Chateau Ste Michelle Syrah 2007

Vaikka Alkon yhdysvaltalaisten viinien valikoima onkin huono, löytyy sieltä onneksi muutama todella laadukas viini. Tässä yksi niistä, jonka ostin myyjän suosituksesta villisian pariksi.

Viinin tuottanut Chateau Ste Michelle on Washingtonin osavaltion vanhin viinitila. Mahdollisesti hämätäkseen hyökkääviä brittejä, Washingtonin osavaltio sijaitsee kuitenkin täysin toisella puolella maata kuin Yhdysvaltain pääkaupunki Washingtonin, eli osavaltio sijaitsee Kalifornian tavoin länsirannikolla.

Kuva täältä.

Chateau Ste Michelle on perustettu vuonna 1912 nimellä American Wine Company, jonka jälkeen muutaman fuusion ja muutoksen jälkeen nimi muutettiin vuonna 1972 Chateau Ste Michelleksi. Tila on erityisen tunnettu rieslingeistään ja on myös suurin rieslingin tuottaja Yhdysvalloissa.

Tilan Syrah tulee Washingtonin Columbian laaksosta, jonka viinien sanotaan olevan maaperän ja ilmastonsa vuoksi sekoitus hedelmäisiä kalifornialaisia viinejä ja perinteisempiä eurooppalaisia. Myös Alkon myyjä sanoi tämän viinin olevan enemmän eurooppalaistyylinen, kuin uuden maailman hilloiset "shirazit". Syrah'n lisäksi tässä viinissä on käytetty myös 1% viognieriä.

Vuosi 2007 oli washingtonin osavaltiossa alkuun lämmin, jota seurasi hyvät sadonkorjuu olosuhteet. Sadonkorjuun jälkeen viiniä on käytetty 7-8 päivää, josta 80% on kierrättämällä mehua rypälemassan kanssa. Tällä tekniikalla viinin hedelmäisyys yleensä korostuu, ja samaa tekniikkaa on käytettiin muun muassa aiemmin arvostelemassani Arboleda Carmeneressa. Käymisen jälkeen viiniä kypsytettiin amerikkalaisissa ja ranskalaisissa tammitynnyreissä 18 kuukautta.

Ulkonäöltään Chateau Ste Michelle Syrah on melko tasaista ja standardin punaviineisän tumman punaista. Vähän niinkuin melkein kaikki punaviinit. En nyt tiedä onko näiden punaviinien värien arvioimisessa hirveästi järkeä, mutta tehdään nyt niin kun niin kuuluu tehdä. Onhan aina pari poikkeusta, jotka ovat vähän vaaleampia tai violetimpia.

Tuoksu oli voimakkaan vaniljainen, jossa taustalla mustia viinimarjoja, sekä kevyesti tammea. Ennenkaikkea tuoksu oli tyylikkään pehmeä ja tasapainoinen. Maultaan viini oli hiukan tanniininen, kevyen mansikkainen ja runsas vanilja toistui maussa, vaikkakin hillitymmin kuin tuoksussa. Jälkimaku oli keskipitkä ja siinä oli pippuria ja syrahmaiseen tyyliin myös mausteita. Tietyllä tavalla tämän viinin maku toi mieleen jotkut yhdysvaltalaiset zinfandelit syrah'n sijaan juuri tuon vaniljaisuuden ja omalaatuisen marjaisuuden vuoksi.

Tämä viini nyt ei ihan täyttänyt odotuksiani tyylikkäästä eurooppalaistyylisestä syrah'sta. Amerikkalaisuus puski tästä läpi kuin George W. Bushin kielioppivirheistä. Mutta, koska minua ei Alkon viinien hankkijan tavoin amerikkalaisuus häiritse, niin pidin silti tästä viinistä todella paljon. Tämä ei ollut monien shiraz-serkkujensa kaltainen yksiulotteinen hilloinen marjamehu, vaan tässä oli taustalla myös hieno rakenne ja tanniinisuus. Villisian kanssa tämä oli todella hyvä yhdistelmä ja myös monien muiden hiukan riistaisampien ruokien kanssa tämä toimii varmasti. Uskon tämän viinin olevan monien mieleen.

Alkon linkki: http://www.alko.fi/tuotteet/fi/405797

Tattikeitto

Blogaamani tattirisoton kommenteissa ehdotettiin tuoreiden tattien sijaan käyttämään kuivattuja tatteja sieneistä makua korostamaan. Luulenkin, että seuraavan kerran kun teen tattirisottoa kokeilen runsasta määrää kuivattuja sieniä tuomaan makua. Ongelma kuivatuissa tateissa vaan on, että ne maksavat lähemmäs 200 euroa kilolta, ja vaikka niitä tarvitseekin grammamäärässä aika vähän tulee niille silti hintaa. Se itse hankkimani isohko kasa tatteja taas maksoi 10 euroa ja senkin sain hankittua menemättä "beyond the wall", eli kantakaupungin ulkopuolelle..

Olen kuitenkin heikkoina hetkinä viime aikoina miettinyt, että pitäisikö siellä pusikossa käydä katsomassa onko siellä niin kamalaa kuin muistan. Joka toinen kaverini tuntuu nykyään käyvän metsässä ja muistavat protokollan mukaan lesottaa naamakirjassa sienisaaliin koolla. Pakostakin kadehtii. Sitten näin viikonloppuna yhden pariskunnan rautatientorilla; katsoin aluksi heidän kahta täyttä ämpäriä sieniä ja pieni kateuden peikko alkoi taas nakertamaan. Sitten katseeni siirtyi heidän kumisaappaisiin ja tuulipukuihin ja totesin: "Ehei, ei onnistu".

Haluan tarkentaa, että minussa ei siis herännyt pieni muotipoliisi. Tuulipuku ja kumisaappaat ovat erittäin asiallinen asustekokonaisuus ja varsinkin metsään. Ne vain toimivat Marcel Proustin Kadonnutta aikaa etsimässä -kirjan madeleinekeksin tavoin tuomaan eläviä muistoja siitä, millaista siellä metsässä on. Ei, vittu, ikinä.

Mutta tässä kuitenkin toinen ruoka mitä tein ostamistani tateista. Tämä nyt on melko perinteinen sienikeitto ja sinänsä reseptinä vähän tylsä. Ne kaikki noudattavat enemmän tai vähemmän samaa kaavaa. Kuulota sieniä ja sipuleita, lisää jauhoja, lisää neste, keitä jonkin aikaa ja lisää kerma. Haluttaessa soseuta sauvasekoittimella ja mausta suolalla ja pippurilla.

Käytin tähän risoton tavoin hiukan kuivattuja mustia torvisieniä, tein persiljasta helpon yrttiöljyn koristeeksi ja lisäsin keittoon hiukkasen sherryä tuomaan makua. Jos ette ole aiemmin kokeilleet sherryä sieniruokien kanssa niin kannattaa kokeilla. Se tuo uskomattoman herkullisen säväyksen sieniruokiin.

Tattikeitto

300 g tuoreita tatteja silputtuna
n. 1 pieni kuorallinen kuivattuja mustatorvisieniä
1 sipuli silputtuna
2 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
8 dl kasvislientä
2 dl kuohukermaa
1 rkl sherryä
suolaa ja pippuria

Yrttiöljyyn
1 dl persiljaa
1/2 dl rypsiöljyä
1 tl sitruunamehua
suolaa

Liota mustatorvisieniä kasvisliemessä noin 30 minuuttia. Purista niistä ylimääräinen neste liemen sekaan. Silppua sienet hiukan pienemmiksi.

Sulata voi kattilassa ja kuulota sipulia, tatteja ja mustia torvisieniä muutaman minuutin ajan. Lisää vehnäjauhot ja jatka kypsentämistä pari minuuttia. Lisää kasvisliemi keiton sekaan, kiehauta ja anna poreilla hiljalleen noin 20 minuuttia.

Tee keiton valmistuessa yrttiöljy. Laita persilja, rypsiöljy ja sitruunamehu tehosekoittimeen. Jauha tasaiseksi öljyksi. Tarkista maku ja mausta suolalla.

Lisää kuohukerma ja sherry keiton joukkoon, anna kiehahtaa kerran. Aja keitto sauvasekoittimella tasaiseksi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Tarjoile keitto yrttiöljyn kanssa.

Ravintola Olo

Gotta catch them all! Keräilijäluonteeni tykkää ryhmitellä erilaisia asioita kokonaisuuksiksi, ja sen jälkeen yrittää saada ne kaikki koottua. Esimerkkeinä näistä vaikka kaikki Iron Maidenin studioalbumit, joista muodostuu levyhyllyyn hieno Eddien pää, tai kaikki Charles Bronsonin Death Wish elokuvat.

Nyt sain yhden tällaisen kokonaisuuden täyteen. Kun viime torstaina syntymäpäivänäni kävin vaimoni kanssa Ravintola Olossa, niin olen käynyt kaikissa Helsingin ravintoloissa, jotka ovat erään tietyn ranskalaisen rengasfirman suosiossa.

Oloa pitää keittiömestari Pekka Terävä joka perusti Olon vuonna 2006 yhdessä Petri Lukkarisen ja Timo Sailaman kanssa. Olon ruoka on alusta asti ollut tyyliltään modernin pohjoismaalais-ranskalaista. Nyt tänä vuonna Ololle tosiaan myönnettiin yksi Michelinin tähti, joka toisaalta monien mielestä olisi pitänyt paikalle myöntää jo paljon aikaisemmin.

Olossa on iltaisin tarjolla 4, 6 tai 9 ruokalajin menut, joista otin sitten tuon 82 euroa maksavan 6 ruokalajin menun. Poikkeuksellisesti, emme ottaneet vaimoni kanssa viinipaketteja vaan päätimme sommelierin avustuksella valita viinit listalta. Siinä missä jotkut ravintolat ovat erikoistuneet pelottaviin Tolstoilaisen eepoksen kokoisiin viinilistoihin, oli Olon viinilista sopivan suppea mutta silti monipuolinen. Kahta eri viiniä maistettuamme, päädyimme jälkimmäiseen 67 euroa maksavaan Josmeyerin vuoden 2008 Rieslingiin.

Ruokaa tulikin sitten kaikenkaikkiaan noiden kuuden varsinaisen lisäksi kaksi eri keittiön tervehdystä, välisorbetti, alkujälkkäri ja lopuksi vielä teen kanssa pienet munkit, eli yhteensä 11 erilaista annosta plus leivät. Tässä kuvia joistain.

Alkupala. Erilaisia lastuja, jugurttia ja tomaattia.

Ensimmäinen ruokalaji. Lohta, avokaadoa, soijaa ja tapiocaa

Jälkiruoka. Punajuurta ja salmiakkia.

Parhaita ruokia olivat toisena varsinaisena ruokalajina tarjottu surf & turf, eli pitkään kypsytetty possunkylki ja kuningasrapua, sekä kolmas ruokalaji naudan kieli ja ankanmaksa. Pääruuaksi oli kyyhkystä ja kurpitsaa, joka oli kaikista annoksista heikoin. Kyyhkynen oli hyvää ja se oli tyylikkäästi jätetty erittäin puhtaan makuiseksi, mutta lisukkeena tarjotut kurpitsat olivat vähän mauttomia. Jälkiruoka oli  myös todella hyvä, joskin luvattu salmiakki oli enemmän lakritsaista, mutta se oli silti innovatiivinen ja erilainen jälkiruoka. Monesti näissä fine dining rafloissa jälkiruuat ovat vähän tylsiä, mutta täällä onneksi siihen puoleen oli panostettu ja oli uskallettu tarjota jotain erilaista.

Pekka Terävä vilahti myös pariin kertaan syödessämme salin puolella ja oli mukava tietää, että hän oli oikeasti näiden ruokien takana.

Lisäksi valinta ottaa viini viinilistalta osoittautui myös hyväksi päätökseksi. Tuo riesling sopi loistavasti yhteen kaikkien muiden alkuruokien paitsi possun ja rapujen. Eikä senkään kanssa se ollut huonoa, ei vaan ollut se kaikkein osuvin pari. Ja vaikka tuon 67 euron viinin päälle otimme alkusamppanjat, punaviinilasilliset liharuuan kanssa ja jälkiruokaviinit niin tuli se silti halvemmaksi kuin kaksi valmista viinipakettia. Juotavaa tuli ehkä vähän vähemmän kuin viinipaketissa, mutta silti riittävästi saamaan seuraavaksi duunipäiväksi erittäin epäkiinnostuneen olon.

Jos nyt nämä kaikki Suomessa käymäni ja yhä aukiolevat ravintolat pitäisi laittaa parhausjärjestykseen, olisi Olo jaetulla ykkössijalla Luomon kanssa. Ruoka oli todella hyvää ja palvelu oli mukavan rentoa ja ystävällistä. Tietysti suomalaiseen tapaan, meidät taas unohdettiin lopuksi pöytään odottamaan laskua. Jotenkin vaikea ymmärtää, mikä siinä laskun tuomisessa on niin vitun vaikeaa. Koska se ei näytä missään onnistuvan, voisi Suomeen yleistyä japanilainen tapa, jossa lasku maksetaan ravintolan ovella poistuessa. Tästä viimeisestä pienestä notkahduksesta huolimatta, voin varauksetta suositella Oloa.

Mutta nyt kun on kaikki kerätty, niin mitäs tämän jälkeen? Helsingissä on onneksi vielä muutama mielenkiintoinen ravintola, jossa en ole kerennyt käymään. Farang, Muru, Chef & Sommelier ja Signe muutaman mainitakseni. Lisäksi minulla on muutamia hyviä kriiseilysuunnitelmia tälle viimeiselle kaksikymppiselle, mutta niistä ehkä lisää myöhemmin. Ikää kannattaa muutenkin laskea binääreissä ja näin ollen minulla on 3 vuotta aikaa ennenkuin olen 10000 vuotta.

Valkosuklaarisotto ja calvadosomenoita

Sain idean tähän jälkkäriin Master Chefissä toiseksi tulleen Skogbergin Voyage and gourmand -blogista, jossa hänellä oli kuva jälkiruuaksi tehdystä valkosuklaarisotosta. Reseptiä tälle ei ollut, mutta Googlen avulla löysin pari lupaavaa ja päätin kokeilla vähän vastaavaa kotona.

Tämä noudattaa osittain tätä netistä löytämääni reseptiä, mutta korvasin Amareton calvadoksella. Tuloksena olikin sitten mahtava jälkiruoka, joka on myös kohtuu helppo tehdä. Tämä muistuttaa hiukan riisivanukasta, mutta on vähän hienostuneempi. Parasta tässä oli tuo calvadoksella maustettu toffeemainen omenakastike. Sitä voisi käyttää jossain jälkiruuassa ihan pelkiltään, se oli sen verran hyvää.

Risotto kannattaa syödä heti lämpimänä. Jos sen antaa jäähtyä kovinkaan kauan alkaa suklaa kovettumaan liikaa. Ohje on neljälle tai kuudelle, riippuen kuinka ison jälkiruuan haluaa tehdä.

Valkosuklaarisotto ja calvados omenoita

Risottoon
8 dl maitoa
2 dl kuohukermaa
kanelitanko
ripaus muskottipähkinää
35 g voita
2 dl risottoriisiä
90 g valkoista suklaata paloiteltuna
50 g sokeria

Calvadosomenoihin
60g voita
2 rkl tummaa sokeria
2-3 hapanta omenaa 1/2 cm viipaleina
1/2 dl calvadosta

Koristeluun
tummaa suklaata

Yhdistä maito, kerma, kanelitanko ja ripaus muskottipähkinää kattilassa ja kiehauta. Vähennä lämpöä niin, että maito pysyy lähes kiehuvana.

Sulata voita paksupohjaisessa kasarissa keskilämmöllä, kunnes se on vaahtomaista. Lisää riisi ja kuulota kolmen minuutin ajan, kunnes riisi on hiukan lasimaista.

Pienennä lämpöä ja lisää maitoseosta riisin joukkoon kauhallinen kerrallaan, antaen edeltävän nesteen aina imeytyä ennen seuraavan lisäämistä. Jatka tätä noin 35 minuutin ajan tai kunnes riisi on kypsää.

Riisin kypsyessä, tee omenat: Sulata voi paistinpannussa ja lisää joukkoon sokeri. Lisää puolet calvadoksesta ja omenat. Kypsennä noin 5 minuutin ajan kääntäen kerran, kunnes omenat ovat pehmeitä. Lisää loput calvadoksesta. Pidä lämpimänä.

Viimeistele risotto lisäämällä sokeri ja valkoinen suklaa ja kypsennä kahden minuutin ajan, kunnes suklaa on sulanut tasaisesti.

Annostele risotto astioihin, nosta päälle omenat ja hiukan kastiketta paistinpannun pohjalta. Viimeistele muutamalla lastulla tummaa suklaata.

Hyvää olutta maitokaupasta

Keskiolut, tuo hippivuonna 1969 elintarvikeliikkeisiin vapautettu alle 4,7% alkoholia sisältävä olut on taas viime päivinä ollut ykköspuheenaihe. Pahin kohu on vähän jo laantunut, kun lehdet tuntuvat keskittyvän Jussi Halla-Ahon möläytyksiin, mutta itse päätin ottaa aiheen esille kun huomasin Kampin K-kaupasta löytyvän mahtavan uutuuden vähän edullisempien oluiden luokasta. Jos kolmosolut tapetaan maitokaupasta, niin poistuu tämäkin uutuus todennäköisesti myynnistä täysin.

Vielä vähän aikaa sitten luulin, että suomessa pikkuhiljaa ilmapiiri etenisi kohti 4,7% Berliinin muurin murtamista ja 5,7% vahvuiset oluet, tai mahdollisesti jopa viinit vapautettaisiin monopolista. Kun nyt katsoo mitä muutama valtaa pitävä riemuidiootti on aiheesta sanonut, vaikuttaa tämä melko kaukaiselta haaveelta.

Päivi Räsäseltä tätä nyt voi odottaakkin. Kun ajattelutyön hoitaa päänsisäinen taikaolio ja yli 1000 vuotta sitten kirjoitettu homo- ja naisvihainen satukirja, niin ei ole ihmekkään, että ulosanti on vähän epämääräistä.

Myöskään akateemisesti täysin kestämättömän selvityksen asiasta tehneeltä THL:n pääjohtaja Pekka Puskalta tämä ei ole mitenkään omituinen kannanotto. Kun heppu istuu samaan aikaan Alkon hallituksessa varapuheenjohtajana, on melko selvä mikä oma etu on. Jos keskiketterä kielletään maitokaupoissa, lähes kaikki olutmyynti siirtyy Alkon tiskeille (ja tietysti vielä enemmissä määrin Tallinnan laivoille). Yhä suuremmat voitot tehottomalle monopolille.

Maria Guzenina-Richardsonin vaatimusta tästä SDP:n peruspalveluministerinä vähän ihmettelen. Mutta toisaalta sopiihan tämä kepulaissosiaalidemokraattisen illuminaatin (tähän kuuluu siis käytännössä koko eduskunta oppositiota myöten) tavoitteisiin. Kun jossain muualla joku voisi kuvitella sosiaalidemokratian tarkoittavan työtä tekevän luokan oikeuksien puolustamista mahdollisimman avoimen demokratian kautta, tarkoittaa se suomessa holhoavan isoveliyhteiskunnan ja byrokratiakoneiston ylläpitoa.

Eihän tietysti keppanan myyntioikeutta maitokaupoilta tulla oikeasti poistamaan. Jos jotain tehdään, niin verotusta kiristetään ja mainoksissa ei yhäkään saa kertoa totuutta. Oikeat agendat kuitenkin ovat todennäköisesti jossain ihan muualla. Kun tyhmä kansa keskittyy puolustamaan meille niin rakasta III veroluokan oluen myyntivapautta, voi Arkadianmäen zombiearmeija samaan aikaan ajaa huomaamatta läpi muutoksia perustuslakiin, lisätä kansalaisten valvontaa, loukata yksityisyyttä yhä röyhkeämmin ja tehdä muita 1984 henkisiä muutoksia. Ja vallan kolmijaon vahtikoiraa, mediaa, ei voisi vähempää kiinnostaa.

Mutta, koska meillä on sentään mahdollisuus vapaaseen kepardiin niin muistetaan myös, että niiden joukosta löytyy muutamia varsin hyviä ja halvempia (alle 3 euroa) sessio-oluita. Kiitos näistä kuuluu vähän suuremmille pienpanimoille, joiden onkin pakko panostaa tähän alle 4,7% luokkkaan.

Keisari Elowehnä III

Keisari oluet ovat Nokialaisen Nokian panimon oluita. Elowehnä III on 4,7% vahvuinen vehnäolut. Ulkonäöltään elowehnä on samean vaalean ruskeaa ja siinä on pitsinen melko nopeasti haihtuva vaahto. Tuoksu on vehnäoluille tyypilliseen tyyliin banaanisen makea, mutta myös mukavan humaloitu. Banaanin ja kevyen kuivahkon ja nurmikkoisen humalan yhdistelmä toistuu myös maussa täydentäen toisiaan hyvin.

Jälkimaku on hiukan teollisen oloinen, joten joitain kompromissejä todennäköisesti tässä on tehty, että hinta ja prosentit saadaan pidettyä alhaalla. Tästä huolimatta Elowehnä on erittäin tyylikäs vehnäolut. Tällä hetkellä ehkä toiseksi paras tämän hintaluokan olut.

Keisari Luomu

Keisari Luomu on tuon samaisen panimon suodattamaton 4,5% vahvuinen Pils. Olut on samean vaalean ruskea ja vaahto on runsas ja pitsinen. Tuoksu on pilsmäiseen tyyliin napakan kitkerästi humaloitu, jossa taustalla makeahkoja maltaita pehmentämässä. Maku on näin miedoksi lagertyyliseksi olueksi yllättävän täyteläinen, ja pilsiksi tässä oluessa on yllättävän luumuinen ja banaaninen hiivainen maku, joka tuo osittain mieleen belgialet tai vehnäoluet. Hallitseva elementti on kuitenkin pils tyyppinen kuiva ja kitkerä humala.

Oikein hyvä pils ja vaikkei sen tyypiset oluet olekkaan suosikkioluitani, miellytti tämä minua paljon. Sopii kuitenkin paremmin ehkä ruuan pariksi, kuin suurten määrien nauttimiseen.

Laitilan Kukko Ale

Ja tässä sitten tämä kirjoituksen inspiroima Laitilan uutuus, joka on selkeästi paras näistä kaikista. Kukko Ale on 4,3% vahvuinen ale, eli pintahiiva olut, jossa on käytetty austraalialaista galaxy humalaa, sekä pale ale ja vaaleita, punaisia ja tummia karamellimaltaita.

Ulkonäöltään olut on läpikuultavaa ja punaisen ruskeaa keskipaksulla pitsisellä vaahdolla. Tuoksu on hedelmäisen humaloitu, jossa erityisesti ananas tuoksuu ja sekoittuu toffeiseen maltaisuuteen. Tuoksu on kuitenkin melko ohuehko ja hiukan lagerimaisen tunkkainen. Maku on pehmeän humaloitu hiukan britti- ja jenkkityylin väliltä. Suutuntuma on vaahtoavan täyteläinen.

Kaikenkaikkiaan erittäin mallikas olut. Parempiakin samantyylisiä on, esimerkiksi Huvilan Pale Ale, mutta tässä hinta- ja prosenttiluokassa Kukko Ale on tämän hetken paras olut. Laitila on panostanut viime aikoina voimakkaasti myös Tallinnan laivojen myyntiin. Tätä kun saisi 24 kappaleen keisseinä, niin siinä olisi loistava tuote jolla nakertaa kansanterveyttä omalta osaltaan.

Lisäksi kannattaa myös muistaa Malmgårdin/Huvilan, Prykmestarin ja esimerkiksi Nögne Ö:n miedommat oluet. Niistä löytyy muutamia todella hyviä bissejä. Ne tietty menevät hinnaltaan jo lähemmäs neljää tai viittä euroa, mutta toisaalta ovat myös noita yllämainittuja parempia.

(Huomasitteko muuten, en käyttänyt kertaakaan samaa sanaa kebutziinolle. Rakkaalla lapsella on monta nimeä...)

Banfi Centine 2008

Aiemmassa postauksessa kerroin Tignanellosta ja super toscanalaisista, eli punaviineistä jotka eivät sovi Toscanan DOCG luokitukseen vaan niillä on vain viinin alkuperästä kertova IGT (indicazione geografica tipica) luokitus. Monilla tiloilla nuo super toscanalaiset ovat huippuviinejä, mutta niitä löytyy myös edullisempina. Tietty en ole varma voiko niitä silloin enää kovin supereiksi kutsua.

Kuva täältä.

Banfi Centine 2008 on Toscanan Montalcinosta, eli brunellon kotisijoilta, tulevan Castello Banfin edullinen IGT viini (Alkon tilausvalikoimassa 11,99 €). Rypäleinä viinissä on käytetty sekoitusta sangioveseä, cabernet Sauvignonia, ja Merlot'a. Käymisen ja maseroitumisen jälkeen Centine on saa olla lyhyen ajan pienissä tammitynnyreissä, jonka jälkeen se on pullotettu sadonkorjuuta seuraavana keväänä ja jätetty vielä joksikin aikaa kypsymään pulloon.

Ulkonäöltään Centine on tasaisen tumman punaista pienellä rusehtavalla vivahteella. Tuoksu on selkeän italialaishenkisen runsas ja siinä on ensialkuun tanniininen ja punaviinimarjaisan hapokas alkutuoksu, jossa taustalta löytyy myös muita marjoja ja häivähdys kellarista puuta.

Maku on ei kuitenkaan noudata samaa klassista toscanalaista linjaa, vaan se on enemmän modernin karhunvatukkainen ja täyteläinen, sekä kevyen makea. Todennäköisesti viinissä on hiukan jäännössokeria jäljellä. Jälkimaku on hiukan pippurinen ja siinä oli myös jokin omituinen ja hiukan epämiellyttäväkin sivumaku. Siitä oli vaikea saada kiinni, mutta se oli oli hiukan makea ja kitkerä ja muistutti vähän käyneitä marjoja.

Todella hienon tuoksun jälkeen viini jäi vähän pettymykseksi. Jotenkin tuntui, että viini yritti olla enemmän kuin mihin se pystyy, jolloin varsinkin maku jäi yksiulotteiseksi ja jätti taustalle tuon pienen epämiellyttävän jälkimaun. Ei tämä pahaa kuitenkaan ollut ja ilman tuota jälkimakua, olisin voinut jopa suositella tätä. Se myös ei ollut niin voimakas, etteikö tätä ihan ilolla juonut loppuun.

Castello Banfin muut tuotteet ovat kuitenkin tutustumisen arvoisia. Tuo tila on minulle itselle myös tuttu kahden vuoden takaa. Toscanassa käydessäni kaksi vuotta sitten kävin vierailulla heidän linnassaan ja ostin kaksi pulloa vuoden 2004 Poggio alle Mura brunelloa. Nämä pullot ovat vielä odottamassa isoveljeni kellarissa avaamistaan, joskin tänä vuonna niiden pitäisi olla juomakelpoisia niin saa nähdä josko korkkaisin piakkoin yhden.

Alkon linkki: http://www.alko.fi/tuotteet/fi/948057

Mitä Obelix tekisi? Villisian ulkofilettä.

Villisiat, eli metsäkarjut tunnetaan varmaan parhaiten siitä, että ne ovat Obelixin suosikkiruokaa, joka ilmenee muun muassa hänen kadehdittavasta kyvystä syödä useita villisian kinkkuja kerralla. Antiikin ajan Gallian lisäksi, villisikaa syödään myös nykypäivänä ja varsinkin keski- ja eteläeuroopassa villisiat ovat suosittua herkkua.

Villisikoja elää oikeastaan kaikkialle euraasiassa ja niitä löytyy myös Suomesta luonnonvaraisina. Villisika on yksi metsästetyistä riistaeläimistämme, mutta suurin osa lihakaupoista löytyvistä villisioista taitaa olla kasvatettuja.

Itse kohtasin eläviä villisikoja ensimmäistä kertaa Ranuan eläinpuistossa, jossa ne olivat melko isokokoisia karjuja. Toisen kerran kohtasin hiukan pienempikokoisia ihan luonnonvaraisena Toscanassa Chiantin kukkuloilla, josta onnistuin onneksi nappaamaan kuvankin ennenkuin se huomasi minut ja lähti lönköttelemään karkuun.

Olen kerran aikaisemmin tehnyt itse villisikaa. Silloin muistaakseni kyljyksiä, jotka grillasin. Nyt vaimoni osti Reinin lihasta kaksi kappaletta aivan upean näköisiä ulkofilepihvejä (harmi, etten älynnyt ottaa niistä kuvia raakana), jotka paistoin pannulla ja maustoin suolalla ja pippurilla. Maultaan villisian ulkofile muistuttaa aikalailla naudan- ja sianlihan sekoitusta. Suutuntuma on muistuttaa jonkin verran tiivimmän koostumuksen ja kuivuutensa puolesta possua, mutta ulkonäkö ja maku on taas lähempänä naudanlihaa. Kovin riistaisaa villisian ulkofile ei ollut. Sianlihan tavoin, villisiassa voi olla trikiiniä, mutta itse jätin lihan silti mediumiksi. Ostamani liha oli kuitenkin tarkastettua ja olisi suorastaan rikos paistaa tämä liha kuivaksi ja kypsäksi.

Lisukkeeksi tein punaviinikastiketta. Tai oikeastaan alunperin yritin tehdä bordelaisekastiketta, mutta en itse päässyt käymään Reinin lihassa ja lihakauppiaan ymmärrys siitä mitä lihaydin tarkoitta ei osoittautunut ihan oikeaksi, joten en saanut riittävästi luuydintä sitä varten. No, punaviinikastike oli silti hyvää.

Tein myös paistettuja porkkanoita (resepti näihin puuttuu mutta siis keitä suolatussa vedessä napakan pehmeiksi, paista nopeasti voissa ja mausta suolalla ja pippurilla) sekä karamellisoituja salottisipuleita, joihin otin reseptin Glorian Ruuan ja Viinin numerosta 6/2007.

Villisian ulkofilee, punaviinikastike ja karamellisoidut salottisipulit

4 villisian ulkofilepihviä (noin 200 g kappale)
2 rkl voita
2 rkl öljyä
suolaa
pippuria

Lisäksi
punaviinikastiketta
karamellisoituja salottisipuleita
paistettuja porkkanoita

Suolaa pihvit molemmin puolin ja jätä ne huoneen lämpöön kahdeksi tunniksi ennen paistamista.

Kuumenna voita ja öljyö paistinpannulla, kunnes voi hiukan ruskistuu. Paista pihvejä pannulla 3,5 minuuttia molemmin puolin. Kääntämisen jälkeen lusikoi hiukan rasvaa pannusta paistetulle puolelle, ettei se kuivu.

Suolaa ja pippuroi pihvit uudestaan ja nosta lämpimään kannelliseen uunivuokaan tai pataan vetäytymään viideksi minuutiksi.

Tarjoile lämpimiltä lautasilta punaviinikastikkeen, karamellisoituneiden salottisipuleiden ja paistettujen porkkanoiden kanssa.

Karamellisoidut salottisipulit

8 salottisipulia
1 dl vettä
3 rkl sokeria
2 rkl voita
1 tl suolaa

Kuori salottisipulit ja erota niiden kaksi irtonaista sipulia toisistaan.

Sulata sokeri paistinpannussa ja anna sen ruskistua kevyesti. Lisää paistinpannulle vesi, voi ja suola. Sekoita kunnes kaikki sokeri on liuennut ja voi sulanut. Kypsennä sipuleita 10-15 minuuttia, kunnes ne ovat pehmeitä ja kauniin karamellisoituneen vaalean ruskeita.

Tattirisotto

Söin maailman parasta sienirisottoa vuosi sitten Luomossa. Sen lisäksi, että se oli koostumukseltaan täydellisen al denteä, oli se myös maultaan uskomattoman sieneisää. Tämän jälkeen kaikki itse tekemäni sienirisotot ovat olleet pettymyksiä. Yleensä niistä puuttuu tuo sama todella voimakas sienisyys.

Tällä kertaa pääsin kuitenkin jo melko hyviin tuloksiin. Löysin viimein Hakaniemen torilta tatteja joista sitten halusin tehdä alkuruuaksi risoton. Kuitenkin tiesin, että pelkillä tateilla en saisi haluttua sieneisyyttä aikaan vaan voimakas parmesaani ja muut maut peittäisivät sen. Tattien lisääminen ei tähän auttaisi, sillä tarkoitus oli kuitenkin tehdä tattirisottoa eikä riiseistä sienimuhennosta.

Avuksi sitten keksin käyttää aiemmin kuivaamiani mustia torvisieniä, joista jauhoin hienoa jauhetta morttelissa. Lisäsin jauheen sitten kanaliemeen, jotta sen sieneisät ominaisuudet voimistuisivat. Ihan yhtä hyvää, kuin tuo Luomon sienirisotto tästä ei vieläkään tullut, mutta alan päästä jo lähelle. Pitää kokeilla vielä suppilovahveroilla tattien sijaan samaa.

Tattirisotto (neljälle alkuruuaksi tai lisukkeeksi pääruualle)

300 g tuoreita tatteja
1 iso salottisipuli
2 rkl oliiviöljyä
2 1/2 dl risottoriisiä
1/2 dl kuivaa valkoviiniä
8 dl kasvislientä
1 rkl mustatorvisienijauhetta
1 rkl sherryä
1 1/2 dl parmesaaniraastetta
suolaa ja mustapippuria myllystä
(basilika tai persiljasilppua)

Silppua salottisipuli hienoksi. Pilko tatit pienemmiksi suikaleiksi. Kuumenna kanaliemi lähes kiehuvaksi ja lisää siihen 1 rkl mustatorvisienijauhetta.

Kuulota sipulia oliiviöljyssä kunnes ne ovat läpikuultavia. Lisää pilkotut tatit ja jatka kuulottamista parin minuutin ajan. Lisää risottoriisi ja kuulota, kunnes riisi on hiukan läpikuultavaa.

Lisää valkoviini ja kypsennä keskilämmöllä, kunnes kaikki valkoviini on imeytynyt. Lisää kuumaa kanalientä kauhallinen kerrallaan, kunnes edeltävä on imeytynyt. Risotto on valmista, kun riisi on hiukan al denteä.

Lisää ruokalusikallinen sherryä, anna alkoholin haihtua ja lisää parmesaariraaste. Sekoita, kunnes juusto on sulanut. Tarkista maku ja mausta suolalla ja mustapippurilla.

Koristele tarvittaessa basilika tai persiljasilpulla. Tarjoa heti.

Paistettua maksaa Marco Pierre Whiten tapaan

Oma ruuanlaittoni tuntuu menevän aalloittain. Välillä tekee mieli yksinkertaista kotiruokaa. Ruokaa, kuten tämä Jamie Oliverin uunikana, jonka voi vaan esivalmistelujen jälkeen heittää uuniin ja sitä odotellessa voi rauhassa nauttia viinistä ja tehdä siitä muistiinpanoja. Samalla taustalla nakertava krapula sai sulaa hitaasti pois. Kun munakello pärähti kaikki oli valmiina, kana sekä lisukkeet.

Jossain vaiheessa vaan liian helppo kotiruoka alkaa kyllästyttämään, jolloin alkaa tehdä mieli haastaa itseään. Silloin otan esille Fat Duck Cookbookin ja White Heatin, ja alan selaamaan Internetin molekyyligastronomiablogeja.

Tätä sitten seuraa pitkät gastronomiset maratoonit, joissa aikaa, rahaa, raaka-aineita, eikä varsinkaan hermoja säästetä. Parhaana esimerkkinä näistä on esimerkiksi aiemmin tekemäni siansorkka, tai punakaaligazpacho.

Tällaisten suorituksen jälkeen on vaan henkisesti ja fyysisesti aika puhki ja miettii, onko näissä ylipäänsä mitään järkeä. Kuitenkin tämäntapaiset reseptit on ensisijaisesti tarkoitettu ravintoloille, joissa ruuanlaitosta vastaa useampi töissä oleva kokki. Kun taas niitä itse tekee, tulee monesti ruuanlaitosta melko hektistä suorittamista, jossa ei missään vaiheessa ehdi rentoutua ruuan pariin. Tälläkin kertaa sen jälkeen kun hetkeksi istahti syömään alkuruokaa, joutui heti sen jälkeen palaamaan takaisin hellan ääreen vääntämään seuraavaa annosta loppuun. Lopulta kuitenkin mukava olisi ollut vaan kaiken jo tapahtuneen kokkailun jälkeen vaan istahtaa alas ja nauttia työnsä antimista. Ja näin palataan takaisin yksinkertaisten ruokien pariin.

On hauska lukea Top Chefissä toiseksi tuleen Teemu Skogbergin blogia, jonka ruuat voisivat ainakin ulkonäkönsä puolesta mennä monen huippuravintolan annoksista. Se mitä kuvista ei tosin näe on kuinka paljon noiden taustalla tapahtuu ja onko Teemulla oikeasti aikaa päästä nauttimaan noista upeista ruuista.

Itsekkin tuli taas viime viikonloppuna väserrettyä. Teki mieli italialaista ja maksaa, joten kaivoin allaolevan Marco Pierre Whiten reseptin esille. Tietysti myös italialaiseen tyyliin tälle oli tehtävä sekä alkuruoka, että pasta ennen varsinaista pääruokaa. Siinä vaiheessa kun pasta ei onnistunut aivan täydellisesti ja piti sen jälkeen vielä lähteä säätämään useaa osaa tähän pääruokaan alkoi vähän hermoja kiristämään.

Onneksi kuitenkin lopputulos oli aivan mahtava. Kovin ehkä italialainen tämä maksaresepti ei ole, mutta se on silti todella tyylikäs. Näissä Marco Pierre Whiten resepteissä on se hyvä puoli, että verrattuna nykyaikaisiin fine dining viritelmiin annoskoot ovat paremmin kotioloihin sopivampia. Lisäksi tämä ei ole näistä vaikeimmasta päästä, eikä vaadi hirvittävän eksoottisia raaka-aineitakaan.

Tähän suositellaan käytetävän vasikan maksa, mutta sitä en ole nähnyt kuin kerran myytävän Reinin Lihassa joten käytin ihan täysikasvuisen naudan maksaa, jota sitten liotin pari tuntia maidossa.

Naudan maksaa Marco Pierre Whiten tapaan

4 0,5 cm paksua vasikan maksapihviä, à noin 175-225 grammaa
50 g kirkastettua voita
suolaa ja vastajauhettua valkopippuria
jauhoja

Kastikkeeseen
2 limettiä
4 shalottisipulia, silputtuna hienoksi
40 g voita
1 tomaatti kuorittuna, siemenettömänä ja karkeasti silputtuna
1 valkospulin kynsi, halkaistuna
1 tl sokeria
1/2 laakerinlehti
2 tl sherryviinietikkaa
1 dl portviiniä
3 dl noilly prattia
persiljanoksa
2 dl kanalientä
3,5 dl lihalientä

Lisukkeisiin
60 ml 1:1 sokerilientä (vaihtoehtoinen)
muutama tippa sherryviinietikkaa
3 suurta sipulia, siivuina
timjaminoksa
valkosipulin kynsi, halkaistuna
36 kevätsipulin valkoista osaa

Kastike

Kuori yhden limetti ja säästä kuoret yhdeksi vaihtoehtoiseksi koristeeksi. Segmentoi tästä limetistä liha ja säästä kalvot.

Kuulota salottisipuleita pienessä määrässä voita paistinpannussa. Lisää tomaatti ja valkosipuli. Ripottele sokeri seoksen päälle ja sekoita, kunnes sokeri on liuennut. Lisää laakerinlehti ja sherryviinietikka. Kypsennä seosta, kunnes se karamellisoituu.

Deglaseeraa pannu limetin mehulla (käytä myös segmentoidun limetin sisuksiin jäänyt mehu). Keitä, kunnes lähes kaikki neste on hävinnyt. Deglaseeraa uudestaan portviinillä ja jatka kokoon keittämistä, kunnes neste on uudestaan melkein hävinnyt. Lisää Noilly Prat ja kiehauta alkoholi pois.

Lisää kana- ja lihaliemet ja keitä seosta kokoon noin kolmasosa, arviolta noin 10 minuuttia. Siivilöi kastike kahteen kertaan. Kiehauta uudestaan ja jatka kokoon keittämistä, kunnes kastikkeesta on jäljellä puolet ja se on sopivan paksuista.

Vatkaa jäljelle jäänyt voi pala kerrallaan kastikkeeseen tekemällä aaltoja kastikkeeseen. Tarkista maku ja mausta tarvittaessa, tai lisää limettimehua. Pidä lämpimänä.

Lisukkeiden valmistus

Jos teet ylimääräiset limettikoristeet, leikkaa limetin kuoret pieneksi julienneviipaleiksi. Ryöppää ja huuhtele kuoret kolmeen kertaan. Kiehauta kuoret sokeriliemessä, kunnes ne ovat läpinäkyviä ja karamellisoituneita. Tarkista maku ja mausta muutamalla tipalla sherryviinietikkaa, jotta saat niistä sopivan hapanimeliä.

Leikkaa säästetyt limetin segmentit kolmeen osaan ja lämmitä varovasti pienessä paistinpannussa.

Kuulota sipuliviipaleita pienessä määrässä kirkastettua voita yhdessä timjamin ja valkosipulin kanssa, kunnes ne ovat pehmeitä. Kaada voi pois pannusta ja deglaseeraa se muutamalla tipalla sherryviinietikkaa. Jatka kypsentämistä, kunnes ne ruskistuvat ja karamellisoituvat. Pidä lämpimänä.

Ryöppää kevätsipuleita kiehuvassa vedessä kolme minuuttia. Valuta ja painele talouspaperilla kuivaksi. Kiillota ryöpätyt kevätsipulit kirjastetussa voissa paistinpannulla pienellä lämmöllä.

Maksan paistaminen

Lämmitä uuni 225 C asteeseen ja pyöritä maksat kevyesti jauhoissa.

Lämmitä jäljelle jäänyt kirkastettu voi paistinpannussa kovalla lämmöllä. Paista maksapihvejä 30 sekunttia molemmin puolin.

Nosta maksapihvit pois paistinpannulta ja valuta ylimääräinen rasva pois. Laita paistinpannun pohjalle voipaperi ja nosta maksat sen päälle (toim. huom. itse tein tämän vaan normaalissa esilämmitetyssä uunivuoassa). Kypsennä uunissa kaksi minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla ennen tarjoamista.

Tarjoilu

Nosta sipulit neljän lämmitetyn lautasen keskelle. Nosta maksapihvit sipulien päälle ja lusikoi kastiketta kaikkialle lautasille. Ripottele limen segmentit maksan päälle, sekä karamellisoidut kuoret. Nosta yhdeksän kevätsipulia jokaiselle lautaselle pieneen kasaan.

Meinklang Gruener Veltliner 2010

Kun puhutaan itävaltalaisista viineistä, on grüner veltliner monien mielestä se ykkösrypäle. Esimerkiksi muutenkin Itävaltalaisista viineistä pitävän Essi Avellanin suosikki on juurikin grüner veltliner.

Grüner veltlineriä kasvatetaan Itävallan lisäksi Tsekeissä ja Slovakiassa, mutta erityisesti Itävaltalaisissa viineissä se on tullut tunnetuksi. Sen sanotaan sopivan erityisen hyvin ruuan pariksi. Riippuen kasvatuspaikasta, se on yleensä joko rieslingin tapaan mineraalinen ja puhdas tai sitten tasangoilla enemmänkin sitruksinen ja persikkainen, sekä mausteikas.

Itse en ole tainnut kovin montaa grüener veltlineriä juoda, mutta nyt ostin tämän Meinklang Gruener Veltliner 2010 luomuviinin, joka tulee Itävallan Slovakian rajalla sijaitsevasta Burgenlandista. Viinin tuottaja Meinklang on täysin biodynaaminen viinitila ja tilalla kasvaa viinin lisäksi myös kasviksia, viljaa ja karjaa. Etiketti on myös hieno, siinä on lehmä.

Ulkonäöltään tämä viini oli valkoviiniksi melko keskikeltaista. Tuoksussa on luumuja, apprikoosia, kukkia sekä hiven hunajaista makeutta . Maku oli hapokkaahko, kevyen tamminen, sekä hiukan mausteinen ja greippinen. Suutuntuma viinissä oli hiukan pirskahteleva. Ennenkaikkea tätä viiniä voi kuitenkin kuvata sanalla pleksiibeli, eli tämä oli todella helposti juotavaa (eli siis pleksattavaa). Varsinkin ruuan kanssa ihmettelin kun lasini vaan tuntui tyhjenevän sitä mukaa kun sinne kaadoin lisää.

Ylipäänsä Meinklang Gruener Veltliner oli varsin hyvää ja hintalaatusuhde on kohdallaan, mutta tämä oli myös ehkä hiukan liian helppoa. Pientä terää ja kulmikkuutta olisin kaivannut, jotta tästä olisi saanut juodessa vähän paremman otteen. Loistava ruokaviini jokatapauksessa.

Alkon linkki: http://www.alko.fi/tuotteet/fi/505247

Omenaviineri ja kuusenkerkkäjäätelö

Viime keväänä minulla oli lyhyt villiyrttikokeilu, joka tässä blogissa näkyi siinä yhdessä nokkoskeittoreseptissä.

Se mikä ei näkynyt oli, että kävin keräämässä myös kasan kuusenkerkkiä joista vaimoni sitten keitteli siirapin. Kuusenkerkkäsiirappi on hauskan makuista, mutta erilaista kuin alunperin odotin. Jotenkin luulin, että maku muistuttaisi pihkaa tai kuusta, koska ne ovat tiedättehän kuusen kerkkiä, mutta tämän sijasta maku on enemmän marjainen. Karviaismarjat tulevat ehkä eniten mieleen.

Siirapin teon jälkeen, minulla oli paljon visioita, mihin sitä voisi käyttää mutta jotenkin ne jäivät vain visioiksi ja siirappi jäi sitten käyttämättömänä odottamaan jääkaappiin. Nyt tälle kuitenkin löytyi viimein käyttöä, kun mietin vaahterasiirappijäätelön tekemistä, johon vaimoni ehdotti sitten vaahterasiirapin korvaamista tuolla kuusenkerkkäsiirapilla.

Otin reseptin pohjan maailman cooleimman (ei paras, mutta lähellä) keittokirjan, Marco Pierre Whiten "White Heatin", hunajajäätelö reseptistä, jota hiukan modasin. Pohjaksi jäätelölle päätin tehdä pakkasessa olevasta voitaikinasta omenaviinerin, nyt kun kotimaiset omenat ovat parhaimmillaan.

Noita kotimaisia omenoita kannattaa muutenkin hyödyntää mahdollisimman paljon. Nämä syksyiset omenat ovat aivan mahtavan makuisia ja varsinkin niiden tuoksu on uskomattoman voimakas ja huumaavan herkullinen verrattuna tavanomaisiin kaupasta saataviin granny smitheihin. Näihin viinereihin ei kovin paljoa omenoita tule, mutta esimerkiksi tämä maailman paras omenapiirakka hyötyy niistä enemmän. Minulla on sitä kotona vielä iso lohko jääkaapissa piristämässä maanantaita.

Omenaviineri ja kuusenkerkkäjäätelö

2 voitaikinalevyä
2 omenaa
4 tl mantelirouhetta
4 tl sokeria
1 kananmuna voiteluun
kidesokeria
kanelia

Laita uuni lämpenemään 225 asteeseen.

Leikkaa voitaikinalevyt puoliksi kahdeksi neliöksi. Kuori omenat ja leikkaa ne lohkoiksi. Ripottele jokaisen voitaikinalevyn keskelle 1 tl mantelirouhetta ja 1 tl sokeria. Asettele omenalohkot rouheen päälle ja ripottele pinnalle kidesokeria ja kanelia.

Paista viinereitä uunissa 15 minuuttia. Tarjoa kuusenkerkkäjäätelön kanssa.

Kuusenkerkkäjäätelö

3 kananmunan keltuaista
35 g sokeria
1 dl kuohukermaa
2 dl maitoa
80 g kuusenkerkkäsiirappia

Vatkaa keltuaisia ja sokeria kulhossa, kunnes keltuaiset vaalenevat ja ovat kevyesti vaahtoutuneet.

Kiehauta kattilassa kuohukerma ja maito. Kaada puolet kerma-maitoseoksesta keltuaisten joukkoon ja vatkaa sekaisin. Kaada seos takaisin kattilaan ja lämmitä hitaasti kunnes seos saostuu. Älä päästä seosta lämpenemään yli 82 asteen.

Siirrä seos toiseen astiaan ja sekoita kuusenkerkkäsiirappi joukkoon. Kaada seos jäätelökoneeseen ja valmista jäätelöksi koneen ohjeen mukaan. Lusikoi jäätelö pakastuksen kestävään astiaan, peitä ja pane muutamaksi tunniksi pakastimeen tai anna olla siellä yön yli.

Jos sinulla ei ole jäätelökonetta, niin laita jäätelömassa pakastimeen laakeassa kannellisessa astiassa. Anna sen jähmettyä ensiksi 2 tuntia, jonka jälkeen sekoita massa tasaiseksi haarukalla. Toista sama tunnin välein, kunnes jäätelö on niin jähmeää ettei sitä pysty enää sekoittamaan. Jäätelö on valmista noin 6-8 tunnin pakastamisen jälkeen.

Suolakuoressa kypsennetty mukulaselleri, selleripyree, ruskistettu voi ja tilli

Hotelli Kämppiin on avattu hetki sitten uusi ravintola Signé, jonka keittiöpäällikkönä toimii villiyrttivelho Sami Tallberg. Ravintolan kantavana ideana on "wild, weird and wonderful", eli Tallbergin villiyrtti- ja lähiruokalinja on näkyvin elementti. Menusta löytyy muun muassa bretagnen hummeri, ruusua ja muita villikukkia; zukkiinia, vuohenjuusto "ricottaa" ja ketunleipää sekä suolakuoressa paahdettua mukulaselleriä ja tatteja.

Glorian Ruuassa ja Viinissä on myös ollut Sami Tallbergin reseptipalsta ja uusimmassa numerossa oli resepti juurikin suolakuoressa paahdetuille mukulasellereille. Tämä resepti tosin oli ilman tatteja ja luulen, että muutenkin yksinkertaistetumpi tuosta ravintolan versiosta.

Aiemmin en ollut näitä Tallbergin reseptejä tehnyt, sillä vaikka ne olivatkin todella mielenkiintoisia vaativat ne vähän erikoisempia raaka-aineilta, joita näin kaupungissa asuvana ei ole ihan helpoin hankkia. Nyt kuitenkin, kun mukulaselleriä sai Hakaniemen kauppahallista päätin ottaa reseptin kokeiluun ja lisäksi heittää reseptille haasteen: Jos resepti on hyvä menemme vaimoni kanssa syntymäpäivänäni Signeen syömään parin viikon päästä, jos taas ei niin sitten jonnekkin muualle.

Tässä tuo resepti Glorian Ruuan ja Viinin numerosta 6/2011.

Suolakuoressa kypsennetty mukulaselleri, selleripyree, ruskistettu voi ja tilli

4 mukulaselleriä (à 250-300g)
2 valkosipulinkynttä
1/2 tl mustapippuria
1 tl oliiviöljyä
4 laakerinlehteä

Suolakuori
1/2 l vettä
1/2 l jauhoja (ruis- tai vehnä)
1/2 l hienoa merisuolaa

Kuori sellerit. Murskaa valkosipuli ja hiero se ja pippuri sellerin pintaan.

Sivele uunipelti oliiviöljyllä ja laita sellerit pellille. Laita kunkin sellerin päälle laakerinlehti, jota voit hukan murskata käsin vapauttaaksesi niiden aromit.

Sekoita suolakuoren ainekset tehosekoittimessa tasaiseksi massaksi. Kaada massa sellereiden päälle ja annan massan valua tasaisesti, Tasoita suolakuori niin, että selleri peittyy kokonaan.

Paahda sellereitä ensin 200-asteisessa uunissa 15 min. Laske lämpö 180 asteeseen ja kypsennä vielä 20 min.

Valmista selleripyree ja ruskistettu voi (ks ohjeet).

Anna kypsien sellerien jäähtyä 10 min. Leikkaa suolakuori auki terävällä veitsellä ja nosta kypsät, mehukkaat sellerit kuorestaan lautasille juuri ennen tarjoamista. Tarjoa selleripyreen, ruskistetun voin ja tillin kanssa.

Selleripyree

500-600 g mukulaselleriä
2 valkosipulinkynttä
5 dl maitoa
1 laakerinlehti
1 tl merisuolaa
1/2 tl mustapippuria
50 g voita

Kuori ja paloittele sellerit ja valkosipuli. Laita pyreen ainekset kattilaan. Anna kiehua noin 20 min tai kunnes sellerit ovat pehmeitä.

Poista laakerinlehti. Soseuta tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella tasaiseksi.

Ruskistettu voi ja tilli 

100 g voita
4 valkosipulinkynttä
2 timjaminoksaa
1 sitruunan mehu
1 puntti tilliä

Kuori ja viipaloi valkosipuli. Ruskista voita, valkosipulia ja timjaminoksia paistinpannussa, kunnes voi on pähkinänruskeaa. Nosta kattila liedeltä, poista timjami ja lisää sitruunan mehu. Nypi tillistä lehdet voin joukkoon.

No, menemmekö signeen vai ei? Hmm, ehkä...

Sellerit olivat hyvän makuisia, mutta resepti kaipaisi huomattavasti kehittämistä ja tällaisenaan en esimerkiksi tarjoaisi tätä vieraille. Ensiksi tuo 250 g mukulaselleriä oli todella paljon selleriä, esimerkiksi puolikas tuosta olisi paljon parempi. Toiseksi suolakuori ei onnistunut kovin hyvin. Ohjeen mukaan tehtynä se oli todella löysää, ja vaikka lisäsin suolaa ja jauhoja niin, että sain siitä paksumpaa, valui suolakuori silti uunissa paljolti pellille sellereiden päältä. Paksumpi suolakuori olisi pysynyt paremmin, tai mahdollisesti myös puolikkaat sellerit eivät olisi aiheuttaneet niin suurta valumista. Kolmanneksi sellerit jäivät vielä tuolla kypsennyksellä hiukan liian raaoiksi, tosin tämä saattaa johtua hiukan epäonnistuneesta suolakuoresta.

Kuitenkin nuo sellerit olivat hyvän makuisia ja varsinkin selleripyree ja ruskistettu voi olivat aivan mahtavia. Kuitenkin pieni pettymyksen maku tästä jäi, kun odotukset olivat paljon korkeammalla. Potentiaalia tässä on pienen jatkokehityksen jälkeen.

Tämän perusteella itse sanoisin Signélle varovaisen kyllän ja vaimoni taas, joka ei ole suuri sellerin ystävä, sanoi ein. Taitaa jäädä arpaonnen varaan.

Arboleda Carmenère 2008

Chileläisiä punaviinejä pidetään yleensä täyteläisinä, helppoina ja edullisina. Eikä syyttä, sellaisia ne usein ovat. Kun olen etsinyt illanistujaisiin jotain viiniä, joka varmasti uppoaa kaikille eikä ole kovin kallista, olen yleensä kääntynyt monesti Chileläisten viinien pariin. Chileläiset 9-15 euron viinit harvemmin yllättävät, muttei niihin myöskään yleensä pety, joten ne ovat olleet helppo valinta.

Toisaalta taas kaksi ehkä parasta punaviiniä, mitä olen juonut on Chilestä. Ensimmäinen oli Wine Spectatorin vuoden 2008 parhaaksi viiniksi valittu Casa Lapostolle Clos Apalta Colchagua Valley 2005. Uskomattoman moniulotteinen viini, jonka jälkimaku vain jatkui ja jatkui.

Toinen oli Brasiliassa ravintola D.O.M:issa pääruuan kanssa sommelierin minulle suosittelema Seña. Sekin oli aivan upea ja vaikka se olikin tyypilliseen chileläiseen tapaan melkoinen marjapommi, löytyi siitä myös upea tanniinirakenne ja useita eri tasoja makuja.

Paska puoli noissa molemmissa on, että 9-15 eurolla saa vain lasillisen molempia. Clos Apaltasta taisin maksaa 56 euroa ja Señaa saa tällä hetkellä Alkon tilausvalikoimasta 79,90 euron hintaan.

Näin ollen köyhän on tyydyttävä halvempiin. Kun etsin viiniä Etelä-Amerikkalaisen erikoisuuden, picanhan pariksi niin käännyin sitten juuri noihin keskihintaisten Etelä-Amerikkalaisten viinien pariin. Pienen arvonnan jälkeen päädyin 14,98 euroa maksavaan Arboleda Carmenèreen vuodelta 2008.

Kuva täältä.

Arboleda on chileläinen Eduardo Chadwickin vuonna 1999 perustama viinitila. Se sijaitsee Valle de Aconcaguassa, 100 km Santiagosta, Chilen pääkaupungista pohjoiseen. Arboleda valmistaa viittä eri viiniä, chardonnayta, syrah'ta, cabernet sauvignonia, sauvignon blanccia sekä nykyään Chilelle ominaista carmenèrea.

Vuoden 2008 Arboleda Carmenère on kasvatettu Colchaguan laaksosa 200 km Santiagosta etelään. Alue on yleensä talvisin sateinen ja kesäisin kuiva, mutta vuoden 2007 talvi oli poikkeuksellisesti kuiva ja kylmä kesän taas ollessa lämmin. Korkean lämpötilan vuoksi vuoden 2007 sadonkorjuu oli poikkeuksellisen aikaisin, eikä sato niin suuri kuin tavanomaisesti. Sadonkorjuun jälkeen viini on käytetty teräksisissä tankeissa, jossa viiniä kierrätettiin tasaisesti, jotta sen hedelmäisyys korostuisi. Käyttämisen jälkeen viini sai kypsyä rypäleiden kanssa 20-30 päivän ajan. Lopuksi viiniä kypsytettiin 12 kuukautta 70% ranskalaisissa ja 30% yhdysvaltalaisissa tynnyreissä, joista 43% on uusia.

Arboleda Carmenère on väriltään tasaisen violetihtavan tumman punaista, jossa on parhaimmillaan jopa sinisiä sävyjä. Tuoksu on voimakkaan mustaherukkainen, ja hiukan tanniininen, mutta voimakas mustaherukkaisuus on päällimmäisin elementti. Mustaherukkaisuus toistuu myös maussa, mutta siinä on myös muita marjoja. Lihauuan kanssa tanniinit korostuivat pippurisina, ja jopa chilisinä.

Melkoista marjamehua tämä oli, mutta paremmasta päästä niitä. Ei kuitenkaan ehkä ihan hintansa arvoinen ja vähän moniulotteisempaa tästä olisi toivonut. Nyt tuo mustaherukkaisuus dominoi liikaa. Voi olla, että vuosikerta ei myöskään ollut kaikkein suosiollisin ainakaan tuon kuvauksen perusteella.

Alkon linkki: http://www.alko.fi/tuotteet/fi/412787

Taverna Zorbas

Viikko sitten sunnuntaina ei jostain syystä innostanut tehdä yhtään ruokaa, joten päätimme sitten vaimoni kanssa testata läheisen kehutun kreikkalaisen ravintolan, Taverna Zorbakseen. Kävelimme lyhyen matkan tähän Brahen urheilukentän vieressä jo jonkin aikaan olleeseen pieneen ja tunnelmalliseen paikkaan, mutta sisälle päästyämme meitä odotti muuten tyhjähkössä ravintolassa ikävä yllätys: Lapsiperhe.

Lapsiperheet ravintoloissa ovat ehkä yksi vaikeimmista kysymyksistä, mitä ravintoloissa kävijä joutuu miettimään. Miten heihin pitäisi suhtautua?

Itse en ole mitenkään hillittömän innostunut, varsinkaan tässä tapauksessa kun lapsista nuorempi ensin huutaa täyttä kurkkua eikä kumpikaan vanhemmista tunnu tajuavan, että sen koliikkihirviön voisi viedä vaikka vähän sivummalle rauhoittamaan, jotta muut saisivat syödä rauhassa. Onneksi noin puolen tunnin kiljumisen jälkeen tämä lapsi hiljeni, mutta ikävä kyllä tässä vaiheessa lapsista vanhempi oli saanut syötyä. Koska hänellä ei tuntunut olevan pätkääkään keskittymiskykyä, eikä vanhemmilla kurinpitotaitoja päätti tämä nuori pellavapää alkaa juoksemaan ympäriinsä, raahaamaan tuoleja pitkin ravintolaa ja uudelleenkattamaan valmiiksi katettuja pöytiä.

Eihän sille mitään voi. Pienet lapset ovat yleensä rasittavia ravintoloissa. Kun on tunnelmallisessa ravintolassa viettämässä romanttista iltaa (paitsi tässä tapauksessa se nyt ei ollut mitenkään erityisen romanttinen, mutta silti), ei mikään tuhoa sitä paremmin kuin pyöreäpäinen hyperaktiivinen demoni muistuttamassa mitä yhdeksän kuukauden jälkeen illasta saattaa paskalla mäihällä seurata.

Mutta ennenkuin joku perheenäiti vetää lopullisesti minulle herneen nenään, niin tälläkin kolikolla on myös toinen puoli.

Ensiksi suomessa ravintolat ovat pahimmillaan kuin kirjaston lukusalit. Hiljaisia ja hartaita. Näin ollen ei ole ihmekkään, että elämäniloa täynnä oleva napero herättää huomiota harmauden nujertamissa kanssaruokailijoissaan. Kun itsekkin olen luontaisesti melko kovaääninen, niin vituttaa kun ravintoloissa jatkuvasti joudun rajoittamaan puheääntäni. Näin joutui myös tekemään Tavernas Zorbasissa. Se johtui osittain siitä, että vieraita ei ollut paljon, mutta toisaalta tilannetta olisi esimerkiksi voinut auttaa soittamalla musiikkia vähän kuiskausvolyymia hiljempaa. Iloinen kreikkalaistyylinen dirlandaa olisi tuonut paljon eloa paikkaan. Keski- ja Etelä Euroopassa ravintolat ovat huomattavasti äänekkäämpiä, olematta kuitenkaan rauhattomia ja tällaisiin paikkoihin lapsiperheetkin uppoavat hyvin.

Toiseksi voi olla, ettei suomessa lapsilla (eikä aina aikuisillakaan) ole hirvittävästi kokemusta siitä miten ravintoloissa tulisi käyttäytyä. Kun ravintoloiden hintataso on älyttömän korkea työvoima-, vuokra-, ja raaka-ainekustannusten vuoksi, ei ole ihmekkään ettei kukaan (varsinkaan lapsiperheet) käy ravintoloissa kovin usein. Tämä varmasti myös vaikuttaa tuohon ravintoloiden hartauteen, kun iltaan on käyttänyt pienen omaisuuden, suhtautuu siihen myös kuin viimeiseen ehtoolliseen.

Eli joo, lapset ravintoloissa ovat yhä ärsyttäviä, mutta se ei ole (välttämättä) vanhempien, eikä varsinkaan lasten vika.

Kuitenkin lapsista ja niiden vanhemmista huolimatta Taverna Zorbas jätti erittäin hyvän vaikutuksen. Otimme vaimoni kanssa yhteiseksi alkuruuaksi tiropites filotaikinapasteijoita, joissa oli sisällä fetajuustoa. Annos oli ehkä vähän karu, ja olisi kaivannut jotain muutakin kuin kurkku- ja tomaattiviipaleet lisukkeiksi, mutta toisaalta pasteijat olivat hyvän makuisia. Täyte oli mehevää eivätkä pasteijat sortuneet useiden pasteijoiden helmasyntiin, kuivuuteen.

Pääruuaksi itse otin fetajuustolla täytetyn ulkofilepihvin ja vaimoni otti paperikäärössä kypsytettyä lampaanpaistia. Molemmat annokset olivat todella herkullisia. Kumpikaan annos ei ollut erityisen hieno, mutta maut olivat hyvin kohdallaan. Molemmissa annoksissa fetajuuston, yrteillä maustetun oliiviöljyn ja lihan yhdistelmä toimi todella hyvin ja raaka-aineet vaikuttivat laadukkailta.

Jälkiruuaksi otimme puoliksi baklavan. Pelkäsin sen olevan ällöttävän makea ja ihan liian tuhti, mutta se osoittautuikin varsin tyylikkääksi kokonaisuudeksi jäätelön ja mansikoiden kanssa. Tyylikäs päätös hyvälle aterialle.

Myös pääruuan kanssa juomani kreikkalainen rapsani-viini oli todella hyvää, vaikkakin se oli tarjottu hiukan liian lämpimänä. Vaikka kreikka onkin yksi maailman vanhimmista viinialueista, ei sen viinit ole kovinkaan arvostettuja. Tämä viini kuitenkin onnistui kuitenkin innostamaan kokeilemaan enemmänkin.

Taverna Zorbasin hintataso on tiukahko vähän syrjässä Kalliossa sijaitsevalle ravintolalle, mutta toisaalta se voittaa sekä laadussa, että hintatasossa Kampin Keskuksen Minoksen. Taverna Zorbas oli melko tyhjä kun kävimme siellä sunnuntai-iltana kuuden aikoihin. Voi vain toivoa, että sen löytää useampi ruokailija. Ehdottomasti käymisen arvoinen paikka.

Grillattu picanha

Viime päivinä muun muassa Stockmannin ja parhaimpien Citymarkettien tiskeille on ilmestynyt omituisesti nimettyjä lihankimpaleita, picanhaa. Itsellenikin tämä osa eläintä oli melko tuntematon, kunnes viime helmikuussa pääsin Brasilialaisten lihakekkereiden äärelle ja löysin sieltä tämän yhden naudan herkullisimmista osista.

Picanha on siis kolmion muotoinen lihas naudan pakaran, eli paistin, ylimmän osan ja ulkofileen välissä, mutta poikkeuksellisesti ulkopaistiin verrattuna picanhaan on jätetty myös noin sentin paksuinen rasvakerros. Tämä on omiaan mehevöittämään lihaa kypsentämisen aikan.

Brasiliassa churrascarioissa liha yleensä kypsennetään pyörivässä grillivartaassa, tai miekassa, johon picanhakimpale on isketty ja sen jälkeen se tarjotaan asiakkaalle leikkaamalla lihasta ohuita reilusti punaiseksi jätettyjä viipaleita. Tätä valmistustapaa halusin itsekkin kokeilla kotioloissa, joten päätin grillata tuon noin kilon painoisen lihakimpaleen. Lopputulos olikin aivan mahtavan makuinen. Picanha oli mahtavan mehukas ja murea, mutta myös todella maukas.

Huonona puolena onnistuin kuitenkin kypsentämään lihan vaan aivan liian kypsäksi. Vaikka käytin lihamittaria ja otin lihan pois grillistä siinä vaiheessa, kun sen lämpötila näytti 54 astetta oli se silti vain aavistuksen punainen kun sitä vetäytymisen jälkeen leikkasin. En tiedä ehtikö liha kypsyä liikaa vetäytymisen aikana, eli olisiko se pitänyt ottaa jo huomattavasti aiemmin grillistä vai näyttikö mittari vain väärin. No, oli se silti aivan huipun makuista. Lisukkeeksi tein jalapeno-korianteri-coleslawta ja chimichurria.

Mutta mitä ihmettä? Alkaako täältä pikkuhiljaa löytymään muutakin lihaa, kuin filettä, paistia ja jauhelihaa. Ehkäpä, mutta toisaalta näitä picanhoja on näkynyt vain parhaimmin varustetuissa kaupoissa ja sinnekkin ne ovat tulleet Boliviasta, tai tässä tapauksessa Uudesta Seelannista.

Ottaen huomioon, kuinka helvetisti tässä maassa mässytetään naudanlihaa on se ihme, että erilaisten osien valikoima on niinkin surkea. Varsinkin kotimaisen lihan osalta. Mutta Suomi kehittyy ja ehkä jonain päivänä kaupasta saa kotimaista picanhaa (ja karekyljystä/rib eyeta, t-luu pihvejä, kuvetta). Ehkäpä jopa luomuna...

Grillattu picanha

1 picanha paisti (noin 1kg)
suolaa
pippuria

Ota picanha huoneenlämpöön noin 2 tuntia ennen grillaamista ja suolaa se molemmin puolin runsaahkosti.

Laita grilli lämpenemään. Pippuroi picanha ja laita sen paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari. Grillaa lihaa noin 25-30 minuutin ajan kääntäen vähintään 5 minuutin välein, kunnes lämpömittari näyttää 54 astetta (toim. huom. itsellä tuli siis vähän liian kypsää kun tein näin, mutta vika saattoi olla lämpömittarissa).

Nosta liha vetäytymään 10 minuutiksi folioon käärittynä. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja tarjoa.