torstai 25. elokuuta 2011

Grillattu karitsan kare ja paloisekastike


Jos joskus valittaisiin maailman herkullisimmat eläinten osat, olisi oma ehdotukseni niiksi seuraava: naudan entrecote, porsaan ribsit, karitsan paisti ja karitsan kare. Nuo kaikki oikein valmistettuna ovat syötynä lihansyönnin suurinta juhlaa.

Gordon Ramsaylla on hyvä ohje karitsan karelle, mutta viime perjantaina halusin tehdä karetta vähän samaan tapaan kuin aiemmin tein naudan entrecoteeta, eli grillata sen ja sitten tehdä sen pariksi emulsiokastiketta. Kuitenkin kareen tapauksessa, grillasin sen kokonaisena ja leikkasin vasta jälkikäteen kyljyksiksi ja bearnaisekastikkeen sijaan tein paloisekastiketta.

Paloisekastike on yksi omista suosikeistani. Se on käytännössä sama kastike, kuin bearnaisekastike mutta rakuunan sijaan siihen tulee minttua. Se sopii loistavasti juurikin grillatun lampaan pariksi.

Grillattu karitsan kare ja paloisekastike

2 kokonaista karitsan karetta luineen (6-8 luuta per kare)
suolaa
pippuria

Ota kareet huoneenlämpöön suolaa ne molemmin puolin noin kaksi tuntia ennen grillaamista.

Lämmitä grilli kuumaksi. Pippuroi kareet molemmin puolin, laita toisen kareen sisälle lihalämpömittari ja nosta grilliin. Käännä kareita muutaman minuutin välein ja grillaa, kunnes mittari näyttää 55 astetta. Nosta lihat pois grillistä ja anna vetäytyä esimerkiksi folioon käärittynä, tai kannelisessa lämmitetyssä padassa noin 5 minuuttia.

Leikkaat kareet luun vierestä kyljyksiksi. Tarjoile paloisekastikkeen kanssa.

Paloisekastike
2 rkl valkoviinietikkaa
1,5 rkl silputtua minttua
30 g shalottisipulia (noin yksi pieni sipuli)
10 kokonaista mustapippuria murskattuna
4 kananmunan keltuaista
3 rkl kylmää vettä
250 g kirkastettua voita jäähtyneenä
2 rkl kirveliä
puolikkaan sitruunan mehu
suolaa ja pippuria

Laita viinietikka 1 rkl minttua, shalottisipuli ja mustapippurit kasariin. Keitä kokoon kunnes jäljellä on noin poulet. Jäähdytä.

Lisää jäähtyneeseen seokseen keltuaiset ja kylmä vesi. Lämmitä hellalla varovasti jatkuvasta vatkaten, kunnes keltuaiset saostuvat. Älä anna seoksen lämpötilan nousta yli 65 C asteen.

Lisää kirkastettu voi jatkuvasti vatkaten vähän kerrallaan. Kastikkeen pitäisi olla paksua ja tasaista. Mausta suolalla ja pippurilla. Ole yhä tarkka lämpötilan kanssa.

Siivilöi valmis kastike ja lisää viimeinen 1/2 rkl minttua, 2 rkl kirveliä ja puolikkaan sitruunan mehu. Tarkista maku ja tarjoa heti.

2 kommenttia:

  1. Ra-kas-tan bearnaise, joten tämä paloisekin menee taatusti aika korkealle listoilla. Meillä oiskin just yksi delicardin lahjakortti menossa umpeen, jolla saisia karitsan kyljyksiä. Tämähän sopisi siihen paremmin kuin hyvin. :)

    VastaaPoista
  2. Kannattaa kokeilla! Vaikka minttukastikkeen ja karitsan yhdistelmä onkin vähän kasaribrittiläinen, toimi se tällä tavoin mahtavasti.

    VastaaPoista