Öljykriisi

Kuva täältä.

Vähän aikaa sitten mediassa oli runsasti lässytystä erinäisistä rasvoista, keskustelu oli melko turhaa ja tylsää. Se, mikä on taas kiinnostavaa, on miten erilaiset rasvat vaikuttavat makuun. Tiettyihin ruokiin on jonkin tietyn rasvan käyttö täysin ilmiselvää, esimerkiksi kinuskikastiketta ei voi tehdä muusta kuin voista, kun taas majoneesi vaatii jotain mautonta öljyä, esimerkiksi rypsiöljyä.

Kuitenkin paistamisen kanssa asia ei ole aivan näin yksinkertainen. Rasvan pointti paistamisessahan on kuumentaa paistopinta lähes 200 asteeseiksi, mutta estää palaminen. Käytännössä melkein mikä tahansa rasva ajaa asian. Yleensä olen käyttänyt rasvoja suurinpiirtein seuraavasti paistamiseen:

• Voita: Lettuihin, perunoihin
• Rypsiöljyä: Uppopaistamiseen
• Rypsiöljyn ja voin sekoitusta: Lihaan
• Oliiviöljyä: Kasviksiin

Valintoja olen perustellut makuseikoilla, jotka perustuvat kuitenkin melko mututuntumaan. Siinä vaiheessa kun ruoka on valmista, on vaikea sanoa vaikuttiko paistorasva oikeasti lopputulokseen. Voin ja öljyn välillä nyt erot ovat jossain määrin selviä, mutta entä rypsiöljyn ja oliiviöljyn välillä, ja entä erityisesti halvan ja kalliin oliiviöljyn välillä?

New York Timesissa oli artikkeli erilaisten öljyjen käytöstä paistamiseen. Artikkelissa oli vertailtu eri öljyjen makua sen jälkeen, kun ne oli ensin kuumennettu 176 asteeseen. Vertailussa oli mukana sekä halvempia ja kalliimpia oliiviöljyjä, ja muita mauttomampia öljyjä.

Lopputulos maistamisen jälkeen oli tämä:

"The first spoken comment, immediately seconded by most of the panel members, was, “These oils all taste like popcorn.” In fact the panel ranked the heated light oil higher than the heated pricey California extra-virgin oil, whose pungency was no longer balanced by a spicy aroma and had become overbearing."

Itse olen käyttänyt viimeaikoina kasvisten paistamiseen Stockannilta ostamaani melko hintavaa oliviöljyä. Se taisi maksaa noin 18 euroa puolen litran pullo. Olin tyytyväinen kuitenkin tähän öljyyn koska se ei ollut ylilyövän kitkerää vaan mukavan pehmeää ja aromaattista. Hintakaan ei ollut kuitenkaan mikään ihan älytön, kuten eräs Roinisten minulle suosittelema oliviöljy joka taisi maksaa jotain 30-40 euron väliltä. Olin erityisen ihastunut esimerkiksi sipuleita paistaessani siihen huumaavaan aromiin, mikä kuulottamisesta nousi ja olin varma, että tämä vaikuttaa myös makuun. Sitten luin tämän kohdan Timesin artikkelista.

"This surprise led one panelist to recall that heating is part of the refining process that manufacturers use to deodorize raw oils. Cooking clearly also drives aromas out of the oil and into the air."

Eli uskomukseni siitä, että oliiviöljy parantaa makua perustuu pelkästään siihen hajuun, joka syntyy kun aromit irtoavat öljystä ilmaan. Back to square one. Pitäisi varmaan tehdä joku testi, jossa paistaa sipulia eri öljyissä ja voissa yhtä pitkän ajan samalla lämpötilalla ja tarkastelee makua. Ei tästä muuten näytä mitään selvyyttä saavan.