähtöajan väärin tulkitsemisen ja kävelymatkan pituuden aliarvioinnin johdosta onnistuimme myöhästymään paluulaivasta. Siinä vaiheessa kun pääsimme terminaaliin Viking Linen Mariella lipui hitaasti irti laiturista. Hätä ei kuitenkaan ollut tämän näköinen, kiitos Viking Linen hyvän palvelun. Saimme ilman lisähintaa vaihdettua lippumme ja pääsimme bussilla Kapellskärin ja lautalla Marianhaminaan, josta kerkesimme vielä omaan laivamme kyytiin. Onni onnettomuudessa ja olisihan se ollut suurempi katastrofi jos emme olisi antaneet Närke kaggen stormaktsporterin lämmetä sopivan asteiseksi ennen juomista.
Tämä resepti on aika perinteinen rydäriohje, mutta kun yleensä rydbergin kanssa tarjotaan sinappia ja kananmunankeltuainen keksin korvata ne sinappisella emulsiokastikkeella, joka mielestäni sopii tähän oikein hyvin. Mutta ilman kastikettakin tämän voi hyvin tehdä ja tarjoaa sen tilalla kananmunankeltuaisen per ruokailija ja dijonin sinappia. Kastikkeen resepti on otettu alunperin Michel Rouxin Sauces -kirjasta.
Biff Rydberg ja Alcaselainen sinappikastike
600 g naudan sisä- tai ulkofileetä
800 g perunaa
1 iso sipuli
1 rkl oliiviöljyä
1 rkl + 1 rkl voita
1 rkl rypsiöljyä
Kastikkeeseen
2 rkl kylmää vettä
1/2 rkl valkoviinietikkaa
1/2 tl valkopippuria
2 kananmunan keltuaista
125 g kirkastettua voita
1/2 rkl sitruunamehua
1/2 rkl piparjuurta raastettuna
1 rkl sinappia
suolaa
Lisäksi
2 suolakurkkua
Laita paksupohjaiseen pieneen kasariin vesi, viinietikka ja valkopippuri. Keitä kokoon noin kunnes jäljellä on noin 2/3 nesteestä. Siirrä sivuun ja anna jäähtyä.
Hienonna sipuli, ja kuori ja leikkaa peruna noin 1,5 cm kokoisiksi kuutioiksi. Kuumenna paistinpannulla oliiviöljy ja kuulota sipuleita, kunnes ne ovat läpikuultavia, mutta älä ruskista.
Ota sipulit talteen esimerkiksi lautaselle. Kuumenna 1 rkl voita samalla paistinpannulla ja paista perunoita siinä, kunnes ne ovat pehmeitä ja pinnalta hiukan ruskistuneita. Sekoita sipulit joukkoon, mausta suolalla ja pippurilla ja pidä lämpimänä.
Sekoita kokoonkeitetyn etikansekaan kananmunan keltuaiset. Siirrä kattila takaisin levylle ja lämmitä varovasti samanaikaan vatkaten kunnes keltuainen alkaa hyytymään, tähän menee noin 8-10 minuuttia. Älä anna kuitenkaan kastikkeen lämpötilan nousta yli 65 C asteen. Ota kattila pois levyltä ja sekoita joukkoon kirkastettu voi pieni määrä kerrallaan samanaikaisesti vatkaten.
Kun voi on sekoittunut, mausta kastike sitruunamehulla, piparjuurella, sinapilla ja suolalla.
Leikkaa filee noin 3 cm kokoisiksi kuutioiksi. Paista kuutioita voin ja rypsiöljyn seoksessa pari minuuttia niin, että pinta saa kauniin värin mutta filee jää sisältä vielä mediumiksi. Siirrä lämmitetylle lautaselle, mausta suolalla ja pippurilla ja anna vetäytyä peitettynä pari minuuttia.
Tarjoile liha perunoiden, kastikkeen ja suolakurkkujen kanssa.
Nyt kun tein tätä, niin lihaa olisi saanut olla hiukan runsaammin, joten lisäsin sen määrää reseptiin. Jos ihmettelette, miksi tähän tulee käyttää kolmea erilaista rasvaa, niin siitä yksinkertaisesta syystä, että sipulit maistuvat parhaalta kun ne paistaa oliiviöljyssä, perunat parhaalta voissa paistettuna ja pihvi voin ja miedon makuisen rypsiöljyn kanssa.
Alsacelainen sinappikastike on käytännössä hollandaisekastike, joka on vain maustettu piparjuurella ja sinapilla. Sitä tehdessä täytyy olla varovainen, ettei kastike juoksetu. Kuitenkin jos näin käy (niinkuin itsellä tällä kertaa kävi), niin kastikkeen saa pelastettua vatkaamalla juoksettunut kastike uuteen kananmunan keltuaiseen.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti