Silakkaa kolmella tavalla

Silakka, tuo Itämeren dioksiinipommi, on nyt syksyllä herkullisimmillaan. Tästä syystä kokeilin muutamaa eri silakkaohjetta ja tarjosin ne samalla lautasella alkuruuaksi. Samalla yritin hiukan selvittää kuinka myrkyllistä silakka, tai Itämereren kala ylipäänsä on kun siitä on hiukan ristiriitaisia mielipiteitä. Ilmeisesti Eviran mielestä silakan terveysvaikutukset ovat suuremmat, kuin haittavaikutukset, muttei kuitenkaan suosittele syömistä kovin usein ja suurissa määrin. Mielenkiintoista myös on, että Suomella ja Ruotsilla on erityislupa EU:lta silakan käyttöön, joka umpeutuu vuonna 2011. En tiedä onko tuota haettu uudestaan. Ikävä kyllä luulen, ettei Itämeren saastutusta lopeteta ennenkuin on liian myöhäistä, joten silakkamme saamme nauttia jatkossakin dioksiinipitoisina.

Silakkarullien ja savusilakkamoussen ohje on uusimmasta (7/2010) Glorian ruuasta ja viinistä ja silakkatartar on taas numerosta 1/2010, johon se on mukailtu Ruokaa Eero Mäkelän keittokirjasta.

Silakkaa kolmella tavalla

Silakka-anjovisrullat

500g nahallisia silakkafileitä
1/2 tl suolaa
mustapippuria myllystä

Täyte
1 tlk anjovisfileitä
1 dl isoja varrellisia kapriksia
1/2 ruukkua basilikaa

Mausteliemi
1 valkosipulinkynsi
1 tl raastettua (luomu-) sitruunankuorta
2 dl oliiviöljyä
1/2 dl anjovislientä
1 rkl sitruunanmehua
1/2 tl suolaa
mustapippuria myllystä

Pane uuni kuumenemaan 175 asteeseen.

Levitä silakkafileet nahkapuoli alaspäin leikkuulaudalle. Mausta fileet kevyesti suolalla ja mustapippurilla.

Täytä silakkafileet: Valuta anjovisfileet; säästä liemi maustelientä varten. Asettele kullekin silakkafileelle 1 anjovisfilee, varrellinen kapris ja basilikanlehti. Kääri silakat tiiviisti rullalle ja sulje tarvittaessa puisilla cocktailtikuilla. Nosta silakkarullat uunivuokaan.

Tee mausteliemi: Kuori ja hienonna valkosipulinkynsi. Pese ja raasta sitruunankuori. Yhdistä kaikki mausteliemen ainekset ja sekoita.

Valuta liemi silakkarullien päälle. Kypsennä silakkarullia uunin keskitasossa noin 20-25 minuuttia tai kunnes kala saa hieman väriä.

Anna vuoan jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Siirrä kalat uunivuoassaan jääkaappiin ja anna maustua yön yli. Tarjoa kalat kylmänä alkupalana, hyvän leivän kera.

Piparjuurella maustettu savusilakkamousse

5-6 savusilakkaa
2 liivatelehteä
1 dl kalalientä (mieluiten fondista)
1 rkl sitruunanmehua
1/2 dl ranskankermaa (28 %)
1 1/2 rkl hienoksi raastettua tuoretta piparjuurta
2 rkl hienonnettua ruohosipulia
mustapippuria myllystä

Lisäksi
makeaa saaristolaisleipää
mätiä

Poista savusilakoista nahka, ruodot ja mahdollinen mäti. Pane silakat monitoimikoneen kulhoon.

Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä 5 minuuttia.

Kuumenna kalaliemi kattilassa lähes kiehuvaksi. Ota kattila pois liedeltä. Purista liivatelehdistä ylimääräinen vesi pois ja liota liivatteet kuumaan kalaliemeen. Anna liivate-kalaliemiseokseen jäähtyä hieman.

Lisää sitruunanmehu ja osa kalaliemi-liivateseoksesta savusilakoiden päälle. Anna monitoimikoneen käydä hiljaisella nopeudella ja lisää samalla loput liivateliemestä ohuena nauhana. Sekoita tasaiseksi.

Siirrä silakkaseos monitoimikoneesta toiseen kulhoon. Sekoita siihen ranskankerma, piparjuuri ja ruohosipuli. Peitä tahna tuorekelmulla ja siirrä se jääkaappiin hyytymään ja vetäytymään vähintään 2 tunniksi.

Leikkaa saaristolaisleivästä suorakaiteen tai kolmion muotoisia viipaleita. Nosta kullekin leivälle nokare silakkamoussea. Koristele mädillä ja halutessasi esimerkiksi tuoreella ruohosipulilla (tai hienonnetulla punasipulilla).

Silakkatartar

400 g silakkafileitä
1 tl suolaa
1 tl valkopippuria myllystä
1-2 rkl hienonnettua tilliä
2 rkl majoneesia
2 rkl smetanaa
2 rkl kevytkermaa
1/2 dl sitruuunamehua
4 rkl muikunmätiä

Vedä fileet nahattomiksi ja leikkaa poikittain 2 mm ohuiksi suikaleiksi. Leikkaa kookkaat fileet ensin kahtia pitkittäin. Suolaa ja pippuroi fileepalat, ja sekoita hienonnettu tilli joukkoon. Anna olla kylmässä 1/2 tuntia.

Yhdistä majoneesi, smetana, kerma ja sitruunanmehu. Kääntele seos silakkamassaan, tarkista maku. Seoksen pitää olla löysähkö ja puuromainen. Pidä jääkaapissa.

Koristele mädillä.

Tein ohjeista hiukan pienemmät versiot, jotta niistä tuli näin yhdessä tarjottuna sopivan kokoinen alkuruoka. Paras näistä ohjeista oli savusilakkamousse. Silakkarullat olivat myös hyviä, mutta eivät ehkä ole maultaan ihan kaikkien mieleen. Tartarissa ei periaatteessa ollut mitään vikaa, mutta valkopippurin kanssa saa olla varovainen, ettei se maistu liian vahvasti. Lisäksi ohjeessa on aivan liikaa nestettä, joka näkyy kuvassakin tartarin ympärille valuneena lätäkkönä. Kerman voisi jättää kokonaan pois ja sitruunamehuakin vähentää. Kerman tilalle laittaa enemmän majoneesia ja smetanaa.

Kuriositeettina kuvissa näkyy kaksi pikkupulloa Snällerödsin luomusnapseja, jotka toimivat silakoiden kyytipoikana. Näitä toin Systembolagetista pari settiä viime vuonna, mutta nyt ne alkavat olla loppu. Pitää tuoda lisää seuraavalla Ruotsin reissulla, luomusnapsien juominen on loistava tapa tukea lähiruokaa ja luomutuotantoa!